مقاله پژوهشی بهینه سازی
بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک

حامد اردشیر؛ یحیی مقصودلو؛ مرتضی خمیری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 1-16

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121452.1135

چکیده
  هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان می­دهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگی­های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ...  بیشتر

مقاله پژوهشی تکنولوژی مواد غذایی
ارزیابی پارامترهای حسی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش‌های سطح پاسخ و تحلیل مؤلفه‌های اصلی

سیده پرستو مجاوریان؛ زینب رفتنی امیری؛ هدی شهیری طبرستانی

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 17-32

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.122208.1156

چکیده
  در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) بر پارامتر­های رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مؤلفه ­های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه­ های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی ایمنی مواد غذایی
بررسی الگوی تجمع فلزات سنگین، ضرایب تجمع زیستی و انتقال در اندام‌های مختلف گیاه سالیکورنیا (Akhani Salicornia persica)- منطقه دشت نمک مردآباد کرج

هما بهمدی؛ نیراعظم خوش خلق سیما؛ فروغ شواخی؛ صغری معدنی؛ شهین زمردی

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 33-46

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.122677.1161

چکیده
  نظر به مضرات آلاینده‌های فلزات سنگین برای سلامت مصرف کنندگان، این تحقیق باهدف بررسی غلظت کل فلزات سنگین سرب (Pb)، جیوه (Hg)، کادمیم (Cd)، آرسنیک (As) و کروم (Cr) در اندام‌های مختلف (ریشه، ساقه، برگ و بذر) گیاه سالیکورنیاپرسیکا آخانی (Salicornia persica Akhani) رویش یافته در دشت نمک مرد آباد کرج، مقایسه الگوی تجمع فلزات سنگین در اندام‌های مختلف گیاه، و ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوریهای پس از برداشت
اثر بازدارندگی عصاره اکالیپتوس و اسطخدوس بر جوانه‌زنی سیب‌زمینی

فرزاد گودرزی

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 47-60

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121299.1132

چکیده
  جوانه‌زنی، عامل حدود 12 تا 17 درصد ضایعات انباری سیب‌زمینی است. با وجود روش‌هایی کارآمد مانند کاربرد کلروپروفام برای کنترل جوانه‌زنی، نمایان شدن جنبه‌های مضر مصرف نگه‌دارنده‌های شیمیایی، و اقبال روز افزون مصرف ‌کنندگان به فرآورده‌های سالم، نیاز به ترکیبات طبیعی مهارکننده جوانه‌زنی را ضروری کرده است. بر این اساس، در این تحقیق ...  بیشتر

مقاله پژوهشی تکنولوژی مواد غذایی
مقایسه خواص کیفی و مواد معدنی برنج هاشمی با درجات سفیدی متفاوت و قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف‌کنندگان

کبری تجددی طلب؛ فاطمه حبیبی

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 61-74

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121597.1141

چکیده
  برنج قهوه‌ای حاصل عملیات تبدیل است که به دلیل دارا بودن مواد مغذی و ترکیبات فعال بیولوژیک اهمیت ویژه‌ای دارد. بافت برنج قهوه‌ای یکی از عوامل مؤثر در پذیرش آن توسط مصرف‌کنندگان محسوب می‌شود. به منظور مقایسه کیفیت پخت، مقدار مواد معدنی، خواص خمیری و میزان پذیرش برنج‌ پخته با درجات سفیدی مختلف شامل برنج 1 و 2 به ترتیب با درجات سفیدی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی تکنولوژی مواد غذایی
ﺑﺮرﺳﻲ اثر افزودن آرد دانه خربزه بر خواص کمی و کیفی نان تست

محمداسماعیل نصرآبادی؛ مهدی نیکفرجام

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 75-86

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.121669.1143

چکیده
  دانه خربزه مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا 3، مواد معدنی و فیبر رژیمی می­تواند سبب جلوگیری از بیماری­های قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی غذاهای فراسودمند
اثر شیره توت و صمغ‌های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خواص آنتی‌اکسیدانی و خصوصیات حسی شیرکاکائو

لیلا ناطقی؛ مژگان احمدی؛ علیرضا شهاب لواسانی

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 87-100

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.121858.1148

چکیده
  امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کم‌چرب، شیره توت ...  بیشتر

مقاله پژوهشی شیمی مواد غذایی
اثر افزودن برخی ترکیبات کلاته کننده، امولسیفایری و املاح بر خصوصیات حل پذیری و ریز ساختار شیر خشک بدون چربی

محمدحسین رجایی؛ محمد دانشی؛ حسین واعظی

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 101-114

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.122982.1166

چکیده
  خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده‌های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرآیند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود می­آورد و تأثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می‌گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده ...  بیشتر

مقاله پژوهشی بهینه سازی
بهینه‌سازی فرآیند استخراج ترکیبات زیست فعال از عصارۀ میوۀ ولیک سیاه (Crataegus elbursensis) با روش سطح پاسخ

اکرم شریفی؛ محمد رضا شریفی؛ علیرضا بصیری؛ ریحانه احمد زاده قویدل

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 115-130

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.122329.1158

چکیده
  میوه ولیک سیاه منبع سرشاری از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به ‌ویژه فلاوونوئیدها و آنتوسیانین‌هاست که اثرهای سلامت‌بخش به‌ویژه در پیشگیری از بیماری‌های قلبی – عروقی دارد. در این تحقیق، اثر دما و زمان استخراج با فرآیند فراصوت بر راندمان استخراج، قدرت ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و میزان کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی عصاره میوه ولیک ...  بیشتر

مقاله پژوهشی میکروبیولوژی مواد غذایی
مطالعه اثر ژل آلوئه‌ ورا، عصاره‌های برگ گیاه نیم و ریشه شیرین‌بیان در کنترل قارچ آسپرژیلوس نیجر در رطب مضافتی

ابوالفضل گلشن تفتی؛ مریم روزبه؛ سید ذبیح الله راوری

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 131-142

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.122938.1165

چکیده
  در این پژوهش، اثر بازدارندگی عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و ژل آلوئه‌ ورا بر رشد کپک آسپرژیلوس نیجر جدا شده از رطب مضافتی و نیز کنترل پوسیدگی در میوۀ مضافتی بررسی شده ­است. فرآورده‌های گیاهی در غلظت‌های مختلف (0.1، 0.5 و 1 درصد برای عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و 0.25، 0.35 و 0.50 درصد برای ژل آلوئه ‌ورا) به‌طور جداگانه به ...  بیشتر

مقاله پژوهشی تکنولوژی مواد غذایی
بررسی تأثیر پیش تیمار اسمز با کمک فراصوت برنفوذ ترکیبات فنلی در ژل آلوئه ورا و کیفیت محصول خشک شده

الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ فرزاد غیبی

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 143-154

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.123959.1180

چکیده
  در این پژوهش، تأثیر پیش‌تیمارهای ترکیبی اسمز- فراصوت بر نفوذ ترکیبات فنلی استخراج شده از پسماند انگور در ژل آلوئه‌ورا بررسی و ویژگی­های کیفی نمونه­های خشک شده آلوئه‌ورا با جریان هوای داغ ارزیابی شد. بدین منظور، ژل آلوئه‌ورا با آگار شکل‌دهی شد و با تهیه برش‌هایی استوانه‌ای (20 در 20 میلی‌متر)، تأثیرروش­های مختلف (آبگیری ...  بیشتر

مقاله پژوهشی مهندسی صنایع غذایی
بهینه یابی پارامترهای دما، غلظت مالتودکسترین و فشار اتمایزر در خشک کردن پاششی عصارة ترکیبی چای ترش و گل راعی بر خصوصیات کیفی و کمی پودر با روش سطح پاسخ

سحر نماینده؛ زهرا امام جمعه؛ سید حسن هاشم آبادی؛ سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، صفحه 155-172

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.123238.1173

چکیده
  در این تحقیق، تأثیر پارامترهای دما، غلظت مالتودکسترین و فشار اتمایزر بر مقدار رطوبت، راندمان (بر مبنای وزن خشک)، فعالیت آبی، انحلال‌پذیری، زاویه استقرار ریپوز و مقدار آنتوسیانین کل پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی در یک خشک‌کن پاششی نیمه‌صنعتی بررسی گردید. در این فرآیند از مالتودکسترین به عنوان ماده حامل استفاده شد. ...  بیشتر