تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تأثیر‏ روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشوندة روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرآیند سرخ کردن عمیق

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی

2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

در این تحقیق تأثیر‏ پیش­تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی­متیل­سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تأثیر‏ نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (BKO))، روغن کانولا حاوی 100 پی­پی­ام آنتی­اکسیدان سنتزی ترسیوبوتیل­هیدروکینون (TBHQ)، و روغن کانولا حاوی 100 پی­پی­ام مواد صابونی­­ناشوندة روغن مغز بنه (UFB) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیب­زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مطالعه شد.  نتایج نشان می­دهد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش می­یابد (ضریب تبیین بیش از 91/0).  روغن حاوی ترکیبات آنتی­اکسیدانی باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می­شود و کارآیی روغن مغز بنه و مواد صابونی­­ناشوندة آن معادل کارآیی آنتی­اکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیل­هیدروکینون است.  پیش­تیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می­شوند و کارآیی صمغ کربوکسی­متیل­سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر است. 

عنوان مقاله [English]

Effect of Bene Kernel Oil and Its Unsaponifiable Matter Fraction and Salep Hydrocolloid during Deep Fat Frying on Kinetic Oil Uptake by Potato Strips

چکیده [English]

This study examined the influence of pre-frying treatments and oil type on the moisture outflow and oil uptake during the frying of potato strips. The pre-treatments were 6 min blanching in a 85°C a water bath containing 0.5% calcium chloride and immersion in a 1% solution of carboxymethyl cellulose; 6 min blanching in a 85°C water bath containing 0.5% calcium chloride and immersion in a 2% solution of salep; and the control condition. The type of oil used was CAO containing 0.1% bene kernel oil (BKO), 100 ppm unsaponifiable matter fraction of BKO and 100 ppm tert-butylhydroquinone (TBHQ). The potato strips were fried for 7 min. The results showed that the antioxidative additives and pre-frying treatments decreased moisture loss and oil absorption (R2 > 0.91). The ability of the UFB and BKO to decrease oil uptake was similar to that for TBHQ. The carboxymethyl cellulose decreased oil uptake better than did the salep.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Bene kernel oil
  • Carboxy methyl cellulose
  • Frying
  • Oil uptake
  • Salep
  • Unsaponifiable matters
مراجع
Adedji, A. A., Ndssgi, M. O. and Raghavan, G. S. V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep fat fried chicken nuggets. J. Food Eng. 91, 146-153.
Akdeniz, N., Sahin, S., and Sumnu, G. 2006. Functionality of batters containing different gums for deep fat frying of carrot slices. J. Food Eng. 75, 522-526.
Andersson, A., Gekas, V., Lind, I., Oliveira, F. and Oste, R. 1994. Effect of preheating on potato texture. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34, 229-251.
Anon. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists of Analysis. Association of Official Analytical Chemists' Society (AOCS) Press. Champaign Illinois. USA.
Anon. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Washington. D. C.
Crank, J. 1964. The Mathematics of Diffusion. Oxford. Clarendon Press.
Daneshrad, A. and Aynechi, Y. 1980. Chemical studies of the oil from pistachio nuts growing wild in Iran. J. Am. Oil Chem. Soc. 57, 248-249.
Debnath, S., Bhat, K. K. and Rastogi. S. 2003. Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food. Lebensm. Wiss. Technol. 36, 91-98.
Dobarganes, C., Marquez-Ruiz, G. and Velasco, J. 2000. Interactions between fat and food during
deep-frying. Eur. J. Lipid Sci. Tech. 217, 104-109.
Duran, M., Pedreschi, F., Moyano, P. and Troncoso, E. 2007. Oil partition in pre-treated potato slices during frying and cooling. J. Food Eng. 81, 257-265.
Kadam, S. S., Wankier, B. N. and Adsule, R. N. 1991. Processing. In: Salunkhe, D. K., Kadam, S. S. and Jadhav, S. J. (Eds.) Potato: Production, Processing, and Products. CRC Press. Boca Raton.
Kaya, S. and Tekin, A. R. 2001. The effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice-cream mix. J. Food Eng. 47, 59-62.
Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B. and Marinos-Kouris, D. 2001. Effect of osmotic dehydration pretreatment on quality of French fries. J. Food Eng. 49, 339-345.
Lozano, Y. F., Dhuique Mayer, C., Bannon, C. and Gaydou, E. M. 1993. Unsaponifiable matter, total sterol and tocopherol contents of avocado oil varieties. J. Am. Oil Chem. Soc. 70, 561-565.
Mallikarjunan, P., Chinnan, M. S. and Balasubramaniam, V. M. 1997. Edible coatings for deep fat frying of starchy products. Food Sci. Technol. 30, 709-714.
Math, R. G., Velu, V., Nagender, A. and Rao, D. G. 2004. Effect of frying conditions on moisture, fat, and density of papad. J. Food Eng. 64, 429-434.
Mellema, M. 2003. Mechanisms and reduction of fat uptake in deep fat fried foods. Trends Food Sci. Tech. 14, 364-373.
Moyano, P. and Pedreschi, F. 2006. Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: effect of
pre-treatments. Lebensm. Wiss. Technol. 39, 285-291.
Newman, P. 1931. The drying of pours solids diffusion calculations. T. Am. Inst. Chem. Eng. 27, 310-333.
Orthoefer, F. T., Gurkin, S. and Liu, K. 1996. Dynamics of Frying. In: Perkins E. G. and Erickson, M. D. (Eds.) Deep Frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications. AOCS Press. Champaign Illinois. USA.
Pedreschi, F. and Moyano, P. 2005. Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: effect of
pre-treatments. Lebensm. Wiss. Technol. 38, 599- 604.
Rimac-Brncic, S., Lelas, V., Rade, D. and Simundic, B. 2004. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. J. Food Eng. 64, 237-241.
Sahin, S.  and Sumnu, S. G. 2009. Advances in Deep Fat Frying of Foods. CRC Press. USA.
Shantha, N. C. and Decker, E. A. 1994. Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids. J. Am. Oil Chem. Soc. 77, 21-424.
Sharayei, P., Farhoosh, R., Poorazarang, H. and Haddad-Khodaparast, M. H. 2011a. Improvement
of canola oil frying stability by bene kernel oil’s unsaponifiable matter. J. Am. Oil Chem. Soc.
88, 993-1000.
Sharayei, P., Farhoosh, R., Poorazarang, H. and Haddad-Khodaparast, M. H. 2011b. Effect of bene kernel oil on the frying stability of canola oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 88, 647-654.
Troncoso, E. and Pedreschi, F. 2009. Modeling water loss and oil uptake during vaccum frying of
pre-treated potato slices. Lebensm. Wiss. Technol. 42, 1164-1173.
Williams, R. and Mittal, G. S. 1999. Low fat fried foods with edible coatings: modeling and simulation. J. Food Sci. 64, 317-322.
 
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 14، شماره 3 - شماره پیاپی 3
آذر 1392
صفحه 97-112
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار