تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان می­دهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگی­های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگی­های بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیت­های ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین (ACE) و آنتی­ اکسیدانی و ویژگی­های رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته است. آغازگرهای مورد استفاده در پنیر لاکتیکی تولید شده باعث بهبود ویژگی­های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شده­اند. نتایجاینپژوهشبیانگرکاراییمفیدروشسطح پاسخ در بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی 1.75 درصد آغازگر، دمای پخت لخته 42 درجه سلسیوس، و pH برابر 4.7 به­ هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط مقادیر راندمان تولید پنیر 19.5 درصد، فعالیت ممانعت کنندگی ACE (IC50) 0.160 میلی­گرم بر میلی­لیتر، فعالیت آنتی ­اکسیدانی 36 درصد، میزان کلسیم 0.42 درصد، مطلوبیت بافت 3.9، مطلوبیت رنگ 4، مطلوبیت طعم 4.2، و پذیرش کلی پنیر 3.9 بود.

تازه های تحقیق

 Food Engineering Research/Vol.18/No.66/Spring and summer 2019/P: 1-16
 

Optimization of Some Functional, Physical and Sensory Properties of Kezmic Lactic Cheese

 

H. Ardeshir*, Y. Maghsoudlou, M. Khomeiri, A. Sadeghi Mahoonak and
M. Kashaninejad

 

* Corresponding Author: Ph. D. Candidate at University of  Gorgan, Agricultural Sciences and Natural Resources, Department of Food Science and Technology, Gorgan. Iran. Email: H.ardeshir123@gmail.com

Received: 18 April 2018, Accepted: 7 November 2018

 

The aim of this study was to find an optimal condition to produce lactic cheese using three independent variables: amount of microorganisms as starter, baking temperature of curds, and pH of curd during cutting. Results indicated that the  linear term of pH had the greatest effects on the cheese efficiency and calcium content, and the square term of the baking temperature had the greatest effect on the texture and the overall acceptance of lactic cheese. The square term of baking temperature of curd had the greatest effect on ACE inhibitory and antioxidant activities, and the color and flavor properties of lactic cheese. The starter used in lactic cheese improved the functional, physical and sensory characteristics of the cheese. It has been found that the performance of the response surface methodology in optimizing the lactic cheese formulation was reasonable. The treatment containing 1.75% starter with curd baking temperature of 42 °C and curd cutting pH equal to 4.7 has been found as the optimum treatment for lactic cheese. In this situation, we came to the following conclusions: the level of cheese production efficiency =  19.48%; ACE inhibitory activity= 0.16 m/ml; antioxidant activity  = 36.15%;  calcium content = 0.42%; texture acceptance = 3.9, color acceptance =4;, taste acceptance  =4.2; and total acceptance =3.9.

 

Keywords: ACE Inhibitory Activity, Antioxidant Activity, Formulation, Lactic Cheese

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک

چکیده [English]

هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان می­دهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگی­های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگی­های بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیت­های ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین (ACE) و آنتی­ اکسیدانی و ویژگی­های رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته است. آغازگرهای مورد استفاده در پنیر لاکتیکی تولید شده باعث بهبود ویژگی­های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شده­اند. نتایجاینپژوهشبیانگرکاراییمفیدروشسطح پاسخ در بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی 1.75 درصد آغازگر، دمای پخت لخته 42 درجه سلسیوس، و pH برابر 4.7 به­ هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط مقادیر راندمان تولید پنیر 19.5 درصد، فعالیت ممانعت کنندگی ACE (IC50) 0.160 میلی­گرم بر میلی­لیتر، فعالیت آنتی ­اکسیدانی 36 درصد، میزان کلسیم 0.42 درصد، مطلوبیت بافت 3.9، مطلوبیت رنگ 4، مطلوبیت طعم 4.2، و پذیرش کلی پنیر 3.9 بود.

کلیدواژه‌ها [English]

  • فرمولاسیون
  • فعالیت آنتی اکسیدانی
  • فعالیت ممانعت کنندگی ACE
مراجع
Buriti, F. C., Alegro, J. H., and Saad, S. M. 2007. Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional products. Archivos Latinoamericanos De Nutricion. 57(2): 179-185.
Buriti, F. C., da Rocha, J. S., Assis, E. G., and Saad, S. M. 2005. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT-Food Science and Technology. 38(2): 173-180.
Dannenberg, E., and Kessler, H. G. 1988. Effect of denaturation of 3-1actoglobulin on texture properties of set-style nonfat yoghurt 2 firmness and flow properties. Milchwissenschaft. 43, 700-704.
Di Pierro, P., Sorrentino, A., Mariniello, L., Giosafatto, C. V. L., and Porta, R. 2011. Chitosan/whey protein film as active coating to extend Ricotta cheese shelf-life. LWT-Food Science and Technology. 44(10): 2324-2327.
Edalatian, M.R., Habibi Najafi, M.B., Mortazavi, S.A., Nasiri M.R., Basami, M.R., Hashemi, S.M. 2012. Isolation and identification of the indigenous lactic acid bacteria from Lighvan cheese. Iranian Journal of Food Science Technology. 37(9): 9-21.
Fathi-Achachlouei, B., Hesari, J., and Azadmard-Damirchi, S. 2015. Physicochemical, sensory properties and proteolysis index of produced cheese by replacement of milk fat with hazelnut oils. Electronic Journal of Food Processing and Preservation. 7(1): 77-90. (in persian)
Guinee, T. P., and O'Callaghan, D. J. 2010. Control and prediction of quality characteristics in the manufacture and ripening of cheese. Technology of Cheese Making, Second Edition. 260-329.
Guinee, T. P., Feeney, E. P., and Fox, P. F. 2001. Effect of ripening temperature on low moisture Mozzarella cheese: 2. Texture and functionality. Le Lait. 81(4): 475-485.
Gunasekaran, S., and Ak, M. M. 2002. Cheese Rheology and Texture. CRC Press.
Home, D. S. 1998. Casein interactions: casting light on the black boxes, the structure in dairy products. International Dairy Journal. 8(30): 171-177.
Khuri, A. I., and Mukhopadhyay, S. 2010. Response surface methodology. Wiley Interdisciplinary Reviews: Computational Statistics. 2(2): 128-149.
Lortal, S., and Chapot-Chartier, M. P. 2005. Role, mechanisms and control of lactic acid bacteria lysis in cheese. International Dairy Journal. 15(6): 857-871.
Lucey, J. A., Munro, P.A., and Singh, H. 1998. Whey separation in acid skim milk gels made with glucono-glactone: effects of heat treatment and gelation temperature. Journal of Texture Studies. 29(4):413-426.
Madadlou, A., Khosrowshahi, A., Ebrahimzadeh Mousavi, M., and Emam-Djomeh, Z. 2006. Microstructure and rheological properties of Iranian white cheese coagulated at various temperatures. Journal of Dairy Science. 89(7): 2359-2364.
Mekmene, O., and Gaucheron, F. 2011. Determination of calcium-binding constants of caseins, phosphoserine, citrate and pyrophosphate: A modelling approach using free calcium measurement. Food Chemistry. 127(2): 676-682.
Mulvihill, D. M., and Grufferty, M. B. 1995. Effect of thermal processing on the cuagulability of milk by acid. Internatinal Dairy Federation, Brussele. 85(4): 188 – 205.
Navidghasemizad, S., Hesari, J., Saris, P. E. R., and Nahaei, M. R. 2009. Isolation of lactic acid bacteria from Lighvan cheese, a semihard cheese made from raw sheep milk in Iran. International Journal of Dairy Technology. 62(2): 260-264.
Pritchard, S. R., Phillips, M., and Kailasapathy, K. 2010. Identification of bioactive peptides in commercial Cheddar cheese. Food Research International. 43(5): 1545-1548.
Van Vliet, T. 1988. Rheological properties of filled gels: Influence of filler matrix interaction. Colloid and Polymer Science. 266(6): 518-524.
Vermeirssen, V., Van Camp, J., and Verstraete, W. 2002. Optimisation and validation of an angiotensin-converting enzyme inhibition assay for the screening of bioactive peptides. Journal of Biochemical and Biophysical Methods. 51(1): 75-87.
Wolfschoon-Pombo, A. F. 1997. Influence of calcium chloride addition to milk on the cheese yield. International Dairy Journal. 7(4): 249-254.
Yolmeh, M., and Jafari, S. M. 2017. Applications of response surface methodology in the food industry processes. Food and Bioprocess Technology. 10(3): 413-433.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 66
شهریور 1398
صفحه 1-16
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار