تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

تأثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (Nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی وحسی کیک اسفنجی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران

چکیده

کنجاله سیاه­دانه محصول جانبی استخراج روغن‌ از دانه‌های سیاه­دانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین‌های تغذیه‌ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتی­اکسیدان‌ها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغن‌کشی شده سیاه­دانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی‌های فیزیکو­شیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شده­است. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاه­دانه نشان می­ دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به‌ طوری که افزایش کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونه‌ها شده ­است. افزودن کنجاله سیاه­دانه در نمونه‌های کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنی‌دار در pH کیک اسفنجی مشاهده نشده­است. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخص‌های رنگی *a*،b*،L مغز نمونه‌های کیک دارای کنجاله سیاه­دانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگی‌های بافتی محصول نیز تحت تأثیر حضور کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنی‌دار (0.05< p ) سفتی بافت نمونه‌های کیک از 692.4 به 509.8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاه­دانه تا 10 درصد، تأثیرات منفی در ویژگی‌های حسی کیک ایجاد نمی‌کند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاه­دانه تا سطح 10 درصد، مناسب‌ترین مقدار برای غنی‌سازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونه‌ها ایجاد می‌کند.

تازه های تحقیق

The Effect of Black Cumin Seed (Nigella sativa)

Meal on Physicochemical, Textural and Sensorial Properties of

Sponge Cake

 

H. Taeneh and S. Arabshahi-Delouee*

 

* Corresponding Author:Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran. Email: arabshahi.delouee@gmail.com

Received: 21 January 2019, Accepted: 17 August 2019

 

Abstract

Black cumin seed meal, a by- product of oil extraction, contains high levels of nutritional proteins, as well as desirable compounds such as antioxidants and fiber. In this research work, the effects of replacing wheat flour with black cumin seed (Nigella sativa) meal at the levels of 0, 5, 15 and 15% on the physical, chemical and sensory characteristics of sponge cake were investigated. The chemical analysis of black cumin seed meal showed that it had high content of protein (40%) and fiber (10%), so that increasing the level of black cumin seed meal from 0 to 15% in the formulation of sponge cake resulted in a significant (p<0.05) increase in the protein and fiber content of the samples. Addition of black cumin seed meal significantly decreased the content of moisture in the cake samples while significantly increased the fat and ash content and did not change the pH values of the cake samples significantly (p<0.05). Upon increasing the level of meal in the formulation, the volume and density indices of the samples decreased and increased, respectively. The color indices of L*, a*and b* of meal incorporated cake samples decreased, comparing to those of control sample (0% of meal). The results of texture analysis showed that increasing the levels of black cumin seed meal from 0 to 15% in the formulation, reduced (p<0.05) the firmness of cake samples. Finally, the results of physicochemical and sensory analyses of the cake samples showed that addition of black cumin seed meal at the level of 10% was the most appropriate amount for enrichment of sponge cake and thus formulating a functional product, since undesirable changes in the mentioned properties of the samples were detected upon addition of higher amount of meal.

 

Key words: Bakery products, Confectionery products, Formulation, Oil processing by products

 

 

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

تأثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (Nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی وحسی کیک اسفنجی

چکیده [English]

کنجاله سیاه­دانه محصول جانبی استخراج روغن‌ از دانه‌های سیاه­دانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین‌های تغذیه‌ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتی­اکسیدان‌ها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغن‌کشی شده سیاه­دانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی‌های فیزیکو­شیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شده­است. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاه­دانه نشان می­ دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به‌ طوری که افزایش کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونه‌ها شده ­است. افزودن کنجاله سیاه­دانه در نمونه‌های کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنی‌دار در pH کیک اسفنجی مشاهده نشده­است. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخص‌های رنگی *a*،b*،L مغز نمونه‌های کیک دارای کنجاله سیاه­دانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگی‌های بافتی محصول نیز تحت تأثیر حضور کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنی‌دار (0.05< p ) سفتی بافت نمونه‌های کیک از 692.4 به 509.8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاه­دانه تا 10 درصد، تأثیرات منفی در ویژگی‌های حسی کیک ایجاد نمی‌کند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاه­دانه تا سطح 10 درصد، مناسب‌ترین مقدار برای غنی‌سازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونه‌ها ایجاد می‌کند.

کلیدواژه‌ها [English]

  • ضایعات روغن کشی
  • فرآورده های قنادی
  • فرآورده های نانوایی
  • فرمولاسیون
مراجع
Abbaszadeh, F., Alami, M., Sadeghi Mahoonak, A. R. and Kashaninejad, M. 2017. Influence of sweet almond protein concentrate and xanthan gum on physico-chemical and textural properties of dough and rice cakes. Innovative Food Technologies (JIFT). 4(3): 107-118. (in Persian).
Afshari Jooibari, H. and Farahnaky, A. 2011. Evalution of photoshop software potential for food colorimetry. Journal of Food Engineering. 106, 107-75. (in Persian).
Ahmad, A., Husain, A., Mujeeb, M., Alam Khan, S., Najmi, A. K., Siddique, N.A., Damanhouri, Z.A. and Anwar, F. 2013. A review on therapeutic potential of Nigella sativa: A miracle herb. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. 3(5): 337-52.
Alimi, S., Arabshahi-Delouee, M., Aalami, M. 2014. Use of evening-primroses meal in formulation of sponge cake. 3th Natural Conference on Food Science and Technologu. 17-18 November 2014, Islamic Azad Univercity, Ghoochan Branch, Ghoochan, Iran. (in Persian).
Amirabadi, S., Koocheki, A. and Mohebbi, M. 2015. Effect of xanthan and Lepidium perfoliatum seed gums on quality and shelf-life of chiffon cake. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 10(4): 107-118. (in Persian).
Arshad, M. U., Anjum, F. M. and Zahoor, T. 2007. Nutritional assessment of cookies supplemented with defatted wheat germ. Food Chemistry. 102, 123-128.
Avazsufiyan, A., Aalami, M., Mahoonak, A.R., Ghorbani, M. and Ziaiifar, A. M. 2014. Application of sweet almond meal and xanthan gum in the production of gluten-free cake. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 3(2): 185-196. (in Persian).
Ayoubi, A. 2018. Effect of flaxseed flour incorporation on physicochemical and sensorial attributes of cupcake. Innovative Food Technologies (JIFT). 78(15): 217-228. (in Persian).
Bahadoran, S., Keramat, J. and Hojjatoleslami, M. 2018. The effect of the addition of flaxseed meal flour on the physical characteristics of sponge cake. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 14(4):671-684. (in Persian).
Belghith Fendri, L., Chaari, F., Maaloul, M., Kallel, F., Abdelkafi, L., EllouzChaabouni, S. and Ghribi-Aydi, D. 2016. Wheat bread enrichment by pea and broad beanpods fibers: Effect on dough rheology and bread quality. LWT - Food Science andTechnology. 73, 584-591.
Ben Jeddou, K., Bouaziz, F., Zouari-Ellouzi, S., Chaari, F., Ellouz-Chaabouni, S., Ellouz-Ghorbel, R. and Nouri-Ellouz, O. 2017. Improvement of texture and sensory properties of cakes by addition of potato peel powder with high level of dietary fiber and protein. Food Chemistry. 217, 668-677.
Birch C. S., Bonwick G. A. Ensuring the future of functional foods. International Journal of Food Science & Technology. 54(5):1467-85.
Bitencourt, C., Dutra, F. L. G., Pinto, V. Z., Helbig, E. and Borges, L. 2014. Elaboration of cakes enriched by pumpkin seeds: Chemical, physical and sensory assessment. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de A limentos, Curitiba. 32(1): 19-32.
Chaiya, B. and Pongsawatmanit, R. 2011. Quality of batter and sponge cake prepared from wheat-tapioca flour blends. Kasetsart Journal (Natural Science). 45, 305–313.
De Oliveira, V. R., Tweedie Preto, L., De Oliveira Schmidt, H., Komeroski, M., Lima Da Silva, V. and De Oliveira Rios, A. 2016. Physicochemical and sensory evaluation of cakes made with passion fruit and orange residues. Journal of Culinary Science & Technology. 14(2): 166-175.
Farzana, T. and Mohajan, S. 2015. Effect of incorporation of soy flour to wheat flour on nutritional and sensory quality of biscuits fortified with mushroom.Food Science & Nutrition. 3(5): 363-369.
Gomez, M., Oliete, B., Rosell, C.R., Pando, V. and Fernandez, E. 2008. Studies on cake quality made of wheat-chickpea flour blends. LWT - Food Science and Technology. 41(9): 1701-1709.
Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A. and Rosell, C. M. 2007. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Journal of Food Hydrocolloids. 21 (2): 167-173.
ISIRI. 1990. Method of determination for total fat content cereals and cereal products. ISIRI No. 2862. 1st Edition. Institute of Standards and Industrial Research of Iran.
ISIRI. 1996. Cereal and cereal products- Determination of moisture content ñ Reference method. ISIRI No. 2705. 1st. Revision. Institute of Standards and Industrial Research of Iran.
ISIRI. 2010a. Agricultural food products – Determination of crude fibre contents – General method. ISIRI No. 3105. 1st. Revision. Institute of Standards and Industrial Research of Iran.
ISIRI. 2010b. Biscuit-Specifications and test methods. ISIRI No. 37. Institute of Standards and Industrial Research of Iran.
ISIRI. 2010c. Cereals and pulses –Determination of the nitrogen content and calculation of the crude protein content –Kjeldahl method. ISIRI No. 2863. Institute of Standards and Industrial Research of Iran.
Khodadadzadeh, M. and Nasehi, B. 2018. Evaluation of physicochemical properties, sensory and textural sponge cake enriched with bagasse fiber powder. Food Science and Technology. 78(15): 21-29. (in Persian).
Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A. and Katnas, S. 2007. Bubble and pore formation of the high ratio cake formulation with poly-dextrose as a sugar and fat replacer. Journal of Food Engineering. 78, 953-964.
Lai, H. M. and Lin, T. C. 2006. Bakery products: Science and technology. In Y. H. Hui (Ed.), Bakery Products: Science and Technology (pp 3-68). Oxford, UK: Blackwell Publishing.
Majzoobi, M., Ghiasi, F., Habibi, M., Hedayati, S. and Farahnaky, A. 2014. Influence of soy protein isolate on the quality of batter and sponge cake. Journal of Food Processing and Preservation. 38, 1164-1170. (in Persian).
Marchetti, L., Califano, A.N. and Andrés, S.C. 2018. Partial replacement of wheat flour by pecan nut expeller meal on bakery products. Effect on muffins quality. LWT - Food Science and Technology. 95, 85-91.
Marques, G. D. A., Sao Jose, J. F. B. D., Silva, D. A. and Silva, E. M. M. D. 2016. Whey protein as a substitute for wheat in the development of no added sugar cookies. LWT - Food Science and Technology. 67, 118-126.
Moradi, P., Goli, M. and Keramat, J. 2018. The effect of addition of apple fiber on nutritional, physico chemical and sensory properties of sponge cake. Food Science and Technology. 77(15), 193-206. (in Persian).
Mousapour, T. and Salarmoini, M. 2014. Effect of using different levels of Nigella sativa meal on the growth performance and meat quality of Japanese quails. Iranian Journal of Animal Science Research. 6(1), 17-24 (in Persian).
Naghipour, F., Sahraiyan, B., Mazaheri Tehrani, M. and Sheikholeslami, Z. (2013). Investigation on possibility of replacing the eggs with soy flour and mixing wheat flour with wheat germ in oil cake production. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 8(2): 211-220. (in Persian).
Peighambardoust, S. H. 2010. Technology of Cereal Products. Tabriz University of Medical Sciences Publications. (in Persian).
Ronda, F., Gamez, M., Blanco, C. A. and Caballero, P. A. 2005. Effects of polyols and non digestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Journal of Food Chemistry. 90, 549-555.
Sadeghizadeh Dehkordi, A., Najaf Abadi, M. F. and Abbasi, H. 2017. Evaluation of technological and visual properties of sponge cake containing sesame and pineapple and defineding optimal level of these nutritional material. Iranian Journal of Food Science and Tchnology. 14 (69), 255-268. (in Persian).
Salehi, F., Kashaninejad, M. and Alipour, N. 2016. Evaluation of physicochemical, sensory and textural properties of rich sponge cake with dried apples powder. Innovative Food Technologies (JIFT). 3(3), 39-47. (in Persian).
Semwal, S., Chaudhary, N. and Karoulia, S. 2016. Addition of carrot pomace to increasethe nutritional and rheological properties of traditional cake. International Journal of Science and Research. 5, 1412-1416.
Shabeer, M., Sultan, M. T., Abrar, M., Suffyan Saddique, M., Imran, M., SaadHashmi, M. and Sibt-e-Abbas, M. 2016. Utilization of defatted mango kernel in wheat-based cereals products: Nutritional and functional properties. International Journal of Fruit Science. 16(4): 444-460.
Zeweil, H. S. 1996. Evaluation of substituting nigella seed meal for soybean meal on the performance of growing and laying Japanese quails. Egyptian Poultry Science. 16, 451-477
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 67
اسفند 1398
صفحه 167-182
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار