شناسنامه علمی شماره
دوره 18، شماره 2 ، اسفند 1398
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ سمیه بهنام
چکیده
سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگیهای کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این ...
بیشتر
سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگیهای کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این پژوهش نشان می‌دهد با افزایش پودر کدو حلوایی به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، مقدار چربی در حدود 18.5 درصد، حجم در حدود 51 درصد، افت پخت در حدود 13.2 درصد کاهش اما رطوبت، خاکستر، دانسیته ظاهری و سفتی بافت به ترتیب در حدود 28.5، 42، 60 و 29 درصد افزایش مییابد (0.05<p ). همچنین مشخص شده است افزایش پودر کدو حلوایی موجب کاهش شاخص های *L و *b و افزایش شاخص *a پوسته و مغز کیک میشود (0.05<p ). نتایج ارزیابی ویژگیهای حسی نشان می‌دهد که نمونه‌های حاوی 10 درصد پودر کدو حلوایی، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردهاند. با توجه به نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، پیشنهاد میشود برای تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن با ارزش تغذیه‌ای و حسی مطلوب برای بیماران سلیاکی، از آرد ذرت به مقدار 23 درصد و از پودر کدو حلوایی به مقدار 10 درصد استفاده شود.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
مطهره درود؛ محمد دانشی؛ محمدرضا ناطقی
چکیده
آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنیها استفاده میشود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری میشود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلالپذیر در آب، ترکیبات پلیفنلی، ...
بیشتر
آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنیها استفاده میشود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری میشود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلالپذیر در آب، ترکیبات پلیفنلی، خواص آنتیاکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارشکلی) و ویژگی های حسی آبلیمو در دوره نگهداری و در روزهای 1، 15، 30 و 45 بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که میزان pH، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی داری می شود و با افزایش دمای نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از 52.66 میلی گرم در گرم در روز اول به 11.16 میلی گرم در گرم در روز چهل و پنجم کاهش‌یافته است. فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم ها نیز با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری، تغییرات معنی داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می شود. به‌طورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری بر خواص آبلیمو تأثیر می گذارند و دمای نگهداری پایینتر خصوصیات کیفی و ویژگی های آنتیاکسیدانی و پلی فنلی محصول را بهتر حفظ می کند.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
لیلا ناطقی
چکیده
با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآورده‌هایی با کالری کاهش یافته به مصرف‌کنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین‌هایمناسب چربیمانند صمغ‌ها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش میشود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده ...
بیشتر
با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآورده‌هایی با کالری کاهش یافته به مصرف‌کنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین‌هایمناسب چربیمانند صمغ‌ها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش میشود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب حاوی صمغ زدو در غلظت‌های (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آباندازی، شاخص‌های رنگی، مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگیهای حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می دهد استفاده از غلظت‌های مختلف صمغ زدو اثر معنی‌داری بر مقدار چربی و پروتئین نمونه‌ها ندارد، ولیاندکی افزایش در اسیدیته و کاهش pHنسبت به تیمار شاهد مشاهده شده است. افزودن صمغ زدو به نمونه‌ها و افزایش غلظت آن به طور معنی‌داری، موجب بهبود ویژگیهای حسی، کاهش آباندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونه‌ها میشود (0.05>p ). مطابق با نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آورده است، بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
رویا فرهادی؛ امیرحسین افکاری سیاح؛ بهاره جمشیدی؛ احمد موسی پور گرجی
چکیده
برای تعیین رفتار مکانیکی (خزشی) سیب‌زمینی تحت بار ثابت از دو نمونه سیب‌زمینی که در شرایط مختلف ذخیره‌شده بودند استفاده و اثر زمان و دمای ذخیره‌سازی بر رفتار خزشی نمونه‌ها بررسی شد. پارامترهای خزش شامل ضریبالاستیک آنی، ضریب الاستیک تأخیری، ضریب ویسکوزیته اولیه (آنی)، ضریب ویسکوزیته تأخیری و زمان تأخیری بود. دو نمونه مورد ...
بیشتر
برای تعیین رفتار مکانیکی (خزشی) سیب‌زمینی تحت بار ثابت از دو نمونه سیب‌زمینی که در شرایط مختلف ذخیره‌شده بودند استفاده و اثر زمان و دمای ذخیره‌سازی بر رفتار خزشی نمونه‌ها بررسی شد. پارامترهای خزش شامل ضریبالاستیک آنی، ضریب الاستیک تأخیری، ضریب ویسکوزیته اولیه (آنی)، ضریب ویسکوزیته تأخیری و زمان تأخیری بود. دو نمونه مورد مطالعه، ویژگی های مکانیکی مختلفی نشان دادند اما در هر دو نمونه با افزایش زمان ذخیره‌سازی، تمامی پارامترهای خزش به جز زمان تأخیری کاهش معنی داری (0.05>p ) داشتند. اثر دمای ذخیره‌سازی بر این پارامترها نیز بررسی شد که نتایج آن نشان از شدت کاهش این پارامترها در انبار غیر فنی نسبت به انبار فنی داشت. یک مدل ریاضی به‌خوبی رفتار خزشی سیب‌زمینی‌های ذخیره‌شده را نشان داد. معادلات رگرسیون نتایج خوبی (0.73 -0.85=R2) برای تأثیر زمان و دمای ذخیره‌سازی بر پارامترهای خزش نشان داد. نتایج این معادلات نشان داد که پارامتر ضریب ویسکوزیته اولیه، بیشترین تأثیر را بر پارامترهای خزش دارد. در انبار فنی، در مقایسه با انبار غیر فنی، به دلیل دمای پایین و رطوبت کنترل‌شده نسبت به انبار غیر فنی شرایط بهتری برای ماندگاری غده‌ها وجود داشت. دوره انبارداری رقم آگریا، نسبت به ژنوتیپ کلون، به دلیل افت کمتر درصد رطوبت و نشاسته و عدم جوانه‌زنی طولانی تر بود درحالی‌که بافت ژنوتیپ کلون ذخیره‌شده نسبت به بافت نمونه تازه، کمتر از دو ماه در انبار غیر فنی و کمتر از سه ماه در انبار فنی، به دلیل هدر روی های رطوبت و کاهش مقدار نشاسته، که تأثیر مستقیم بر بافت می‌گذارند، نرم‌تر شد.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
عاصفه لطیفی؛ محسن اسمعیلی
چکیده
خواص فیزیکوشیمیایی برنج طی انبارمانی تغییر مییابد که این پدیده به رسیدن برنج معروف است. حداقل زمان لازم برای رسیدن برنج 3 تا 6 ماه است. در این پروژه، بخاردهی شلتوک به عنوان روشی برای کوتاه کردن مدت زمان انبارمانی بررسی شده است. شلتوک رقم شیرودی در دو سطح رطوبتی 0.5±20 و 0.5± 17 درصد و مدت زمان بخاردهی 5، 10 و 20 دقیقه به صورت ...
بیشتر
خواص فیزیکوشیمیایی برنج طی انبارمانی تغییر مییابد که این پدیده به رسیدن برنج معروف است. حداقل زمان لازم برای رسیدن برنج 3 تا 6 ماه است. در این پروژه، بخاردهی شلتوک به عنوان روشی برای کوتاه کردن مدت زمان انبارمانی بررسی شده است. شلتوک رقم شیرودی در دو سطح رطوبتی 0.5±20 و 0.5± 17 درصد و مدت زمان بخاردهی 5، 10 و 20 دقیقه به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی اجرا شد. نمونه ها با خشک کن تا رطوبت 0.5± 11 درصد خشک و با دستگاه های تبدیل آزمایشگاهی، به برنج سفید تبدیل شدند. خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. تغییرات مطلوبی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی رقم شیرودی بخاردهی شده به وجود آمد که مطابق با تفییرات انبارمانی طبیعی بود. این تغییرات شامل کاهش مواد جامد از دست رفته (0.05<p )، کاهش ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست (0.05<p )، افزایش سفتی برنج خام و پخته و افزایش راندمان برنج سفید سالم (0.05<p ) بود. هر سه دمای ژلاتینه شدن افزایش (p <0.05) اما دمای آنتالپی تغییر چندانی نیافت. از نظر ظهور نقاط گچی، فرآیند بخاردهی تأثیر منفی (0.05<p ) بر ظاهر برنج داشت. با افزایش مدت زمان بخاردهی، نقاط گچی گسترش یافت و پذیرش کلی رقم کم شد. پنج دقیقه مدت زمان بخاردهی برای شلتوک رقم شیرودی با هر رطوبت اولیه ای نتایج مطلوبی داشت.
مقاله پژوهشی
بسته بندی
اکبر جوکار؛ حمید زارع؛ هما بهمدی
چکیده
این پژوهش به‌منظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسم‌ها و حفظ کیفیت انجیر خشک با کاهش اکسیژن و افزایش دی‌اکسید کربن و نیتروژن اجرا شد. در این تحقیق ویژگیهای میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آفات انباری انجیر خشک رقم سبز استهبان بررسی گردید. این ویژگی‌ها ازاین‌قرارند: جمعیت کپک و مخمر و باکتری‌ها، رنگ تجاری، شاخص‌های ...
بیشتر
این پژوهش به‌منظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسم‌ها و حفظ کیفیت انجیر خشک با کاهش اکسیژن و افزایش دی‌اکسید کربن و نیتروژن اجرا شد. در این تحقیق ویژگیهای میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آفات انباری انجیر خشک رقم سبز استهبان بررسی گردید. این ویژگی‌ها ازاین‌قرارند: جمعیت کپک و مخمر و باکتری‌ها، رنگ تجاری، شاخص‌های روشنی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) رنگ، اسیدیته، رطوبت، ریسه کپک‌ها، لارو زنده، لارو مرده، پروانه زنده، پروانه مرده، شفیره و تخم حشرات پس از 3 و 6 ماه نگهداری در دمای 25 و 40 درجه سلسیوس. تیمارهای گازی شامل: الف- 5 درصد اکسیژن،25 درصد دی‌اکسید کربن و 70 درصد نیتروژن، ب- 5 درصد اکسیژن،50 درصد دی‌اکسید کربن و 45 درصد نیتروژن، پ- 5 درصد اکسیژن، 75 درصد دی‌اکسید کربن و 20 درصد نیتروژن، ت– 80 درصد خلأ و ث- نمونۀ شاهد (هوای آزاد) بود. نتایج تحقیق نشان داد که تیمارهای گازی مختلف بر بعضی از این ویژگی‌ها مانند رنگ، اسیدیته و رطوبت تأثیر معنی‌دار ندارند، اما بر آفات انباری مانند لارو حشرات، تعداد کپک و مخمر و تعداد کلی باکتری‌ها تأثیر معنی‌دار دارند به‌طوری‌که کاهش اکسیژن موجب خفگی لارو حشرات و کاهش میکروارگانیسم‌ها شده است. کمترین تعداد لارو مرده در تیمار شاهد دیده شد. دمای 40 درجه سلسیوس به دلیل آثار بسیار نامطلوب بر رنگ و بافت، دمای مناسبی برای نگهداری انجیر خشک شناخته نشد. به نظر میرسد استفاده از اتمسفر اصلاح‌شده جایگزینی مناسب برای متیل بروماید در انجیر خشک باشد.
مقاله پژوهشی
فناوریهای پس از برداشت
فریبا بیات
چکیده
یکی از مراحل بحرانی در ایجاد ضایعات پس از برداشت سیر، مرحله خشک‌کردن یا التیام دهی آن است. برای تعیین روش مناسب خشک‌کردن سیر پس از برداشت آن، سوخ‌های سیر سفید همداندر آزمایشی دوساله، 7 روز پس از قطع آبیاری برداشت و ازنظر بزرگ‌ترین قطر به سه اندازۀ کمتر از 3.5، بین 3.5 تا 5.5 و بیشتر از5.5 سانتی‌متر درجه‌بندی شدند. بوته‌ها با برگ (به‌صورت ...
بیشتر
یکی از مراحل بحرانی در ایجاد ضایعات پس از برداشت سیر، مرحله خشک‌کردن یا التیام دهی آن است. برای تعیین روش مناسب خشک‌کردن سیر پس از برداشت آن، سوخ‌های سیر سفید همداندر آزمایشی دوساله، 7 روز پس از قطع آبیاری برداشت و ازنظر بزرگ‌ترین قطر به سه اندازۀ کمتر از 3.5، بین 3.5 تا 5.5 و بیشتر از5.5 سانتی‌متر درجه‌بندی شدند. بوته‌ها با برگ (به‌صورت ایستاده و افقی) و بدون برگ (ساقه سیر به سمت بالا و پایین) برای خشک شدن در سایه قرار داده شدند و با خشک شدن مزرعه‌ای (برداشت در 35 روز پس از قطع آبیاری) مقایسه شدند. نتایج بررسی ها نشان داد رطوبت سوخ‌های با قطر بیش از 5.5 سانتی‌متر بیشتر از رطوبت سوخ‌های با اندازه‌های دیگر است و اختلاف بین شاخص تندی و سفتی بافت آنها معنی‌دار نیست. پس از خشک شدن خارج از مزرعه، درصد افت رطوبت در سوخ‌های با برگ بیشتر بود تا سوخ‌های بدون برگ، ولی بین اندازه‌های مختلف سوخ ازلحاظ میزان رطوبت اختلاف ناچیزی وجود داشت. فساد و افت وزنی سوخ‌ها پس از چهار ماه نگهداری و نیز تغییرات رنگ و افت تندی سیر در تیمار خشک شدن مزرعه‌ای به‌صورت معنی‌داری بیشتر بود تا در تیمارهای خشک شدن خارج از مزرعه. بین روش‌های خشک شدن خارج از مزرعه نیز خشک شدن با برگ تغییرات رنگ و افت وزنی بیشتری نسبت به روش خشک شدن بی‌برگ داشت؛ بنابراین خشک شدن خارج از مزرعه با جدا کردن برگ‌ها مناسب‌تر تشخیص داده شد ولی جهت قرار گرفتن سوخ‌ها به سمت بالا یا پایین اثر معنی‌داری بر ویژگیهای کیفی و عمر انباری سیر نداشت.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
شیما کاوه؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ سید مهدی جعفری؛ خشایار سرابندی
چکیده
در این پژوهش، به بهینه‌سازی فرایند آبکافت(هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین پرداخته شد و هدف از آن ارزیابی تاثیر متغیرهای زمان (270-30 دقیقه)، دما (60-20 درجه سلسیوس) و غلظت آنزیم (3.25-0.25 درصد) بر فعالیت مهار رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون آهن با استفاده از روش سطح پاسخ است. شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین فعالیت مهار ...
بیشتر
در این پژوهش، به بهینه‌سازی فرایند آبکافت(هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین پرداخته شد و هدف از آن ارزیابی تاثیر متغیرهای زمان (270-30 دقیقه)، دما (60-20 درجه سلسیوس) و غلظت آنزیم (3.25-0.25 درصد) بر فعالیت مهار رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون آهن با استفاده از روش سطح پاسخ است. شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH معادل 42.77 درصد و شلاته‌کنندگی یون آهن (78.57 درصد)، زمان 141.17 دقیقه، دما 41.93 درجه سلسیوس و غلظت آنزیم 2.14 درصد مشخص شد. در این شرایط، درجه هیدرولیز به میزان 0.35±36.8 به‌دست آمد. مقایسه قدرت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافت(هیدرولیز) شده و پروتئین اولیه نشان داد که آبکافت (هیدرولیز) به میزان قابل توجهی منجر به افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین شنبلیله شده است. ویژگیهای آنتیاکسیدانی تیمار بهینه در غلظت‌های 50 – 10 (میلی‌گرم در میلی‌لیتر) بررسی شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH معادل 50.65 درصد و ظرفیت آنتیاکسیدانی کل (جذب 1.65 در طول موج 695 نانومتر)، مهار رادیکال هیدروکسیل (69.03 درصد) و شلاته‌کنندگی یون آهن (79.72 درصد) در غلظت 50 (میلی‌گرم بر لیتر) و احیاکنندگی آهن (جذب 0.8 در طول موج 700 نانومتر) در غلظت 40 (میلی‌گرم بر لیتر) حاصل شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد فرآیند آبکافت (هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین، روشی موثر برای تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدان است. از این پپتیدها می‌توان به‌عنوان مکمل پروتئینی در فرمولاسیون مواد غذایی در تولید محصولات فراسودمند استفاده کرد.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
مجتبی کرم پور؛ رسول معمار دستجردی؛ مجید رهنما؛ مهدی سعادت فرد
چکیده
خرما یکی از مهم‌ترین محصولات صادراتی کشور ایران است. هسته خرما حدود 10 درصد وزن کل خرما را تشکیل می‌دهد و میتواند پس از آسیاب شدن برای تغذیه دام به کار رود یا در بسیاری از کارگاه‌های فرآوری خرما در صنایع تبدیلی و شیرینی سازی به کار رود. هدف از این پژوهش، بررسی اثر سرعت دورانی، میزان تغذیه و دما بر میزان پودرشدگی هسته خرما ...
بیشتر
خرما یکی از مهم‌ترین محصولات صادراتی کشور ایران است. هسته خرما حدود 10 درصد وزن کل خرما را تشکیل می‌دهد و میتواند پس از آسیاب شدن برای تغذیه دام به کار رود یا در بسیاری از کارگاه‌های فرآوری خرما در صنایع تبدیلی و شیرینی سازی به کار رود. هدف از این پژوهش، بررسی اثر سرعت دورانی، میزان تغذیه و دما بر میزان پودرشدگی هسته خرما در آسیاب مدل است. دستگاه از قسمت‌های شاسی، موتور، واحد تغذیه، واحد آسیاب با دو نوع تیغه مورب و عمودی و واحد الک تشکیل میشود. پس از ساخت دستگاه، تأثیر عوامل سرعت دورانی تیغه، نوع تیغه، میزان تغذیه و دما روی ویژگیهای فیزیکی (میزان هسته‌های ترک‌خورده، نیمه خرد شده، خرد شده کامل و پودر شده) و ویژگی های شیمیایی (میزان پروتئین، روغن، خاکستر و فیبر) هستۀ خرما بررسی شد. آزمایش‌ها به دو دسته تقسیم شدند. آزمایش های دسته اول به‌منظور بررسی تأثیر سرعت در سه سطح (2400، 2600 و 2800 دور در دقیقه)، دو نوع تیغه (عمودی و مورب) و سه سطح دما (50، 100 و 150 درجه سلسیوس) روی میزان پودرشدگی در میزان تغذیۀ ثابت 700 گرم انجام گرفت. پس از تعیین سرعت، نوع تیغه و دمای مطلوب آزمایشهای دسته دوم به‌منظور بررسی تأثیر میزان تغذیه 700، 1200 و 1700 گرم روی میزان پودرشدگی به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا شدند. در تمام آزمایش ها مدت زمان آسیاب کردن ثابت و برابر یک دقیقه بود. نتایج آزمایش های دسته اول نشان داد که تأثیر دما، سرعت دورانی تیغه‌ها و نوع تیغه و اثر متقابل آنها بر همه ویژگیهای فیزیکی مورد بررسی در سطح 1 درصد معنی‌دار هستند. نتایج آزمایش های دسته دوم مشخص کرد که بهترین میزان تغذیه 700 گرم است. بیشترین میزان پودرشدگی در سرعت دورانی 2800 دور در دقیقه، میزان تغذیه 700 گرم، دمای 150 درجه سلسیوس و توسط تیغه مورب ایجاد شد.از میان خواص شیمیایی، تنها دما در سطح 1 درصد بر میزان پروتئین پودر هسته خرما معنی‌دار بود.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
فروغ شواخی؛ پرویز مرادی؛ محمود عظیمی
چکیده
هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که اسیدیته، پراکسید و تغییرات ضریب خاموشی (k∆)اکثر روغن‌ها ...
بیشتر
هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که اسیدیته، پراکسید و تغییرات ضریب خاموشی (k∆)اکثر روغن‌ها به غیر از دو نمونه استان های فارس و گلستان (F و Go3) و مقدار اسیدهای چرب تمامی روغن ها به غیر از اسید میریستیک دو نمونه استان های قم و زنجان (Qo و Z2)، در محدوده استانداردهای ملی و بین المللی زیتون قرار دارند. بیشترین اسید چرب تک غیر اشباع (MUFA) در نمونه های روغن زیتون در استان های زنجان، گلستان، قزوین (76.21-72.12 درصد) دیده شد که کمترین اسیدچرب اشباع (SFA) با محدوده 17.99-16.99 درصد، چند غیر اشباع (PUFA) با محدوده 10.42-6.49 درصد و شاخص کاکس (Cox Index) با محدوده 1.84-1.49 درصد را داشتند. با توجه به عوامل کیفی بررسی شده، معلوم شد نمونه های روغن زیتون استان های گلستان، زنجان و قزوین (Go1، Qa1 و Z1) در بالاترین و نمونه روغن زیتون استان فارس (F) در پایینترین رده کیفیت قرار دارند و از سایر نمونه ها متمایزند. از آنجاکه عوامل مختلفی بر کمیت و کیفیت روغن زیتون تاثیرگذارند، و با توجه به اینکه در استان های برتر، نمونه های با کیفیت پایین نیز قرار دارند، ترکیب اسیدهای چرب به تنهایی قادر به طبقه بندی جغرافیایی کیفیت روغن زیتون نیست ولی به عنوان یکی از شاخص‌های مهم در طبقه بندی کیفی آن قابل استفاده است.
مقاله پژوهشی
کنترلهای غیرمخرب
رضا محمدی گل؛ مجید لشگری؛ عبدالله ایمانمهر
چکیده
در صنایع قنادی و غذایی، آرد نخودچی جایگاه شناخته شده‌ای دارد. این آرد از جمله موادی است که با انگیزه سودجویی اقتصادی در آن تقلب میشود. قیمت پایین آرد گندم و ضایعات لپه، در مقایسه با آرد نخودچی، باعث شده این مواد بعنوان مواد تقلبی رایج مصرف شوند. مطالبه روش‌های غیرمخرب سنجش کیفیت و روند روزافزون توسعه و تولید تجهیزات نوری کاربردی ...
بیشتر
در صنایع قنادی و غذایی، آرد نخودچی جایگاه شناخته شده‌ای دارد. این آرد از جمله موادی است که با انگیزه سودجویی اقتصادی در آن تقلب میشود. قیمت پایین آرد گندم و ضایعات لپه، در مقایسه با آرد نخودچی، باعث شده این مواد بعنوان مواد تقلبی رایج مصرف شوند. مطالبه روش‌های غیرمخرب سنجش کیفیت و روند روزافزون توسعه و تولید تجهیزات نوری کاربردی و قابل حمل، زمینه‌ساز این پژوهش بوده است. در تحقیق حاضر، کارایی طیف‌سنجی ناحیه طیفی 900-420 نانومتر به همراه تکنیک آنالیز مؤلفه‌های اصلی (PCA) و روش‌های پیش‌پردازش رایج، در تشخیص وجود آرد گندم یا آرد لپه در آرد نخودچی در اختلاط (وزنی) 5، 10، 20 و 30 درصد بررسی شد. این روش درتشخیص آرد لپه در اختلاط 30 درصد، و بالطبع در درصدهای پایینتر، کارآمد نبود اما در تشخیص و تفکیک نمونه‌های دارای آرد گندم در اختلاط‌های 20 و 30 درصد موفق بود و با اعمال پیش‌پردازش‌های توزیع نرمال استاندارد (SNV) یا تصحیح پخش فزاینده (MSC) در نمونه‌های 10 و 5 درصد نیز موفق بود. نتایج بررسی ها نشان داد که امکان طرح کردن شاخصی بر مبنای داده‌های طیفی برای تشخیص وجود آرد گندم در آرد نخودچی در ناحیه طیفی 480-430 نانومتر وجود دارد و از این رو امکان استفاده از روش سریع و غیرمخرب طیف‌سنجی در ناحیه 900-420 نانومتر به‌همراه تکنیک PCA به عنوان جایگزین روش‌های آزمایشگاهی وجود دارد.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
حمیده طعنه؛ سعیده عربشاهی دلویی
چکیده
کنجاله سیاهدانه محصول جانبی استخراج روغن از دانه‌های سیاهدانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین‌های تغذیه‌ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتیاکسیدان‌ها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغن‌کشی شده سیاهدانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی ...
بیشتر
کنجاله سیاهدانه محصول جانبی استخراج روغن از دانه‌های سیاهدانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین‌های تغذیه‌ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتیاکسیدان‌ها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغن‌کشی شده سیاهدانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شدهاست. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاهدانه نشان می دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به طوری که افزایش کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونه‌ها شده است. افزودن کنجاله سیاهدانه در نمونه‌های کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنی‌دار در pH کیک اسفنجی مشاهده نشدهاست. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخص‌های رنگی *a*،b*،L مغز نمونه‌های کیک دارای کنجاله سیاهدانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگیهای بافتی محصول نیز تحت تأثیر حضور کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنی‌دار (0.05< p ) سفتی بافت نمونه‌های کیک از 692.4 به 509.8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاهدانه تا 10 درصد، تأثیرات منفی در ویژگیهای حسی کیک ایجاد نمی‌کند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاهدانه تا سطح 10 درصد، مناسب‌ترین مقدار برای غنی‌سازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونه‌ها ایجاد می‌کند.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
جلال محمدزاده؛ جواد زنگانه؛ علیرضا صابری
چکیده
امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد. شربت سورگوم شیرینکننده ای است طبیعی و مغذی که میتواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد. در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای ...
بیشتر
امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد. شربت سورگوم شیرینکننده ای است طبیعی و مغذی که میتواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد. در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای شکردر دو فرآورده آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده است. به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت های مختلفی از شربت سورگوم شیرین (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به کار گرفته شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی رنگ و ویژگی های حسی محصول نیز اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد، مصرف بیش از 50 درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش، افزایش ضخامت بیسکویت، کاهش میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونه‌های بیسکویت و نان قندی میشود. همچنین، نمونه های حاوی 75 و 100 درصد شریت سورگوم به طور معنی داری (0.05>p )، نسبت به شاهد، حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز نشان داد نمونه‌های بیسکویت و نان قندی حاوی 100 درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز و نمونه‌های حاوی 25 و 50 درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی کسب کردند (0.05>p ). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا 50 درصد، به جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی آنکه تغییری معنی دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود.
