نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• منصوره سلیمانی فرد ¹
• مهران اعلمی ²
• فرامرز خدائیان چگنی ³
• گودرز نجفیان ⁴

¹ دانشجوی کارشناسی ارشد

² استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

³ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران

⁴ دانشیار بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج

چکیده

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگی­های حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد.  هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و  ویژگی­های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازه­گیری شد.  نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب،زمان ورود به خط 500 برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خط 500 برابندر و زمان شکست افزایش، اما سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط، در مقایسه با نان شاهد کاهش می­یابد.  نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد که افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی را کاهش می­دهد.  در نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی­های تکنولوژیکی، مشاهده شد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد حجم و حجم ویژه نان را افزایش می­دهد.  با این­که سطح 5/1 درصد بهبود رئولوژیکی را موجب شد، اما سطح مطلوب از نظر کیفی، 5/0 درصد است. 
 

20.1001.1.26454531.1392.14.2.5.7

عنوان مقاله [English]

Effect of Carboxymethylcellulose Gel on Properties of Wheat Flour Dough and Barbari Bread

چکیده [English]

This study determined the effects of carboxymethylcellulose gel on rheological properties of bread dough, quality parameters for Barbari bread (volume, specific volume, hardness and softness of texture, cooking loss, water activity), and sensory properties of fresh bread. Hydrocolloid carboxymethylcellulose (CMC) was added at 0.5%, 1%, 1.5% w/w (flour basis) to wheat flour. A farinograph was used for rheological measurement of the dough and showed that the addition of gum CMC increased water retention capacity, arrival time, dough development time, dough stability, departure time, and time to breakdown. The values for these properties increased as the amount of gum CMC increased. The degree of softening of the dough after 10 and 20 min and the mixing tolerance index decreased in comparison with the control sample with the addition of gum CMC. The addition of gum CMC decreased water activity. Evaluation of the technical parameters of bread showed that adding 1.5%  gum CMC increased volume and specific volume. The 1.5% addition also improved rheological properties, but the most desirable amount of gum CMC for different aspects of quality was the 0.5% level.

کلیدواژه‌ها [English]

• Bread quality
• Carboxymethylcellulose gel
• Dough rheology
• Sensory analysis
• Staling