تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

بررسی اثر بخاردهی شلتوک رقم شیرودی بر خصوصیات کیفی، بافت و حرارتی برنج

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 هیئت علمی موسسه نحقیقات برنج کشور- معاونت مازندران

2 عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

چکیده

خواص فیزیکوشیمیایی برنج طی انبارمانی تغییر می­یابد که این پدیده به رسیدن برنج معروف است. حداقل زمان لازم برای رسیدن برنج 3 تا 6 ماه است. در این پروژه، بخاردهی شلتوک به عنوان روشی برای کوتاه ­کردن مدت زمان انبارمانی بررسی شده ­است. شلتوک رقم شیرودی در دو سطح رطوبتی 0.5±20 و 0.5± 17 درصد و مدت زمان­ بخاردهی 5، 10 و 20 دقیقه به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی اجرا شد. نمونه­ ها با خشک ­کن تا رطوبت 0.5± 11 درصد خشک و با دستگاه ­های تبدیل آزمایشگاهی، به برنج سفید تبدیل شدند. خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. تغییرات مطلوبی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی رقم شیرودی بخاردهی شده به وجود آمد که مطابق با تفییرات انبارمانی طبیعی بود. این تغییرات شامل کاهش مواد جامد از دست‌ رفته (0.05<p )، کاهش ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست (0.05<p )، افزایش سفتی برنج خام و پخته و افزایش راندمان برنج سفید سالم (0.05<p ) بود. هر سه دمای ژلاتینه شدن افزایش (p <0.05) اما دمای آنتالپی تغییر چندانی نیافت. از نظر ظهور نقاط گچی، فرآیند بخاردهی تأثیر منفی (0.05<p ) بر ظاهر برنج داشت. با افزایش مدت زمان بخاردهی، نقاط گچی گسترش ­یافت و پذیرش کلی رقم کم ­شد. پنج دقیقه مدت زمان بخاردهی برای شلتوک رقم شیرودی با هر رطوبت اولیه ­ای نتایج مطلوبی داشت.

تازه های تحقیق

Effect of Steam Curing of Shiroudi Paddy on Quality, Texture and Thermal Properties of Rice

 

A. Latifi and M. Esmaiili*

 

* Corresponding Author: Professor of Food Process Engineering, Faculty of Agriculture University of Urmia, Food Science & Technology Department. Urmia – Iran. E-mail: m.esmaiili@urmia.ac.ir

Received: 3 October 2018, Accepted: 19 February 2019

 

Abstract

Physicochemical properties of rice change during storage that is known as aging. It needs 3 to 6 months for aging to be completed. In this project, steaming of paddy was done as an accelerated aging method. Steam curing was done for the fresh Shiroudi paddy in two moisture levels (20 and 17%) for 5, 10 and 20 min at atmospheric pressure in factorial randomized design. Then it was dried until moisture content reached as low as 11%. The paddy de-husked and polished in laboratory milling. The physicochemical properties of milled rice were determined and compared with control one. Some desirable changes in quality, attributed to treatment of rice by steaming, were similar to what could be seen in naturally aged rice: decreasing in solid loss, peak and breakdown viscosity (p<0.05), increasing in hardness of raw and cooked rice and head rice yield (p<0.05). Steam curing increased (p<0.05) all three gelatinization temperatures but had no visible effect on enthalpy. But it had an adverse effect on appearance of rice. With increasing of steaming time, chalkiness had been expanded (p<0.05). So, five min. seaming time could be done practically for accelerated aging of any Shiroudi paddy with different initial moisture.

 

Keywords: Accelerated aging method, Cooking properties, Physicochemical properties, Rice aging

 

 

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

بررسی اثر بخاردهی شلتوک رقم شیرودی بر خصوصیات کیفی، بافت و حرارتی برنج

چکیده [English]

خواص فیزیکوشیمیایی برنج طی انبارمانی تغییر می­یابد که این پدیده به رسیدن برنج معروف است. حداقل زمان لازم برای رسیدن برنج 3 تا 6 ماه است. در این پروژه، بخاردهی شلتوک به عنوان روشی برای کوتاه ­کردن مدت زمان انبارمانی بررسی شده ­است. شلتوک رقم شیرودی در دو سطح رطوبتی 0.5±20 و 0.5± 17 درصد و مدت زمان­ بخاردهی 5، 10 و 20 دقیقه به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی اجرا شد. نمونه­ ها با خشک ­کن تا رطوبت 0.5± 11 درصد خشک و با دستگاه ­های تبدیل آزمایشگاهی، به برنج سفید تبدیل شدند. خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. تغییرات مطلوبی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی رقم شیرودی بخاردهی شده به وجود آمد که مطابق با تفییرات انبارمانی طبیعی بود. این تغییرات شامل کاهش مواد جامد از دست‌ رفته (0.05<p )، کاهش ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست (0.05<p )، افزایش سفتی برنج خام و پخته و افزایش راندمان برنج سفید سالم (0.05<p ) بود. هر سه دمای ژلاتینه شدن افزایش (p <0.05) اما دمای آنتالپی تغییر چندانی نیافت. از نظر ظهور نقاط گچی، فرآیند بخاردهی تأثیر منفی (0.05<p ) بر ظاهر برنج داشت. با افزایش مدت زمان بخاردهی، نقاط گچی گسترش ­یافت و پذیرش کلی رقم کم ­شد. پنج دقیقه مدت زمان بخاردهی برای شلتوک رقم شیرودی با هر رطوبت اولیه ­ای نتایج مطلوبی داشت.

کلیدواژه‌ها [English]

  • خصوصیات پخت
  • خصوصیات فیزیکوشیمیایی
  • رسیدن برنج
  • رساندن تسریع یافته برنج
مراجع
AACC. 1995. Determination of the pasting properties of rice with the rapid visco analyzer. AACC Method. 61-02.01. American Association of Cereal Chemists.
Bhattacharya, K. R. 2013. Process for accelerated aging of rice. Cereal Foods World. 58(1): 19-22.
Fellers, D. A., and Deissinger, A. E. 1983. Preliminary study on the effect of steam treatment of paddy on milling properties and rice stickiness. Cereal Science. 1(2): 147-157.
Gholizadeh, H., Ebadzadeh, H., Hatami, F. and Hosseinpour, R. 2015. Annual Field Crop Report of Agriculture Ministry of Iran. (in Persian)
Gujral, H. S. and Kumar, R. 2003. Effect of accelerated aging on the physicochemical and textural properties of brown and milled rice. Food Engineering. 59, 117-121.
ISIRI. 2002. Rice specification and test method. ISIRI No. 127. Institute of Standard and Industrial Research of Iran.
Jaisut, D., Prachayawarakorn, S., Varanyanond, W., Tungtrakul, P. and Soponronnarit, S. 2009. Accelerated aging of jasmine brown rice by high temperature fluidization technique. Food Researach International. 42(5-6): 674-681.
Juliano, B. O. 1985. Rice Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota, USA, 773p.
Lamberts, L., Brijs, K., Mohamed, R., Verhelst, N. and Delcour, J. A. 2006. Impact of browning reactions and bran pigments on color of parboiled rice. Agricultural and Food Chemistry. 54(26): 9924-9929.
Latifi, A. 2013. Physicochemical properties of Iranian rice during storage. Journal of Agricultural Engineering Research. 14(2): 43-56. (in Persian)
Lu, R. and Siebenmorgen, T. J. 1995. Correlation of head rice yield to selected physical and mechanical properties of rice kernels. Transactions of the ASAE. 38(3): 889-894.
Mariotti, M., Sielli, N., Catenacci, F., Pagani, M. A. and Lucisano, M. 2009. Retrogradation behaviour of milled and brown rice paste during aging. Cereal Science. 49(2): 171-177.
Marshal, W. E., Wadsworth, J. A., Verma, L. R. and Velupillai, L. 1993. Determining the degree of gelatinization in parboiled rice. Cereal Chemistry. 70(2): 226-230.
Rayaguru, K., Pandey, J. P. and Routray, W. 2011. Optimization of process variables for accelerated aging of Basmati rice. Food Quality. 34(1): 56-63.
Rosniyana, A., Hashifah, M. A. and Shariffahnorin, S. A. 2004. Effect of heat treatment (accelerated ageing) on the physicochemical and cooking properties of rice at different moisture contents. Tropical Agriculture and Food Science. 32(2): 155-162.
Singh, N., Kaur, L., Sohdi, N. S. and Sekhon, K. S. 2005. Physicochemical, cooking and textural properties of milled rice from different Indian rice cultivar. Food Chemistry. 89, 253-259.
Sirisoontarak, P. and Noomhorm, A. 2007. Change in physicochemical and sensory properties of irradiated rice during storage. Stored Product Research. 43: 282- 289.
Sodhi, N.S., singh, N., Avora, M. and Sing, J. 2003. Change in physicochemical, thermal, cooking and textural properties of rice during aging. Food Processing and Preservation. 27: 387-400.
Soponronnarit, S., Chiawwet, M., Prachayawarakorn, S., Tungtrakul, P. and Taechapairoj, C. 2008. Comparative study of physicochemical properties of accelerated and naturally aged rice. Food Engineering. 85, 268- 276.
Soponronnarit, S., Nathakaranakule, A., Jirajindalert, A. and Taechapairoj, C. 2006. Parboiling brown rice using super-heated steam fluidization technique. Food Engineering. 75, 423-432.
Sowbhagya, C. M. and Bhattacharya, K. R. 2001. Changes in pasting behaviour of rice during ageing. Cereal Science. 34(2): 115-124.
Teo, C. H., Abd. Karim, A., Cheah, P. B., Norziah, M. H. and Seow, C. C. 2000. On the role of protein and starch in the aging of non -waxy rice flour. Food Chemistry. 69, 229- 238.
Wiset, L., Srzednicki, G., Wootton, M., Driscoll, R.H. and Blakeney, A. B. 2005. Effect of high temperature drying on physicochemical properties of various cultivars of rice. Drying Technology. 23(9-11): 2227-2237.
Yu, S. F., Ma, Y. and Sun, D. W. 2009. Impact of amylose content on starch retrogradation and texture of cooked milled rice during storage. Cereal Science. 50(2): 139-144.
Zhou, X., Baik, B. K., Wang, R. and Lim, S. T. 2010. Retrogradation of waxy and normal corn starch gels by temperature cycling. Cereal Science. 51(1): 57-65.
Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S. and Blanchard, C. 2003. Effect of rice storage on pasting properties of rice flour. Food Research International. 36(6): 625- 634.
Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S. and Blanchard, C. 2007. Effect of storage temperature on cooking behavior of rice. Food Chemistry. 105(2): 491-497.
Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S., Blanchard, C. 2002. Ageing of stored rice: Changes in chemical and physical attributes. Cereal Science. 35(1): 65-78.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 67
اسفند 1398
صفحه 59-70
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار