تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

تأثیر فرآوری هیدراتاسیون گرم سبوس گندم با ذرات ریز بر ترکیبات شیمیایی آن و خواص نانوایی خمیر

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

2 استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان

چکیده

در سال‌های اخیر فیبرهای رژیمی به دلیل داشتن آثار مفید فیزیولوژیکی و متابولیکی در بدن مورد توجه بسیاری از محققان قرار گرفته‌ است.  میزان فیبرهای رژیمی مورد نیاز بدن، حدود 30 گرم در روز توصیه شده است اما مصرف آن در تغذیة روزانه معمولاً کمتر است.  غنی‌سازی مواد غذایی با سبوس گندم به عنوان منبع غنی از فیبرهای رژیمی با توجه به ابعاد و آثار تخریبی آن بر شبکه گلوتنی، اغلب مشکلاتی در خصوصیات رئولوژیکی و کیفی خمیر و در نهایت نان تهیه شده به وجود می‌آورد.  در این تحقیق از سیستم تحلیل و پردازش تصویری برای اندازه­گیری اندازه ذرات سبوس استفاده شد.  پس از آن به منظور کاهش آثار تخریبی سبوس بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، هیدراتاسیون گرم در دمای 45 درجه سلسیوس در مورد سبوس با اندازۀ ریز قبل از اضافه کردن آن به آرد اعمال شد.  نتایج آزمون فارینوگراف نشان می‌دهد که میزان جذب آب، زمان گسترش، پایداری و عدد والوریمتری خمیر حاوی سبوس فرایند شده به روش هیدراتاسیون به ترتیب حدود 1، 15، 50، و 10 درصد افزایش و درجة نرمی خمیر از 120 به 70 درجة برابندر کاهش یافت.  تیمار مذکور مقادیر فیبر سبوس را حدود 25 درصد افزایش و گلوتاتیون را 55 درصد کاهش داد

عنوان مقاله [English]

Chemical Characteristics and Properties of Dough Made with Fine Wheat Bran Particles after Hydrothermal Treatment

چکیده [English]

The importance of dietary fiber in normal and therapeutic diets has been acknowledged by numerous authors in recent years. Dietary fiber has different physiological effects on human health. The recommended daily intake of dietary fiber is about 30 g, but less than this is often consumed. Wheat bran is an excellent source of dietary fiber and is used to fortify foods. The nutritional benefits of fiber have led to an increase high-fiber bread; however, incorporating wheat bran into dough changes its properties. In this study, digital image analysis was used to measure bran particle size. Both small and large bran samples were prepared. The effect of processed small bran on dough rheology during mixing was determined using a farinograph. Water absorption, dough development time, stability and the valorimetric value of dough containing hydrothermaled bran increased about 1, 15, 50 and 10 %, respectively. The treatment decreased the degree of softening from 120 to 70 BU and increased fiber content 25%. The results indicated a reduction in glutathione content of about 55% in hydrothermaled bran.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Dietary fiber
  • Digital image analysis
  • Hydrothermal treatment
  • Rheological properties
  • wheat bran
مراجع
Aghayeghazvini, H., Afzal, A., Heidari-Soltanabadi, M., Malek, S. and Mollabashi, L. 2009.        Determining Percentage of Broken Rice by Using Image Analysis. In: Li, D. and Chunjiang, Z. (Eds.) Computer and Computing Technologies in Agriculture II. Vol. 2. Springer. Boston.
Anon. 1984. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (AACC).
Basman, A. and Koksel, H. 1999. Properties and composition of Turkish flat bread [Bazlama] supplemented with barley flour and wheat bran. Cereal Chem. 76(4): 506-511.
Chen, H., Rubenthaler, G.L and Schanus, E. G. 1988. Effect of apple fiber and cellulose on the physical properties of wheat flour. J. Food Sci. 53(1): 304-305.
Curic, D., Karlovic, D., Tusak, D., Petrovic , B. and Dugum, J. 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. J. Food Technol. Biotech. 39(4): 353-361.
Du, C. J. and Sun, D. W. 2004. Recent developments in the applications of image processing techniques for food quality evaluation. Trends. Food Sci. Tech. 15(5): 230-249.
Farvili, N., Walker, C. E. and Qarooni, J. 1997. The effects of protein content of flour and  emulsifiers on Tanoor bread quality. J. Cereal Sci. 26(1): 137-143.
Guillon, F. and Champ, M. 2000. Structural and physical properties of dietary fibers, and consequences of processing on human physiology. Food Res. Int. 33(3-4): 233-245.
Hamed, M., Refai, F. Y. and Hussein, M. F. 1973. Effect of dehydrated sweet potato flour on the rheological properties of wheat Flour dough. Egyptian J. Food Sci. 1(2): 215-224.
Haridas Rao, P. and Malini Rao, H. 1991. Effect of incorporating wheat bran on the rheological characteristics and breadmaking quality of flour. J. Food. Sci. Technol. 28(2): 92-97.
Iglesias, E., Sanz Penella, J. M., Tamayo Romos, J. A., and Haros, M. 2010. Effect of different wheat bran fractions on bread making performance and quality. Proceeding of the International Conference on Food Innovation. Oct. 25-29. Valencia. Spain.
Jacobs J. R. and Gallaher, D. D. 2004. Whole grain intake and cardiovascular disease: a review. Curr. Atheroscler Rep. 6(6): 415-423.
Jenkins, D. J., Kendall, C. W., Popovich, D. G., Vidgen, E., Mehling, C. C., Vuksan, V., Ransom, T. P., Rao, A.V., Rosenberg-Zand, R., Tariq, N., Corey, P., Jones, P. J., Raeini, M., Story, J. A., Furumoto, E. J., Illingworth, D. R., Pappu, A. S. and Connelly, P. W. 2001. Effect of a very-high-fiber vegetable, fruit, and nut diet on serum lipids and colonic function. Metabolism. 50(4): 494-503.
Katina, K., Salmenkallio – Marttila, M., Partanen, R., Forssell, P. and Autio, K. 2006. Effect of sour dough and enzymes on staling of high – fibre wheat bread. LWT. Food Sci. Technol. 39(5): 479-491.
Lai, C. S., Davis, A. B. and Hoseney, R. C. 1989a. Production of whole wheatbread with good loaf volume. J. Cereal Chem. 66(3): 224-227.
Lai, C. S., Hoseney, R. C. and Davis, A. B. 1989b. Effect of wheat bran in breadmaking. J. Cereal Chem. 66(3): 217-219.
Larsson, S. C., Giovannucci, E., Bergkvist, L. and Wolk, A. 2005. Whole grain consumption and risk of colorectal cancer: a population-based cohort of 60,000 women. Brit. J. Cancer. 92(9): 1803-1807.
Mosharraf, L., Kadivar, M. and Shahedi, M. 2009. Effect of hydrothermaled bran on physicochemical, rheological and microstructural characteristic of Sangak bread. J. Cereal Sci. 49(3): 398-404.
Nelles, E. M., Randall, P. G. and Taylor, J. R. N. 1998. Improvement of brown bread quality by prehydration treatment and cultivar selection of bran. J. Cereal Chem. 75(4): 356-440.
Rehinan, Z., Rashid, M. and Shah, W. H. 2004. Insoluble dietary fibre components of food legumes as affected by soaking and cooking processes. Food chem. 85(2): 245-249.
Rosell, C. M., Rojas, J. A. and Benedito de Barber, C. 2007. Influence of hydrocolloids on dough rheology and breed quality. Food Hydrocolloids. 15(1): 75-81.
Tea, I., Genter, T., Violleau, F. and Kleiber, D. 2005. Changes in the glutathione thiol – disulfide status in wheat grain by foliar sulphur fertilization: consequences for the rheological properties of dough. J. Cereal Sci. 41 (3): 305-315.
Wang, J., Rosell, C. M. and de Barber, C. B. 2002. Effect of the addition of different fibers on wheat dough performance and bread quality. Food Chem. 79(2): 221-226.
Wang, N., Hatcher, D. W. and Gawalko, E. J. 2008. Effect of variety and processing on nutrients and cretain – nutrients in field peas (Pisum sativum). Food Chem. 111(1): 132-138.
Zhang, D. and Moore, W. R. 1999. Wheat bran particle size effects on bread baking performance and quality. J. Sci. Food Agric. 79(6): 805-809.
Zheng, C., Sun, D. W. and Zheng, L. 2006. Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection – a review. Trends Food Sci. Technol. 17(12): 642-655.
 
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 4
اسفند 1391
صفحه 51-60
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار