شناسنامه علمی شماره
دوره 22، شماره 1 ، اردیبهشت 1402
مقاله پژوهشی
فرمولاسیون
شهین زمردی؛ سحر خیرخواه فقرا؛ لیلا روزبه؛ سارا جعفریان
چکیده
ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری میکنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ...
بیشتر
ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری میکنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه‌ای حاوی شلیل بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد که مقدار بریکس، رطوبت، دانسیته و ویسکوزیتۀ تیمارهای حاوی صمغ‌های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنیداری با یکدیگر ندارند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونههای شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونههای حاوی اینولین است (0.05 ≥p). کمترین و بیشترین حجم‌افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ زدو دیده شده است (0.05 ≥p). در نمونههای کنترل، زمان چکیدن اولین قطره به‌طور معنیداری کمتر بود تا در سایر تیمارها. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنیداری مشاهده نشد. هیچ‌یک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ، طعم و بافت نمونهها تأثیر معنیداری (0.05 ≥p) نداشت. با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از 0.4 درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه‌ای حاوی شلیل پیشنهاد میشود.
مقاله پژوهشی
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ حسین چاجی؛ مجید رضایی فریمانی
چکیده
سیستم رفرکتنس ویندو سیستم جدید خشک‌کردن بهمنظور تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده باکیفیت بالاست. در این تحقیق از خشک‌کردن رفرکتنس ویندو پیوسته طراحی و ساخته شده در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی استفاده گردید. برای بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو، ورقه‌های نازک میوه (اسلایس) سیب و هلو با استفاده از این ...
بیشتر
سیستم رفرکتنس ویندو سیستم جدید خشک‌کردن بهمنظور تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده باکیفیت بالاست. در این تحقیق از خشک‌کردن رفرکتنس ویندو پیوسته طراحی و ساخته شده در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی استفاده گردید. برای بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو، ورقه‌های نازک میوه (اسلایس) سیب و هلو با استفاده از این سیستم خشک شد و با نمونههای خشک‌شده توسط خشککن با هوای داغ و روش خشک‌کردن آفتابی مقایسه گردید. منحنی‌های زمان خشک‌کردن و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (رنگ، بافت، میزان ویتامین ث) و ارزیابی چشایی روی نمونهها رسم شد. نتایج بررسیها نشان داد که روش خشک‌کردن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میوۀ سیب و هلو اثر معنیداری دارد. مدت‌زمان خشک شدن درروش رفرکتنس ویندو نیز به‌طور معنیداری کمتر بود تا در روش خشک کردن در آفتاب و خشک کن با هوای داغ. مواد جامد انحلالپذیر پس از خشک‌کردن افزایش یافت. بیشترین مقدار ویتامین ث در سیب و هلوی خشک‌شده با روش رفرکتنس ویندو به ترتیب (8.41 و 6.83 میلیگرم در 100گرم)، به ترتیب 0.24 و 0.06درصد در میوه سیب و 0.34 و 0.17 درصد درمیوه هلو بیش از نمونههای خشک‌شده با روش‌های خشک کن آفتابی و خشک کن با هوای داغ بود.نتایج تحقیق همچنین نشان داد که نیروی لازم برای شکستن بافت میوۀ سیب درروش خشک‌کردن با رفرکتنس ویندو در مقایسه با روش های خشک کردن با خشککن های آفتابی و هوای داغ، به ترتیب 0.38 و 0.12 درصد و در میوۀ هلو 0.03 و 0.15 درصد کمتر است. میزان روشنایی در میوۀ سیب و هلو درروش خشک‌کردن با رفرکتنس ویندو به‌طور معنیداری بیشتر بود تا در روش‌های خشک کن آفتابی و خشک کن با هوای داغ. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که محصول خشک‌شده با روش رفرکتنس ویندو ازلحاظ پارامترهای رنگ، عطروطعم، بافت و پذیرش کلی نسبت به دو روش دیگر خشک‌کردن امتیاز بالاتری دارد.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
مریم سالک نجات؛ زهرا امام جمعه؛ غلامرضا عسگری
چکیده
نانو کیبوزوم‌ها مجموعه‌ای از ذرات لیپیدی هستند که میتوان از آنها در فرایند تهیه نانو داروها استفاده کرد. در این پژوهش، ما به دنبال امکان‌سنجی تولید نانو کیبوزوم‌های کورکومین با پوشش روده‌ای و بررسی تأثیر درون پوشانی بر پروفایل رهایش و همچنین سمیت سلولی آن در شرایط آزمایشگاهی هستیم. در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کورکومین ...
بیشتر
نانو کیبوزوم‌ها مجموعه‌ای از ذرات لیپیدی هستند که میتوان از آنها در فرایند تهیه نانو داروها استفاده کرد. در این پژوهش، ما به دنبال امکان‌سنجی تولید نانو کیبوزوم‌های کورکومین با پوشش روده‌ای و بررسی تأثیر درون پوشانی بر پروفایل رهایش و همچنین سمیت سلولی آن در شرایط آزمایشگاهی هستیم. در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کورکومین محصورشده و پروفایل رهایش آن در شرایط شبیهسازی شده گوارشی از طریق نانوحاملهای پوششداده شده ارزیابی شد. دو شکل آزاد و محصورشده در نانوحاملهای پوششداده شده روده برای تعیین اثر درون پوشانی بر پایداری آنتیاکسیدانها مطالعه و اثر آنها بر زنده ماندن سلولی سلول‌های سرطانی روده بزرگ بررسی شد. تجزیه و تحلیل ویژگیها، میانگین اندازه ذرات و اندازه پتانسیل زتا نانوکیبوزومها برابر با 9.17±53.54 نانومتر و 4.54±7.46- میلیولت گزارش شده است. نتایج تحقیق نشان داد که نانوکیببوزومهای حامل کورکومین میتوانند میزان IC50 سمیت سلولی را 1.55 برابر بیشتر از کورکومین آزاد پس از ۴۸ ساعت انکوباسیون بهبود بخشند.
مقاله پژوهشی
پوششهای خوراکی
حمید حسینی؛ علی نجفی؛ سیدحمیدرضا ضیاالحق
چکیده
در سالهای اخیر پوششهای خوراکی با توجه به ویژگیهای عملکردی که دارند مورد توجه زیادی قرار گرفته و برای یکسری از محصولات غذایی از جمله میوهها بهکار رفتهاند. زردآلو از میوههایی است که زمان ماندگاری کوتاهی دارد. هدف این پژوهش افزایش ماندگاری زردآلو در دمای یخچال با استفاده از پوشش خوراکی آلوئه ورا و بررسی ویژگیهای ...
بیشتر
در سالهای اخیر پوششهای خوراکی با توجه به ویژگیهای عملکردی که دارند مورد توجه زیادی قرار گرفته و برای یکسری از محصولات غذایی از جمله میوهها بهکار رفتهاند. زردآلو از میوههایی است که زمان ماندگاری کوتاهی دارد. هدف این پژوهش افزایش ماندگاری زردآلو در دمای یخچال با استفاده از پوشش خوراکی آلوئه ورا و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن است. برای این منظور، ابتدا ژل آلوئه ورا تهیه و با استفاده از آون، خشک و به پودر تبدیل شد. پس از آن محلولهایی با غلظت صفر، 1 و 2 درصد از آن تهیه شد و زردآلوهای رقم رجبعلی به مدت 5 دقیقه در این محلولها غوطهور شدند. سپس زردآلوها در ظروف پلیاستایرنی بستهبندی و در یخچال در دمای 1±4 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی حدود 5±60 درصد نگهداری شدند. در زمان های 0، 5، 15 و 25 روز پس از نگهداری، نمونهها از یخچال بیرون آورده شدند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آنها شامل درصد کاهش وزن، اسیدیته، pH، سفتی بافت، ویتامین ث، درصد کپکزدگی و شاخصهای رنگ بررسی شد. نتایج با استفاده از طرح آماری کاملاً تصادفی بر پایۀ آزمون فاکتوریل تجزیه و تحلیل و نشان داده شد که ژل آلوئه ورا با غلظت 2 درصد در افزایش زمان ماندگاری تا 25 روز بسیار موثر است و نمونههای شاهد که فاقد پوشش آلوئه ورا بودند به شدت افت کیفیت داشتند و تا 50 درصد دچار کپک زدگی شده بودند. بنابراین، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش خوراکی آلوئه ورا موجب افزایش ماندگاری زردآلو، حفظ خواص فیزیکیشیمیایی و کاهش کپکزدگی در زردآلو میشود، به طوریکه زردآلوی رقم رجبعلی را میتوان تا حدود 15 روز در سردخانه نگهداری کرد.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
علیرضا رحمن؛ محمد علایی؛ مانیا صالحی فر
چکیده
در این پژوهش آرد دانه تاج‌خروس در چهار سطح 2.5، 5، 7.5 و 10 درصد به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله به‌کارگرفته شد و ویژگیهای همبرگرهای تولیدی شامل ترکیبات شیمیایی، بافت، رنگ، افت پخت و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرد دانه تاج‌خروس، مقدار پروتئین و خاکستر ...
بیشتر
در این پژوهش آرد دانه تاج‌خروس در چهار سطح 2.5، 5، 7.5 و 10 درصد به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله به‌کارگرفته شد و ویژگیهای همبرگرهای تولیدی شامل ترکیبات شیمیایی، بافت، رنگ، افت پخت و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرد دانه تاج‌خروس، مقدار پروتئین و خاکستر و رطوبت نمونههای همبرگر به طور معنیداری(0.05>p) افزایش و افت پخت به طور معنیداری (0.05>p) کاهش می‌یابد. بررسی بافت نمونههای همبرگر در تیمارهای مختلف بیانگر افزایش سفتی و قابلیت جویدن بافت و کاهش پیوستگی بافت در اثر بهکارگیری آرد دانه تاج‌خروس در فرمولاسیون همبرگر بود. همچنین مشخص گردید میزان آرد دانه تاج‌خروس بر قابلیت ارتجاعی بافت معنی‌دار نیست. ارزیابی حسی نشان داد به رغم اثر منفی آرد دانه تاج‌خروس بر کلیه ویژگیهای حسی نمونههای همبرگر، بهکارگیری حداکثر 5 درصد آرد دانه تاج‌خروس در فرمولاسیون همبرگر از نظر مصرف کنندگان قابل قبول است که باعث کاهش نزدیک به 50 درصد چربی شده است.
مقاله پژوهشی
ایمنی مواد غذایی
سمیرا حسینی؛ عزیز همایونی راد
چکیده
انسان همیشه به دنبال راهی برای حفظ مواد غذایی در برابر تخریب شیمیایی، میکروبی و بیماریزاهای غذایی است. مصرف پروبیوتیک‌ها امروزه با چالش‌هایی روبه‌رو است. برای برون‌رفت از این بن‌بست میتوان پروبیوتیک‌ها را تبدیل به پست بیوتیک کرد و در تیمار بیماری‌های مختلف به کار گرفت پست بیوتیکها منبع انرژی قابل توجهی را برای سلول‌های ...
بیشتر
انسان همیشه به دنبال راهی برای حفظ مواد غذایی در برابر تخریب شیمیایی، میکروبی و بیماریزاهای غذایی است. مصرف پروبیوتیک‌ها امروزه با چالش‌هایی روبه‌رو است. برای برون‌رفت از این بن‌بست میتوان پروبیوتیک‌ها را تبدیل به پست بیوتیک کرد و در تیمار بیماری‌های مختلف به کار گرفت پست بیوتیکها منبع انرژی قابل توجهی را برای سلول‌های اپیتلیال روده بزرگ فراهم میکنند و در رشد و تمایز آنها نقش دارند. برای ارزیابی اثر ضدمیکروبی، عصاره پست‌بیوتیک از باکتری لاکتوباسیلوس‌کازئی استخراج و علیه بیماریزاهای اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ائوروس، پنی‌سیلیوم نوتاتوم و کاندیدا آلبیکانس با روش انتشار در چاهک و اندازه‌گیری قطر هاله عدم رشد ارزیابی شد. برای بررسی نرمال بودن داده‌ها از شاخصهای چولگی (skewness) و کشیدگی (kurtosis) استفاده شد. در ارزیابی اثر ضدمیکروبی عصاره پست‌بیوتیک به روش انتشار در چاهک، بزرگ‌ترین قطر در غلظت µl/ml800 در باکتری‌های اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس تشکیل شد. اما در پنی‌سیلیوم نوتاتوم و کاندیدا آلبیکانس بعد از سه بار تکرار هیچ‌گونه هاله عدم رشد مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از تحقیق حاضر میتوان نتیجه گرفت که پست‌بیوتیک می‌تواند علیه باکتری‌های بیماری‌زا از جمله اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس اثر مهارکنندگی داشته باشد. نتایج به دست آمده در اندازه‌گیری قطر هاله عدم رشد بیماریزاهای ارزیابی شده نشان از تفاوت در اثر عصاره پست‌بیوتیک دارد.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
شیوا روفیگری حقیقت؛ صنم صفائی چائی‌کار؛ مریم‌السادات متولی جلالی؛ ستاره جوادین دیوشلی
چکیده
انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توان‌های متفاوت برای آنزیم‌بری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحلۀ اول، زمان‌های آنزیم‌بری (30، 60، 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) ...
بیشتر
انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توان‌های متفاوت برای آنزیم‌بری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحلۀ اول، زمان‌های آنزیم‌بری (30، 60، 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) و در مرحلۀ دوم توان‌های مختلف مایکروویو (500، 600، 700، 800 و 900 وات) در بهترین زمان آنزیم‌بری به دستآمده از مرحله اول آزمایش، روی برگ سبز اعمال شد. صفات کیفی نمونهها شامل پلی‌فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، کلروفیل و ویژگیهای حسی تعیین گردید. داده‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی با چهار تیمار (در مرحله اول) و پنج تیمار (در مرحله دوم) در سه تکرار ارزیابی شد. نتایج بررسیها نشان داد با افزایش زمان آنزیم‌بری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگیهای حسی چای سبز افزایش داشته است. چای سبز تیمارهای 90 و 120 ثانیه پس از یک سال نگهداری افت کیفیت محسوسی نداشتند. با زیاد شدن توان مصرفی آون، صفات طعم، عطر و مجموع امتیازهای حسی افزایش معنی‌دار نشان دادند. میزان کلروفیل، پلی‌فنل و ویژگیهای حسی نمونه‌هایی که در توان 500 وات آنزیم‌بری شده بودند کمتر بود تا در تیمارهای دیگر. صدو بیست ثانیه آنزیم‌بری برگ سبز در توان حداقل 700 وات بهترین نتیجه را از نظر ویژگیهای کیفی چای سبز و خواص نگهداری آن نشان داد.
مقاله پژوهشی
بسته بندی
مرضیه رسولی؛ زهرا بیگ محمدی؛ محمد حسین عزیزی
چکیده
پلاستی‌سایزرهای موجود در مادۀ بستهبندی پلاستیکی، از جمله استرهای ترفتالات، بالقوه طی نگهداری به مادۀ غذایی مهاجرت میکنند و مشکلاتی را در ایمنی و کیفیت حسی مواد غذایی به وجود می آورند. در این تحقیق، میزان مهاجرت کلی پلی‌اتیلن ترفتالات از بطری PET به درون نوشیدنی مالت گازدار در دماهای 5، 20 و 40 درجه سلسیوس طی 30 روز نگهداری در ...
بیشتر
پلاستی‌سایزرهای موجود در مادۀ بستهبندی پلاستیکی، از جمله استرهای ترفتالات، بالقوه طی نگهداری به مادۀ غذایی مهاجرت میکنند و مشکلاتی را در ایمنی و کیفیت حسی مواد غذایی به وجود می آورند. در این تحقیق، میزان مهاجرت کلی پلی‌اتیلن ترفتالات از بطری PET به درون نوشیدنی مالت گازدار در دماهای 5، 20 و 40 درجه سلسیوس طی 30 روز نگهداری در مادۀ شبیه‌ساز غذایی اسیدی (اسید استیک 3 درصد) بررسی گردید. میزان مهاجرت کلی در روزهای 10، 20 و 30 ارزیابی شد. داده‌های تجربی با معادلۀ آرنیوس برازش و انرژی فعال‌سازی در دماهای 5، 20 و 40 درجه سلسیوس بررسی گردید. نتایج بررسی ها نشان داد که روند مهاجرت با گذشت زمان و افزایش دما افزایش می‌یابد. تغییر دمای نگهداری از 5 به 15 و بعد از آن افزایش دما به 40 درجه سلسیوس تأثیر زیادی در افزایش ضریب نفوذ جزء مهاجرت کننده دارد. میزان مهاجرت در دمای 5 درجه سلسیوس بسیار کم و برابر 1.50 میلیگرم بر دسی‌متر مربع طی نگهداری در دمای 25، 40 درجه سلسیوس و میزان انتشار اجزای مهاجرت کننده به ترتیب 2.66 و 4 میلیگرم بر دسی‌متر مربع گزارش شد (p<0.05). داده‌های به دست آمده از نتایج تجربی با نتایج معادلۀ آرنیوس برازش مناسبی داشت و این مدل وابستگی ضریب نفوذ با دما را به‌طور مناسبی توضیح داد. افزایش معنادار انرژی فعال‌سازی با افزایش دما (5 به 45 درجه سلسیوس) از 3.27 به 5.61 ژول بر مول مشاهده شد (p<0.05). بررسی مهاجرت فلزات سنگین در شرایط سخت‌گیرانۀ آزمایش (40 درجه سلسیوس طی 30 روز نگهداری) نشان داد که میزان مهاجرت فلزات (کروم، سرب، آرسنیک، جیوه و کادمیم) کمتر از حد استاندارد تعیین شده توسط استاندارد اروپایی است. از آنجاییکه دمای یخچالی دمای معمول نگهداری نوشیدنی مالت گازدار است، با توجه به داده‌های به دست آمده میتوان ظروف PET را بستهبندی ایمن برای نوشیدنی مالت گازدار در نظر گرفت.
مقاله پژوهشی
مدلسازی/ شبیه سازی
سیامک رهبری؛ حمید توکلی پور؛ احمد کلباسی اشتری
چکیده
در این پژوهش، نانوذرات ایزولۀ پروتئین شیر (MPI) به روش الکترواسپری تولید شدند. بهمنظور بهینه‌سازی شرایط الکترواسپری نانوذرات MPI، غلظت محلول MPI (برحسب درصد وزنی)، ولتاژ فرایند (برحسب کیلوولت)، فاصلۀ حرکتی ذرات بین نوک سوزن و جمع‌کننده (برحسب سانتی‌متر) و سرعت جریان پمپ (برحسب میلی‌لیتر بر ساعت) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش ...
بیشتر
در این پژوهش، نانوذرات ایزولۀ پروتئین شیر (MPI) به روش الکترواسپری تولید شدند. بهمنظور بهینه‌سازی شرایط الکترواسپری نانوذرات MPI، غلظت محلول MPI (برحسب درصد وزنی)، ولتاژ فرایند (برحسب کیلوولت)، فاصلۀ حرکتی ذرات بین نوک سوزن و جمع‌کننده (برحسب سانتی‌متر) و سرعت جریان پمپ (برحسب میلی‌لیتر بر ساعت) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیهوتحلیل شدند. نتایج بررسیها نشان داد که غلظت محلول MPI بیشترین تأثیر و فاصله بین نوک سوزن و جمع کننده کمترین تأثیر را بر قطر نانوذرات دارند. بر طبق نتایج به‌دست آمده، با بهینه‌سازی غلظت محلول MPI (2.5 درصد وزنی)، سرعت جریان پمپ (0.2 میلی‌لیتر بر ساعت)، فاصلۀ بین نوک سوزن و جمع‌کننده (15 سانتی‌متر) و ولتاژ (17.5 کیلوولت) میتوان نانوذرات یکنواخت MPI تولید کرد. تصویرهای حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) موفقیت روش الکترواسپری را در تولید نانوذرات کروی با میانگین قطر 204.3 نانومتر و حداکثر یکنواختی در توزیع اندازۀ ذرات تأیید کردند. آنالیز طیفسنجی فروسرخ با تبدیل فوریه (FTIR) چگونگی ساختار شیمیایی نانوذرات را بیان کرد.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
سید وحید لقمانی؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی؛ محمد فاضل
چکیده
شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوسته‌‌ای از کره کاکائو پراکنده شدهاند. در سالهای اخیر گرایش مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات کمکالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی مختلف مانند ...
بیشتر
شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوسته‌‌ای از کره کاکائو پراکنده شدهاند. در سالهای اخیر گرایش مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات کمکالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی مختلف مانند ایزومالت، اینولین و سوربیتول در فرمولاسیون شکلات تلخ به عنوان جایگزین شکر بر ویژگیهای رئولوژیکی، رفتارهای ذوب‌‌شوندگی و ویژگیهای حسی شکلات تلخ مقایسه و ارزیابی شد. نمونهها تحت تجزیه و تحلیل‌‌های رئولوژیکی پایا و نوسانی، پارامترهای ذوب‌‌شوندگی مانند دمای ابتدایی ذوب، دمای پیک، آنتالپی و دمای انتهایی ذوب و همچنین تجزیه و تحلیل حسی با استفاده از روش هدونیک 5 نقطه‌‌ای قرار گرفتند. نتایج بررسیها نشان دادند استفاده از انواع مختلف پرکننده‌‌های حجمی تأثیر معنیداری بر ویژگیهای رئولوژیکی و حسی شکلات تلخ دارد، به‌‌طوری که ایزومالت سبب افزایش و اینولین و سوربیتول سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونهها شدهاند. جایگزین کردن شکر با سوربیتول سبب افزایش رفتار ژل‌‌مانند شد در حالی که ایزومالت و اینولین خاصیت ویسکوز نمونهها را افزایش دادند. شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی سبب تغییر در دمای ذوب اولیه، آنتالپی و کاهش دمای پیک ذوب شکلات تلخ شدند. ارزیابی حسی نشان داد که نمونههای حاوی سوربیتول پایین‌‌ترین و نمونههای حاوی ساکارز بیشترین امتیاز مربوط به پذیرش کلی را دارند. شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی تأثیرات مختلفی بر ویژگیهای حسی و رئولوژیکی شکلات تلخ داشتند از این‌‌رو استفاده از مخلوطی از این ترکیبات بهمنظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه و مشابه با نمونه تجاری آن توصیه میشود.
مقاله پژوهشی
فناوریهای پس از برداشت
شعیب غلامی؛ سعید مینائی؛ علیرضا مهدویان
چکیده
پکتین به‌دست آمده از پوست و ضایعات مرکبات در صنایع مختلفی از جمله صنایع غذایی کاربرد دارد. در مقیاس صنعتی، برای جداسازی مواد زیستی از سیالات و شفاف‌سازی سیال، روش فیلتر کردن کاربرد گسترده‌ای دارد. از روش‌های متداول برای تصفیه محلول اسیدی به منظور استخراج پکتین در مقیاس انبوه، استفاده از ترکیب نیروی خلأ و فیلترهای غشایی است. هدف ...
بیشتر
پکتین به‌دست آمده از پوست و ضایعات مرکبات در صنایع مختلفی از جمله صنایع غذایی کاربرد دارد. در مقیاس صنعتی، برای جداسازی مواد زیستی از سیالات و شفاف‌سازی سیال، روش فیلتر کردن کاربرد گسترده‌ای دارد. از روش‌های متداول برای تصفیه محلول اسیدی به منظور استخراج پکتین در مقیاس انبوه، استفاده از ترکیب نیروی خلأ و فیلترهای غشایی است. هدف از این پژوهش، بررسی متغیرهای مهم فیلتر غشایی تحت خلأ شامل: میزان ضخامت پرلیت (1، 1.5 و 2 سانتی‌متر)، اندازه ذرات کمک-فیلتر (20، 60 و 100 میکرون)، و میزان خلأ (0.2، 0.4 و 0.6 بار) است که بر بازده تولید پکتین، درجه استریفیکاسیون و میزان گالاکتورونیک اسید اثرگذار است. نتایج ارزیابی نشان داد که اندازه ذرات پرلیت و ضخامت لایه بر متغیر وابسته بازده استخراج (سطح احتمال 5 درصد) معنی‌دار است. با افزایش اندازه ذرات پرلیت از 20 میکرون به 100 میکرون، بازده استخراج دو برابر افزایش یافت (از 7 به 14 درصد رسید). افزایش ضخامت لایه پرلیت از 1 به 2 سانتی‌متر، بازده تولید پکتین را از 20 درصد به 10 درصد کاهش داد. بیشترین میزان گالاکتورونیک اسید در ذرات 20 میکرون و ضخامت 2 سانتی‌متر مشاهده شد. از سوی دیگر، درجه استری پکتین استخراج‌شده در محدوده 5±70 درصد متغیر بود که میزان استری شدن متأثر از شرایط استخراج است. شرایط بهینه استخراج در 0.38 بار، اندازه ذرات پرلیت 56 میکرون و سطح ضخامت 2 سانتی‌متر با نرم افزار مشخص گردید. یافته‌های حاصل از پژوهش حاضر در انتقال این فناوری از مقیاس آزمایشگاهی به مقیاس تجاری به منظور استخراج پکتین مؤثر خواهد بود.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
حدیث متشفی؛ مریم هاشمی
چکیده
آنزیم زایلاناز از آنزیمهای مهم در صنایع غذایی، تغذیۀ طیور و آبزیان و کاغذسازی است. هدف این پژوهش، ارائۀ ترکیبی از افزودنیها به منظور حفظ پایداری آنزیم زایلاناز در فرایند خشک کردن پاششی است. به این منظور، آنزیم زایلاناز توسط سویه باسیلوس سابتیلیس D3d با استفاده از پسماند مالت (BSG) و عصارۀ مخمر به عنوان منبع کربن و نیتروژن ...
بیشتر
آنزیم زایلاناز از آنزیمهای مهم در صنایع غذایی، تغذیۀ طیور و آبزیان و کاغذسازی است. هدف این پژوهش، ارائۀ ترکیبی از افزودنیها به منظور حفظ پایداری آنزیم زایلاناز در فرایند خشک کردن پاششی است. به این منظور، آنزیم زایلاناز توسط سویه باسیلوس سابتیلیس D3d با استفاده از پسماند مالت (BSG) و عصارۀ مخمر به عنوان منبع کربن و نیتروژن در فرمانتور 14 لیتری در دمای ۳۰ درجه سلسیوس و طی ۳۵ ساعت تولید شد. بعد از جداسازی زیست توده و سوبسترای جامد با سانتریفیوژکردن، از روماند به عنوان منبع آنزیم با فعالیت زایلانازی U/ml۳۵۰ استفاده شد. از میان افزودنیهای مورد آزمایش، یون منگنز در غلظت 10 میلیمولار بیشترین تاثیر را بر افزایش فعالیت آنزیمی تا حدود دو برابر داشت. از میان حاملهای مورد بررسی، مانیتول و منیزیم سولفات کمترین کاهش فعالیت آنزیمی را نشان دادند. منیزیم سولفات و عصارۀ مالت به عنوان پرکننده به ترتیب با غلظت (w/v) 20 و 5 درصد برای خشک کردن آنزیم به روش پاششی انتخاب شدند. با بررسی اثر دمای هوا و دبی خوراک ورودی در خشک کن پاششی مشخص شد در دمای ورودی 120 درجه سلسیوس و دبی خوراک ورودی 4 میلی‌لیتر بر دقیقه، فعالیت آنزیمی حفظ و پودری با رطوبت 4.5 درصد حاصل شد.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
مهدی قوانلو؛ محسن آزاد بخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
حرارت اهمیک گرمایشی سریع و یکنواخت است که محصول با کیفیت بالا را با حداقل تغییرات ویژگیهای ساختاری، تغذیه‌ای تولید می‌کند؛ همچنین روشی است سازگار با محیط زیست که با توجه به ویژگیهای سودمند آن مورد توجه قرار گرفته است. در این آزمایش یک سامانۀ گرمایش اهمیک ساخته شد و سه گرادیان ولتاژ، سه نوع الکترود (استیل، برنج و آلومینیمی) ...
بیشتر
حرارت اهمیک گرمایشی سریع و یکنواخت است که محصول با کیفیت بالا را با حداقل تغییرات ویژگیهای ساختاری، تغذیه‌ای تولید می‌کند؛ همچنین روشی است سازگار با محیط زیست که با توجه به ویژگیهای سودمند آن مورد توجه قرار گرفته است. در این آزمایش یک سامانۀ گرمایش اهمیک ساخته شد و سه گرادیان ولتاژ، سه نوع الکترود (استیل، برنج و آلومینیمی) و سه غلظت محلول اهمیک برای پختن قارچ استفاده گردید. در این فرایند بازده انرژی، بازده اکسرژی و اکسرژی تلف‌شده در حین فرایند پختن قارچ محاسبه شد و داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار آماری SAS تحلیل گردید. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد هر سه عامل گرادیان ولتاژ، نوع الکترود و غلظت محلول تأثیر معنیداری بر بازده انرژی، بازده اکسرژی و اکسرژی تلف شده دارند و بیشترین تأثیر مربوط به گرادیان ولتاژ است و بعد از آن نوع الکترود و غلظت محلول اهمیک قرار دارند. بیشترین مقدار بازده انرژی برابر با 79.57 ژول و برای بازده اکسرژی 61.36 ژول بود که در الکترود استیل و گرادیان ولتاژ 11.25 مشاهده شد و بیشترین مقدار اکسرژی تلف شده 6.39 در گرادیان ولتاژ 7.5 و نوع الکترود آلومینیم ثبت شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده میتوان گفت که بهترین نوع الکترود استفاده شده الکترود استیل است و غلظت 2 بهترین مقادیر را نشان داده است.
