تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از صمغ زدو

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می ­کند تا فرآورده‌هایی با کالری کاهش ­یافته به مصرف‌کنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین‌هایمناسب چربیمانند صمغ‌ها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش می‌شود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده کم­ چرب حاوی صمغ زدو در غلظت‌های (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آب­اندازی، شاخص‌های رنگی، مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگی‌های حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می ­دهد استفاده از غلظت‌های مختلف صمغ زدو اثر معنی‌داری بر مقدار چربی و پروتئین نمونه‌ها ندارد، ولیاندکی افزایش در اسیدیته و کاهش pHنسبت به تیمار شاهد مشاهده شده ­است. افزودن صمغ زدو به نمونه‌ها و افزایش غلظت آن به طور معنی‌داری، موجب بهبود ویژگی‌های حسی، کاهش آب‌اندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونه‌ها می­شود (0.05>p ). مطابق با نتایج به­ دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به ­دست آورده است، بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

تازه های تحقیق

An Investigation about Possibility the Manufacture of Low-Fat Stirred Yoghurt using Zedo Gum

 

L. Nateghi*

 

*Corresponding Author: Assistant Professor,­Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

E-mail: leylanateghi@yahoo.com

Received: 15 September 2018, Accepted: 27 October 2019

 

Abstract

With increasing the obesity, food industry is trying to provide products with low calorie to consumers. Due to the function of fat and its role in the texture and taste of food, some suitable fat substitutes such as gums should be used. Zedo is gum exudates from: Amygdalus scoparia. Therefore, the overall objective of this study was to investigate the possibility of producing low fat yoghurt containing zedo gum at concentrations (0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5%). Therefore, 6 treatments were designed according to a completely randomized design with factorial arrangement and physicochemical properties including acidity, pH, viscosity, syneresis, color indexes, amount of fat, protein and solid materials and sensory features were evaluated during 21 days of storage at 4 ºC. The results showed that using different concentrations of zedo gum had no significant effects on fat and protein content of the samples, but caused developing a slight increase in acidity and decrease in pH, compared to the control treatment. Adding the zedo gum to the samples and increasing its concentration significantly improved the sensory properties, decreased the syneresis, increased the viscosity and decreased brightness of samples (p <0.05). Results indicated that samples containing 0.4% of zedo gum had the highest overall acceptance score and considered as the superior treatment.

 

Keywords: Amygdalus scoparia, Dairy, Fat replacer, Syneresis

 

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از صمغ زدو

چکیده [English]

با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می ­کند تا فرآورده‌هایی با کالری کاهش ­یافته به مصرف‌کنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین‌هایمناسب چربیمانند صمغ‌ها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش می‌شود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده کم­ چرب حاوی صمغ زدو در غلظت‌های (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آب­اندازی، شاخص‌های رنگی، مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگی‌های حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می ­دهد استفاده از غلظت‌های مختلف صمغ زدو اثر معنی‌داری بر مقدار چربی و پروتئین نمونه‌ها ندارد، ولیاندکی افزایش در اسیدیته و کاهش pHنسبت به تیمار شاهد مشاهده شده ­است. افزودن صمغ زدو به نمونه‌ها و افزایش غلظت آن به طور معنی‌داری، موجب بهبود ویژگی‌های حسی، کاهش آب‌اندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونه‌ها می­شود (0.05>p ). مطابق با نتایج به­ دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به ­دست آورده است، بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها [English]

  • آب‌اندازی
  • بادام کوهی
  • جایگزین چربی
  • لبنیات
  • هیدروکلوئید
مراجع
Amiri Aghdaei, S. S., Aalami, M. and Rezaei, R. 2010. The effect of psyllium seed hydrocolloids on physico-chemical and sensory characteristics of low fat yogurt. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 6(3): 201-209. (in Persian)
AOAC.1995. Official Method of Analysis of AOAC International (16th Ed.). Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC.
Aryana, K. J. 2006. Probiotic, fiber fortified, fat free plain set yoghurt. Michwissenschaft. 61(3): 312–315.
Behnia, A., Karazhiyan, H., Niazmand, R. and Nafchi, A. R. M. 2013. Rheological properties of low fat yogurt containing cress seed gum. Agricultural Sciences. 4(9B): 29–32.
Clark, S., Costello, M., Drake, M. A. and Bodyfelt, F. 2008. The Sensory Evaluation of Dairy Products, 2nd Ed., Springer.
El-Seyed, E. M., Abd El-Gawad, I. A., Murad, H. and Salah, S. H. 2002. Utilization of laboratory produced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yoghurt. European Food Research and Technology. 215(4): 298–304.
Emadzadeh, B., Razavi, S. M. A., Hashemi, M. and Nassiri, M. 2011. Optimization of fat replacers andsweetener levels to formulate reduced- calorie pistachio butter: A response surface methodology. International Dairy Journal. 2(4): 37-54.
Fadavi, G. h., Mohammadifar, M. A., Zargaran, A. and Azadnia E. 2013. The study of composition, molecular weight and rheological characteristics of Zedo gum exudates from Amygdalus scoparia. Iranian Journal of Nutrition science and food technology. 7(5): 35-41.
Fadavi, G., Mohammadifar, M. A., Zargaran, A., Mortazavian, A. M. and Komeili, R. 2014. Composition and physicochemical properties of Zedo gum exudates from Amygdalus scoparia. Journal of Carbohydrate Polymer. 101, 1074-1080.
Garcia-Perez, F. J., Lario, Y., Fernandez-Lopez, J., Sayas, E., Perez-Alvarez, A., Ozcan, T. and Kurtuldu, O. 2014. Influence of dietary fiber addition on the properties of probiotic yogurt. International Journal of Chemical Engineering and Applications. 5(5): 78-84.
Ghasempour, Z., Alizadeh, M. and Bari, M. R. 2012. Optimization of probiotic yoghurt production containing Zedo gum. International Journal of Dairy Technology. 65(1): 118-25.
Ghasempour, Z., Alizadeh, M. and Rezazad, M. 2011. Optimization of probiotic yogurt production containing Zedo gum. Electronic Journal of Food Processing and Maintenance. 2(3): 57-70.
Hansen, P. M. T. 1993. Food Hydrocolloids in the Dairy Industry, New York: Plenum Press. pp: 211-224.
Hashim, I. B. 2001. Characteristics and acceptance of yoghurt containingdate palm products. Second International Conference on Date Palms. Al-Ain, United Arab Emirates, 25-26 March, 2001; 842- 849.
ISIRI. 2000. Protein evaluation method. Instituteof Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No. 639. (in Persian)
ISIRI. 2009. Yogurt evaluation method(specifications and test methods). Instituteof Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No. 695. (in Persian)
ISIRI. 2011. Yogurt evaluation method. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, ISIRI No. 2852. (in Persian)
Milani, E. and Koocheki, A. 2010. The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International Journal of Dairy Technology. 64(1):121-9.
Mohammadi, S., Abbasi, S. and Hamidi, Z. 2010. Effect of some hydrocolloid on mixture of milk with orange juice stability. Iranian Journal of Nutrition Science and Food Technology. 5(4): 1-12.
Nabors, L. B. 2001. Alternative Sweeteners, 3rd Ed. New York: Marcel Dekker, Inc. Chapter 1.
Osano, J. 2010. Emulsifying properties of a novel polysaccharide extracted from the seeds of Basil (Ocimum basilicum L). Thesis, MSC of Technology in Food Technology. Massey University,Palmerston North,New Zealand,chapter 5.
Raju, P. and Pal, D. 2014. Effect of dietary fibers on physico-chemical, sensoryand textural properties of Misti Dahi. International Dairy Journal. 51(11): 3124–3133.
Shakeri, M., Beiraghi Tosi, S. H. and Mortazavi, A. 2006. Physicochemical and sensory characteristics of probiotic yogurt. Journal of Food Science and Technology. 3(2): 1-10. (in Persian)
Staffolo, M. D., Bertola, N., Martino, M. and Bevilacqua, A. 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yoghurt. International Dairy Journal. 14(3): 263-268.
Supavititpatana, P., Wirjantoro, T. I. Apichartsrangkoon, A. and Raviyan, P.A. 2008. Addition of gelatin enhanced gelatin of corn milk yogurt. International Dairy Journal. 106(1): 211-216.
Walstra, P., Van Dijk, H. J. M. and Geurts, T. J. 1985. The syneresis of curd. 1–General consideration and literature review. Milk and Dairy Journal. 39, 209–246.
Yebeyen, D., Lemenih, M. and Feleke, S. 2009. Characteristics and quality of gum arabic from naturally grown Acaciasenegal (Linne) Willd. trees in the Central Rift Valley of Ethiopia. Food Hydrocolloids. 23(1): 175-180.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 67
اسفند 1398
صفحه 29-42
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار