مقاله پژوهشی
فرمولاسیون
شهین زمردی؛ سحر خیرخواه فقرا؛ لیلا روزبه؛ سارا جعفریان
چکیده
ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻨﺠﻤﺪ ﻳﻚ ﻧﻮع دﺳﺮ لبنی اﺳﺖ ﻛﻪ ﺗﺮﻛﻴﺒـﻲ از ﻃﻌﻢ ﻣﺎﺳـﺖ و ﺑﺎﻓـﺖ ﺑـﺴﺘﻨﻲ را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستالهای یخ جلوگیری می‌کنند. در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 3/0 و 4/0 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح 1/0 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، ...
بیشتر
ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻨﺠﻤﺪ ﻳﻚ ﻧﻮع دﺳﺮ لبنی اﺳﺖ ﻛﻪ ﺗﺮﻛﻴﺒـﻲ از ﻃﻌﻢ ﻣﺎﺳـﺖ و ﺑﺎﻓـﺖ ﺑـﺴﺘﻨﻲ را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستالهای یخ جلوگیری می‌کنند. در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 3/0 و 4/0 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح 1/0 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه‌ای حاوی شلیل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار بریکس، رطوبت ، دانسیته و ویسکوزیته تیمارهای حاوی صمغ‌های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنی‌داری با یکدیگر نداشتند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه‌های شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه‌های حاوی اینولین بود (05/0 ≥p). کمترین و بیشترین حجم افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ زدو بود (05/0 ≥p). در نمونه‌های کنترل زمان چکیدن اولین قطره بطور معنی داری کمتر از سایر تیمارها بود. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. هیچیک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ، طعم و بافت نمونه‌ها تاثیر معنی‌داری نداشت (05/0 < p). با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از 4/0 درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه‌ای حاوی شلیل پیشنهاد می‌گردد.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
مریم سالک نجات؛ زهرا امام جمعه؛ غلامرضا عسگری
چکیده
انو کیبوزومها مجموعهای از ذرات لیپیدی میباشند که میتوان در فرایند تهیه نانو داروها استفاده کرد. در این پژوهش ما به دنبال امکان سنجی تولید نانو کیبوزومهای کورکومین با پوشش رودهای و بررسی تاثیر کپسولاسیون بر پروفایل رهایش و همچنین سمیت سلولی آن در شرایط آزمایشگاهی هستیم. در این مطالعه، فعالیت آنتیاکسیدانی کورکومین محصور شده و پروفایل ...
بیشتر
انو کیبوزومها مجموعهای از ذرات لیپیدی میباشند که میتوان در فرایند تهیه نانو داروها استفاده کرد. در این پژوهش ما به دنبال امکان سنجی تولید نانو کیبوزومهای کورکومین با پوشش رودهای و بررسی تاثیر کپسولاسیون بر پروفایل رهایش و همچنین سمیت سلولی آن در شرایط آزمایشگاهی هستیم. در این مطالعه، فعالیت آنتیاکسیدانی کورکومین محصور شده و پروفایل رهایش آن در شرایط شبیهسازی شده گوارشی از طریق نانوحاملهای پوششداده شده مورد ارزیابی قرار گرفت. دو شکل آزاد و محصور شده در نانوحاملهای پوششداده شده روده برای تعیین اثر کپسولهسازی بر پایداری آنتیاکسیدانها مورد مطالعه قرار گرفتند. سپس اثر آنها بر زنده ماندن سلولی سلول های سرطانی روده بزرگ مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل خصوصیات، میانگین اندازه ذرات و اندازه پتانسیل زتا نانوکیبوزومها را برابر با ۹.۱۷±۵۳.۵۴ نانومتر و ۹.۱۷±۷.۴۶- میلیولت گزارش کرد. نتایج نشان داد که نانوکیببوزومهای حامل کورکومین میتوانند میزان IC50 سمیت سلولی را ۱.۵۵ برابر بیشتر از کورکومین آزاد پس از ۴۸ ساعت انکوباسیون بهبود بخشند.
مقاله پژوهشی
نانوتکنولوژی
فاطمه ارمی؛ سید مهدی جعفری؛ امان محمد ضیایی فر؛ محمد قربانی
چکیده
برنج یکی از اقلام غذایی مهم است که پسماند کشاورزی حاصل از آن پوسته شلتوک برنج می باشد و بخش عمده‌ی خاکستر پوسته شلتوک برنج (87-98%) از سیلیکا تشکیل شده است و به کار بردن آن به عنوان ماده اولیه‌ی سنتز سیلیکا در مقایسه با روش‌های دیگر، باعث کاهش آلودگی محیط‌زیست و مصرف انرژی می‌شود. همچنین، به علت داشتن هزینه پایین برای تولید سیلیکا، ...
بیشتر
برنج یکی از اقلام غذایی مهم است که پسماند کشاورزی حاصل از آن پوسته شلتوک برنج می باشد و بخش عمده‌ی خاکستر پوسته شلتوک برنج (87-98%) از سیلیکا تشکیل شده است و به کار بردن آن به عنوان ماده اولیه‌ی سنتز سیلیکا در مقایسه با روش‌های دیگر، باعث کاهش آلودگی محیط‌زیست و مصرف انرژی می‌شود. همچنین، به علت داشتن هزینه پایین برای تولید سیلیکا، از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است. سیلیکا با دارا بودن ویژگی‌های منحصر به‌فرد همچون سطح ویژه بالا و تخلخل یکنواخت به عنوان نانوحامل در نانوریزپوشانی ترکیبات زیست‌فعال غذایی و دارویی کاربرد دارد. در این پژوهش، با هدف سنتز نانوذرات متخلخل سیلیکا از پوسته شلتوک برنج به روش تخریب حرارتی، متغیر دمای کلسینه شدن در سه سطح 400، 600 و 800 درجه سلسیوس و متغیر دمای گلیسرول در سه سطح 200، 225، 250 درجه سلسیوس در نظر گرفته شد. نمونه سیلیکای کلسینه شده در دمای 600 درجه سلسیوس و دمای گلیسرول 200 درجه سلسیوس که دارای درصد خلوص بالا (حاوی 07/94% سیلیکا) و ساختار آمورف بود (2θ =22)، به عنوان نمونه مناسب در نظر گرفته شد. همچنین، از روش سطح پاسخ برای تعیین نمونه بهینه استفاده گردید. اندازه ذرات با استفاده از روش پراکندگی نور دینامیکی (DLS) ، 252 نانومتر تعیین شد و ناحیه سطح ویژه‌ی آن 653/51 متر مربع بر گرم بود.
