تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

بررسی استفاده از شربت سورگوم شیرین به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 مرکز تحقیقات کشاورزی گلستان

2 مدیر اجرایی مرکز تحقیقات فراورده های غذایی دارویی و طبیعی دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران

3 عضو هیئت علمی بخش اصلاح بذر مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان

چکیده

امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین ­کننده­ ها در فرآورده­ های آردی اهمیت ویژه ­ای دارد. شربت سورگوم  شیرین­کننده ای است طبیعی و مغذی که می­تواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد. در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به ­جای شکردر دو فرآورده آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده ­است. به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت­ های مختلفی از شربت سورگوم شیرین (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به کار گرفته ­شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی رنگ و ویژگی ­های حسی محصول نیز اندازه­ گیری شد. نتایج بررسی­ ها نشان داد، مصرف بیش از 50 درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش، افزایش ضخامت بیسکویت، کاهش میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونه‌های بیسکویت و نان قندی می­شود. همچنین، نمونه­ های حاوی 75 و 100 درصد شریت سورگوم به ­طور معنی ­داری (0.05>p )، نسبت به شاهد، حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز نشان داد نمونه‌های بیسکویت و نان قندی حاوی 100 درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز و نمونه‌های حاوی 25 و 50 درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی کسب کردند (0.05>p ). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا 50 درصد، به­ جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی­ آنکه  تغییر­ی معنی ­دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود.

تازه های تحقیق

Study of the Use of Sweet Sorghum Syrup as a Sugar Substitute in the Formulation of Biscuit and Sweet Bread

 

J. Mohamadzadeh*, J. Zanganeh and A. R. Saberi

 

* Corresponding­Author:­Assistant Professor, Agricultural Engineering Research Department, Golestan Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Gorgan, Iran. Email: jmohamadzadeh@yahoo.com

Received: 21 January 2019, Accepted: 16 March 2019

 

Abstract

The use of natural compounds, especially sweeteners, in flour products is of particular importance. Sorghum syrup as a nutritious natural sweetener can be a good sustitute for sugar, especially in biscuits and sweet breads. In this research, possibility of sugar replacement by sweet sorghum syrup (KFS2 cultivar cultivated at Gorgan research station) in two bakery pruducts, bis and sweet bread, was studied. For this purpose, different levels of sugar replacement with sweet sorghum syrup (0, 25, 50, 75 and 100%) were used. Physico-chemical properties, sensory test and color measurement were evaluated. The results showed that adding more than 50% of sorghum syrup, instead of sugar, reduced spread factor, increased thickness value, decreased lightness and yellowness, and increased redness of the biscuits and sweet bread. The results also showed that samples containing 75 and 100% of sorghum syrup had significantly (p <0.05) less volume and rigidity than those of control sample. The sensory evaluation test also showed that samples of biscuits and sweet breads containing 100% of sorghum syrup had the lowest score and samples containing up to 50% of sorghum syrup gained the highest score in terms of color, flavor, texture and overall acceptance (p <0.05). Based on the results, sorghum syrup can be replaced, up to 50 %, with sugar in biscuits and sweet bread formula without any significant change, compared to the control sample.

 

Key words:Natural Sweetener, Flour products, Low sugar

 

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

بررسی استفاده از شربت سورگوم شیرین به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی

چکیده [English]

امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین ­کننده­ ها در فرآورده­ های آردی اهمیت ویژه ­ای دارد. شربت سورگوم  شیرین­کننده ای است طبیعی و مغذی که می­تواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد. در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به ­جای شکردر دو فرآورده آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده ­است. به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت­ های مختلفی از شربت سورگوم شیرین (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به کار گرفته ­شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی رنگ و ویژگی ­های حسی محصول نیز اندازه­ گیری شد. نتایج بررسی­ ها نشان داد، مصرف بیش از 50 درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش، افزایش ضخامت بیسکویت، کاهش میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونه‌های بیسکویت و نان قندی می­شود. همچنین، نمونه­ های حاوی 75 و 100 درصد شریت سورگوم به ­طور معنی ­داری (0.05>p )، نسبت به شاهد، حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز نشان داد نمونه‌های بیسکویت و نان قندی حاوی 100 درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز و نمونه‌های حاوی 25 و 50 درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی کسب کردند (0.05>p ). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا 50 درصد، به­ جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی­ آنکه  تغییر­ی معنی ­دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود.

کلیدواژه‌ها [English]

  • شیرین کننده طبیعی
  • فرآورده های آردی
  • کم شکر
مراجع
Almodares, A. 2015. Sugar replacement with natural sugar produced from sweet sorghum. Proceeding of the First Scientific Conference of Science and Food Industry of Iran. 16 October 2015. Tehran, Iran. 124-130. (in Persian).
Alsenaien, W., Alamer, A., Zhen-Xing Tang, R., Albahrani, A., Al-Ghannam, S. A., and Aleid, S. M. 2015. Substitution of sugar with dates powder and dates syrup in cookies making. Advance Journal of Food Science and Technology. 8(1):8-13.
Fahloul, D., Abdedaim, M., and Trystram, G. 2010. Heat mass transfer and physical properties of biscuits enriched with date powder. Journal of Applied Sciences Research. 6(11): 1680-1686.
Hamze Louie, M., Mirzaei, H., and Ghorbani, M. 2008. The effects of the replacement of stevia sweeteners instead of sugar in the physico-chemical and organoleptic properties of biscuits. Master's Thesis. Golestan University of Agricultural Sciences and Natural Resources. (in Persian).
Kinghorn, A.D., Chin, Y.W., Pan, L. and Jia, Z., 2010. Natural products as sweetner and sweetness modifiers. In: H.-W. Liu and L. Mander (Eds.), Comprehensive Natural Products II (pp. 269–315). Oxford: Elsevier.
Krishnan, R., Dharmaraj, U., Manohar, R. S., and Malleshi, N. G. 2011. Quality characteristics of biscuits prepared from finger millet seed coat based composite flour. Food Chemistry. 129(2): 499-506.
Laguna, L., Varela, P., Salvador, A., and Fiszman, S. 2013. A new sensory tool to analyse the oral trajectory of biscuits with different fat and fibre contents. Food Research International. 51(2): 544- 553.
McLaren, J.S., Lakey, N., and Osborne, J. 2003. Sorghum as a bio-resources platform for future renewable resources. Proceedings 57th Corn and Sorghum Research Conference American Seed Trade Association. Alexandria, VA. USA.
Mazumdar, D., Poshadri, A., and Srinivasa, P. 2012. Innovation use of Sweet sorghum juice in the beverage industery. International Food Research Journal. 19(4): 1361-1366.
Mesbahi, G.h., Mansouri, H., Majzoobi, M., and Farahnaky, A. 2016. Effect of sucrose replacement with date syrup and date liquid sugar on rheological properties of biscuit dough. Journal of Food Science and Technology. 58(13): 45-55. (in Persian). 
Nourmohammadi, A., and Peyghambardoust, S.H. 2011. Feasibility study of low-calorie cake repairation with erythritol and oligo-fructose. Iranian Journal of Nutrition Science and Food Technology. 7(1):85-92. (in Persian).
Pareyt, B., Talhaoui, F., Kerckhofs, G., Brijs, K., Goesaert, H., Wevers, M., and Delcour, J. A. 2009. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural properties. Journal of Food Engineering. 90(3): 400-408
Pirgaria, E. 2007. Sweet Sorghum–natural sweetner for foods. Cercetări Agronomice în Moldova. 3(131). 57-62.
Poorkazem, A. 2009. Effect of different sowing techniques on Sorghum. Science Ecology Agricultural Farmer's Journal. 17(204): 40-47. (in Persian).
Savitha, Y.S., Indrani, D., and Prakash, J. 2008. Effect of replacement of sugar with sucralose and maltodexterin on rheological characteristics of soft dough biscuits. Journal of Texture Studies. 39(6): 605-616.
Schirmer, M., Jekle, M., Arendt, E., and Becker, T. 2012. Physicochemical interactions of polydextrose for sucrose replacement in pound cake. Food Research International. 48(1): 291-298.
Taylor, J. R. N., Schober, T. J., Bean, S. R. 2006. Novel food and non-food uses for sweet sorghum and millets. Journal of Cereal Science. 44 (3): 252-271.
Vatankhah, M., Elhami Rad, A.H, Yaghbani, M., Nadian, N., and Akbarian meymand, M. 2016. Study of possibility low calorie biscuit production by using stevioside sweetener. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 2 (3):157-170. (in Persian).
Yaghbani, M., Sheykhol-Eslami, Z., and Davodi, M. 2016. Study on possibility of sucrose replacement by Stevia sweetener in bakery products. Final Research Report. Agricultural Engineering Research Institute Publications. No. 52396. (in Persian).
Zoulias, E. L., Piknis, S., Oreopoulou, V. 2000. Effect of sugar replacement by polyols and acesulfame-K on properties of low-fat cookies. Journal Science Food Agriculture. 80(14): 2049-2056.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 67
اسفند 1398
صفحه 183-198
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار