نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• سیدهادی پیغبردوست ¹
• مریم جعفرزاده مقدم ²
• صدیف آزادمرد دمیرچی ³
• رویا آقاقلی زاده ⁴

¹ دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

² دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

³ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

⁴ کارشناس ارشد پژوهشکده غلات ایران، تهران

چکیده

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود.  نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی­سازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهره­مندی از مزایای تغذیه­ای فوق‌الذکر را مهیا می­کند.  در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر دانۀ بزرک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، با استفاده از آزمون­های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی، بررسی شد.  نتایج نشان می­دهد که افزودن آرد بزرک به آرد نانوایی باعث افزایش توان آرد برای جذب آب، درجه سست شدن خمیر، و عدد کیفی فارینوگراف می­شود.  پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن، با افزودن آرد بزرک به مقدار بیش از 5 درصد، کاهش نشان می­دهد.  نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان می­دهد که با بالا رفتن نسبت افزایش آرد بزرک، مقاومت بیشینه خمیر در برابر کشش افزایش ولی کشش­پذیری خمیر  و انرژی لازم برای کشش کاهش می­یابد.  در مجموع می‌توان نتیجه گرفت که افزودن آرد دانۀ بزرک به آرد گندم، با این­که مزایای تغذیه­ای به همراه دارد خواص رئولوژیکی خمیر را کاهش می­دهد.  این امر در تولید نان حجیم باید مد نظر قرار گیرد تا همراه با آرد بزرک از عوامل تقویت­کننده شبکه گلوتن، مثل مواد بهبوددهنده آرد استفاده شود. 

20.1001.1.26454531.1391.13.4.5.4

عنوان مقاله [English]

Rheological Properties of Wheat Flour Dough with Added Flaxseed Powder

چکیده [English]

Flaxseed is rich in omega-3 essential fatty acids, lignans, dietary fiber and natural antioxidants such as tocopherols. Because of its functional effect in preventing disease, flaxseed is used as an ingredient to fortify food formulations. Bread is a major food product in Iran. Fortification of wheat flour with ground flaxseed makes use of the healthy benefits of flaxseed. This study investigated the rheological properties of dough prepared using flaxseed-supplemented flour. Flaxseed flour was used to replace 50, 10, 150 and 200 g.kg^-¹ of the wheat flour. Farinograph results showed greater water absorption, longer development time, increased softening and a higher farinograph quality number for the flaxseed-supplemented flours over the control flour. Dough stability time for all blends decreased except for that with 5% flaxseed. Extensograph testing revealed a significant increase in maximum resistance of dough to extension and a substantial decrease in dough extensibility and extension energy. Despite the beneficial health effects of flaxseed in fortification of bread, the negative effects of high concentrations of flaxseed powder on dough quality and rheological properties must be considered and precautions taken to compensate for these adverse effects.

کلیدواژه‌ها [English]

• Dough
• Flaxseed
• Rheology
• wheat flour