فرمولاسیون
مقایسه تأثیر صمغ زدو با کربوکسی متیل سلولز و اینولین بر خواص کیفی، ویسکوزیته و حسی ماست منجمد میوه‌ای

شهین زمردی؛ سحر خیرخواه فقرا؛ لیلا روزبه؛ سارا جعفریان

دوره 22، شماره 1 ، اردیبهشت 1402، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.352523.1289

چکیده
  ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری می‌کنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ...  بیشتر