ایمنی مواد غذایی
زهرا ملک زاده؛ ابراهیم حسینی؛ هما بهمدی
چکیده
فسفات‌ها در بسیاری از مواد غذایی فرایندشده به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر به کار می‌روند. از فسفات‌ها در بیش از 65 درصد فراورده‌های گوشتی استفاده می‌شود. با توجه به مخاطرات احتمالی مصرف فسفات‌ها برای سلامتی و نیز با توجه بهتمایل مصرف‌کنندگان به خرید فراورده‌های فاقد فسفات یا با فسفات کاهش‌یافته، در سال‌های اخیر مطالعات ...
بیشتر
فسفات‌ها در بسیاری از مواد غذایی فرایندشده به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر به کار می‌روند. از فسفات‌ها در بیش از 65 درصد فراورده‌های گوشتی استفاده می‌شود. با توجه به مخاطرات احتمالی مصرف فسفات‌ها برای سلامتی و نیز با توجه بهتمایل مصرف‌کنندگان به خرید فراورده‌های فاقد فسفات یا با فسفات کاهش‌یافته، در سال‌های اخیر مطالعات متعددی برای جایگزینی فسفات در فراورده‌های گوشتی شده است. به دلیل ویژگی‌های عملکردی منحصر به فرد فسفات‌ها، از لحاظ تکنولوژیکی حذف کامل آنها چالش برانگیز است. هدف از پژوهش حاضر، جایگزینی نسبی فسفات به میزان 50 درصد اولیه، در سوسیس کوکتل با نشاستۀ اصلاح شدۀ سیب‌زمینی است. اثر افزودن سه نوع نشاسته بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سوسیس شامل pH، افت پخت، سفتی بافت، ویژگی‌های میکروبی (کلی‌فرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرینژنز، سالمونلا و کپک و مخمر) و ویژگی‌های حسی (رنگ، مزه، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی) در سیستم هدونیک 5 امتیازی و طی سی روز نگهداری (زمان‌های صفر، 15 و 30 روز بعد از تولید) بررسی شد. این سه نوع نشاسته عبارتاند از: استیلیتد دی استارچ آدیپات (Acetylated distarch adipate)، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (Hydroxypropyl distarch phosphate) و استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات (Starch sodium octenyl succinate) در دو سطح 1.35 و 2.7 درصد در مقایسه با نمونه‌های سوسیس تولید شده با فسفات تجاری (نمونۀ شاهد- فاقد نشاستۀ اصلاح شده). جایگزین کردن فسفات با نشاستۀ اصلاح شده تفاوت معنی‌داری در pH نمونه‌ها با شاهد ایجاد نکرد. تفاوت معنی‌داری (p<0.05) در میزان افت پخت نمونه‌های حاوی 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده، با نمونه شاهد مشاهده نشد. افت پخت در سوسیس‌های حاوی 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده که میزان رطوبت بالاتری داشتند، به صورت معنی‌داری بیشتر بود. تمامی نمونه‌ها از نظر میکروبی مطابق استانداردهای ملی ایران بودند. نمونه‌های سوسیس فرموله شده، در زمان صفر تفاوت معنی‌داری (p<0.05) با شاهد نداشتند. پس از ۳۰ روز نگهداری، بار میکروبی تیمارهای حاوی 1.35 درصد استیلیتد دی استارچ آدیپات و هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات کمتر از بار میکروبی شاهد بود. افزایش مقدار نشاسته به 2.7 درصد، صرف‌نظر از نوع آنها، باعث افزایش بار میکروبی شد. در این تحقیق مطلوب‌ترین فرمول از نظر کیفی سوسیس‌های حاوی 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات بودند. سوسیس‌های حاوی 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات در مقایسه با سایر فرمولاسیون‌ها مطلوبیت کمتری داشتند.
فرمولاسیون
الناز قنبری؛ مصطفی سلطانی؛ سوده محمدی
چکیده
ماست از فرآورده‌های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از ویژگی‌های تغذیه‌ای و درمانی بالاست که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی است. به این ...
بیشتر
ماست از فرآورده‌های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از ویژگی‌های تغذیه‌ای و درمانی بالاست که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی است. به این منظور نمونه‌های ماست قالبی با استفاده از شیر گاو و شیر الاغ به ترتیب با نسبت‌های 100:0، 0:100، 50:50، 75:25، 25:75 تولید شد. نمونه‌های تولیدشده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجه سلسیوس قرار داده شدند و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در دوره نگهداری روی نمونه‌های ماست اجرا شد. نتایج آزمون‌های مختلف نشان داد افزایش نسبت استفاده از شیر الاغ موجب کاهش معنی دار (0.05)>p در مقادیر pH، چربی (درصد)، پروتئین (درصد)، ماده خشک (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ویسکوزیته (سانتی پوآز)، سفتی بافت (نیوتن) و عطر و طعم و افزایش معنیدار (0.05)>(p در مقادیر اسیدیته (درصد لاکتیک اسید) و آب‌اندازی (گرم بر 25 گرم) در نمونه‌های ماست قالبی شد. برای ماست‌های قالبی تولید شده از شیر گاو و شیر الاغ با نسبت‌های 100:0 و 0:100 مقادیر pH برابر 3.95 و 4.19، اسیدیته برابر 1.47 و 1.26، آب اندازی برابر 8.39 و 6.36 و ویسکوزیته برابر 3890 و 17860 در روز پانزدهم انبارداری تعیین شد. درمجموع، استفاده از ترکیبات شیر الاغ و شیر گاو به نسبت‌های 75:25 و 50:50 منجر به تولید قابل‌قبول‌ترین نمونه‌های ماست قالبی ازنظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
