غذاهای فراسودمند
شمیم نوائیان قاسمی؛ مصطفی سلطانی؛ مریم مصلحی شاد
چکیده
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیه‌ای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده میشود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونه‌های ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در ...
بیشتر
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیه‌ای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده میشود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونه‌های ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در سه مقدار مختلف 10، 20 و 30 گرم در لیتر به شیر بدون چربی تولید شد. نمونه‌های ماست قالبی به مدت 22 روز در یخچال با دمای 1±4 درجه سلسیوس نگهداری و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آنها در دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج آزمون‌ها نشان می‌دهد که استفاده از پودر سنجد موجب ایجاد تغییرات معنی‌دار (p<0.05) در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه‌های ماست قالبی شده است. با افزایش میزان پودر سنجد در نمونه‌های ماست قالبی، اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طرز معنی‌داری (p<0.05) کاهش یافت، اما pH و آب اندازی به طور معنی‌داری (p<0.05) افزایش پیدا کرد. از سوی دیگر، در حالی که با گذشت زمان در همه نمونه‌های ماست قالبی افزایش معنی‌داری (p<0.05) در مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب مشاهده شد، pH و آباندازی به طور معنی‌داری (p<0.05) کاهش پیدا کرد. در مجموع و با توجه به نتایج آزمون‌های مختلف، استفاده از 10 گرم در لیتر پودر سنجد منجر به تولید بهترین نمونه ماست قالبی بدون چربی از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
غذاهای فراسودمند
لیلا ناطقی
چکیده
با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآورده‌هایی با کالری کاهش یافته به مصرف‌کنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین‌هایمناسب چربیمانند صمغ‌ها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش میشود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده ...
بیشتر
با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآورده‌هایی با کالری کاهش یافته به مصرف‌کنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین‌هایمناسب چربیمانند صمغ‌ها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش میشود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب حاوی صمغ زدو در غلظت‌های (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آباندازی، شاخص‌های رنگی، مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگی‌های حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می دهد استفاده از غلظت‌های مختلف صمغ زدو اثر معنی‌داری بر مقدار چربی و پروتئین نمونه‌ها ندارد، ولیاندکی افزایش در اسیدیته و کاهش pHنسبت به تیمار شاهد مشاهده شده است. افزودن صمغ زدو به نمونه‌ها و افزایش غلظت آن به طور معنی‌داری، موجب بهبود ویژگی‌های حسی، کاهش آباندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونه‌ها میشود (0.05>p ). مطابق با نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آورده است، بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
