نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور ، ایران

3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور، ایران

4 گروه علوم و صنایع غذایی واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

چکیده

ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻨﺠﻤﺪ ﻳﻚ ﻧﻮع دﺳﺮ لبنی اﺳﺖ ﻛﻪ ﺗﺮﻛﻴﺒـﻲ از ﻃﻌﻢ ﻣﺎﺳـﺖ و ﺑﺎﻓـﺖ ﺑـﺴﺘﻨﻲ را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستالهای یخ جلوگیری می‌کنند. در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 3/0 و 4/0 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح 1/0 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه‌ای حاوی شلیل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار بریکس، رطوبت ، دانسیته و ویسکوزیته تیمارهای حاوی صمغ‌های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنی‌داری با یکدیگر نداشتند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه‌های شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه‌های حاوی اینولین بود (05/0 ≥p). کمترین و بیشترین حجم افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ زدو بود (05/0 ≥p). در نمونه‌های کنترل زمان چکیدن اولین قطره بطور معنی داری کمتر از سایر تیمارها بود. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. هیچیک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ، طعم و بافت نمونه‌ها تاثیر معنی‌داری نداشت (05/0 < p). با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از 4/0 درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه‌ای حاوی شلیل پیشنهاد می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

The comparison of the zedo gum with carboxyl methy l cellulose and inulin on the quality, viscosity and sensory properties of fruit frozen yogurt

نویسندگان [English]

  • Shahin Zomorodi 1
  • Sahar Kheirkhah Fogara 2
  • Leila Rozbeh 3
  • Sara Jafarian 4

1 Associate Professor, Department of Engineering Research, West Azarbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center, AREEO,

2 Food Science and Technology Engineering, Islamic Azad University, Noor Branch, Noor, Iran

3 Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Noor Branch, Noor, Iran

4 Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Noor Branch, Noor, Iran

چکیده [English]

Frozen yogurt is a kind of dairy dessert that combine of yogurt flavor and texture of ice cream. Stabilizers are preventing the formation of ice crystals due to the connection with a part of the water present in the product. In this study, the effect of 0.3 and 0.4 % zedo, 0.1 % carboxyl methyl cellulose (CMC) and 4% inulin on physicochemical, rheological, sensory properties of Frozen yogurt containing nectarine was studied. The results showed that the brix, moisture content, density and viscosity among treatments containing CMC and zedo gum in both amounts were not significantly effect. But the highest moisture and the lowest density, brix and viscosity were related to control sample and the lowest moisture and the highest density, brix and viscosity were related to sample containing inulin (p≤0.05). the lowest and highest overrun was observed in sample containing inulin and sample containing 0.4% zedo gum respectively (p≤0.05). In control samples, the dripping time of the first drop was significantly lower than other treatments. But there was no significant difference between other treatments. None of the treatments had a significant effect on the score of color, flavor and texture of the samples (p>0.05). According to the results of this study, the use of 0.4% zedo gum, in the production of fruit frozen yogurt containing nectarine is recommended.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Ice Yoghurt
  • stabilizers
  • Zedo gum
  • Inulin and CMC