تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

اثر دمای نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی آبلیمو

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

2 گروه شیمی تجزیه، دانشکده علوم پایه، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد, ایران

چکیده

آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به­ عنوان طعم ­دهنده و افزودنی در نوشیدنی­ها استفاده می­شود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته ­بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری ­می­شود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلال­پذیر در آب، ترکیبات پلی­فنلی، خواص آنتی­اکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارش­کلی) و ویژگی ­های حسی آبلیمو در دوره نگهداری و در روزهای 1، 15، 30 و 45 بررسی شد. نتایج بررسی ­ها نشان می­ دهد که میزان pH، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی­ داری می ­شود و با افزایش دمای نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می ­یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از 52.66 میلی­ گرم در گرم در روز اول به 11.16 میلی­ گرم در گرم در روز چهل ­و پنجم کاهش‌یافته است. فعالیت آنتی­ اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم­ ها نیز با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری، تغییرات معنی­ داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می ­شود. به‌طورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری بر خواص آبلیمو تأثیر می­ گذارند و دمای نگهداری پایین­تر خصوصیات کیفی و ویژگی ­های آنتی­اکسیدانی و پلی ­فنلی محصول را بهتر حفظ می­ کند.

تازه های تحقیق

The Effect of Storage Temperatures on Physicochemical, Microbial and Sensory Properties of Lime Juice

 

M. Doroud, M. Daneshi* and M. R. Nateghi

 

* Corresponding Author: Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University Yazd Branch, Yazd, Iran. E-mail: mdaneshi@iauyazd.ac.ir

Received: 14 August 2018, Accepted: 13 May 2019

 

 

Abstract

Lime juice is used to add flavor to foods and to prepare soft drinks. Basically, fresh lime juice is stored at ambient, cold or freezing temperatures immediately after being packed. In this research, the effects of different storage temperatures on physicochemical properties (pH, acidity, total soluble solid, polyphenolic compounds, antioxidant activity, ascorbic acid, and color), microbial features (mold and yeast, total count) and sensory properties of lime juice during the storage period (45 days) were evaluated. The results showed significant changes in pH, acidity and brix of lime juice so that the pH of product decreased, but acidity and brix increased, as the storage temperature of lime juice increased. The range of these changes in the freezer was less than that in other types of storage temperatures. Antioxidant capacity and total phenolic content decreased slightly over time at different temperatures that were higher at ambient storage. The maximum reduction, from 52.66 mg/g in 1st day to 11.16 mg/g in 45th day, was recorded for ascorbic acid at ambient temperature. The storage temperature also had a significant effect on counts of mold, yeast and total bacteria in lime juice during 45 days of storage. The microbial count of lime juice increased as storage duration and temperature increased but it was higher in ambient and cold storage. The results of sensory evaluation indicated a significant decrease in taste, odor, color and overall acceptance of lime juice as duration of storage and temperature increased. These results suggested that freezing of lime juice could have positive effects on preservation method to prolong shelf life with minimum qualitative changes in lime juice.

 Keywords: Antioxidant properties, Ascorbic acid, Citrus, Fruit juice, Lime, Shelf life

 

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

اثر دمای نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی آبلیمو

چکیده [English]

آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به­ عنوان طعم ­دهنده و افزودنی در نوشیدنی­ها استفاده می­شود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته ­بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری ­می­شود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلال­پذیر در آب، ترکیبات پلی­فنلی، خواص آنتی­اکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارش­کلی) و ویژگی ­های حسی آبلیمو در دوره نگهداری و در روزهای 1، 15، 30 و 45 بررسی شد. نتایج بررسی ­ها نشان می­ دهد که میزان pH، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی­ داری می ­شود و با افزایش دمای نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می ­یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از 52.66 میلی­ گرم در گرم در روز اول به 11.16 میلی­ گرم در گرم در روز چهل ­و پنجم کاهش‌یافته است. فعالیت آنتی­ اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم­ ها نیز با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری، تغییرات معنی­ داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می ­شود. به‌طورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری بر خواص آبلیمو تأثیر می­ گذارند و دمای نگهداری پایین­تر خصوصیات کیفی و ویژگی ­های آنتی­اکسیدانی و پلی ­فنلی محصول را بهتر حفظ می­ کند.

کلیدواژه‌ها [English]

  • آبمیوه
  • اسیدآسکوربیک
  • لیمو ترش
  • ماندگاری
  • مرکبات
  • ویژگی های آنتی اکسیدانی
مراجع
Allen, D. J. and Ort, D. R. 2001. Impacts of chilling temperatures on photosynthesis in warm-climate plants. Trends in Plant Science. 6(1): 36-41.
Al-Zubaidy, M. M. I. and Khalil, R. A. 2007. Kinetic and prediction studies of ascorbic acid degradation in normal and concentrate local lemon juice during storage. Food Chemistry. 101(1): 254- 259.
Bhat, R. and Sridhar, K. R. 2011. Influence of ionizing radiation and conventional food processing treatments on the status of free radicals in lotus seeds: An ESR study. Journal of Food Composition and Analysis. 24(4-5): 563-567.
Burdurlu, H. S., Koca, N. and Karadeniz, F. 2006. Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates during storage. Journal of Food Engineering. 74(2): 211–216.
Chutintrasri, B. and Noomhorm, A. 2007. Color degradation kinetics of pineapple puree during thermal processing. LWT- Food Science and Technology. 40(2): 300-306.
Kaleem, A., Nazir, H., Samra- Pervaiz, M. I., Abdullah, R., Aftab, M. and Naz, S. 2016. Investigation of the effect of temperatute on vitamin C in fresh and packed fruit juices. Fuuast Journal of Biology. 6(1): 100-105.
Licciardello, F. and Muratore, G. 2011. Effect of temperature and some added compounds on the stability of blood orange marmalade, Journal of Food Science. 76 (7): 1094-1100.
Magerramov, M. A., Abdulagatov, A. I., Asimov, N. D. and Abdulagatov, I. M. 2007. Effect of temperature, concentration, and pressure on the viscosity of pomegranate and pear juice concentrates. Journal of Food Engineering 80(2): 476-489.
Marcilla, A., Zero, M. and Del- Río, M. A. 2006. Effect of storage temperature on the flavour of citrus fruit. Spanish Journal of Agricultural Research. 4(4): 336-344.
Njoku, P. C., Ayuk, A. A.and Okoye, C. V. 2011.Temperature effects on vitamin C content in citrus fruits. Pakistan Journal of Nutrition. 10(12): 1168-1169.
Park, S. H. and Kang, D. H. 2015. Effect of temperature on chlorine dioxide inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium, and Listeria monocytogenes on spinach, tomatoes, stainless steel, and glass surfaces. International Journal of Food Microbiology. 275: 39-45.
Rafiae, F. and Ramezani, R. 2012. Antimicrobial effects of essential oil and lemon extracts on oral microorganisms. Journal of Microbiology Biotechnology, Islamic Azad University. 7(21):35-49. (in Persian).
Rahimi, E. 2016. Lead and cadmium concentrations in goat, cow, sheep, and buffalo milks from different regions of Iran. Food Chemistry. 136(2): 389-391.
Rattanathanalerk, M., Chiewchan, N. and Srichumpoung, W. 2005. Effect of thermal processing on the quality loss of pineapple juice. Journal of Food Engineering. 66(2): 259–265.
Raybaudi-Massilia, R.M., Mosqueda-Melgar, J., Soliva-Fortuny, R. and Martìn-Belloso, O. 2009. Control of pathogenic and spoilage microorganisms in fresh-cut fruits and fruit juices by traditional and alternative natural antimicrobials. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 8(3): 157-180.
Rhim, J. W., Nunes, R. V., Jones, V. A. and Swartzel, K.R 1989a. Determination of kinetic parameters using linearly increasing temperature. Journal of Food Science. 54(2): 446–450.
Rhim, J. W., Nunes, R. V., Jones, V. A. and Swartzel, K. R. 1989b. Kinetics of color change of grape juice generated using linearly increasing temperature. Journal of Food Science. 54(3):776-777.
Sedaghat, N. And Hoseini, F. 2011. Evaluation of physicochemical and sensory properties of lemon juice packed in PET containers. Quarterly Journal of Food Science & Technology. 8 (1):100-93. (in Persian).
Shirpour, M., Hashemi- ravan, M. and Pourahmad, R. 2016. Investigation of organoleptic and organoleptic characteristics of probiotic fermented lime pulp. Journal of Applied Microbiology in Food Industry. 2(2): 40-50. (in Persian).
Will, F., Schopplein, E., Ludwig, M., Steil, A., Turner, A. and Dietrich, H. 2014. Analytical and sensorial alterations of orange juice after hot bottling in PET. Deutsche Lebensmittel-Rundschau. 96(8): 279-284.
Yi, A. Milner, J.A. and Filomeni, G. 2015. Chemical and sensory effects of glass and laminated carton packages on fruit juice products- Still a controversial topic. LWT-Food Science and Technology. 37(4): 481–488.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 67
اسفند 1398
صفحه 15-28
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار