نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• اصغر خسروشاهی اصل ¹
• شهین زمردی ²

¹ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

² عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

چکیده

به منظور حفظ رنگ برگة گلابی از واکنش‌های قهوه‌ای شدن، طرحی به صورت آزمایش­های فاکتوریل در قالب پایه‌های کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و سه تکرار در سال 1382 در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی به اجرا درآمد.  فاکتور اول رقم گلابی در2سطح شاه میوه و ویلیامز، فاکتور دوم زمان فرو بردن برش­ها در محلول اسیدی در 2 سطح 5  و 10 دقیقه و فاکتور سوم غلظت اسید در 3 سطح صفر، 1 و 2 درصد بود.  گلابی پس از آماده‌سازی به روش آفتابی مستقیم خشک شد.  نتایج تجزیه حاکی از تاثیر معنی­دار رقم و غلظت اسید بر مقدار رطوبت، اسیدیته، pH، قابلیت جذب آب برگه‌ها و دانسیته نوری است.  مقایسة میانگین‌ها نشان ‌داد که با افزایش غلظت اسید تا 1 درصد  شدت رنگ و یا به عبارتی تشکیل رنگدانه‌های قهوه‌ای کاهش پیدا می­کند ولی افزایش آن تا 2 درصد تاثیر معنی‌داری ندارد.  مقایسة میانگین­های مربوط به امتیازات رنگ، طعم و مزه نشانگراین است که گروه پانل رنگ، طعم و مزه برگه‌های حاصل از رقم ویلیامز را ترجیح داده‌اند.  بر اساس نتایج حاصل، برای حفظ رنگ  برگة گلابی از واکنش‌های قهوه‌ای­شدن استفاده از اسیدسیتریک با غلظت 1 درصد و  به مدت 5 دقیقه و از رقم ویلیامز توصیه می‌شود. 

20.1001.1.26454531.1386.8.1.6.4

عنوان مقاله [English]

Control of Enzymatic Browning in Pear Slices by Using Ascorbic Acid

چکیده [English]

In order to protect the color of dried pear slices from browning, a study was conducted using complete randomized factorial design with 4 factors and 3 replicates at agricultural research center in West Azarbaijan. The first factor was cultivar types including Shahmeive and Williams. The second factor was dipping time at 2 levels of 5 and 10 min. and the third factor was the concentration of acid at 3 levels of 0, 1 and 2%. Pear slices were then dried using direct solar drying method after treatment. The results analysis showed that, moisture content, acidity, pH and optic density of samples were significantly affected by cultivar types and acid concentrations. The mean comparison showed that, optic density or in the other words brown color formation of dried slices were significantly increased with acid concentration up to 1%, but there was no significant effect by increasing the acid concentration to 2%. The results of sensory evaluation also indicated that, the taste panel preferred dried pear slices which were produced from William cultivar. According to the results, it is recommended to use 1% of citric acid solution for 5 min in order to prevent the development of brown color in the slices.

کلیدواژه‌ها [English]

• Citric acid
• Dried Pear Slices
• Inhibitors of Enzymatic Browning
• Optical density
• Solar Drying