تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

ارزیابی پارامترهای حسی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش‌های سطح پاسخ و تحلیل مؤلفه‌های اصلی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

3 گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان.

چکیده

در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) بر پارامتر­های رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مؤلفه ­های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه­ های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، میزان *L (شفافیت) نمونه پاستیل کاهش و میزان *a (قرمزی) و *b (زردی) آن افزایش داشت و افزایش کنسانتره انگور تأثیر مثبت بر افزایش قرمزی نمونه ­ها گذاشت (0.01). مطابق نتایج این پژوهش، میزان3.01 درصد ژلاتین و 60 درصد کنسانتره انگور بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در آزمون میکروبی، باکتری‏های اسید لاکتیک، مقاوم به اسید و آنتروباکتریاسه در نمونه‌های حاوی 3 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، 5 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، و 7 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره بیشترین رشد را نشان دادند و در بقیه نمونه ­ها هیچ رشدی مشاهده نشد. کپک و مخمر نیز در هیچ یک از نمونه­ ها رشدی نداشتند. در نمونه­ های بدون زنجبیل (شاهد)، بیشترین رشد میکروبی (بالاتر از حد مجاز) مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد ژلاتین و 80 درصد کنسانتره انگور دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی است. در استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ­ها با رنگ و مزه و حالت چسبندگی نمونه­ ها بیشترین ارتباط را دارد، از این‌رو می­توان با بهبود پارامترهای رنگ، مزه و کاهش حالت چسبندگی در پاستیل، به پذیرش کلی بالایی دست یافت.

تازه های تحقیق

Sensory Parameters Evaluation of Ginger Gummy Confection by Surface Response Methods and Principal Components Analysis

 

S.P. Mojaverian, Z. Raftani Amiri* and H. Shahiri Tabarestani

 

*Corresponding Author: Associated Professor of Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Science and Natural Resources University, Sari, Iran. Email: zramiri@gmail.com

Received: 10  June 2018, Accepted: 20 April 2019  

 

Abstract

In this study, the effects of different levels of chicken feet gelatin (3, 5 and 7%) and different levels of grape concentrates (60, 70 and 80%), as a natural sweetener, on the color parameters of ginger gummy confection were evaluated, using response surface methodology and sensory test results, as well as the principal component analysis. The microbial test of gummy confection samples was performed according to standards. Decrease in L* (transparency) of the gummy confection and increase in a* (redness) and b* (yellowness) levels occurred when the levels of gelatin increased, but an increase in grape concentrates had a direct positive effect on the redness parameters of the samples (p<0.01). Levels of gelatin and grape concentrates, 3.01 and 60% respectively, have been found the best formulation for the gummy confection. In the microbial tests, growths were observed in lactic acid bacteria, acid-resistant bacteria and antibiotic resistance bacteria in GC1 (3% gelatin and 60% grape concentrate), GC4 (5% gelatin and 60% grape concentrate) and GC7 (7% gelatin and 60% grape concentrate), and no growth was observed in the other samples. No growth of mold and yeast occurred in any of the samples. However, in non-ginger (control) samples, the highest microbial growth (above the limit) was observed, indicating a strong antimicrobial effect of ginger. Sensory test results showed that GC6 (5% gelatin and 80% grape concentrate) had the highest overall acceptance. Principal component analysis method also showed that the overall acceptance of the samples is related to the color, taste and stickiness of samples. It is possible to achieve a high overall acceptance by improving the color, tasting and reducing the stickiness of the ginger gummy confection.

 

Keywords: Gelatin of Chicken Feet, Grape Concentrate, Sensory Properties

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

ارزیابی پارامترهای حسی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش‌های سطح پاسخ و تحلیل مؤلفه‌های اصلی

چکیده [English]

در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) بر پارامتر­های رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مؤلفه ­های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه­ های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، میزان *L (شفافیت) نمونه پاستیل کاهش و میزان *a (قرمزی) و *b (زردی) آن افزایش داشت و افزایش کنسانتره انگور تأثیر مثبت بر افزایش قرمزی نمونه ­ها گذاشت (0.01). مطابق نتایج این پژوهش، میزان3.01 درصد ژلاتین و 60 درصد کنسانتره انگور بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در آزمون میکروبی، باکتری‏های اسید لاکتیک، مقاوم به اسید و آنتروباکتریاسه در نمونه‌های حاوی 3 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، 5 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، و 7 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره بیشترین رشد را نشان دادند و در بقیه نمونه ­ها هیچ رشدی مشاهده نشد. کپک و مخمر نیز در هیچ یک از نمونه­ ها رشدی نداشتند. در نمونه­ های بدون زنجبیل (شاهد)، بیشترین رشد میکروبی (بالاتر از حد مجاز) مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد ژلاتین و 80 درصد کنسانتره انگور دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی است. در استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ­ها با رنگ و مزه و حالت چسبندگی نمونه­ ها بیشترین ارتباط را دارد، از این‌رو می­توان با بهبود پارامترهای رنگ، مزه و کاهش حالت چسبندگی در پاستیل، به پذیرش کلی بالایی دست یافت.

کلیدواژه‌ها [English]

  • خواص حسی
  • ژلاتین پای مرغ
  • کنسانترۀ انگور
مراجع
مراجع
Abbasi, S., Mohammadi, S. and Rahimi, S. 2011. Replacing part of gelatin with Persian gum and using frankincense for the production of functional gummy candy. Iranian Journal Bio Systems Engineering. 42(1): 131-121. (in Persian)
Azimi, N., Mortazavi, A. and Basiri, Sh. 2014. Effect of various concentrations of guar gum and gelatin on the moisture content and water activity of the fruit gummy candies based on white berries. The 22th International Congress on Food Technology. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources. 1-4. (in Persian)
Boland, A.B., Buhr, K., Giannouli, P. and Van Ruth, S.M. 2004. Influence of gelatin, starch, pectin and artificial saliva on the release of 11 flavour compounds from model gel systems. Food Chemistry. 86(3): 401-411.
Burg, J. C. 1998. Generating yummy gummies. Design Elements. Food Prod Design Online.
Demars, L. and Ziegler, G. 2001. Texture and structure of gelatin- pectin based gummy confections. Food Hydrocolloid. 15(4-6): 643-653.
Fatahi, A., 2017. Apricot gummy candy production and study of water activity and color characteristics, texture and its acceptance. Iranian Journal Food Science Technology. 14 (68): 27-35. (in Persian)
Fatemi, H. 2008. Food Chemistry. Entrshar Stock Company, Tehran. (in Persian)
Fiuzy, B., Mazaheri Tehrani, M. and Khazaiy Pool, A. 2014. Formulation of date jelly product and condensed whey and its physicochemical and sensory properties. Iranian Food Science and Technology Research. 12(1): 78-61. (in Persian)
Gaspar, C., Laureano, O. and Sousa, I. 1998. Production of reduced-calorie grape juice jelly with gellan, xanthan and locust bean gums: sensory and objective analysis of texture. European Food Research Technology. 206(3): 169-174.
Gómez-Guillén, M.C., Giménez, B., López-Caballero, M.A. and Montero, M.P. 2011. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food Hydrocolloids. 25(8): 1813-1827.
Harati Farzaghi, M., Sharifi, A. and Estiri, S H. 2017. Optimization of the production process of the functional Gummy candy from the fruit of barberry without seeds by the response surface method. Iranian Journal Food Science Technology. 9(1): 9-10. (in Persian)
Hernández, M. J., Durán, L., and Costell, E. 1999 Influence of composition on mechanical properties of strawberry gels. Compression test and texture profile analysis. Food Science and Technology International, 5(1): 87-79.
Johnston-Bank, S.F.A. 1990. Gelatin. In P. Hrris, (Ed). Food Gels. Elsevier Sci. Publishers LTD, London and New York. 233-289.
Kopuzlu, S., Onenc, A., Bilgin, O. C. and Esenbuga, N. 2011. Determination of meat quality through principal components analysis. Journal Animal & Plant Science. 21: 151-156.
Khalilian, S., Shahidi, F., Elahi, M., Mohebbi, M., Sarmad, M. and Roshan Nejad, M. 2011. Effect of various concentrations of pectin and xanthan on sensory properties and water activity of fruit gummy candy based on puree cantaloupe. Iranian Food Science Technology Research Journal. 7(3): 200-209. (in Persian)
Khazaiy Pool, A., Shahidi, B., Mortazavi, A. and Mohebbi, M. 2013. Formulation of kiwi gummy candy and effects of different concentrations of agar and guar on moisture content and texture and sensory properties. Iranian Food Science Technology Research Journal. 10(1): 27-37. (in Persian)
Lewis, A., Gonzalez, V., Lloyd, A., Hall, B., Tang, Y., Willis, S., Laura, C. and Stratford, P. 2006. In vitro characterization of a drug-delivery device for transarterial chemoembolization. Journal of Vascular and Interventional Radiology. 17(2): 335-342.
Maghami Kia, H., Khalilian, S. and Mohammadi, A. 2013. The possibility of using natural sweetener (graps concentrate white and red) in the formulation of soy bean. The 21st Congress of Iranian Food Science and Technology. Shiraz University. 1-5. (in Persian)
Marfil, P., Anhê, A. and Telis, V. 2012. Texture and microstructure of gelatin/corn starch-based gummy confections. Food Biophysics. 7(3): 236–243.
Mohammadi Akbarabadi, A. and Abbasi, S. 2017. Feasibility for production low calorie gummy candy using inulin and stevioside. Iranian Journal Food Science Technology. 14(69): 319-329. (in Persian)
Mojaverian, S. P., Raftani Amiri, Z. and Shahiri Tabarestani, H. 2017. Optimization of ginger gummy confection formulation based on chicken feet and grap concentrate using response surface methodology (RSM). Iranian Journal Food Science Technology. 15(82): 319-334.
Norziah, M., Rashima Romli, S. and Ahmad, M. 2015. Influences of red pitaya fruit puree and gelling agents on the physicomechanical properties and quality changes of gummy confections. Iranian Journal Food Science Technology. 50(2): 331–339.
Rezaee, R., Shahidi, F., Elahi, M., Mohebi, M. and Nasiri, M. 2011. Plum texture profile analysis, sensory and instrumental methods and formulation optimization. Iranian Journal Food Science Technology. 8(1): 30-39. (in Persian)
Rezaee Zade, A., and Raftani Amiri, Z. 2016. Extraction and characteristics gelatin of chicken feet and its application in cantaloupe Jelly. Iranian Food Science Technology Research Journal. 13(2): 322-333. (in Persian)
Sadeghi, F., Shahidi, F., Kouchaki, A. and Mohebbi, A. 2016. Almonds gummy candy formulations (Mac gels) on sensory properties, texture, color parameters and water activities. Iranian Journal Food Science Technology. 13(50): 207-218. (in Persian)
Schrieber, R. and Gareis, H. 2007. Gelatine Handbook: Theory and Industry Practice. Hardcover 50: 348-390.
Standard and Industrial Research of Iran Institute. 2013. Microbiology of Dessert and Jelly Products - Features and Methods of Testing, National Iranian Standard, No. 17983, First Edition.
Shahidi, B., Kalantari, M. and Boustani, S. 2015. The effect of replacing sucrose with grape sap on the physical properties of sponge cake. Iranian Food Science Technology Research Journal. (1): 99-105. (in Persian)
Shahidi, F., Khalilian, S., Mohebi, M. and Fathi, M. 2011. Apple bean formulation and evaluation of different formulas based on sensory characteristics and water activities. Iranian Food Science Technology Research Journal. 7(2): 129-136. (in Persian)
Shyni, K., Hema, G., Ninan, G., Mathew, S., Joshy, C. and Lakshmanan, P. 2014. Isolation and characterization of gelatin from the skin of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), dog shark (Scoliodon sorrakowah) and rohu (Lebeo rohita). Food Hydrocolloids. 39: 68-76.
Stoilova, I., Krastanova, A. and Styanova, A. 2007. Antioxidant activity of ginger extract. Development and characterization of a carbonated ginger drink. Journal of Food Chemistry. 102(3): 764-770.
Zhang, M., Tao, Q., Li, H. and Wang, G. 2002. Effect of temperature control and high humidity on the preservation of JUFENG grapes grophysics. 12: 277 – 287.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 66
شهریور 1398
صفحه 17-32
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار