تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

جداسازی و شناسایی باکتری های لاکتیکی موجود در پنیر سنتی کوزه

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران

2 دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

3 دانشیار گروه تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران

4 دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی شمال غرب و غرب کشور

5 دانشیار گروه تخصصی مهندسی علوم و صنایع چوب، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران

چکیده

پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد.  در تهیۀ این نوع پنیر از مایۀ آغازگر استفاده نمی­شود.  یکی از مهم­ترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعۀ عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتری­های لاکتیکی مؤثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر می­رسد.  در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی تولید شد و دورۀ رسیدن را، به مدت سه ماه، در زیر خاک طی کرد.  باکتری­های لاکتیکی با استفاده از محیط­های کشت اختصاصیدر حد گونه با روش­های فنوتیپی و 16s rDNA شناسایی شدند.  از 51 جدایۀ باکتری­های لاکتیکی شناسایی شده، معلوم شد که گونه­های غالب متعلق به جنس لاکتوباسیلوس (3/37 درصد) و انتروکوکوس (5/25 درصد) هستند و گونه­های دیگر به جنس لاکتوکوکوس (6/19 درصد)، لوکونوستوک (8/9 درصد) و پدیوکوکوس (8/7 درصد) تعلق دارند.  مهم­ترین گونه­های غالب جداسازی شده شامل انتروکوکوس فاسیوم (8 جدایه)، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونۀ لاکتیس (7 جدایه)، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونۀ کازئی (4 جدایه) و پدیوکوکوس اسیدی­لاکتیکی (4 جدایه) بودند.
 

عنوان مقاله [English]

Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria in Traditional Pot Cheese

چکیده [English]

Pot cheese is a traditional cheese that is preferred for its characteristic aroma and flavor. This type of cheese is made without added starter cultures; the native lactic flora contribute to the ripening and development of the typical aroma and flavor of this cheese. It is essential to identify the type of lactic acid bacteria involved in the ripening process. In this study, pot cheese was made traditionally and then ripened in underground stroage for three months. Lactic acid bacteria were isolated and identified in the ripened cheese. Identification of isolates at the species level was performed using phenotypic and 16s rDNA methods. Overall, 51 strains were isolated; the dominant genera were Lactobacilli (37.3%) and Enterococci (25.5%). Other species belonged to Lactococci (19.6%), Leuconostoc (9.8%) and Pediococci (7.8%). At the end of the ripening period, Lactobacilli dominated and the changes were significant. Enterococci and Lactococci showed significant changes during ripening, but significant changes were not found for Pediococci and Leuconostoc. The dominant isolated species was Enterococcus faecium (8 isolates), Lactococcuslactis ssp. lactis (7 isolates), Lactobacilluscasei ssp. casei (4 isolates) and Pediococcusacidilactici (4 isolates). These species are recommended for use as starter cultures in the manufacture of pot cheese or a new type of cheese with similar flavor.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Cheese
  • identification
  • Isolation
  • Lactic acid bacteria (LAB)
  • Pot cheese
مراجع
Beresford, T. P., Fitzsimons, N. A., Brenan, N. and Cogan, T. M. 2001. Recent advances in cheese microbiology. Int. Dairy J. 11, 259-274.
Buffa, M., Guamis, B., Pavia, M. and Trujillo, A. J. 2001. Lipolysis in cheese made from raw, pasteurized or high pressure treated goat's milk. Int. Dairy J. 11(3): 175-179.
Bulut, C., Gunes, H., Okuklu, B., Harsa, S., Kilic, S., Coban, H. S. and Yenidunya, A. F. 2005. Homofermentative lactic acid bacteria of a traditional cheese, Comlek peyniri from Cappadocia region. J. Dairy Res. 72, 19-24.
Caridi, A. 2003. Identification and first characterization of lactic acid bacteria isolated from the artisanal bovine cheese Pecorino del Poro. Int. Dairy Tech. 56, 105-110.
Crow, V. L., Coolbar, T., Gopal. P. K., Mertley, F. G., McKay, L. L. and Ripe, H. 1995. The role of autolysis of lactic acid bacteria. Int. Dairy J. 5, 855-875.
Darke, M., Small, C. L., Spence, K. D. and Swanson, B. G. 1996. Rapid detection and identification of Lactobacillus sp. in dairy products by polymerase chain reaction. J. Food Protect. 59, 1031-1036.
Farajnia, S. 2009. Isolation and determination of functional properties of two lactobacilli species in traditional Ligvan cheese. Proceeding of the18th National Congress of Food Science and Technology. Oct. 15-16. Food Science and Technology Institute of Khorasane Razavi. Mashahd.  Iran. 1-6
(in Farsi)
Fernandez-Garcia, E., Gaya, P., Medina, M. and Nunez, M. 2004. Evolution of volatile compounds of raw ewe’s milk Castellao cheese: Seasonal variation. Int. Dairy J. 14, 39-46.
Fortina, M. G., Ricci, G., Acquati, A., Zeppa, G., Gandini, A. and Manachini, P. L. 2003. Genetic characterization of some lactic acid bacteria occurring in an artisanal protected denomination origin PDO Italian cheese, the Tomapiemontese. Food Microbiol. 20, 397-404.
Fox, P. F., Guinee, T. P. and McSweeney, P. L. H. 2000. Fundamental of Cheese Science. Aspen Pub. Gaithersburg. M. D.
Garcia-Fontan, M. C., Franco, I., Prieto, B., Tornadijo, M. E. and Carballo, J. 2001. Microbiological changes in San Simon cheese throughout ripening and its relationship with physicochemical parameters. Food Microbiol. 18, 25-33.
Girrafa, G. 2003. Functionality of enterococci in dairy products. Int. J. Food Microbiol. 88, 215-222.
Gurses. M. and Erdogana, A. 2006. Identification of lactic acid bacteria isolated from Tulum cheese during ripening period. Int. J. Food Prop. 9(3): 551-557.
Harrigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition. Academic Press.
Hesami-Rad, R. 2006. Determination of chemical ingredients in Pot cheeses. Research Report. West Azerbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center. (in Farsi)
Kamber, U. 2008. The traditional cheeses of Turkey: Cheeses common to all regions. Food Rev. Int.
2, 1-38.
Lopez-Diaz, T. M., Alonso, C., Roman, C., Garcia-Lopez, M. L. and Moreno, B. 2000. Lactic acid bacteria isolated from a hand-made blue cheese. Food Microbiol. 17, 23-32.
Mangia, N. P., Murgia, M. A., Garou, G., Sanna, M. G. and Deiana. P. 2008. Influence of selected lab cultures on the evolution of free amino acids, free fatty acids and Fiore Sardo cheese microflora during the ripening.  Food Microbiol. 25, 366-377.
Meshgi-Agazadeh, M. 2006. Evaluation of microbiological and chemical characters of Azerbaijan Pot cheese. J. Food Sci. Nutr. 4(3): 80-87. (in Farsi)
Mortazavi, S. A., Ghodse-Roohani, M. and Jooiandeh, H. 2005. Technology of Milk and Dairy Products. Ferdousi University Pub. Mashhad. Iran. (in Farsi)
Navid-Ghasemizad, S., Hesari, J., Saris, P. and Nahaei, M. R. 2009. Isolation of lactic acid bacteria
from Lighvan cheese, a semi-hard cheese made from raw sheep milk in Iran. Int. J. Dairy Technol.
62, 260-264.
Oksuztepe, G., Patir B. and Calicioglu, M. 2005. Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Savak Tulum cheese. J. Vet. Anim. Sci. 29, 873-879.
Ortigosa, M., Arizcun, C., Irigoyen, A., Oneca, M. and Torre, P. 2006. Effect of lactobacillus adjunct cultures on the microbiological and physicochemical characteristics of Roncal-type ewe's milk cheese. J. Food Microbiol. 23, 591-598.
Salminen, S. and Von Wright, A. 1998. Lactic Acid Bacteria, Microbiology and Functional Aspects. CRC Press. New York.
Urabach, G. 1995. Contribution of lactic acid bacteria to flavour compound formation in dairy products. Int. Dairy J. 5, 877-903.
Walter, P. H. and Hertel, C. 2009. Genus Lactobacillus. In: Sneath, P. H. (Ed.) Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Vol. 3: The Firmicutes. Williams and Wilkins. Baltimore. 465-510.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 14، شماره 3 - شماره پیاپی 3
آذر 1392
صفحه 83-96
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار