نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• مرجان نوری ¹
• حمید عزت پناه ²
• سلیمان عباسی ³
• مهدی امین افشار ⁴
• هما بهمدی ⁵

¹ کارشناسی ارشد و عضو باشگاه پژوهشگران جوان واحد علوم تحقیقات تهران

² دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران

³ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران

⁴ استادیار گروه علوم دامی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران

⁵ عضو هیأت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج

چکیده

هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافت­دار با شیر بی­چربی و پر­چرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1­±­4 درجه سلسیوس است.  به منظور تولید شیر بافت­دار، شیر بی­چربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلی­لیتر محلول مایه پنیر به 100 میلی­لیتر شیر افزوده شد.  جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونه­ها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه (پاستوریزاسیون کند) حرارت داده شدند.  نمونه­های شیر بی­چربی، بافت­دار، و پر­چرب در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری در یخچال، تحت آزمون­های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر کردن، درصد پروتئین، درصد چربی، و درصد ماده خشک کل)، فیزیکی (رنگ­سنجی و گرانروی)، و ارزیابی حسی (ویژگی­های ظاهری، ساختار، بافت، عطر، طعم، و ارزیابی کلی) قرار گرفتند.  نتایج نشان می­دهد که ویژگی­های شیمیایی شیر بافت­دار، بینابین شیر بی­چربی و پر­چرب قرار دارد.  در مقایسه با شیر بی­چربی،شیر ­بافت­دار به طور معنی­داری (در سطح 5 درصد) گرانروی، سفیدی،زردی و سبزی بیشتری دارد و امتیاز داده شده به شیر بافت­دار توسط ارزیاب­های حسی بیشتر از امتیازهای شیر بی­چربی و مشابه شیر پر­چرب است.  در مجموع به نظر می­رسد که شیر بافت­دار دارای خواص مشابه شیر پر­چرب است و در دورة نگهداری 5 روزه پایدار باقی می­ماند.  این محصول قابلیت تولید برای اهداف صنعتی از طریق محدود کردن فعالیت مایه پنیر را خواهد داشت.

20.1001.1.26454531.1391.13.4.3.2

عنوان مقاله [English]

Comparision of Some Chemical, Physical and Sensory Characteristics of Skim, Textured Skim, and Whole Milk During Storage

چکیده [English]

The present study compared the chemical, physical and sensory properties of textured skim milk with skim and whole milk over 1, 3, and 5 days of storage at 4±1 °C. A skim milk sample was heated at 60°C for 15 min, then 0.4 ml of rennet solution were added to 100 ml of the milk. The milk and rennet mixture was then pasteurized at 65°C for 30 min to deactivate the rennet. Skim, whole and textured milk samples were tested for pH, titratable acidity, protein, fat and total solids and colorimetrics, viscosity, appearance, structure, texture, taste, flavor and overall parameters on days 1, 3 and 5 of storage in a refrigerator. The results revealed that values for the chemical properties of the textured skim milk fell between those of the skim and whole milk for all storage times. The textured skim milk also showed greater viscosity, higher whiteness, yellowness and greenness values than did skim milk (p>0.05). Panelists scored textured skim milk higher than skim milk and nearly identically to whole milk. Overall, textured milk was found to have properties similar to whole milk and remains stable over 5 days of storage. For industrial purposes, this product can be simply produced by limiting rennet activity.

کلیدواژه‌ها [English]

• Casein
• Fat mimetics
• Rennet
• Textured milk