نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• فرشته سلاجقه ¹
• فرزاد آزادشهرکی ²
• محمدرضا مظفری ³

¹ عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان

² هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان

³ عضو هیات علمی بخش تحقیقات اصلاح و تهیه بذر و نهال، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان

چکیده

پوست‌گیری یکی از مهمترین مراحل فراوری گردوست و تأثیر قابل توجهی بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی گردو دارد و بهینه­سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می‌شود.  هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر ژنوتیپ و روش پوست‌گیری بر این خصوصیات است.  بدین منظور آزمایشی به صورت فاکتوریل و در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی در آزمایشگاه صنایع غذایی مرکز تحقیقات کشاورزی کرمان اجرا شد.  در این آزمایش، خواص شیمیایی (فساد چربی و درصد رطوبت)، خواص حسی (رنگ، طعم، مزه و قابلیت پذیرش کلی)، و میزان آفلاتوکسین هفت زئوتیپ  گردو (20، 21، 77، 88، 95، 211، و 264) و مغز آن در دو روش پوست‌گیری (صنعتی و سنتی) بررسی شد.  داده‌های آزمایش در قالب طرح مذکور مورد تجزیه آماری واقع شده و بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد مقایسه شدند.  نتایج این بررسی نشان می‌دهد که کمترین فساد چربی در نمونه‌های گردو مربوط به ژنوتیپ‌های 95 و 264 و در نمونه‌های مغز مربوط به ژنوتیپ 264 است.  درصد رطوبت تمامی نمونه‌ها در محدوده مجاز شناخته شد و در هر دو روش پوست‌گیری ژنوتیپ 21 (در هر دو نمونه) کمترین فساد چربی را داشته است.  آفلاتوکسین در ژنوتیپ‌های 77، 88 و 264 دارای پوست سخت دیده نشد.  در نمونه‌های گردو ژنوتیپ‌های 21 و 88 و در نمونه‌های مغز آن ژنوتیپ‌های 264، 21، و 88 از نظر طعم، مزه، و رنگ نسبت به بقیه برتر بودند.  روش پوست‌گیری در نمونه‌های گردو و مغز آن تأثیر معنی‌داری بر خواص حسی (طعم، مزه ، و رنگ) ندارد.  اثر متقابل تیمارهای آزمایشی نشان می‌دهد که در نمونه‌های گردو و مغز، پوست‌گیری صنعتی به همراه ژنوتیپ 21 از سایر تیمارها بهتر است.  به نظر می‌رسد از نظر خواص شیمیایی و خواص حسی، ژنوتیپ 21 جهت توصیه برای کشت مناسب است و نیز به دلیل آن­که در روش پوست‌گیری صنعتی آفلاتوکسین مشاهده نشد، این روش می‌تواند برای فرآوری آن مناسب باشد.

20.1001.1.26454531.1391.13.3.4.1

عنوان مقاله [English]

Effect of Dehulling Methods and Genotype on Chemical, Aflatoxin and Sensorial Indices for Walnuts

چکیده [English]

Dehulling is an important step in walnut processing that has considerable effect on the quality, chemical and microbial properties of walnuts. Improving dehulling can increase the quality of the final product. This research studied the effect of genotype and hulling method on walnut properties. One experiment was performed as a factorial in a randomized complete block design with three replications in the food industrial laboratory of the Agricultural Research Center in Kerman. Chemical (fat oxidation, percent of moisture), aflatoxin and sensorial (color, taste, general acceptance) properties of seven genotypes (20, 21, 77, 88, 95, 211, 264) and their kernels were evaluated using two walnut hulling methods (industrial and traditional). The data were analyzed in and compared using a Duncan t test at p = 5%. The results showed minimum fat oxidation in walnut samples for genotypes 95 and 264 and in kernel samples for genotype 264. Moisture content in all samples was in the required range and the hulling methods for genotype 21 had minimum fat oxidation. The study showed that genotypes 77, 88 and 264 had the toughest skin and no aflatoxin was observed in these genotypes. Walnut samples 21 and 88 and kernel genotypes 24, 21 and 88 had the best taste and color. Hulling method had no significant effect on the sensorial properties of the walnut and kernel samples. Interaction between treatments showed that the industrial hulling method with genotype 21 was better for both walnuts and kernels. The sensorial and chemical properties of genotype 21 are more suitable for cultivation and, because there was no aflatoxin detected in industrial hulling, this method is most effective for processing walnuts.

کلیدواژه‌ها [English]

• aflatoxin
• Fat oxidation
• PROCESSING
• Sensorial properties
• Walnuts