مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
زهرا بیگ محمدی؛ مژده برکتی؛ هدی شهیری طبرستانی
چکیده
هدف از تحقیق حاضر بررسی تأثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب‌زمینی به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی‌ساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت مرغ‌برگر کم‌چرب است تا بتوان بدون افزایش درصد چربی و رعایت محدودۀ استاندارد ملی، محصولی با خصوصیات حسی، فیزیکی و شیمیایی مشابه فرآوردۀ گوشتی پرچرب تولید کرد. در این پژوهش فرمولاسیون‌های مختلف ...
بیشتر
هدف از تحقیق حاضر بررسی تأثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب‌زمینی به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی‌ساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت مرغ‌برگر کم‌چرب است تا بتوان بدون افزایش درصد چربی و رعایت محدودۀ استاندارد ملی، محصولی با خصوصیات حسی، فیزیکی و شیمیایی مشابه فرآوردۀ گوشتی پرچرب تولید کرد. در این پژوهش فرمولاسیون‌های مختلف مرغ‌برگر کم‌چرب محتوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیب‌زمینی (1.5 درصد) و هر یک به تنهایی (به میزان 3 درصد) به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی‌ساکاریدی جایگزین چربی تولید و با نمونۀ شاهد برگرفته از فرمول اصلی مرغ برگر در استاندارد ملی ایران به لحاظ ویژگی‌های شیمیایی و بافت مقایسه شدند. نتایج به‌دست‌آمده از آزمون‌های شیمیایی بیانگر آن است که نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته، به‌هنگام پخت رطوبت را بهتر در خود نگه می‌دارند و رطوبت کمتری از دست می‌دهند. با توجه به ماهیت غیرچرب مواد افزوده شده، افزایش میزان چربی مشاهده نگردید. بر اساس نتایج بافت‌سنجی، در پارامترهای مورد ارزیابی شامل سفتی، پیوستگی و قابلیت جویدن و سایر شاخص‌ها مانند قابلیت نگهداری آب، قابلیت نگهداری چربی، بازده پخت، افت پخت و آبدار بودن، نسبت به نمونه شاهد، بهبود معنی‌داری دیده می‌شود (0.05>p) و فرمولاسیون حاوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیب‌زمینی (1.5 درصد) مطلوب‌ترین فرمولاسیون پیشنهاد شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد که افزودن هیدروکلوئیدها تأثیر قابل تشخیصی بر بو، طعم و رنگ نمونه‌ها ندارد اما به طور معنی‌داری بر پذیرش کلی و میزان آبدار بودن آنها مؤثر است.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
عاصفه لطیفی؛ محمد زمان نوری؛ فاطمه حبیبی
چکیده
در این مطالعه تأثیر میانگین دما و میزان بارندگی متفاوت دو منطقه بر کیفیت تبدیل و پخت برخی ارقام برنج ارزیابی شده است. در سال زراعی 1391، ارقام طارم محلی، فجر و شفق در استان‌های مازندران و فارس با شرایط آب و هوایی متفاوت کشت شدند و خصوصیات مرتبط با تبدیل شلتوک به برنج سفید، صفات کیفی و ویسکوزیته ارقام بررسی شد. نتایج حاکی از تغییرات معنی‌دار ...
بیشتر
در این مطالعه تأثیر میانگین دما و میزان بارندگی متفاوت دو منطقه بر کیفیت تبدیل و پخت برخی ارقام برنج ارزیابی شده است. در سال زراعی 1391، ارقام طارم محلی، فجر و شفق در استان‌های مازندران و فارس با شرایط آب و هوایی متفاوت کشت شدند و خصوصیات مرتبط با تبدیل شلتوک به برنج سفید، صفات کیفی و ویسکوزیته ارقام بررسی شد. نتایج حاکی از تغییرات معنی‌دار در خصوصیات فیزیکوشیمیایی ارقام است. منطقۀ فارس میانگین دمای پایینتر و میزان بارندگی کمتری نسبت به منطقۀ مازندران دارد. مشخص شد که درصد شکستگی دانه، میزان آمیلوز، امتیاز پخش در قلیا، نسبت طویلشدن دانه و میزان عطر برنج حاصل از ارقام کشت شده در منطقۀ سردسیر فارس بیشتر از همین خصوصیات دانههای برنج به‌دست‌آمده در مازندران است و سختی نمونه‌های به‌دست‌آمده در مازندران بالاتر است. همچنین معلوم شد تفاوت مشخصههای ویسکوزیته اندازهگیری شده در نمونه‌های دو منطقه معنی‌دار است اما روند مشخص وابسته به دما در آنها یافـت نشد. دو صفت ویسکوزیتۀ حداکثر و ویسکوزیته شکست رقم شفق در منطقۀ سردسیر فارس کاهش معنی‌داری دارد که نشاندهنده بهبود خصوصیات این رقم در استان فارس است.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
شهین زمردی؛ مهسا کریمپور سهرقه؛ هما بهمدی
چکیده
ماش یکی از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسیم، پروتئین و ویتامین‌های B1 و B2 است که مزایای سلامتی بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسیون‌های مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ کتیرا در دو سطح صفر و 5/0 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند بررسی‌شده است. ویژگی‌های کیک شامل رطوبت، خاکستر، ...
بیشتر
ماش یکی از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسیم، پروتئین و ویتامین‌های B1 و B2 است که مزایای سلامتی بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسیون‌های مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ کتیرا در دو سطح صفر و 5/0 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند بررسی‌شده است. ویژگی‌های کیک شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، افت پخت، تقارن، حجم، شاخص‌های رنگ و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم و بافت) در قالب طرح کاملاً تصادفی ارزیابی شدند. نتایج تجزیۀ آماری داده‌ها نشان میدهد با افزایش مقدار آرد ماش، مقدار رطوبت و شاخص*a کاهش و مقدار خاکستر و پروتئین و افت پخت افزایش‌یافته است. با افزایش صمغ کتیرا نیز مقدار رطوبت و خاکستر افزایش و افت پخت و شاخص‌های *L و *b کاهش پیداکرده است (0.05>p). شاخص حجم نمونه‌ها نیز در فرمولاسیون‌های حاوی صمغ کتیرا، افزایش پیداکرده است؛ اما شاخص حجم کیک با افزایش آرد ماش تا 5 درصد، افزایش و با افزایش آرد ماش تا 10 درصد به‌طور معنی‌داری کاهش‌یافته است (0.05>p). نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد امتیاز رنگ و بافت، با افزایش صمغ کتیرا در نمونه‌های حاوی 5 درصد آرد ماش افزایش اما در نمونه‌های حاوی 10 درصد آرد ماش کاهش‌یافته است (0.05>p). با توجه به نتایج این تحقیق، استفاده از 5 درصد آرد ماش به همراه 0.5 درصد صمغ کتیرا در حضور 0.82 درصد امولژل در تولید کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند پیشنهاد می‌شود.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
فاطمه پورحاجی؛ بهاره صحرائیان
چکیده
در این مطالعه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دونات سرخ شده طی دوره نگهداری 7 روزه تحت تأثیر افزودن عصاره چای سبز (0، 100، 150 و 200 پی پی ام) و اسید آسکوربیک (0، 50، 100 و 150 پی پی ام) با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی بررسی شد. نتایج حاصل نشاندهنده وابستگی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی به غلظت‌های تحت بررسی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز به عنوان جایگزین‌های ...
بیشتر
در این مطالعه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دونات سرخ شده طی دوره نگهداری 7 روزه تحت تأثیر افزودن عصاره چای سبز (0، 100، 150 و 200 پی پی ام) و اسید آسکوربیک (0، 50، 100 و 150 پی پی ام) با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی بررسی شد. نتایج حاصل نشاندهنده وابستگی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی به غلظت‌های تحت بررسی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز به عنوان جایگزین‌های آنتی اکسیدانی در محصول بود. هر یک از این ترکیبات در غلظت‌های پایین اثر پروکسیدانی و با افزایش غلظت اثر آنتیاکسیدانی از خود نشان دادند. اسید آسکوربیک در غلظت‌های 50 و 100 پی پی ام به عنوان پروکسیدان موجب تأثیرگذاری بر ویژگی‌های بافتی و ظاهری شد و در غلظت 150 پی پی ام اثر آنتیاکسیدانی ضعیفی از خود نشان داد. عصاره چای سبز (با در نظر گرفتن تأثیرگذاری بیشتر ویژگی های آنتیاکسیدانی در غلظت 200 پی پی ام) روند مشابه با اسید آسکوربیک نشان داد.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
مهدی شوندی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ علیرضا صادقی؛ سید مهدی جعفری؛ مهدیه حسنی
چکیده
اثر ضد میکروبی تابش مادون‌قرمز روشی نوین در فراوری مواد غذایی است. در این مطالعه، پس از تعیین بیشینۀ جذب باسیلوس سرئوس (به‌عنوان یک شاخص غذازاد) با طیف سنجی مادون‌قرمز(FTIR)، تأثیر طول‌موج انتخابی مادون‌قرمز (6.26، 6.01 و 5.76 میکرومتر به ترتیب معادل با 1597.44، 1663.89 و 1736.11سانتیمتر-1)، فاصله از منبع تابش (3، 5 و 7 سانتیمتر)، مدت زمان تابش ...
بیشتر
اثر ضد میکروبی تابش مادون‌قرمز روشی نوین در فراوری مواد غذایی است. در این مطالعه، پس از تعیین بیشینۀ جذب باسیلوس سرئوس (به‌عنوان یک شاخص غذازاد) با طیف سنجی مادون‌قرمز(FTIR)، تأثیر طول‌موج انتخابی مادون‌قرمز (6.26، 6.01 و 5.76 میکرومتر به ترتیب معادل با 1597.44، 1663.89 و 1736.11سانتیمتر-1)، فاصله از منبع تابش (3، 5 و 7 سانتیمتر)، مدت زمان تابش (15، 22.5 و 30 دقیقه)، و ضخامت نمونه (2، 4 و 6 میلیمتر) بر جمعیت باسیلوس سرئوس در محیط کشت مایع به روش سطح پاسخ ارزیابی گردید. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، معنی‌داری تأثیر تمام متغیرهای موردمطالعه (به جز ضخامت نمونه) بر کاهش جمعیت باسیلوس سرئوس در سطح 0.01>p محرز شد. اثر متقابل طول‌موج تابش مادون‌قرمز با فاصله از منبع تابش و اثر متقابل فاصله از منبع تابش با مدت زمان تابش بر کاهش جمعیت باکتری مذکور نیز معنی‌دار (0.01>p) بود. علاوه بر این، بیشترین کاهش جمعیت باسیلوس سرئوس (معادل 4.34 سیکل لگاریتمی) در تیمار حاصل از طول‌موج تابش 76/5 میکرومتر (معادل با 1736.11 سانتیمتر-1)، فاصله از منبع تابش 3 سانتیمتر، مدت زمان تابش 30 دقیقه، و ضخامت نمونه 2 میلیمتر مشاهده شدهاست. از نتایج این پژوهش می‌توان برای بهینه‌یابی فرایندهای صنعتی با هدف حذف باسیلوس سرئوس با تابش مادون‌قرمز استفاده کرد.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
ام البنین عسگری تپه؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن
چکیده
تعیین خواص فیزیکی محصولات کشاورزی به‌منظور تحلیل رفتار آنها در هنگام فرآوری از قبیل جابه‌جایی، پوست‌کنی، تمیز کردن، جداسازی، خشک‌کردن، و ذخیره‌سازی ضروری است. طراحی این دستگاه‌ها و ماشین‌های کاشت، داشت، و برداشت بدون توجه به خواص فیزیکی محصولات کشاورزی نتایج مطلوب به‌دست نخواهد داد. در این تحقیق، تأثیر مقدار رطوبت دانه (10، ...
بیشتر
تعیین خواص فیزیکی محصولات کشاورزی به‌منظور تحلیل رفتار آنها در هنگام فرآوری از قبیل جابه‌جایی، پوست‌کنی، تمیز کردن، جداسازی، خشک‌کردن، و ذخیره‌سازی ضروری است. طراحی این دستگاه‌ها و ماشین‌های کاشت، داشت، و برداشت بدون توجه به خواص فیزیکی محصولات کشاورزی نتایج مطلوب به‌دست نخواهد داد. در این تحقیق، تأثیر مقدار رطوبت دانه (10، 14 و 18 درصد) و نوع رقم، بر خواص فیزیکی دو رقم دانه برنج به نامهای رضاجو و دم‌سیاه بررسی شدهاست. به‌منظور تجزیهوتحلیل داده‌ها، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و میانگینها با آزمون چند دامنهای دانکن و در سطح احتمال 1% =α مقایسه شدند. نتایج بررسی‌ها نشان میدهد که با افزایش رطوبت، غیر از ضریب کرویت، سایر خواص فیزیکی مانند طول، عرض، ضخامت، قطر هندسی، قطر حسابی، سطح، و حجم و نیز خواص ثقلی مانند چگالی ظاهری، چگالی واقعی، تخلخل، و وزن هزار دانه افزایش مییابد درحالی که رقم تأثیر معنی‌داری بر خواص مذکور ندارد.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
لاله مشرف
چکیده
سبوس منبعی غنی از ترکیبات ارزشمند مانند فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه، ویتامین‌ها، و املاح است. ازاین‌رو سبوس، محیط کشتی مناسب برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های مفید برای سلامت انسان است. میکروارگانیسم‌های مفید در پیشگیری و درمان برخی بیماری‌های عفونی، تأثیر بر فلور میکروبی روده، بهبود ایمنی بدن ، و کاهش حساسیت نقش دارند. سیستم ...
بیشتر
سبوس منبعی غنی از ترکیبات ارزشمند مانند فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه، ویتامین‌ها، و املاح است. ازاین‌رو سبوس، محیط کشتی مناسب برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های مفید برای سلامت انسان است. میکروارگانیسم‌های مفید در پیشگیری و درمان برخی بیماری‌های عفونی، تأثیر بر فلور میکروبی روده، بهبود ایمنی بدن ، و کاهش حساسیت نقش دارند. سیستم آنزیمی قوی این میکروارگانیسم‌ها قادر است برخی از ترکیبات موجود در سبوس مانند اسیدفیتیک را تجزیه کند و باعث بهبود خصوصیات تغذیه‌ای آن شود. تثبیت این میکروارگانیسم‌ها در سبوس کاربرد این محصول پری بیوتیک حاوی میکروارگانیسم‌های مفید را در طیفی وسیع از محصولات غذایی، به‌خصوص محصولات نانوایی، امکان‌پذیر می‌سازد. در این پژوهش از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارم استفاده می‌شود که دارای خواص پروبیوتیک برای انسان است و کیفیت محصولات نانوایی را بهبود می‌بخشد. ابتدا سبوس تخمیر شده با باکتری‌های اسیدلاکتیک در شرایط بهینه رشد تولید شد. پس از آن تأثیر دماهای مختلف نگهداری در یخچال، فریزر، و خشک‌کردن در شرایط محیطی به ترتیب 4، 18- و 23 درجه سلسیوس بر میزان زنده ماندن لاکتوباسیلوس پلانتارم در سبوس گندم بررسی گردید. نتایج بررسی‌ها نشان میدهد که میزان زنده ماندن این میکروارگانیسم‌ها درروش نگهداری در یخچال، خشک‌کردن در شرایط محیطی، و فریزر به ترتیب حدود 95، 8، و 2 درصد است و نگهداری در یخچال، نسبت به دو روش دیگر، شرایط متعادلی برای حفظ وزنده ماندن این میکروارگانیسم‌ها در سبوس گندم فراهم می‌کند.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
بنفشه آقامحمدی؛ سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ مهدی فرهودی
چکیده
در این پژوهش، تأثیر دوز مصرف آنزیم ترانس گلوتامیناز (0، 1، 3، 5 و 10 واحد/گرم پروتئین)، مدت زمان گرمخانه‌گذاری آنزیم (1 و 2 ساعت) و غلظت مواد جامد شیر برای تلقیح آنزیم (9 و 25 درصد) بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی شیرخشک (اندازه ذرات و چگالی واقعی، شاخص انحلال‌پذیری، قابلیت خیس شدن، قابلیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی، و دمای گذر از حالت ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر دوز مصرف آنزیم ترانس گلوتامیناز (0، 1، 3، 5 و 10 واحد/گرم پروتئین)، مدت زمان گرمخانه‌گذاری آنزیم (1 و 2 ساعت) و غلظت مواد جامد شیر برای تلقیح آنزیم (9 و 25 درصد) بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی شیرخشک (اندازه ذرات و چگالی واقعی، شاخص انحلال‌پذیری، قابلیت خیس شدن، قابلیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی، و دمای گذر از حالت شیشه‌ای) بررسی شده است. نتایج بررسی‌ها نشان میدهد افزایش غلظت مواد جامد شیر پیش از خشک کردن باعث افزایش معنی دار اندازه ذرات (0.01>p)، چگالی واقعی (0.05>p) و قابلیت خیس شدن (0.01>p) و کاهش انحلال‌پذیری (0.01>p) می‌شود. استفاده از آنزیم در هیچ سطحی بر چگالی واقعی، انحلال‌پذیری، قابلیت خیس شدن، ظرفیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی تأثیر نداشته است، اما استفاده از 3 و 5 واحد آنزیم باعث افزایش معنی دار (0.05>p) دمای گذر از حالت شیشه‌ای و استفاده از 10 واحد از آن نیز باعث افزایش معنی دار (0.01>p) اندازه ذرات شده است. افزایش مدت زمان گرمخانه‌گذاری نیز تنها باعث افزایش معنی دار (0.01>p) اندازه ذرات و چگالی واقعی می‌شود. نتایج اثرهای متقابل نشان میدهد تأثیر افزایش غلظت بر اندازه ذرات و دمای گذر از حالت شیشه‌ای، در دوز 10 واحد آنزیم و همچنین 2 ساعت گرمخانه‌گذاری چشمگیرتر و عملکرد آنزیم در شیر با غلظت مواد جامد کمتر (9 درصد) نسبت به شیر با غلظت مواد جامد بیشتر (25 درصد)، بهتر است.
