نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• پروین شرایعی ¹
• سودابه عین افشار ¹
• آزاده کمالی ²
• راضیه نیازمند ³

¹ استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی

² دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

³ استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی

چکیده

زعفران، یکی از مهم­ترین چاشنی­های مورد مصرف در صنایع غذایی است که برای بهبود رنگ، عطر و طعم بسیاری از فراورده­ها به‌کار می­رود.  معمولاً، بخش قابل توجهی از ترکیبات رنگی زعفران به لحاظ فرار بودن و حساس بودن به اکسایش، طی مدت زمان نگهداری و فراوری از بین می­رود.  پژوهش حاضر با هدف ریزپوشانی این ترکیبات به‌منظور محافظت در مقابل شرایط محیطی با استفاده از خشک­کن انجمادی انجام گرفت.  بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران (کروسین) به‌صورت ­خالص انجام­ گرفت و عصارة­ آبی ­حاصل با خشک­کن ­انجمادی خشک ­شد.  محلول­های 5 ،10 و 15 درصد پلی­وینیل­پیرولیدون 40 و مالتودکسترین (بادرجه هیدرولیز 5/16 تا 5/19)حاوی
250 میلی­گرم عصارة ­آبی ­خشک­ شدة ­انجمادی تهیه و ­با ­خشک­کن ­انجمادی خشک ­شدند.  خصوصیات ریزکپسول­های حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی ترکیبات رنگی، مقدار ترکیبات رنگی باقیمانده، چگالی توده­ای، دمای انتقال شیشه­ای، ریزساختار ریزکپسول­ها و سرعت رهایش ترکیبات رنگی طی 45 روز نگهداری در رطوبت نسبی 75 درصد و دمای محیط (25 درجه سلسیوس) ارزیابی شدند.  نتایج نشان می­دهد که میزان کروسین ریزکپسول­های تهیه شده با مادة دیوارة
پلی­وینیل­پیرولیدون، در مقایسه با مادة دیوارة مالتودکسترین، تا حدودی بیشتر است.  با افزایش غلظت مواد دیواره از 5 به 15 درصد، میزان کروسین کاهش می­یابد.  دمای ­انتقال ­شیشه­ای تمامی نمونه­های ­مورد ­آزمون از دمای­ محیط بیشتر و
دمای ­انتقال­ شیشه­ای ریزکپسول­های حاوی مادة پلی­وینیل­پیرولیدون بیشتر از دمای­ انتقال­ شیشه­ای ریزکپسول­های حاوی مادة دیواره ­مالتودکسترین است.  ریزکپسول­های تهیه شده ساختاری ورقه­ای و پرک­مانند دارند و مقدار کروسین
ریز­کپسول­ها طی­ 45 روز نگهداری کاهش می­یابد اما مادة دیوارة پلی­وینیل­پیرولیدون با غلظت 10 درصد، به‌میزان زیادی باعث حفاظت ترکیبات رنگی طی مدت نگهداری می­شود. 

20.1001.1.26454531.1393.15.1.3.0

عنوان مقاله [English]

Effect of Type and Concentration of Wall Material on Microencapsulated Saffron Color Compounds by Freeze Drying

چکیده [English]

Saffron is an important spice values for its color, aroma and flavor in the food industry. A significant proportion of saffron compound is lost during processing and storage because of its volatility and sensitivity to oxidation. Thepresent research microencapsulated saffron color compounds (crocin) by freeze drying. The freeze-dried aqueous saffron effective compound extract was first prepared and then solutions of 5%, 10% and 15% polyvinylpyrrolidone (PVP40) and maltodextrin (MDX, dextrose equivalent: 16.5-19.5) containing 250 mg of the freeze-dried aqueous saffron extract were prepared. The solutions were dried in a freeze dryer. The characteristics of the microcapsules (yield of microencapsulation, color remaining, bulk density, glass transition, microstructure, release speed of color compound) were evaluated at 75% humidity at room temperature (25°C) after 45 d of storage. The results showed that the crocin content of microcapsules prepared with PVP40 were higher than for those prepared with MDX. The color of the saffron compounds decreased as the wall concentrations increased from 5% to 15%. The glass transition for all samples was greater than ambient temperature. The glass transition of PVP40 was greater than that of MDX. The structure of the microcapsules was laminated and flaked. After 45 d of storage, the crocin content decreased, but the microcapsules with PVP40 had 10% higher preserved color than the other samples.

کلیدواژه‌ها [English]

• Freeze dryer
• Maltodextrin
• Microencapsulation
• Polyvinylpyrrolidone
• Relative humidity
• Saffron