تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب و کیفیت روغن زیتون تولید‌شده در استان های مختلف ایران

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.

2 بخش تحقیقات منابع طبیعی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی زنجان، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، زنجان، ایران

3 بخش تحقیقات علوم زراعی و باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی زنجان، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، زنجان، ایران

چکیده

هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان ­های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه ­گیری شد. نتایج بررسی­ ها نشان ­می ­دهد که اسیدیته، پراکسید و تغییرات ضریب خاموشی (k∆)اکثر روغن‌ها به غیر از دو نمونه استان­ های فارس و گلستان (F و Go3) و مقدار اسیدهای چرب تمامی روغن ­ها به غیر از اسید میریستیک دو نمونه استان­ های قم و زنجان (Qo و Z2)، در محدوده استانداردهای ملی و بین ­المللی زیتون قرار دارند. بیشترین اسید چرب تک غیر اشباع (MUFA) در نمونه­ های روغن زیتون در استان ­های زنجان، گلستان، قزوین (76.21-72.12 درصد) دیده شد که کمترین اسیدچرب اشباع (SFA) با محدوده 17.99-16.99 درصد، چند غیر اشباع (PUFA) با محدوده 10.42-6.49 درصد و شاخص کاکس (Cox Index) با محدوده 1.84-1.49 درصد را داشتند. با توجه به عوامل کیفی بررسی شده، معلوم شد نمونه ­های روغن زیتون استان­ های گلستان، زنجان و قزوین (Go1، Qa1 و Z1) در بالاترین و نمونه روغن زیتون استان فارس (F) در پایین­ترین رده کیفیت قرار دارند و از سایر نمونه­ ها متمایزند. از آنجاکه عوامل مختلفی بر کمیت و کیفیت روغن زیتون تاثیر­گذارند، و با توجه به اینکه در استان ­های برتر، نمونه­ های با کیفیت پایین نیز قرار دارند، ترکیب اسیدهای چرب به تنهایی قادر به طبقه بندی جغرافیایی کیفیت روغن زیتون نیست ولی به عنوان یکی از شاخص‌های مهم در طبقه بندی کیفی آن  قابل استفاده است.

تازه های تحقیق

Evaluation of the Fatty Acids Composition and Quality of Olive Oil Produced in Different Provinces of Iran

 

F. Shavakhi*, P. Moradi and M. Azimi

 

* Corresponding Author: Assistant Professor, Agricultural Engineering Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran. Email: frshavakhi@yahoo.com,

Received: 25 February 2019, Accepted: 6 July 2019

 

Abstract

The aim of this study was to evaluate the composition of fatty acid and qualitative characteristics of virgin olive oils produced in different provinces of Iran including Gilan, Golestan, Zanjan, Qazvin, Qom and Fars. Acidity, peroxide, extinction coefficient differences (∆k), fatty acid compositions were measured. The results showed that acidity, peroxide and extinction coefficient differences of most samples, except for the Fars and Golestan (F, Go3), and levels of fatty acids of all oils, except for miristic acid of Qom and Zanjan (Qo, Z2), were in accordance with the national and International standard of Olive Oil.  The highest monounsaturated fatty acids, MUFAs (72.12-76.21%) were traced in samples from Zanjan, Golestan and Qazvin provinces which showed the lowest saturated fatty acids, SFAs (16.99-17.99%), poly unsaturated fatty acids, PUFAs (6.49-10.42%) and Cox indices (1.49-1.84%). Based on results obtained, the sample of olive oil of Golestan, Zanjan, and Qazvin (Go1, Qa1 and Z1) were in the highest quality categories and of Fars (F) was in the lowest quality categories with different indices from other samples. Since various parameters affect on the quantity and quality of olive oil and, beside that, the low quality samples can also be found in those provinces where high quality of olive oile are produced, the fatty acids profile alone could not be consider as sole factor to geographically classify the quality of olive oil, but it can be used as one of the important iindicators in quality classification of olive oil

 

Keywords: Cox index, Fatty acids profile, Quality classification       

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب و کیفیت روغن زیتون تولید‌شده در استان های مختلف ایران

چکیده [English]

هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان ­های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه ­گیری شد. نتایج بررسی­ ها نشان ­می ­دهد که اسیدیته، پراکسید و تغییرات ضریب خاموشی (k∆)اکثر روغن‌ها به غیر از دو نمونه استان­ های فارس و گلستان (F و Go3) و مقدار اسیدهای چرب تمامی روغن ­ها به غیر از اسید میریستیک دو نمونه استان­ های قم و زنجان (Qo و Z2)، در محدوده استانداردهای ملی و بین ­المللی زیتون قرار دارند. بیشترین اسید چرب تک غیر اشباع (MUFA) در نمونه­ های روغن زیتون در استان ­های زنجان، گلستان، قزوین (76.21-72.12 درصد) دیده شد که کمترین اسیدچرب اشباع (SFA) با محدوده 17.99-16.99 درصد، چند غیر اشباع (PUFA) با محدوده 10.42-6.49 درصد و شاخص کاکس (Cox Index) با محدوده 1.84-1.49 درصد را داشتند. با توجه به عوامل کیفی بررسی شده، معلوم شد نمونه ­های روغن زیتون استان­ های گلستان، زنجان و قزوین (Go1، Qa1 و Z1) در بالاترین و نمونه روغن زیتون استان فارس (F) در پایین­ترین رده کیفیت قرار دارند و از سایر نمونه­ ها متمایزند. از آنجاکه عوامل مختلفی بر کمیت و کیفیت روغن زیتون تاثیر­گذارند، و با توجه به اینکه در استان ­های برتر، نمونه­ های با کیفیت پایین نیز قرار دارند، ترکیب اسیدهای چرب به تنهایی قادر به طبقه بندی جغرافیایی کیفیت روغن زیتون نیست ولی به عنوان یکی از شاخص‌های مهم در طبقه بندی کیفی آن  قابل استفاده است.

کلیدواژه‌ها [English]

  • روغن زیتون بکر
  • ساختار اسید چرب
  • شاخص کاکس
  • طبقه بندی کیفی
مراجع
Aguilera M. P., Beltran G., Ortega D., Fernandez A., Jimenz A., Uceda M. 2005. Characterization of virgin olive oil of Italian olive cultivar Frantoio and Leccino grown in Andalusia. Food Chemistry. 89(3): 387-91.
Ahangar Banadkooki, S., Piravi-Vanak, Z., Hadad Khodaparast, M. H., Bafrani, A., Safafar, H. 2013. Comparison of fatty acid composition of olive oil in different regions of Iran. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 5(16): 39-49. (in Persian).
Alavi Rafiee, S., Farhoosh, R., and Haddad Khodaparast, M. H. 2012. Physicochemical properties of Iranian commercial olive oils. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 7(2): 85-94. (in Persian).
Beigomi, M., Dadgar, B., Eslami, M., Dehghanifar, H. 2013. Comparison and comparison of fatty acid composition and qualitative characteristics of Iranian and foreign olive oils. The 21st National Congress of Food Science and Technology of Iran. 29-31 October 2013. University of Shiraz, Shiraz, Iran. (in Persian).  
Dabbou, S., Rjiba, I., Nakbi, A., Gazzah, N., Issaoui, M. and Hammami, M., 2010. Compositional quality of virgin olive oils from cultivars introduced in Tunisian arid zones in comparison to Chemlali cultivars. Scientia Horticulturae, 124(1): 122-127.
Esmaeili, A., Shaykhmoradi, F. and Naseri, R. 2012. Comparison of oil content and fatty acid composition of native olive genotypes in different region of Liam, Iran. International Journal of Agriculture and Crop Science. 4(8): 434-438.
Ehteshamnia, A., and Zahedi, B. 2017. Study the effect of region on fruit fatty acids of four olive cultivars in the Lorestan province. Journal of Plant protection research. 24(2):93-108 (in Persian).
Fatemi, S. H. and Hammond, E. G., 1980. Analysis of oleate, linoleate and linolenate hydroperoxides in oxidized ester mixtures. Lipids. 15(5):379-385.
Gutiérrez, F., Jimenez, B., Ruiz, A. and Albi, M. A., 1999. Effect of olive ripeness on the oxidative stability of virgin olive oil extracted from the varieties Picual and Hojiblanca and on the different components involved. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47(1):121-127.
Haghighat-Kharazi, S. Esmaeilzadeh Kenari, R. Raftani Amiri Z, Azizkhani M. 2012. Characterization of Iranian virgin olive oil from the Roodbar region: A study on Zard, Mari and Phishomi. Journal of the American Oil Chemists Society. 89(7): 1241-1247.
Hashempour, A., Ghazvini, R. F., Bakhshi, D. and Sanam, S. A., 2010a. Fatty acids composition and pigments changing of virgin olive oil (Olea europea L.) in five cultivars grown in Iran. Australian Journal of Crop Science. 4(4):258.
Hashempour, A., Ghazvini, R. F., Bakhshi, D., Aliakbar, A., Papachatzis, A. and Kalorizou, H., 2010b. Characterization of virgin olive oils (Olea europaea L.) from three main Iranian cultivars,‘Zard’,‘Roghani’and ‘Mari’ in Kazeroon Region. Biotechnology and Biotechnological Equipment. 24(4):2080-2084.
Homapour, M., Ghavami, M., Piravi-Vanak, Z. and Hosseini, S. E., 2014. Chemical properties of virgin olive oil from Iranian cultivars grown in the Fadak and Gilvan regions. Grasas y Aceites, 65(4), ep.043.
Homapour, M., Hamedi, M., Moslehishad, M. and Safafar, H., 2013. Physical and chemical properties of olive oil extracted from olive cultivars grown in Shiraz and Kazeroon. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 8(3):121-130.
Homapour, M., Ghavami, M., Piravi-Vanak, Z. and Hosseini, E. S., 2016. Evaluation of chemical characteristics of extra virgin olive oils extracted from three monovarieties of Mari, Arbequina and Koroneiki in Fadak and Gilvan regions. Journal of Food Biosciences and Technology, 6(1):77-85.
IOC. Trade standard applying to olive oils and olive pomace oils. 2018. IOC/ COI/T.15/NC No 3/ Rev. 12.
ISIRI. 2007. Animal and vegetable fats and oils-analysis by gas chromatograohy of methyl esters of fatty acids. ISIRI 4091. First Edition. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (in Persian).
ISIRI. 2009. Olive oil-Spectrophotometric investigation in the ultraviolet (Determination of extinction coefficient test method. ISIRI 10503. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (in Persian).
ISIRI. 2010. Olive oil– Specifications and test methods. ISIRI 1446. Second Revision. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (in Persian).
ISIRI. 2011. Animal and vegetable fats and oils- Determination of acid value and acidity .Test method. ISIRI 4178. First Revision. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (in Persian).
ISIRI. 2017. Animal and vegetable fats and oils- Determination of peroxide value. ISIRI 4179. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (in Persian).
Kelebek, H., Kesen, S., and Selli, S. 2015. Comparative study of bioactive constituents in Turkish olive oils by LC–ESI/MS/MS. International Journal of Food Properties. 18(10): 2231–2245.
Köseoglu, O., Sevim, D., and Kadiroglu, P. 2016. Quality characteristics and antioxidant properties of Turkish monovarietal olive oils regarding stages of olive ripening. Food Chemistry. 212, 628–634.
Piravi-Vanak Z, Ghasemi J. B., Ghavami M., Ezzatpanah H., Zolfonoun, E. 2012. The influence of growing region on fatty acids and sterol composition of Iranian olive oils by unsupervised clustering methods. Journal of American Oil Chemistry Society. 89(3): 371–378.
Reddy, K. V. K., & Naidu, K. A. 2016. Oleic acid, hydroxytyrosol and n–3 fatty acids collectivelymodulate colitis through reduction of oxidative stress and IL–8 synthesis; in vitro and in vivo studies. International Immunopharmacology. 35: 29–42.
Tura, D., Gigliotti, C., Pedò, S., Failla, O., Bassi, D. and Serraiocco, A., 2007. Influence of cultivar and site of cultivation on levels of lipophilic and hydrophilic antioxidants in virgin olive oils (Olea europea L.) and correlations with oxidative stability. Scientia horticulturae. 112(1):108-119.
Wani, T.A., Masoodi, F.A., Gani, A., Baba, W.N., Rahmanian, N., Wani, I.A. and Ahmad, M., 2018. Olive oil and its principal bioactive compound: Hydroxytyrosol–A review of the recent literature. Trends in Food Science & Technology. 77, 77-90.
Ziarati, P. and Tosifi, S. 2014. Comparing some physical and chemical properties of green olive (Olea europaea L.) in Iran association with ecological conditions. Journal of Plant Animal Environmental Science. 4(2): 519-528.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 67
اسفند 1398
صفحه 137-154
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار