مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
مریم رواقی؛ لیلا بهبهانی؛ علی مختاران؛ کبری تجددی طلب؛ علیرضا قدس ولی؛ عاصفه لطیفی
چکیده
برنج یکی از مهم ترین محصولات تابستانی کشت شده در استان خوزستان است که در سال های اخیر و با توجه به محدودیت منابع آبی، کشت آن محدود شده است. آب مهم ترین عامل در تولید پایدار بیشتر محصولات کشاورزی است و تغییرات رطوبت خاک طی دوره رشد میتواند علاوه بر ایجاد تغییراتی در عملکرد محصول، منجر به بروز تغییراتی در ویژگی های فیزیکومکانیکی و کیفیت ...
بیشتر
برنج یکی از مهم ترین محصولات تابستانی کشت شده در استان خوزستان است که در سال های اخیر و با توجه به محدودیت منابع آبی، کشت آن محدود شده است. آب مهم ترین عامل در تولید پایدار بیشتر محصولات کشاورزی است و تغییرات رطوبت خاک طی دوره رشد میتواند علاوه بر ایجاد تغییراتی در عملکرد محصول، منجر به بروز تغییراتی در ویژگی های فیزیکومکانیکی و کیفیت دانه شود. با توجه به محدودیت منابع آبی در استان خوزستان، این پژوهش با هدف بررسی واکنش برنج رقم محلی عنبربو پس از کشت مستقیم در بستر خشک (خشکه کاری) و به کارگیری سامانه آبیاری قطره ای با سه تناوب آبیاری (یک روزه، دو روزه و سه روزه) اجرا شد. نمونههای تولید شده از نظر ویژگی های هندسی، ویژگی های ثقلی، ضرایب اصطکاک استاتیکی، مقاومت خمشی، راندمان تبدیل، درصد دانه گچی، دمای ژلاتینه شدن دانه، درجه سفیدشدگی برنج، آمیلوز و پروتئین مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش فاصله آبیاری از یک روز به سه روز تأثیری منفی بر طول، مقاومت خمشی و وزن هزاردانه داشت. راندمان برنج سالم رقم محلی عنبربو در سفیدکن اصطکاکی (2/20±62/87 درصد) به طور معنی داری بیشتر از سفیدکن سایشی (6/53±55/22 درصد) بود. از آن جا که برنج تولیدی در تمام تیمارها ویژگی های قابل قبولی داشت، تولید آن با توجه به کمبود آب توجیه پذیر است.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
محمد مهدی کریمخانی؛ عبداله جمشیدی؛ محمود نصرالله زاده؛ محمد آرمین؛ طیبه زینلی؛ سید مهدی جعفری
چکیده
در این مطالعه، هدف، بررسی تاثیر روش استخراج امواج فراصوت بر ترکیبات فنولیک وهمچنین بهبود خصوصیات آب تمشک سیاه (Rubus Dolichocarpus) با افزودن باکتریهای لاکتوباسیلوس گازری و لاکتوباسیلوس کازئی است. ابتدا آب تمشکها با استفاده از امواج فراصوت با فرکانس ثابت در توانهای 225، 245 و 265 وات و زمانهای متفاوت 30، 60 و 90 دقیقه در دماهای 25، 35، 45، 55 و 65 ...
بیشتر
در این مطالعه، هدف، بررسی تاثیر روش استخراج امواج فراصوت بر ترکیبات فنولیک وهمچنین بهبود خصوصیات آب تمشک سیاه (Rubus Dolichocarpus) با افزودن باکتریهای لاکتوباسیلوس گازری و لاکتوباسیلوس کازئی است. ابتدا آب تمشکها با استفاده از امواج فراصوت با فرکانس ثابت در توانهای 225، 245 و 265 وات و زمانهای متفاوت 30، 60 و 90 دقیقه در دماهای 25، 35، 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد استخراج شدند که بیشترین میزان ترکیبات فنولیک در توان 285 وات و زمان 90 دقیقه و در دماهای 25، 35 و 45 درجه سانتیگراد بدست آمده است. سپس باکتریها در آب تمشک سیاه تحت امواج فراصوت قرارداده شده تلقیح شدند و میزان تغییر ترکیبات فنولیک و فلاونوئید، آنتوسیانینها و قدرت آنتی اکسیدانی و مهار آنزیم آلفا آمیلاز و ممانعت از تشکیل تیروزیناز در ساعتهای مختلف تخمیر تعیین شد. نتایج نشان داده که با افزایش ساعتهای تخمیر، قدرت بیولوژیک آب میوه و ممانعت از آنزیمهای آلفا آمیلاز و تیروزیناز افزایش یافت. همچنین میزان ترکیبات فنولیک و فلاونوئید هم با افزایش زمان تخمیر افزایش یافت ولی میزان آنتوسیانینها کاهش یافت و خواص بیولوژیک آب میوه تخمیر شده بیش از 40 درصد ارتقاء پیدا کرده است. همچنین بررسی قدرت آنتی اکسیدانی نمونههای آب میوه تحت امواج فراصوت قرارداده شده به همراه فرایند تخمیر در ماهی تیلاپیا در مدت 15 روز بررسی گردید. طبق نتایج بدست آمده در بین نمونه-های آب تمشک، نمونه آب میوه تحت امواج فراصوت قرارداده شده و تخمیر شده با لاکتوباسیلوس گازری قویترین نمونه درکاهش میزان TBARS بود .
مروری
غذاهای فراسودمند
Bahareh Nowruzi
چکیده
بسته بندیهای هوشمند، با به کارگیری موادی که از طریق یک نشانگر داخلی یا خارجی با محیط بستهبندی پایش و تعامل دارند، اطلاعات وضعیت غذای بستهبندی شده را به مصرفکننده ارائه میدهند. استفاده از رنگهای مصنوعی به عنوان نشانگرهای تازگی غذا در بستهبندیهای مواد غذایی، نه تنها دارای ویژگیهای سمی، سرطانزا و جهشزا هستند، بلکه ...
بیشتر
بسته بندیهای هوشمند، با به کارگیری موادی که از طریق یک نشانگر داخلی یا خارجی با محیط بستهبندی پایش و تعامل دارند، اطلاعات وضعیت غذای بستهبندی شده را به مصرفکننده ارائه میدهند. استفاده از رنگهای مصنوعی به عنوان نشانگرهای تازگی غذا در بستهبندیهای مواد غذایی، نه تنها دارای ویژگیهای سمی، سرطانزا و جهشزا هستند، بلکه سلامت مصرفکنندگان و محیط زیست را نیز تهدید میکنند و علاوه بر آن برای کاربردهای غذایی نیز مناسب نیستند. اما مواد مبتنی بر طبیعت میتوانند بهعنوان جایگزینی مناسب برای استفاده بهعنوان نشانگرها و حسگرها باشند. بنابراین، هدف از نگارش مقاله مروری حاضر، بررسی آخرین اطلاعات در مورد حسگرهای زیستی ساخته شده بر اساس ترکیبات به دست آمده از عصارههای طبیعی در بستهبندیهای مواد غذایی است. بدیهی است که عصارههای زیست فعال بر پایه آنتوسیانینها، بتالینها و کورکومینها به دست آمده از منابع طبیعی، از جمله محصولات جانبی صنایع غذایی هستند که پتانسیل قابل توجهی برای عملکرد به عنوان حسگرهای زیستی دارند.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
سودابه عین افشار
چکیده
این تحقیق با هدف جلوگیری از تولید قندهای احیاءکننده طی تنش سرما در سیبزمینی انجام شد. این پروژه با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار اجرا شد. تیمارها عبارت بودند از: دو رقم سیبزمینی (آگریا و فونتین)، مواد ضدسرما (محلولپاشی کلسیم (5/1 لیتر در هکتار)، پتاسیم (5 کیلو در هکتار سولفات پتاسیم محلول در آب)، ترکیب ...
بیشتر
این تحقیق با هدف جلوگیری از تولید قندهای احیاءکننده طی تنش سرما در سیبزمینی انجام شد. این پروژه با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار اجرا شد. تیمارها عبارت بودند از: دو رقم سیبزمینی (آگریا و فونتین)، مواد ضدسرما (محلولپاشی کلسیم (5/1 لیتر در هکتار)، پتاسیم (5 کیلو در هکتار سولفات پتاسیم محلول در آب)، ترکیب اسیدآمینه دلفانپلاس (1 لیتر در هکتار) و آسکوربیک اسید (یک در هزار) و تیمار عدم محلولپاشی (تیمار شاهد)) و انبارداری (شش ماه). محلولپاشیها با توجه به پیشبینی وقوع سرما در منطقه جلگه رخ در دوازدهم مهر ماه و پنجم مهر ماه 1398 انجام شد. پس از برداشت، سیبزمینی درجهبندی و دریک انبار فنی در دمای 8 درجه سانتیگراد و رطوبت 95- 98 درصد به مدت 6 ماه انبار شد. هر دو ماه یکبار آزمونهای درصد رطوبت، کاهش وزن، مقدار قند احیاءکننده، خاکستر، تجزیه و تحلیل بافت و رنگ (تعیین ویژگیهای *a ، *L ، *b) انجام شد. نتایج نشان داد کاربرد مواد ضدسرما موجب کاهش قندهای احیاءکننده و ویژگیهای رنگی *a و ∆E (که نشانگر قرمزی کمتر) و افزایش *b و*L (به ترتیب نشانگر زردی و روشنی بیشتر) طی 6 ماه انبارداری شدند. مواد ضد سرما در تولید قندهای احیاءکننده موجب حفظ خصوصیات فیزیکی سیبزمینی مانند سختی بافت شد. کمترین مقدار قندهای احیاءکننده در رقم آگریا و در تیمار اسیدهای آمینه (100گرم/میلیگرم 380/3) و بیشترین مقدار آن در تیمار شاهد رقم فونتین (100گرم/میلیگرم 24/20) بود.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
منصوره سلیمانی فرد
چکیده
در سالهای اخیر، کاربرد مواد افزودنی بویژه هیدروکلوئیدها در صنعت فرآوردههای نانوایی روند رو به گسترشی داشته است. از این جهت این تحقیق، به منظور بررسی تاثیر صمغ زانتان بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و حسی نان قلاچ، انجام شد. هیدروکلوئید زانتان ...
بیشتر
در سالهای اخیر، کاربرد مواد افزودنی بویژه هیدروکلوئیدها در صنعت فرآوردههای نانوایی روند رو به گسترشی داشته است. از این جهت این تحقیق، به منظور بررسی تاثیر صمغ زانتان بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و حسی نان قلاچ، انجام شد. هیدروکلوئید زانتان در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزودن ژل زانتان، ظرفیت جذب آب، زمان ورود، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک و زمان شکست را افزایش یافت، در حالی که سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با نان شاهد کاهش یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد، افزودن ژل زانتان، فعالیت آبی را کاهش داده است. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی، نشان داد افزودن ژل زانتان در سطح %1 و 1.5% منجربه کاهش حجم و حجم ویژه نانهای حاصل شد. نتایج حاصل از ارزیابی بیاتی و حسی نشان داد که افزودن ژل زانتان در سطح 0.5 درصد بهترین نتایج را داشت.
مقاله پژوهشی
بسته بندی
فرشته سلاجقه؛ فریبا زینالی؛ محمد علیزاده خالد آبادی؛ ابوالفضل گلشن تفتی
چکیده
هدف از تحقیق حاضر حفظ خواص کمی و کیفی از جمله ویتامینها و ترکیبات فنلی رطب مضافتی در طول نگهداری است. به همین منظور، آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد. عامل اول (A) شامل پوشش در 5 سطح ( گاز ازن،کیتوزان با عصاره روغنی آویشن + غلظت پی پی ام4000، کیتوزان + عصاره روغنی آویشن با غلظت 6000 پی پی ام، زئین با عصاره ...
بیشتر
هدف از تحقیق حاضر حفظ خواص کمی و کیفی از جمله ویتامینها و ترکیبات فنلی رطب مضافتی در طول نگهداری است. به همین منظور، آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد. عامل اول (A) شامل پوشش در 5 سطح ( گاز ازن،کیتوزان با عصاره روغنی آویشن + غلظت پی پی ام4000، کیتوزان + عصاره روغنی آویشن با غلظت 6000 پی پی ام، زئین با عصاره روغنی میخک با غلظت پی پی ام1000 و شاهد )، عامل دوم (B) شامل زمان در 4 سطح ( زمان صفر، دو چهار و شش ماه بعد از نگهداری) در دمای 0 درجه سانتی گرادو رطوبت نسبی 70-65 در صد بود. نتیجه نشان داد که ویتامین B3 موجود در خرما مضافتی بسیار کم،به همین جهت میزان آن در محاسبات صفر در نظر گرفته شد. در نمونه های تیمار شده بیشترین میزان ویتامین B2 مربوط به تیمار ازن و تیمار کیتوزان + آویشن 4000 پی پی ام بود. زمان نگهداری تا حدی باعث افزایش میزان ویتامین B2 در اکثر تیمارها شد. میزان ریبوفلاوین در انواع خرما بین 13/0 تا 5/ 17میکرو گرم بر گرم بود. اثر لایههای خوراکی و گاز ازن تأثیر مثبتی بر حفاظت از ترکیبات فنلی در طول دوره نگهداری داشت. بر اساس نتایج مقایسه میانگین، تیمار کیتوزان + 4000 پی پی ام عصاره روغنی آویشن و تیمار کیتوزان + 6000 پی پی ام آویشن دارای ترکیبات فنلی بالا، شش ماه پس از نکهداری بودند.
