تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

ارزیابی اثر پیش‌تیمار ضدعفونی و روش بسته‌بندی بر ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی پوره پیاز در زمان نگهداری

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات،

2 دانشیار پژوهش بخش فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

3 استادیار پژوهش بخش فنی و مهندسی کشاورزی ،موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی- کرج- ایران

چکیده

امروزه مصرف‌کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه‌ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده‌سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی‌ها، پیاز و فرآورده‌های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم‌های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روش‌های ضدعفونی، بسته‌بندی و نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پوره پیاز است. بدین منظور، پوره پیاز با محلول‌های مختلف شامل (کلرین+ اسید سیتریک+ اسید آسکوربیک)، (نیسین+اسید سیتریک) (اسید استیک+منتول)، (سدیم اسید سولفات+ اسید آسکوربیک+اسید سیتریک+کلرید کلسیم)، (کلرید کلسیم+ اسید آسکوربیک+ اسید سیتریک+ آب در دمای 80 درجه سلسیوس) و (شاهد، بدون پیش تیمار) ضدعفونی شد. نمونه‌ها پس از آن در بسته‌بندی پلی‌اتیلن با دانسیته پایین و با دو روش تحت خلأ و اتمسفر معمولی بسته‌بندی و به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس در یخچال نگهداری شدند. هر هفته یک‌بار مقدار کل مواد جامد انحلال پذیر در آب (بریکس)، افت وزنی کل ترکیب‌های فنلی، فعالیت ضد اکسندگی و آزمون میکروبی (بار میکروبی کل، کپک و مخمر) روی نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. تجزیه‌وتحلیل آماری داده‌ها با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی نشان داد که در تمام تیمارها، ویژگی‌های شیمیایی در زمان نگهداری کاهش و تعداد کل میکروب‌های زنده و تعداد کل کپک و مخمر افزایش می‌یابند (p<0.05). نتایج بررسی‌ها نشان داد در نمونه پوره پیاز پیش‌تیمار شده با کلرید کلسیم (0.5 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید آسکوربیک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید سیتریک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) در دمای 80 درجه سلسیوس، ویژگی‌های شیمیایی، ترکیبات فنلی، و خواص ضد اکسایشی حفظ و کمترین میزان رشد میکروبی در آن دیده شد. ویژگی‌های کمی، کیفی و میکروبی در روش بسته‌بندی تحت خلأ، مناسب‌تر بود تا در روش بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Evaluation of the Effect of Disinfection Pretreatment and Packaging Method on Chemical and Microbial Properties of Onion Puree During Storage

نویسندگان [English]

  • Parvin Sharayei 2
  • Homa Behmadi 3

2 Department of Agricultural Engineering Institute, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Address: P.O.Box 91735-488, Mashhad-Iran http://kanrrc.areo.ir

3 Department of Agricultural Engineering Institute, , AREEO, Address: P.O.Box 91735-488, Mashhad-Iran http://kanrrc.areo.ir

چکیده [English]

Consumers are seeking healthy, natural and fresh food matterials requiring minimal energy and time to be prepared. Onions and their products, rank first among edible alliums due to their medicinal properties. The aim of this study was to investigate the effects of disinfection, packaging and storage period on physicochemical properties of onion puree. For this purpose, onion puree were disinfected with different solutions including: (chlorine + citric acid + ascorbic acid), (nisin + citric acid), (acetic acid + menthol), (sodium sulfate + ascorbic acid + citric acid + calcium chloride), (calcium chloride + calcium Ascorbic + citric acid + water (80 ° C) and (control, without pretreatment). The products were then packaged in low density polyethylene in two ways under normal vacuum and conventional atmospheric packaging and stored for 21 days. The total amount of soluble solids (Brix), weight loss of total phenolic compounds, antioxidant activity (%) and microbial test (total microbial count and mold and yeast) were measured on the samples once a week. Statistical analysis of data by factorial experiment in a completely randomized design showed that in all treatments, chemical properties decreased during storage and the total number of live microbes and the total number of mold and yeast increased. The results showed that in onion puree sample, pretreated with calcium chloride (0.5 g / 100 ml) + ascorbic acid (1 g per 100 ml) + citric acid (1 g per 100 ml) at 80 °C, chemical, phenolic compounds, antioxidant properties were preserved and had the lowest rate of microbial growth. Quantitative, qualitative and microbial properties in vacuum packaging were more appropriate than in conventional atmospheric packaging.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Microbial contamination
  • Organic acids
  • Onion products
  • Disinfectants
مراجع
Ahmadi, K., Ebadzadeh, H.R., Hatami, F., Abdshahi, H., and Kazemian, A. 2020. Agricultural Statistics of the Crop Year 1398-99. Volume One: Crop Products. Ministry of Jihad-e-Agriculture, Deputy for Planning and Economy, Information and Communication Technology Center
Aguayo, E. Escalona, V., and Artés, F. 2004. Quality of fresh-cut tomato as affected by type of cut, packaging, temperature and storage time. European Food Research and Technology 219, 492-499.
AOAC. 2005. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemists International. AOAC Gaithersburg, MD.
Ayala‐Zavala, J., Del‐Toro‐Sánchez, L., Alvarez‐Parrilla, E., and González‐Aguilar, G. 2008. High relative humidity in‐package of fresh‐cut fruits and vegetables: advantage or disadvantage considering microbiological problems and antimicrobial delivering systems. Journal of Food Science 73, R41-R47.
Bahram‐Parvar, M., and Lim, L. T. 2018. Fresh‐cut onion: A review on processing, health benefits, and shelf‐life. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 17, 290-308.
Barbosa, A. A. T., de Araújo, H. G. S., Matos, P. N., Carnelossi, M. A. G., and de Castro, A. A. 2013. Effects of nisin-incorporated films on the microbiological and physicochemical quality of minimally processed mangoes. International journal of food microbiology 164, 135-140.
Berno, N. D., Tezotto-Uliana, J. V., dos Santos Dias, C. T., and Kluge, R. A. 2014. Storage temperature and type of cut affect the biochemical and physiological characteristics of fresh-cut purple onions. Postharvest Biology and Technology 93, 91-96.
Birmpa, A. Constantinou, P. Dedes, C., Bellou, M., Sazakli, E., Leotsinidis, M., and Vantarakis, A. 2018. Antibacterial and antiviral effect of essential oils combined with non-thermal disinfection technologies for ready-to-eat Romaine lettuce. J. Nut. Food Res. Technol 1, 24-32.
Cantwell, M., and Kasmire, R. 1992. Postharvest handling systems: Underground vegetables (roots, tubers, and bulbs). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Agriculture and Natural Resources Communications Services, Davis. CA, USA, 435-444.
Chen, C., Hu, W., Zhang, R., Jiang, A., and Zou, Y. 2016. Levels of phenolic compounds, antioxidant capacity, and microbial counts of fresh-cut onions after treatment with a combination of nisin and citric acid. Horticulture, Environment, and Biotechnology 57, 266-273.
Davidson PM, Zivanovic S.2003. The use of natural antimicrobials. In Zeuthen P, Bogh-Sorensen L, eds, Food preservation techniques. Boca Raton, Fla.: CRC Press LLC, USA. pp 5-30.
Debevere, J. 1996. Criteria en praktische methoden voor de bepaling van de houdbaarheidsdatum in de etikettering. Etikettering, houdbaarheid en bewaring (voedingsmiddelen en recht 2), 37-64.
Ersus, S., and Yurdagel, U. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucus carota L.) by spray drier. Journal of food engineering 80, 805-812.
FAOSTAT. 2020. Available at: http://faostat3.fao.org/browse/rankings/countries_by_commodity/E. Retrieved June 12, 2020.
Francis, G. A., Thomas, C., and O'beirne, D. 1999. The microbiological safety of minimally processed vegetables. International Journal of Food Science & Technology 34, 1-22.
Gil, M. I., Selma, M. V., López-Gálvez, F., and Allende, A. 2009. Fresh-cut product sanitation and wash water disinfection: problems and solutions. International journal of food microbiology 134, 37-45.
Howard, L., Yoo, K., Pike, L., and Miller Jr, G. 1994. Quality changes in diced onions stored in film packages. Journal of Food Science 59, 110-112.
Hu, W., Jiang, A., Tian, M., Liu, C., and Wang, Y. 2010. Effect of ethanol treatment on physiological and quality attributes of fresh‐cut eggplant. Journal of the Science of Food and Agriculture 90, 1323-1326.
Huang, J.-d., and Yang, L. 2011. Microencapsulation of anthocyanins from fruits of Berberis kaschgarica Rupr. Journal of Food Science 16, 5-14.
INSO. 2013. Microbioligy of food and animal feeding stuffs enumeration of Yeast and mould-Colony count techni in products with water activity Less than or equal to 0.60. Iranian National Standardization Organization. No. 10899-3. 1st. Edition.
INSO. 2015. Microbiology of the food chain —Horizontal method for the enumeration of microorganisms —Part 1: Colony count at 30 °C by the pour plate technique. Iranian National Standardization Organization. No. 5272-1. 1st. Edition.
Lee, S. U., Lee, J. H., Choi, S. H., Lee, J. S., Ohnisi-Kameyama, M., Kozukue, N., Levin, C. E., and Friedman, M. 2008. Flavonoid content in fresh, home-processed, and light-exposed onions and in dehydrated commercial onion products. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56, 8541-8548.
Little, C., Taylor, F., Sagoo, S., Gillespie, I., Grant, K., and McLauchlin, J. 2007. Prevalence and level of Listeria monocytogenes and other Listeria species in retail pre-packaged mixed vegetable salads in the UK. Food microbiology 24, 711-717.
Liu, W., Zou, L.-q., Liu, J.-p., Zhang, Z.-q., Liu, C.-m., and Liang, R.-h. 2013. The effect of citric acid on the activity, thermodynamics and conformation of mushroom polyphenoloxidase. Food chemistry 140, 289-295.
Meireles, A., Giaouris, E., and Simões, M. 2016. Alternative disinfection methods to chlorine for use in the fresh-cut industry. Food Research International 82, 71-85.
National Onion Association. 2015. All about onions. Available from: https://www.onions-usa.org/.
Olaimat, A. N., and Holley, R. A. 2012. Factors influencing the microbial safety of fresh produce: a review. Food microbiology 32, 1-19.
Park, S. H., Choi, M. R., Park, J. W., Park, K. H., Chung, M. S., Ryu, S., and Kang, D. H. 2011. Use of organic acids to inactivate Escherichia coli O157: H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes on organic fresh apples and lettuce. Journal of Food Science 76, M293-M298.
Pérez-Gregorio, M., González-Barreiro, C., Rial-Otero, R., and Simal-Gándara, J. 2011. Comparison of sanitizing technologies on the quality appearance and antioxidant levels in onion slices. Food Control 22, 2052-2058.
Pooja, B., Jagadeesh, S., Prashanth, S., Evoor, S., Prabhakar, I., and Pasupuletig, V. 2018. Effect of different pre-treating chemicals on physico-chemial qualities of onion dried using solar tunnel dryer. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 7, 1940-1943.
Rico, D., Martin-Diana, A. B., Barat, J., and Barry-Ryan, C. 2007. Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a review. Trends in Food Science & Technology 18, 373-386.
Robertson, G. L. 2016. Food packaging: principles and practice, CRC press.
Santas, J., Almajano, M. P., and Carbó, R. 2010. Antimicrobial and antioxidant activity of crude onion (Allium cepa, L.) extracts. International journal of food science & technology 45, 403-409.
Siddiq, M., Roidoung, S., Sogi, D., and Dolan, K. 2013. Total phenolics, antioxidant properties and quality of fresh-cut onions (Allium cepa L.) treated with mild-heat. Food chemistry 136, 803-806.
Silveira, A., Conesa, A., Aguayo, E., and Artes, F. 2008. Alternative sanitizers to chlorine for use on fresh‐cut “Galia”(Cucumis melo var. catalupensis) melon. Journal of Food Science 73, M405-M411.
Takundwa, B. A., Bhagwat, P., Pillai, S., and Ijabadeniyi, O. A. 2020. Antimicrobial efficacy of nisin, oregano and ultrasound against Escherichia coli O157: H7 and Listeria monocytogenes on lettuce. LWT, 110522.
Ye, C.-L., Dai, D.-H., and Hu, W.-L. 2013. Antimicrobial and antioxidant activities of the essential oil from onion (Allium cepa L.). Food control 30, 48-53.
Yoo, K. S., Pike, L., Crosby, K., Jones, R., and Leskovar, D. 2006. Differences in onion pungency due to cultivars, growth environment, and bulb sizes. Scientia Horticulturae 110, 144-149.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 20، شماره 1 - شماره پیاپی 70
بهار و تابستان
شهریور 1400
صفحه 141-156
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار