تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

تأثیر پودر کدو حلوایی بر ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن تهیه شده با آرد ذرت

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،

2 گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی، غیر دولتی صبا، ارومیه

چکیده

سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این پژوهش نشان می‌دهد با افزایش پودر کدو حلوایی به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، مقدار چربی در حدود 18.5 درصد، حجم در حدود 51 درصد، افت پخت در حدود 13.2 درصد کاهش اما رطوبت، خاکستر، دانسیته ظاهری و سفتی بافت به ترتیب در حدود 28.5، 42، 60 و 29 درصد افزایش می‌یابد (0.05<p ). همچنین مشخص شده است افزایش پودر کدو حلوایی موجب کاهش شاخص های *L و *b و افزایش شاخص *a پوسته و مغز کیک می‌شود (0.05<p ). نتایج ارزیابی ویژگی‌های حسی نشان می‌دهد که نمونه‌های حاوی 10 درصد پودر کدو حلوایی، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کرده‌اند. با توجه به نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، پیشنهاد می‌شود برای تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن با ارزش تغذیه‌ای و حسی مطلوب برای بیماران سلیاکی، از آرد ذرت به مقدار 23 درصد و از پودر کدو حلوایی به مقدار 10 درصد استفاده شود.

تازه های تحقیق

The Effect of Pumpkin Powder on the Quality Properties of Gluten-Free Sponge Cake Prepared with Corn Flour

 

Sh. Zomorod*, R. Heidari and S. Behnam

 

* Corresponding Author: Associate Professor, Department of Engineering Research, West Azarbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Urmia, Iran. Email: s.zomorodi@areeo.ac.ir

Received: 13 August 2018, Accepted: 26 June 2019

 

Abstract

Those who suffer from Celiac disease, a type of immunological disease, are not able to use and to tolerate gluten. The only way for them is to consume gluten free foods. The aim of this research was to find out some of the qualitative and textural properties of gluten-free sponge cake prepared with corn flour, fortified with pumpkin powder in four levels (0, 5, 10 and 15%). The results of this research showed that increasing of pumpkin powder in formulation of gluten-free cake, caused decrease in fat content  about 18.5%, volume of  cake about 51 % and baking loss about 13.2 %, but the moisture content, amount of ashes, apparent density and firmness of texture of product increased about 28.5, 42, 60 and 29% respectively (P<0.05). Results also indicated that L* and b* indexes decreased and a* index of cake shell increased with increasing of pumpkin powder (P<0.05). The results of sensory properties evaluation showed that samples containing 10% pumpkin powder received the highest score of sensory evaluation. According to the results obtained from this research, adding 23 % of corn flour and 10% of pumpkin powder to produce gluten-free sponge cake with desirable nutritional and sensory properties for patients with celiac disease, can be recommended.

 

Keywords: Celiac, Celiac Disease, Dietetic foods

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

تأثیر پودر کدو حلوایی بر ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن تهیه شده با آرد ذرت

چکیده [English]

سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این پژوهش نشان می‌دهد با افزایش پودر کدو حلوایی به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، مقدار چربی در حدود 18.5 درصد، حجم در حدود 51 درصد، افت پخت در حدود 13.2 درصد کاهش اما رطوبت، خاکستر، دانسیته ظاهری و سفتی بافت به ترتیب در حدود 28.5، 42، 60 و 29 درصد افزایش می‌یابد (0.05<p ). همچنین مشخص شده است افزایش پودر کدو حلوایی موجب کاهش شاخص های *L و *b و افزایش شاخص *a پوسته و مغز کیک می‌شود (0.05<p ). نتایج ارزیابی ویژگی‌های حسی نشان می‌دهد که نمونه‌های حاوی 10 درصد پودر کدو حلوایی، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کرده‌اند. با توجه به نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، پیشنهاد می‌شود برای تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن با ارزش تغذیه‌ای و حسی مطلوب برای بیماران سلیاکی، از آرد ذرت به مقدار 23 درصد و از پودر کدو حلوایی به مقدار 10 درصد استفاده شود.

کلیدواژه‌ها [English]

  • بیماری سلیاکی
  • سلیاک
  • غذاهای رژیمی
  • غذاهای فراسودمند
مراجع
AACC. 1999. Approved Method of the American Association of Cereal Chemists. American Association of Cereal Chemist, St, Paul, MN.
Akubor, P. I. and Ishiwu, C. 2013. Chemical composition, physical and sensory properties of cakes supplemented with plantain peel flour. International Journal of Agricultural Policy and Research. 1 (4): 087-092.
Ayadi, M. A., Abdelmaksoud, W., Ennouri, M. and Attia, H. 2009. Cladodes from Opuntia ficus indica as a source of dietary fiber: Effect on dough characteristics and cake making. Industrial Crops and Products. 30(1): 40-47.
Bhat, M.A. and Bhat, A. 2013. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Journal of Food Process Technology. 4(9): 262.
Caili, F., Huan, S. and Quanhong, L. 2006. A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition. 61(2): 73-80.
Dadvor P., Ata Salehi, A. and Sheikholeslami, Z. 2018. Formulation of gluten-free cake and its qualitative properties. Journal of Food Science and Technology Innovation, 10 (2): 57-70. (in Persian).
de Escalada Pla, M. F., Ponce, N. M., Stortz, C. A., Gerschenson, L. N. and Rojas, A. M. 2007. Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret). LWT- Food Science and Technology 40(7):1176-1185.
Djutin, K. E. 1991. Pumpkin: nutritional properties. Potatoes and Vegetables, 3:­25-26. (in Russian)
Ebrahimpour, N., Peighambardoust, SH., Azadmard-Damirchi, S. and Ghanbarzadeh, B. 2010. Effects of incorporating different hydrocolloids on sensory characteristics and staling of gluten free bread. Journal of Food Research. 3.20(1): 99-115. (in Persian).
Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A. and Apesteguía, A. 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology. 216(1): 51-56.
Huang, W. and Kim, Y. 2008. Rheofermentometer parameters and bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing temperature. Journal of Cereal Science.48(3): 1-8.
Jesmin, A.M., Ruhul, A. and Chandra, M. S. 2016. Effect of pumpkin powder on physico-chemical properties of cake. International Research Journal of Biological Sciences, 5(4): 1-5.
Kashavarzipour, M., Abbasi, H. and Fadhil, M. 2018. Investigating the effect of guar and xanthan gums and sodium acetyl lactylate on quality characteristics of gluten-free sponge cake based on corn starch and acara. Food Science and Nutrition, 15 (2): 87-100. (in Persian).
Kent, N. L. and Evers, A. D. 1994. Bread Made with Gluten Substitutes. Technology of Cereals. p. 215. Oxford: Pergamon Press.
Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A. and Katnas, S. 2007. Bubble and pore formation of the high ratio cake formulation with poly-dextrose as a sugar and fat replacer. Journal of Food Engineering, 78(3): 953-964.
Lopez, A. C. B., Pereira, A. J. G. and Junqueira, R. G. 2004. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten free white bread. Brazilian Archives of Biology and Technology. 47(1): 63-70.
Mansour, E.H., Dworschak, E., Pollhamer, Z., Gergely, A. and Hovari, J. 1999. Pumpkin and canola seed proteins and bread quality. Acta Alimentaria. 4(1-2): 59-70.
Masoodi, F. A. and Chauhan, G. S. 1998. Use of apple pomace as a source of dietary fiber in wheat bread. Food Processing and Preservation. 22(4): 255-263.
Matsakidou, A., Blekas, G. and Paraskevopoulou, A. 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. Food Science and Technology. 43(6): 949-95.
Mir, S. A. Bosco, S. J. and Shah, M. A. Santhalakshmy, S. and Mir, M. M. 2017. Effect of apple pomace on quality characteristics of brown rice based cracker. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 16(1): 25–32.
Moreira, R., Chenlo, F. and Torres, M. D. 2012. Effect of chia (Salvia hispanica L.) and hydrocolloids on the rheology of gluten free doughs based on chestnut flour. LWT- Food Science and Technology. 50(1):160–166. 
Onyango, C., Mutungi, C., Unbehend, G. and Lindhauer, M.G. 2011. Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch. LWT-Food Science and Technology. 44(3): 681-686.
Peighambardoust, S. H. 2010. Cereal Products Technology. Volume 2. Tabriz University of Medical Science. 250 p. (in Persian).
Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T. and Thepjaikat, T. 2006. Utilization of pumpkin powder in bakery products. Nutraceutical and Functional Food. 28(1): 71-79.
Ptitchkina, N. M., Novokreschonova, L. V., Piskunova, G. V. and Morris, E. R. 1998. Large enhancements in loaf volume and organoleptic acceptability of wheat bread by small additions of pumpkin powder: Possible role of acetylated pectin in stabilizing gas-cell structure. Food Hydrocolloids. 12(3): 333-337.
Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L. and Strautniece, E. 2011. Use of dried pumpkins in wheat bread production. 11th International Congress on Engineering and Food (Icef11). May 22-26, 2011. Athens, Greece. As paper FMS618. Procedia Food Science. 1: 441-447.
Rocha Parra, A.F., Ribotta, P. D. and Ferrero, C. 2015. Apple pomace in gluten-free formulations: effect on rheology and product quality. International Journal of Food Science & Technology. 50(3): 682–690.
Rosell, C. M., Rojas, J. A. and Benedito de Barber, C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids. 15 (1):75-81.
Schuster, G. and Adams, W.F. 1984. Emulsifiers as additives in bread and fine baked products. In: Pomerans, Y (Ed.). Advances in Cereal Science and Technology, St Paul, Minnesota, American Association of Cereal Chemists. Volume 6. Chapter 4. pp: 139-268.
See, E. F., Wan, N. W. A. and Noor, A. A. 2007. Physico-chemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour. ASEAN Food Journal. 14(2): 123-130.
Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyotsna, R. and Indrani, D. 2009. Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids. 23(7): 1827-1836.
Sudha, M. L., Vetrimani, R. and Leelavathi, K. 2007. Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry. 100(4): 1365-1370.
Thompson, T. 2001. Wheat starch, gliadin and the gluten free diet. Journal of the American Dietetic Association. 101(12): 1456-1459.
Wang, J., Rosel, M. C. and Baber, C. B. 2002. Effect of the addition of different fibers on wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry. 79(2): 221-229.
Whitehurst, R. J. 2004. Emulsifiers in Food Technology. Blackwell publishing, Northampton, UK. pp. 103-108.
Zulkurnain, M. 2015. Effect of partial replacement of corn flour with durian seed flour and pumpkin flour on cooking yield, texture properties, and sensory attributes of gluten free pasta. LWT - Food Science and Technology, 63(1): 184-190.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 67
اسفند 1398
صفحه 1-14
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار