نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان
2 عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان
چکیده
در این تحقیق تأثیر سه عامل اصلی درصد استخراج آرد، روش مخلوط کردن خمیر، و نوع افزودنی بر کیفیت نان بربری صنعتی بررسی شد. گندم M-V-17 با درصدهای استخراج 89، 86، 84 و 81 با استفاده از آسیاب آزمایشگاهی آرد شد.ویژگیهای فارینوگرافی آردهای تهیه شده، به تنهایی و همراه با افزودنیهای گلیسریل مونو استئارات و سدیم استئارویل-2- لاکتیلات بررسی شد. نتایج نشان داد که با کاهش درصد استخراج؛ ویژگیهای رئولوژیک خمیر به لحاظ فارینوگرام مطلوبتر میشوند و افزودن مواد فوق سبب بهتر شدن ویژگیهای فارینوگرافی آرد میشود. در مرحلة بعد، با استفاده از آردها و افزودنیهای فوق به کمک
مخلوط کن اسپیرال با 3 روش مخلوط کردن، خمیر و نان پخته شد.نتایج آزمون حسی نان نشان داد که با افزایش درصد استخراج، رنگ پوسته و مغز نان تیرهتر و امتیاز کلی نان حاصل کمتر میشود. همچنین روش و زمان مخلوط کردن با دورهای کند و تند برای تهیه خمیر یکدست و صافبا مخلوط کن مارپیچی میتواند گسترش لازم و مناسب را در مواد اولیه و آرد ایجاد کند و سبب شود که نان حاصل کیفیت قابل قبولی داشته باشد. افزودن گلیسریل مونو استئارات در حدود 5/0 درصد میتواند به طور مؤثر زمان بیاتی تمام نمونه ها را به تعویق اندازد.
عنوان مقاله [English]
Investigation on the Roles of Additives, Extraction Rate and Dough Mixing Order on Moisture and Quality of Industrial Bread
چکیده [English]
It is the aim of every master baker to produce a bread of high quality that is well aerated, tasty and has an appealing appearance. The decisive factors in the production of such a bread are flour quality dough mixing, dough temperature, fermentation, manipulation, molding proving and baking. In this study the effect of three important factors: extraction rate of flour, method of mixing and additives were investigated. Sampels of wheat (M.V.17) was milled experimentally to produce flour extraction rates of 89, 86, 84, and 81%, and the effect of extraction rate with and without additives (glycerol mono stearate and sodium stearoyl -2- Lactylate) in rheological properties of flour were determined. Lower extraction rate made better characteristics and addition of above additives caused better farinography indexes. In second stage samples of flour and additives were mixed in spiral mixer with three methods, then dough samples prepared and finally bread samples baked. Results of panel test showed that increasing in extraction rate made darker color crust and crumb, and lower quality in bread. In the other hand mixing method involved low speed and high speed caused good development and quality in flour, dough and bread. Addition of glycerol mono stearate (0.5%) could delay staling in all samples.
کلیدواژه‌ها [English]
- Bread quality
- Extraction Rate
- Glycerol Mono Stearate
- Mixing Method
- Sodium Stearyl -2- Lactylate
)