تأثیر افزودن آرد ماش و صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و اندیس‏های رنگ پوسته کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،

2 گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر، شبستر، ایران

3 موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

چکیده

ماش یکی از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسیم، پروتئین و ویتامین‌های B1 و B2 است که مزایای سلامتی بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسیون‌های مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ کتیرا در دو سطح صفر و 5/0 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند بررسی‌شده است. ویژگی‌های کیک شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، افت پخت، تقارن، حجم، شاخص‌های رنگ و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم و بافت) در قالب طرح کاملاً تصادفی ارزیابی شدند. نتایج تجزیۀ آماری داده‌ها نشان می­دهد با افزایش مقدار آرد ماش، مقدار رطوبت و شاخص*a کاهش و مقدار خاکستر و پروتئین و افت پخت افزایش‌یافته است. با افزایش صمغ کتیرا نیز مقدار رطوبت و خاکستر افزایش و افت پخت و شاخص‌های *L و *b کاهش پیداکرده است (0.05>p). شاخص حجم نمونه‌ها نیز در فرمولاسیون‌های حاوی صمغ کتیرا، افزایش پیداکرده است؛ اما شاخص حجم کیک با افزایش آرد ماش تا 5 درصد، افزایش و با افزایش آرد ماش تا 10 درصد به‌طور معنی‌داری کاهش‌یافته است (0.05>p). نتایج ارزیابی حسی نشان می­دهد امتیاز رنگ و بافت، با افزایش صمغ کتیرا در نمونه‌های حاوی 5 درصد آرد ماش افزایش اما در نمونه‌های حاوی 10 درصد آرد ماش کاهش‌یافته است (0.05>p). با توجه به نتایج این تحقیق، استفاده از 5 درصد آرد ماش به همراه 0.5 درصد صمغ کتیرا در حضور 0.82 درصد امولژل در تولید کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات