تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی غنی شده با فیتواسترول

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

بستنی یک دسر لبنی است که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. هدف از این تحقیق، غنی‌سازی بستنی با فیتواسترول و تولید محصولی فراسودمند است. مقادیر مختلف فیتواسترول (1، 2، 3 و 4 درصد) برای غنی‌سازی بستنی اضافه شد. نمونه‌های بستنی به مدت 60 روز در دمای 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب)  و کیفیت حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه‌ها بررسی شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد که با افزایش مقدار فیتواسترول، مقادیر اسیدیته، چربی، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب در بستنی افزایش معنی‌داری (0.05>p ) پیدا می‌کند. افزودن فیتواسترول موجب کاهش  امتیاز پذیرش کلی (0.05>p )در نمونه‌های آزمایشی نسبت به شاهد گردید. طی زمان نگهداری مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش (0.05>p ) و امتیاز پذیرش کلی کاهش یافت. بستنی حاوی 4 درصد فیتواسترول با توجه به میزان چربی، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید که البته می‌توان با به‌کارگیری مواد طعم‌دهنده، امتیاز پذیرش کلی حسی این محصول فراسودمند را بالا برد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Investigation of Physicochemical and Sensory Properties of Ice Cream Enriched with Phytosterol

چکیده [English]

Ice cream is a dairy dessert which has high nutritional value. The aim of this study was to enrich ice cream with phytosterol and to produce functional product. For enrichment of ice cream, different concentrations of phytosterol (1, 2, 3 and 4 percent) were added. The ice cream samples were kept at -18°C for two months. The physicochemical characteristics (acidity, total solids, over run, viscosity, and melting resistance) and sensory quality (flavor, odor, overall acceptance) of the samples were studied. The results showed that as the phytosterol content increased, acidity, fat, total solids, viscosity and melting resistance increased significantly (p < 0.05). Adding phytosterol decreased overall acceptance score of test samples, compared to control sample. During storage, acidity, viscosity, melting resistance increased significantly and overall acceptance decreased significantly (p < 0.05). The ice cream sample containing 4% phytosterol was selected as the best treatment regarding fat content, melting resistance, over run and viscosity. However, use of flavors can improve sensory quality of this functional sample.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Enrichment
  • Functional
  • Ice Cream
  • Phytosterol
مراجع
Akalin, A. S., Karagözlü, C. and Ünal, G. 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research Technology. 227(3):889-895.
Akin, M. B., Akin, M. S. and Kirmaci, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry.104 (1): 93-99.
Apurba G, Kanawjia, S.K. and Rajoria, A. 2014. Effect of phytosterols on textural and melting characteristics of cheese spread. Food Chemistry. 157, 240-245.
Chang, Y. and HarteL, R.W., 2002. Measurement of air cell distributions in dairy foams. International Dairy Journal. 12 (5): 463-472.
Comunian, T.A., Chaves, I.E., Thomazini, M., Moraes, I.C.F., Ferro-Furtado, R., de Castro, I. A. and Favaro-Trindade, C.S. 2017. Development of functional yogurt containing free and encapsulated echium oil, phytosterol and sinapic acid. Food Chemistry. 237, 948–956.
De Moraes Crizel, T., de Araujo, R.R., de Oliveira Rios, A., Rech, R. and Hickmann Flôres, S. 2014. Orange fiber as a novel fat replacer in lemon ice cream. Food Science and Technology (Campinas). 34 (2): 332-340.
Faraji Kafshgari, S., Fallah Shojaei, M. and Akbarian Meymand, M.J. 2014. Effect of sugar replacement with grape syrup on physicochemical and sensory properties of vanilla ice cream. Innovative Food Technology. 2 (6): 85-93 (in Persian).
Goff, H.D. and Sahagian, M.E. 1996. Glass transitions in aqueous carbohydrate solutions and their relevance to frozen food stability. [Special issue]. Thermochimica Acta. 280, 449-464.
ISIRI. 2006. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Milk and milk Products-Determination of titratable acidity and pH value. National standard. No. 2852 (in Persian).
ISIRI. 2008. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Ice cream-Characteristics and methods of test. National standard No. 2450 (in Persian).
Izadi, Z., Garoosi, Gh., Nasirpour, A., Ahmadi, J. and Bahrami, B. 2011. Optimization of production of yogurt enriched with phytosterol inorder to reduce cholostrol. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 7(2): 156-163 (in Persian).
Marshall, R.T. and Arbuckle, W.S. 1996. Ice Cream, 5th edn. New York: Chapman & Hall.
Mattson, F.H., Grundy, S.M. and Crouse, J.R. 1982. Optimizing the effect of plant sterols on cholesterol absorption in man. American Journal Clinical Nutrition. 35(4): 697-700.
Parsa, P., Alizadeh Khaledabad, M. and Rezazadbari, M. 2011. Investigation of physicochemical characteristics of probiotic yogurt enriched with phytosterol. National symposium of medicinal plants, March 2-4. Sari, Iran. (in Persian).
Patel, M.R., Baer, R.J. and Acharya, M.R. 2006. Increasing the protein content of ice cream. Journal of Dairy Science. 89(5):1400– 1406.
Rahman, U., Muhammad, N. and Imran, M. 2017. Omega-3 fatty acids and oxidative stability of ice cream supplemented with olein fraction of chia (Salvia hispanica L.) oil. Lipids Health and Disease. 16(34): 2-8.
Rasuli, F., Berenji, Sh. And Shahab Lavasani, A. 2017. Optimization of formulation of Iranian traditional ice cream containing Spirulina using response surface methodology. Journal of Food Technology and Nutrition 14 (3): 15-28 (in Persian).
Segall, K.I. and Goff, H.D. 2002. A modified ice cream processing routine that promotes fat destabilization in the absence of added emulsifier. International Dairy Journal. 12(12): 1013–1018.
Shahbazizadeh, S., Movaghati Moghadam, M., Ahmadian, F. and Ramezanipour, M. 2015. Investigation of use of Spirulina powder in ice cream production. 2nd National Congress of Milk Safety from Production to Consumption and its Role in Human Nutrition. Food and Drug Deputy of Iran University of Medical Sciences, Feb. 22-23, Tehran, Iran (in Persian).
Shahsavan, A., Pourahmad, R. and Rajaei, P. 2018. Effect of different amounts of sugar and fat on the viability of Lactobacillus casei, physical, chemical and sensory properties of probiotic ice cream. International Journal of Biology and Biotechnology. 15(1): 63-69.
Sofjan, R.P. and Hartel, R.W. 2004. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal. 14(3): 255-262.
Sun-Waterhouse, D., Edmonds, L., Wadhwa, S. S. and Wibisono, R. 2013. Producing ice cream using a substantial amount of juice from kiwifruit with green, gold or red flesh. Food Research International. 50 (2): 647-656.
Valipour, F. 2016. Phytostrols and food productds enriched with sterol as functional food products. First International and 24th Congress of Food Science and Technology, Oct. 18-20. Tehran, Iran (in Persian).
Veena, N., Surendra Nath, B., Srinivas, B. and Balasubramanyam, B.V. 2017. Quality attributes of dahi prepared from milk fortified with omega-3 fatty acids, phytosterols and polydetxrose. Journal of Food Science and Technology. 54(7): 1765–1775.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 19، شماره 1 - شماره پیاپی 68
شهریور 1399
صفحه 53-64
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار