نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

4 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

چکیده

در این پژوهش، تأثیر دوز مصرف آنزیم ترانس گلوتامیناز (0، 1، 3، 5 و 10 واحد/گرم پروتئین)، مدت زمان گرمخانه‌گذاری آنزیم (1 و 2 ساعت) و غلظت مواد جامد شیر برای تلقیح آنزیم (9 و 25 درصد) بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی شیرخشک (اندازه ذرات و چگالی واقعی، شاخص انحلال‌پذیری، قابلیت خیس شدن، قابلیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی، و دمای گذر از حالت شیشه‌ای) بررسی شده است. نتایج بررسی‌ها نشان می‌دهد افزایش غلظت مواد جامد شیر پیش از خشک کردن باعث افزایش معنی دار اندازه ذرات (0.01>p)، چگالی واقعی (0.05>p) و قابلیت خیس شدن (0.01>p) و کاهش انحلال‌پذیری (0.01>p) می‌شود. استفاده از آنزیم در هیچ سطحی بر چگالی واقعی، انحلال‌پذیری، قابلیت خیس شدن، ظرفیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی تأثیر نداشته است، اما استفاده از 3 و 5 واحد آنزیم باعث افزایش معنی دار (0.05>p) دمای گذر از حالت شیشه‌ای و استفاده از 10 واحد از آن نیز باعث افزایش معنی دار (0.01>p) اندازه ذرات شده است. افزایش مدت زمان گرمخانه‌گذاری نیز تنها باعث افزایش معنی دار (0.01>p) اندازه ذرات و چگالی واقعی می‌شود. نتایج اثرهای متقابل نشان می‌دهد تأثیر افزایش غلظت بر اندازه ذرات و دمای گذر از حالت شیشه‌ای، در دوز 10 واحد آنزیم و همچنین 2 ساعت گرمخانه‌گذاری چشمگیرتر و عملکرد آنزیم در شیر با غلظت مواد جامد کمتر (9 درصد) نسبت به شیر با غلظت مواد جامد بیشتر (25 درصد)، بهتر است.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of Transglutaminase Treatment on Some Functional Properties of Skim Milk Powder

Ahmadi, Z., Razavi, S.M.A. and Varidi, M. 2017. Sequential ultrasound and transglutaminase treatments improve functional, rheological, and textural properties of whey protein concentrate.Innovative Food Science & Emerging Technologies.43, 207-215.
Anon. 2009.Determination of Insolubility Index. Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). Standard No. 5011. (in Persian)
Buckton, G. andBeezer, A. E. 1992. The relationship between particle size and solubility. International journal of pharmaceutics. 82(3):R7-10.
Carr, A. J. 1999. The functional properties of milk protein concentrates. Doctor of Philosophy thesis, Massey University.
Chu, K.R., Lee, E., Jeong, S.H. andPark, E. S. 2012. Effect of particle size on the dissolution behaviors of poorly water-soluble drugs. Archives of pharmacal research. 35(7):1187-95.
Czernicka, M.,Domagała, J.,Sady, M.andWieteska, I. 2009.Functionalpropertiesofmilkproteins modified by transglutaminase depending on incubation conditions with the enzyme.Biotechnology in Animal Husbandry.25 (5-6):737-743.
Davaatseren, M.andHong, G.P. 2014. Effect of NaCl, gum arabic and microbial transglutaminase on the gel and emulsion characteristics of porcine myofibrillar proteins. Korean Journal for Food Science of Animal Resources.6(34):808-814.
Erwanto, Y.,Kawahara, S.,Katayama, K.,Takenoyama, S.,Fujino, H.,Yamauchi, K.,Morishita, T.,Kai, Y.,Watanabe, S.andMuguruma, M. 2003. Microbial transglutaminase modifies gel properties of porcine collagen. Asian-Australian Journal of Animal Sciences.2(16): 269-276.
Feargemand, M.,Otte, J.andQvist,K. B. 1998. Emulsifying properties of milk proteins crosslinked with microbial transglutaminase. International Dairy Journal.8(8):715-723.
Fonseca, C.R.,Bento, M.S. G.,Quintero, E.S. M.,Gabas, A.L.andOliveira, C.A. F. 2011.Physical properties of goat milk powder with soy lecithin added before spray drying. International Journal of Food Science & Technology.3(46):608–611.
Guyot, C. andKulozik, U. 2011. Effect of transglutaminase-treated milk powders on the properties of skim milk yoghurt. InternationalDairy Journal.21(9):628-635.
Han, X. Q.,Pfeifer, J.K.,Lincourt, R.H.andSchuerman, J.M. 2003. Process for making acheese product using transglutaminase. United State Patent. Patent Number:6572901 B2.
Hu, X.,Zhao, M.,Li, L.,Yang, B.,Yang, X.,Wang, H.andRen, J. 2014. Emulsifyingproperties of cross-linkingbetweenproteins extracted fromcold/hot pressed peanut meal and hydrolysed fish (decapterus maruadsi) proteins. International Journal of Food Properties.17(8):1750–1762.
Iličić, M. D.,Carić, M. Đ.,Milanović, S. D.,Dokić, L. P.,Đurić, M. S.,Bošnjak, G. S.andDuraković, K. G. 2008. Viscosity changes of probiotic yoghurt with transglutaminase during storage. Acta Periodica Technologica.39: 11-19.
Imm, J.Y.,Lian, P.andLee, C.M. 2000. Gelation and water binding properties of transglutaminase-treated skim milk powder. Journal ofFood Science. 2(65): 200-204.
Kim, E. H. J.,Dong Chen, X.andPearce, D. 2002. Surface characterization of four industrial spray-dried dairy powders in relation to chemical composition, structure and wetting property. Colloids and surfaces B: Biointerfaces. 26(3):197–212.
Lay Ma, U.V.,Ziegler, G. R. andFloros, J.D. 2008.Effect of sucrose on physical properties of spray-dried whole milk powder. Journal ofFood Science. 73(9): 431-438.
Lee, S. Y., Choi, M. J., Cho, H. Y. and Davaatseren, M. 2016. Effects of high-pressure, microbial transglutaminase and glucono-δ-lactone on the aggregation properties of skim milk.Korean Journal for Food Science of Animal Resources.3(36):335-342.
Lewis, M. J. 2006. Physical Properties of Foods And Food Processing Systems.Woodhead Publishing Limited. 195-196.
Mirzaei, M. 2011. Microbial transglutaminase application in food industry. International Conference on Food Engineering and Biotechnology, IPCBEE vol.9.Mizuno, A.,Mitsuiki, M.,Motoki, M. 1999. Glass transition temperature of casein as affected by transglutaminase. Journal ofFood Science.64(5): 796-799.
Mounsey, J.S., O’kennedy, B.T.andKelly, P.M. 2005. Influence of transglutaminase treatment on properties of micellar casein and products made therefrom. Le Lait, INRA Editions. 85(4-5), 405-418.
Rossa, P.N.,deSá, E.M.F.,Burin, V.M.andBordignon-Luiz, M.T. 2011. Optimization of microbial transglutaminase activity in ice cream using response surface methodology. LWT -Food Science &Technology. 44(1):29-34.
Sharma, R.,Zakora, M.andQvist, K. B. 2002. Characteristics of oil–water emulsions stabilised by an industrial a-lactalbumin concentrate, cross-linked before and after emulsification, by a microbial transglutaminase. Food Chemistry. 79(4):493–500.
Smithers, G. W.andAugustin, M. A. 2012. Advances in Dairy Ingredients (Institute of Food Technologists Series). 1stEdition. Wiley-Blackwell.Tamime, A. Y. 2009. Dairy Powders and Concentrated Products. Wiley-Blackwell. 180-233.
Yang, M.,Shi, Y.andLiang, Q. 2016. Effect of microbial transglutaminase crosslinking on the functional properties of yak caseins: a comparison with cow caseins. Dairy Science& Technology.96(1): 39–51.
Yasumatsu, K., Sawada, K., Moritaka, S., Mikasi, M., Toda, T., and Tshi, K. 1972. Whipping and emulsifying properties of soybean products. Agricultural and Biological Chemistry. 36(5): 719–727.