شناسنامه علمی شماره
دوره 19، شماره 1 ، شهریور 1399
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر
چکیده
ازگیل (Mespilus germanica) یکی از میوه‌های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر مصارف خوراکی دارای کاربردهای فراوانی در درمان‌های خانگی است. پایین بودن عمر انبارمانی ازگیل و حساسیت زیاد آن به افت وزن و قهوه‌ای شدن، از محدودیت‌های این میوه برای ارائه به بازار است. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تغییرات هندسی (استخراج شده از تصاویر)، تغییرات فیزیکی ...
بیشتر
ازگیل (Mespilus germanica) یکی از میوه‌های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر مصارف خوراکی دارای کاربردهای فراوانی در درمان‌های خانگی است. پایین بودن عمر انبارمانی ازگیل و حساسیت زیاد آن به افت وزن و قهوه‌ای شدن، از محدودیت‌های این میوه برای ارائه به بازار است. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تغییرات هندسی (استخراج شده از تصاویر)، تغییرات فیزیکی (ویژگیهای بافتی و رنگی) و شیمیایی (مواد جامد محلول کل، اسیدیتۀ قابل تیتر و شاخص رسیدگی) ازگیل و تشخیص مرحلۀ رسیدن در دورۀ نگهداری با کمک ویژگیهای یاد شده است. این ویژگی‌ها به سبب ارتباط مستقیم با کیفیت حسی و تاثیر بر سطح رسیدگی ازگیل، بااهمیت هستند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان میدهد که تمامی ویژگی‌ها مورد بررسی ازگیل در این دوره بهطور معنی‌دار (0.05 <p ) تغییر کردهاند. نتایج همچنین مشخص میکند که در دورۀ نگهداری ازگیل در سردخانه، مقدار روشنایی (*L)، اسیدیتۀ قابل تیتر، سفتی بافت، زاویۀ رنگ و شاخص رسیدگی کاهش اما مقدار افت وزن، قرمزی (*a)، زردی (*b)، کروما، مواد جامد محلول کل و pH افزایش یافته است. با کمک شاخص رسیدگی می‌توان ازگیل را بر اساس زمان نگهداری به سه گروهازگیل تازه، ازگیل کامل رسیده و ازگیل بیش از حد رسیده تقسیم‌بندی کرد. نتایج پژوهش حاکی از ارتباط معنی‌دار (0.05<p ) بین مرحلۀ رسیدگی ازگیل و خصوصیات هندسی آن است. می‌توان از نتایج این پژوهش برای تحقیقات تکمیلی بهمنظور ایجاد سیستم جداسازی و طبقه‌بندی ازگیل بر اساس ویژگیهای ظاهری و فیزیکی‌و‌شیمیایی استفاده کرد.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
لاله مهریار؛ مرتضی اسلامی؛ محسن اسمعیلی؛ هادی بهرامی
چکیده
مطالعه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه آفتابگردان به منظور طراحی تجهیزات کنترل، حمل‌ونقل، پردازش و ذخیره کردن آن ضروری است. در این مطالعه، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی چهار توده دانه آفتابگردان آجیلی ارزیابی شده است. برخی از این ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی ارزیابی شده عبارت‌اند از: مقدار خاکستر کل، چربی، املاح ...
بیشتر
مطالعه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه آفتابگردان به منظور طراحی تجهیزات کنترل، حمل‌ونقل، پردازش و ذخیره کردن آن ضروری است. در این مطالعه، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی چهار توده دانه آفتابگردان آجیلی ارزیابی شده است. برخی از این ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی ارزیابی شده عبارت‌اند از: مقدار خاکستر کل، چربی، املاح معدنی، میانگین ابعاد دانه (طول، عرض، ضخامت، قطر)، ضریب کرویت، سطح مقطع دانه‌ها، حجم دانه، وزن هزار دانه، زاویه نشست، تخلخل، چگالی حقیقی و ظاهری، درصد مغز و پوسته، ضریب اصطکاک سطح و آزمون فشاری محوری. نتایج بررسی‌ها نشان داد که بیشترین میزان چربی (48 درصد) و پتاسیم (76.639 میلیگرم بر کیلوگرم) مربوط به نمونه 3 (قلمی ابرق) و بیشترین مقدار خاکستر (3.83 درصد) و سدیم (25.318 میلیگرم بر کیلوگرم) مربوط به نمونه 4 (پسته‌ای ابرق) است. خواص فیزیکی دانه‌های آفتابگردان در پنج سطح رطوبتی 4 تا 32 درصد (بر مبنای وزن خشک) نیز ارزیابی شد و این نتیجه به دست آمد که با افزایش مقدار رطوبت، ویژگی‌هایی مانند میانگین ابعاد (طول، عرض، ضخامت)، ضریب کرویت، میانگین هندسی و حسابی قطر، سطح مقطع، حجم، وزن هزار دانه، زاویه نشست، تخلخل و چگالی حقیقی افزایش پیدا میکند، اما چگالی ظاهری کاهش می‌یابد. ضریب ثابت اصطکاک دانه‌های آفتابگردان در چهار سطح شیشه، نئوپان، گالوانیزه و آلومینیم با افزایش مقدار رطوبت افزایش نشان میدهد. بیشترین افزایش ضریب اصطکاک استاتیکی با افزایش رطوبت از 4 به 32 درصد در نمونه شماره 3 و سطح آلومینیوم و کمترین افزایش در نمونه شماره 1 و سطح شیشه دیده شده است. بر اساس نتایج آزمون فشاری محوری، نیروی بارگذاری عمودی بیشتر از نیروی بارگذاری افقی است و در تمامی نمونه‌ها در اثر افزایش مقدار رطوبت، نیروی بارگذاری عمودی و افقی کل کاهش‌یافته است.
مقاله پژوهشی
نانوتکنولوژی
فلورا فرخی؛ فوژان بدیعی؛ محمدرضا احسانی؛ مریم هاشمی
چکیده
نانوالیاف پروتئینی با حرارت‌دهی پروتئین‌های کروی در دماهای بالاتر از دمای دناتوره‌شدن آنها و در pH اسیدی به‌دست‌می‌آیند. این ساختارها طولی در حدود 1 میکرومتر و قطری در حدود 1 تا 10 نانومتر داشته و بسیار ناهمسان‌گرد هستند. هدف اصلی این پژوهش، تولید نانوالیاف از ایزولة پروتئین‌آب‌پنیر، بررسی ویژگیهای ظاهری و عملکردی نانوالیاف ...
بیشتر
نانوالیاف پروتئینی با حرارت‌دهی پروتئین‌های کروی در دماهای بالاتر از دمای دناتوره‌شدن آنها و در pH اسیدی به‌دست‌می‌آیند. این ساختارها طولی در حدود 1 میکرومتر و قطری در حدود 1 تا 10 نانومتر داشته و بسیار ناهمسان‌گرد هستند. هدف اصلی این پژوهش، تولید نانوالیاف از ایزولة پروتئین‌آب‌پنیر، بررسی ویژگیهای ظاهری و عملکردی نانوالیاف بهمنظور کاربرد آنها به‌عنوان مواداولیه تشکیل‌دهنده موادغذایی بود. نانوالیاف‌پروتئینی در دمای °C 90 درغلظت mg mL-1 20 تهیه‌شدند و خواص ظاهری و عملکردی آنها در pHهای 2، 4 و 6 بررسی‌شد. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان‌داد با افزایش pH، میزان پایداری و تراکم نانوالیاف تولیدشده کاهش‌‌‌می یابد. ضمن‌‌آنکه نانوالیاف در pHهای بالاتر، ظرفیت تولید و پایداری امولسیون بالاتر و درصدحلالیت بیشتری داشتند. همچنین با افزایش pH میزان شفافیت نمونه‌ها کمتر و فاکتورهای رنگ-سنجی آنها افزایش‌یافت. درعین‌حال، نانوالیاف در مقایسه با ایزوله پروتئین آب‌پنیر بهطور معنی‌داری خواص امولسیون‌کنندگی بهتری نشان‌دادند (p <0.05). ویژگیهای مطلوب عملکردی این نانوالیاف درمقایسه با نمونه ایزولة پروتئین آب‌پنیر، کاربرد آنها را به‌عنوان افزودنی بهبوددهندة ویژگیهای محصولات‌غذایی تقویت‌می‌کند. این ترکیبات را می-توان برای اصلاح ویژگیهای کیفی، عملکردی و تکنولوژیکی محصولات غذایی با محتوای پروتئینی بالا، غذای رژیمی، غذای بیماران، سالمندان و غذاهای کم‌کالری استفاده-کرد.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
محمد امین زارعی؛ رضوان پوراحمد؛ مهناز هاشمی روان
چکیده
بستنی یک دسر لبنی است که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. هدف از این تحقیق، غنی‌سازی بستنی با فیتواسترول و تولید محصولی فراسودمند است. مقادیر مختلف فیتواسترول (1، 2، 3 و 4 درصد) برای غنی‌سازی بستنی اضافه شد. نمونه‌های بستنی به مدت 60 روز در دمای 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته ...
بیشتر
بستنی یک دسر لبنی است که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. هدف از این تحقیق، غنی‌سازی بستنی با فیتواسترول و تولید محصولی فراسودمند است. مقادیر مختلف فیتواسترول (1، 2، 3 و 4 درصد) برای غنی‌سازی بستنی اضافه شد. نمونه‌های بستنی به مدت 60 روز در دمای 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب) و کیفیت حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه‌ها بررسی شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد که با افزایش مقدار فیتواسترول، مقادیر اسیدیته، چربی، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب در بستنی افزایش معنی‌داری (0.05>p ) پیدا میکند. افزودن فیتواسترول موجب کاهش امتیاز پذیرش کلی (0.05>p )در نمونه‌های آزمایشی نسبت به شاهد گردید. طی زمان نگهداری مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه‌ها بهطور معنی‌داری افزایش (0.05>p ) و امتیاز پذیرش کلی کاهش یافت. بستنی حاوی 4 درصد فیتواسترول با توجه به میزان چربی، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید که البته می‌توان با بهکارگیری مواد طعمدهنده، امتیاز پذیرش کلی حسی این محصول فراسودمند را بالا برد.
مقاله پژوهشی
بهینه سازی
مریم خامه؛ مسعود هنرور؛ شکوه السادات حامدی
چکیده
از جمله مواد افزودنی که در صنعت غذا بهطور وسیع برای بهبود کیفیت فراورده‌های غذایی استفاده می‌شوند، هیدروکلوئیدها هستند که نقش‌های متفاوتی در غذاها دارند، مانند غلیظ‌کنندگی، پایدارکنندگی، ژل‌دهندگی و اصلاح‌کنندگی بافت. اخیراً تقاضا برای هیدروکلوئیدها با خواص عملکردی ویژه افزایش یافته است، بنابراین یافتن منابع جدید صمغ با ...
بیشتر
از جمله مواد افزودنی که در صنعت غذا بهطور وسیع برای بهبود کیفیت فراورده‌های غذایی استفاده می‌شوند، هیدروکلوئیدها هستند که نقش‌های متفاوتی در غذاها دارند، مانند غلیظ‌کنندگی، پایدارکنندگی، ژل‌دهندگی و اصلاح‌کنندگی بافت. اخیراً تقاضا برای هیدروکلوئیدها با خواص عملکردی ویژه افزایش یافته است، بنابراین یافتن منابع جدید صمغ با ویژگیهای مناسب برای استفاده در صنعت غذا اهمیت ویژهای دارد. در این مطالعه اثر توان، دما و زمان ماکروویو و فراصوت بر کیفیت و کمیت موسیلاژ شکر تیغال استخراج شده بررسی شد. بالاترین میزان استخراج موسیلاژ با ماکروویو 99/54 درصد طی 50 دقیقه و توان 350 وات و دمای 65 درجه سلسیوس است. مشاهدات نشان میدهد که با افزایش توان و دمای ماکروویو، مقدار موسیلاژ افزایش پیداکرده است. بالاترین میزان استخراج با فراصوت 54 درصد در توان 150 وات، دمای 60 درجه سلسیوس و زمان 20 دقیقه بوده است. درنتیجه، استخراج با ماکروویو به‌عنوان روش بهینه استخراج موسیلاژ شکر تیغال نیش‌دار انتخاب شد.
مقاله پژوهشی
فناوریهای پس از برداشت
ایران محمدپور؛ حامد حسن زاده خانکهدانی؛ فروغ شواخی
چکیده
این پژوهش به منظور ارائۀ راهکارهای مناسب برای افزایش عمر انباری پیازدر استان هرمزگان اجرا شد. به منظور کیورینگ، ارقام پیاز پریماورا (Primavera) و تگزاس ارلی گرانو (Texas Early Grano) بهمدت دو روز در نور آفتاب قرار داده شدند. پیازها در توری پلاستیکی بسته‌بندی و به مدت سه ماه در سه انبار سنتی بهینه‌شده بادمای 2±33 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 4±49 ...
بیشتر
این پژوهش به منظور ارائۀ راهکارهای مناسب برای افزایش عمر انباری پیازدر استان هرمزگان اجرا شد. به منظور کیورینگ، ارقام پیاز پریماورا (Primavera) و تگزاس ارلی گرانو (Texas Early Grano) بهمدت دو روز در نور آفتاب قرار داده شدند. پیازها در توری پلاستیکی بسته‌بندی و به مدت سه ماه در سه انبار سنتی بهینه‌شده بادمای 2±33 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 4±49 درصد، انبار کنترل‌شده با دمای 1±9 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5±65 درصد و انبار کنترل‌شده با دمای 1±5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5±70 درصد نگهداری شدند. هر 15 روز یک‌بار افت وزن، درصد جوانه‌زنی و لهیدگی، مواد جامد انحلال‌پذیر، مادۀ خشک، و سفتی بافتنمونه‌ها اندازه‌گیری شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد در سه ماه انبارداری، تغییرات معنی‌داری در صفات کیفی هر دو رقم پیاز رخ داده‌است. تغییرات درصد مواد جامد انحلال‌پذیر، سفتی بافت و مادۀ خشک پیاز طی انبارداری به‌صورت غیرخطی بود. مواد جامد انحلال‌پذیر رقم پریماورا بعد از 15 روز افزایش و سپس کاهش داشت. بعد از دو ماه انبارداری، رقم تگزاس نسبت به پریماورا به علت بالاتر بودن مادۀ جامد انحلال‌پذیر و درصد مادۀ خشک، ماندگاری بیشتری داشت. در دمای محیط، بعد از سه ماه، کاهش وزن هر دو رقم بیش از 1.5 برابر ماکزیمم اولیه (11.51 درصد) به دست آمد و در انبارهای سرد، بعد از سه ماه، کاهش وزن هر دو رقم کمتر از 2 درصد بود. هر دو رقم پیاز بعد از 45 روز انبارداری در انبار سنتی، پوسیدگی نداشتند و کاهش وزن آنها کمتر از 3 درصد بود.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
الهام دهدشتی؛ محمد حجت الاسلامی؛ نفیسه جهانبخشیان؛ احمد شاکر اردکان
چکیده
در این مقاله به تأثیر دمای بالا و مدت زمان برشته‌کردن بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اینکه برشته‌کردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب می‌شود، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار بااهمیت است. در این تحقیق، فرآیند برشته‌کردن پسته با هوای داغ در 120، 140 و 160 درجه ...
بیشتر
در این مقاله به تأثیر دمای بالا و مدت زمان برشته‌کردن بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اینکه برشته‌کردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب می‌شود، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار بااهمیت است. در این تحقیق، فرآیند برشته‌کردن پسته با هوای داغ در 120، 140 و 160 درجه سلسیوس و مدت زمان 20، 30 و 50 دقیقه بر تغییرات رنگ پسته و اکسیداسیون چربی پسته برشته‌شده مطالعه شده است. آزمون‌های کیفی تغییرات شاخص‌های رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص *L*، a*، b، تغییرات کلی رنگ، زاویه هیو، اندیس قهوه‌ای شدن و اندیس پراکسید است. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان میدهد که در همه پاسخ‌های به‌دست‌آمده، تفاوت آماری معنی‌دار بین تیمارها وجود دارد. با افزایش دما و مدت زمان برشته‌کردن، تمامی شاخص‌های رنگی تغییر می‌یابند و تغییرات معنی‌دار در رنگ محصول نهایی ایجاد می‌شود که از دیدگاه مصرف‌کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه‌ای شدن افزایش پیدا میکند که نشان‌دهنده ایجاد واکنش‌های قهوه‌ای شدن در نمونه‌ها طی برشته‌شدن است. افزایش مدت زمان و دما باعث افزایش شاخص پراکسید پسته می‌شود که نشان‌دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر است.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
رویا پیکری؛ محمد دانشی؛ سید علی یاسینی اردکانی
چکیده
چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی از جمله بیماری‌های رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراورده‌های غذایی کم‌کالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته به‌عنوان یک راهبرد، به‌شدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل میدهد و بنابراین حذف شکر به‌ویژه از نظر ...
بیشتر
چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی از جمله بیماری‌های رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراورده‌های غذایی کم‌کالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته به‌عنوان یک راهبرد، به‌شدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل میدهد و بنابراین حذف شکر به‌ویژه از نظر بافت و خصوصیات حسی چالش برانگیز است. در این تحقیق، ایزومالت در سطوح وزنی 50، 75، 100 درصد و سوکرالوز و استویوزید در سطوح شیرینی 50، 62.5 و 75 درصد به‌جای شکر اضافه شدند. خواص فیزیکی‌شیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، رطوبت، بریکس، قند کل)، بافت و خصوصیات حسی تیمارهای مختلف بلافاصله پس از تولید و در دوره نگهداری دو ماهه آزمایش شدند. نتایج آزمون‌های شیمیایی نشان داد اختلاف معنی‌داری در میزان pH و اسیدیته و خاکستر تیمارهای مختلف وجود ندارد (0.05≤p). افزودن ایزومالت در مقادیر بالاتر از 50 درصد وزنی/وزنی موجب کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت و مواد جامد محلول گردید. افزودن مقادیر مختلف استویوزید و سوکرالوز در پذیرش کلی ارزیابان تأثیر نداشت اما افزودن مقادیر بالای ایزومالت موجب کاهش پذیرش کلی فراورده شد. استفاده از جایگزین‌های شکر موجب کاهش قند کل در نمونه‌های مسقطی شد و کمترین درصد قند کل در تیمار حاوی 50 درصد وزنی ایزومالت به علاوه استویوزید (50 درصد شیرینی) به‌علاوه ساکارز (25 درصد شیرینی) مشاهده شد. بهطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد ترکیب ایزومالت و استویوزید جایگزین مناسبی برای شکر در تولید مسقطی رژیمی با شکر کاهش یافته است.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
سمانه میرزاآقابیگ؛ علیرضا فرجی؛ فریبا نقی پور
چکیده
روغن و تخم‌مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به‌دلیل ویژگیهای عملکردی آنها امکان‌پذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخم‌مرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب ...
بیشتر
روغن و تخم‌مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به‌دلیل ویژگیهای عملکردی آنها امکان‌پذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخم‌مرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله سویا (SPI)، هریک به میزان 10 درصد وزن آرد است (p <0.05). براساس نتایج به‌دست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آرد نخود فرنگی تا سطح 30 درصد به جای آرد گندم و افزودن WPC و SPI، رطوبت محصول نهایی افزایش می‌یابد. از طرفی، افزودن آرد نخود فرنگی تا سطح 15 درصد تأثیر معنی‌داری بر میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول ندارد. در حالی که افزودن منابع پروتئینی سبب بهبود این ویژگی‌ها می‌شود. کیک روغنی با افزودن 15 درصد آرد نخود فرنگی و افزودن WPC کمترین میزان سفتی بافت را به دست آورد. از سوی دیگر، نتایج بررسی‌ها گویای آن است که با افزودن آرد نخود فرنگی و منابع پروتئینی، میزان دو مؤلفه L* و a* پوسته محصول به‌ترتیب کاهش و افزیش می‌یابد. در بخش ارزیابی حسی، داوران چشایی با ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه‌ای را بهترین نمونه معرفی کردند که 15 درصد آرد نخود فرنگی داشت و WPC به آن افزوده شده بود. با مقایسه این نمونه با شاهد مشخص گردید که کیک رژیمی تولیدی سفتی بافت و چربی کمتر (45 درصد کمتر) و پروتئین بالاتر (تا 18 درصد) دارد و پذیرش حسی آن نیز نسبت به نمونه شاهد بیشتر است.
مقاله پژوهشی
هادی عظیمی نژادیان؛ مهدی مرادی
چکیده
هدف اصلی این پژوهش، مقایسه دقت عملکرد سه روش پرکاربرد شبیه‌سازی شامل مدل‌های ریاضی لایه نازک، شبکه‌های عصبی مصنوعی و سیستم استنتاج عصبی-فازی تطبیقی (انفیس) در تخمین نسبت رطوبت لحظه‌ای ورقه‌های سیب‌زمینی در فرآیند خشک کردن با توان مایکروویو است. برای پیش‌بینی نسبت رطوبت، از هفت مدل ریاضی استفاده شد. بر اساس داده‌های تجربی، توان ...
بیشتر
هدف اصلی این پژوهش، مقایسه دقت عملکرد سه روش پرکاربرد شبیه‌سازی شامل مدل‌های ریاضی لایه نازک، شبکه‌های عصبی مصنوعی و سیستم استنتاج عصبی-فازی تطبیقی (انفیس) در تخمین نسبت رطوبت لحظه‌ای ورقه‌های سیب‌زمینی در فرآیند خشک کردن با توان مایکروویو است. برای پیش‌بینی نسبت رطوبت، از هفت مدل ریاضی استفاده شد. بر اساس داده‌های تجربی، توان مایکروویو، ضخامت نمونه‌ها و زمان فرآیند به عنوان پارامترهای ورودی و نسبت رطوبت به عنوان پارامتر خروجی شبکه‌های عصبی مصنوعی و سیستم استنتاج عصبی-فازی تطبیقی در نظر گرفته شدند. شبکه‌های عصبی بر اساس ساختار پس‌انتشار پیش‌خور چند لایه (MFFBp ) و پس‌انتشار پیشرو زنجیره‌ای (CFBp )، توابع فعال‌سازی خطی (Lin)، تانژانت هایپربولیک سیگموئید (Tan) و لگاریتمی (Log) و الگوریتم‌های یادگیری لونبرگ-مارکوارت (LM) و تنظیم بیزی (BR) طراحی شد. برای شبیه‌سازی با استنتاج تطبیقی عصبی-فازی، سیستم فازی از نوع تاکاگی-سوگنو انتخاب، ساختار سیستم استنتاج فازی (FIS) به روش خوشه‌بندی شبکه‌ای (Grid partitioning) ایجاد و از توابع عضویت ANFIS در جعبه‌ابزار منطق فازی نرم‌افزار MATLAB استفاده شد. در میان روش‌های مدل‌سازی مورد مطالعه، مدل میدیلی (Midilli)، شبکه CFBp با توپولوژی 1-10-10-3، الگوریتم آموزش LM و تابع Tan-Tan-Lin و مدل ANFIS با تابع عضویت سیگموئید در ورودی و قوانین فازی 4×3×3 بهترین مدل‌ها شناخته شدند. با توجه به نتایج به دست آمده، هر سه روش مدل‌سازی با دقت مطلوبی قادر به برآورد نسبت رطوبت لحظه‌ای نمونه‌ها بودند. با این حال، مدل ANFIS با ضریب تبیین 0.9997 و میانگین مربعات خطای 5-10×4.53 در برآورد داده‌های تجربی عملکرد بهتری داشت.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
محمداسماعیل نصرآبادی؛ حماد نوری توپکانلو
چکیده
سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان ...
بیشتر
سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد درصد فیبر، رطوبت نان، و مؤلفـه رنگـی a*به طور معنی‌داری افزایش می‌یابد، در حالی که درصد پروتئین نان و مؤلفه‌های رنگـی L* و b* کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد پیدا میکند. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل نان‌های حاوی پودر سنجد تا سطح 8 درصد با حجم مخصوص و تخلخل نان‌های نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی این ویژگی‌ها در سطوح بالاتر پودر سنجد کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد می‌یابد. بافت نان‌ها تا سطح 8 درصد پودر سنجد نرم‌تر از بافت نان شاهد است ولی در سطوح بالاتر سفت‌تر می‌شود. از نظر پذیرش کلی، نان‌های حاوی 8 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب کردند.بـا توجـه بـه نتـایج به دست آمده، نمونه حاوی 8 درصد پودر سـنجد بـه دلیـل خـواص بافتی و حسی بهتر، فیبر بیشتر و در نتیجه دریافت کـالری کمتـر، نسبت به نمونهٔ شاهد، پیـشنهاد می‌شود.
مقاله پژوهشی
نانوتکنولوژی
مسعود نجف نجفی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
درون‌پوشانی اسانس‌های خوراکی در نانولیپوزوم‌ها، روشی مؤثر برای محافظت از تخریب آنها در مقابل نور، اکسیژن و عوامل شیمیایی است. در این مطالعه، نانولیپوزوم‌های حاوی اسانس کاکوتی‌کوهی با غلظت‌های مختلف لستین-کلسترول (30-30، 40-20، 50-10 و 60-0 میلیگرم) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایهنازک-امواج فراصوت تهیه شد. از روش اسپکتروسکوپی GC-Mass ...
بیشتر
درون‌پوشانی اسانس‌های خوراکی در نانولیپوزوم‌ها، روشی مؤثر برای محافظت از تخریب آنها در مقابل نور، اکسیژن و عوامل شیمیایی است. در این مطالعه، نانولیپوزوم‌های حاوی اسانس کاکوتی‌کوهی با غلظت‌های مختلف لستین-کلسترول (30-30، 40-20، 50-10 و 60-0 میلیگرم) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایهنازک-امواج فراصوت تهیه شد. از روش اسپکتروسکوپی GC-Mass برای مطالعه ترکیب‌های تشکیل دهنده اسانس استفاده شد. نتایج نشان داد که پولگون (05/49%) عمده‌ترین ترکیب اسانس است. اندازه ذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا و کارایی سیستم درون‌پوشانی برای تعیین ویژگیهای فیزیکی ارزیابی شد. فعالیت ضدباکتریایی نانولیپوزوم‌ها بر علیه باکتری اشریشیا کلی O157H:7 با استفاده از روش انتشار در آگار به کمک دیسک بررسی و حداقل غلظت بازدارندگی رشد (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) تعیین شد. اندازه ذرات و شاخص پراکندگی به‌ترتیب در محدوده 6/88-97/121 نانومتر و 114/0-169/0 قرار داشتند. نتایج بررسی‌ها نشان میدهد استفاده از بالاترین غلظت کلسترول برای آماده‌سازی نانولیپوزوم‌های حاوی اسانس موجب افزایش اندازه و شاخص پراکندگی شده ولی کارایی درون‌پوشانی را کاهش داده است. معلوم شد غلظت کلسترول تأثیر معنی‌داری بر پتانسیل زتا ندارد و فقط نمونه حاوی 30 میلیگرم کلسترول، پتانسیل زتای بیشتری دارد. MIC و MBC نانولیپوزوم فاقد کلسترول حاوی اسانس به‌ترتیب 14 و 14 و نمونه کنترل (اسانس) 15 و 30 میکروگرم بر میلی‌لیتر بود که با افزایش میزان کلسترول در نمونه‌ها از شدت ویژگی ضدمیکروبی نانولیپوزوم‌ها کاسته شد. نتایج این مطالعه نشان میدهد نانولیپوزوم می‌تواند حامل مناسبی برای اسانس کاکوتی‌کوهی بهمنظور کنترل رشد اشریشیا کلی باشد.
