نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• شهین زمردی ¹
• سحر خیرخواه فقرا ²
• لیلا روزبه ³
• سارا جعفریان ⁴

¹ دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور ، ایران

³ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور، ایران

⁴ گروه علوم و صنایع غذایی واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

چکیده

ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری می‌کنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه‌ای حاوی شلیل بررسی شد. نتایج بررسی­ها نشان داد که مقدار بریکس، رطوبت، دانسیته و ویسکوزیتۀ تیمارهای حاوی صمغ‌های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنی‌داری با یکدیگر ندارند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه‌های شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه‌های حاوی اینولین است (0.05 ≥p). کمترین و بیشترین حجم‌افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ زدو  دیده شده است (0.05 ≥p). در نمونه‌های کنترل، زمان چکیدن اولین قطره به‌طور معنی‌داری کمتر بود تا در سایر تیمارها. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. هیچ‌یک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ، طعم و بافت نمونه‌ها تأثیر معنی‌داری (0.05 ≥p) نداشت. با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از 0.4 درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه‌ای حاوی شلیل پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

• ماست بستنی
• پایدارکننده‌ها
• صمغ زدو
• اینولین
• CMC

موضوعات

• فرمولاسیون

عنوان مقاله [English]

The Comparison of the Zedo Gum with Carboxy Methylcellulose and Inulin on the Quality, Viscosity and Sensory Properties of Fruit Frozen Yogurt

نویسندگان [English]

• Shahin Zomorodi ¹
• Sahar Kheirkhah Fogara ²
• Leila Rozbeh ³
• Sara Jafarian ⁴

¹ Associate Professor, Department of Engineering Research, West Azarbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center, AREEO,

² Food Science and Technology Engineering, Islamic Azad University, Noor Branch, Noor, Iran

³ Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Noor Branch, Noor, Iran

⁴ Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Noor Branch, Noor, Iran

چکیده [English]

Frozen yogurt is a kind of dairy dessert that combines the flavor of yogurt with the texture of ice cream. Stabilizers are preventing the formation of ice crystals due to their connection with a part of the water present in the product. In this study, the effect of 0.3 and 0.4% zedo, 0.1% carboxyl methyl cellulose (CMC), and 4% inulin on the physicochemical, rheological, and sensory properties of frozen yogurt containing nectarine was studied. The results showed that the brix, moisture content, density, and viscosity among treatments containing CMC and zedo gum in both amounts were not significantly different. But the highest moisture and the lowest density, brix, and viscosity were related to the control sample, and the lowest moisture and the highest density, brix, and viscosity were related to the sample containing inulin (p≤0.05). Overruns were lowest and highest in samples containing inulin and 0.4% zedo gum, respectively (p≤0.05). In control samples, the dripping time of the first drop was significantly lower than other treatments. But there was no significant difference between other treatments. None of the treatments had a significant effect on the scores for color, flavor, and texture of the samples (p>0.05). According to the results of this study, the use of 0.4% zedo gum in the production of fruit frozen yogurt containing nectarine is recommended.

کلیدواژه‌ها [English]

• Ice Yoghurt
• stabilizers
• Zedo gum
• Inulin and CMC