شناسنامه علمی شماره
دوره 20، شماره 1 ، شهریور 1400
مقاله پژوهشی
فرمولاسیون
الناز قنبری؛ مصطفی سلطانی؛ سوده محمدی
چکیده
ماست از فرآورده‌های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از ویژگی‌های تغذیه‌ای و درمانی بالاست که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی است. به این ...
بیشتر
ماست از فرآورده‌های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از ویژگی‌های تغذیه‌ای و درمانی بالاست که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی است. به این منظور نمونه‌های ماست قالبی با استفاده از شیر گاو و شیر الاغ به ترتیب با نسبت‌های 100:0، 0:100، 50:50، 75:25، 25:75 تولید شد. نمونه‌های تولیدشده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجه سلسیوس قرار داده شدند و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در دوره نگهداری روی نمونه‌های ماست اجرا شد. نتایج آزمون‌های مختلف نشان داد افزایش نسبت استفاده از شیر الاغ موجب کاهش معنی دار (0.05)>p در مقادیر pH، چربی (درصد)، پروتئین (درصد)، ماده خشک (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ویسکوزیته (سانتی پوآز)، سفتی بافت (نیوتن) و عطر و طعم و افزایش معنیدار (0.05)>(p در مقادیر اسیدیته (درصد لاکتیک اسید) و آب‌اندازی (گرم بر 25 گرم) در نمونه‌های ماست قالبی شد. برای ماست‌های قالبی تولید شده از شیر گاو و شیر الاغ با نسبت‌های 100:0 و 0:100 مقادیر pH برابر 3.95 و 4.19، اسیدیته برابر 1.47 و 1.26، آب اندازی برابر 8.39 و 6.36 و ویسکوزیته برابر 3890 و 17860 در روز پانزدهم انبارداری تعیین شد. درمجموع، استفاده از ترکیبات شیر الاغ و شیر گاو به نسبت‌های 75:25 و 50:50 منجر به تولید قابل‌قبول‌ترین نمونه‌های ماست قالبی ازنظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری؛ ندا مشتاق
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر امواج فراصوت (اولتراسوند) در فرایند تصفیه روغن کلزا و کاهش دما و زمان مورد استفاده در مقایسه با روش متداول است. در این تحقیق برای صمغ‌گیری، خنثی‌سازی و رنگ‌بری روغن از حمام فراصوت استفاده شد. برای صمغ‌گیری دمای 45 و 65 درجه سلسیوس و زمان 30 و 60 دقیقه، برای خنثی‌سازی روغن صمغ‌گیری شده دمای 40 و 55 درجه سلسیوس و زمان ...
بیشتر
هدف این پژوهش، بررسی اثر امواج فراصوت (اولتراسوند) در فرایند تصفیه روغن کلزا و کاهش دما و زمان مورد استفاده در مقایسه با روش متداول است. در این تحقیق برای صمغ‌گیری، خنثی‌سازی و رنگ‌بری روغن از حمام فراصوت استفاده شد. برای صمغ‌گیری دمای 45 و 65 درجه سلسیوس و زمان 30 و 60 دقیقه، برای خنثی‌سازی روغن صمغ‌گیری شده دمای 40 و 55 درجه سلسیوس و زمان 20 و 30 دقیقه، و برای رنگ‌بری روغن خنثی‌شده دمای 45 و 60 درجه سلسیوس به مدت 20 و 30 دقیقه استفاده شد. در تمامی مراحل، از حمام فراصوت با توان 100 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز استفاده شد. اندیس اسیدی، اندیس پراکسید و ترکیب اسیدهای چرب روغن شاهد و اولتراسوند شده تعیین گردید. در فرایند صمغ‌گیری با اولتراسوند، اندیس اسیدی تغییر معنی‌داری(P< 0.05) نکرد ولی اندیس پراکسید افزایش یافت (P< 0.05). در فرایند خنثی‌سازی با اولتراسوند، میزان اسید چرب آزاد به طور معنی‌داری کاهش ولی اندیس پراکسید افزایش یافت (P< 0.05). در مرحله رنگ‌بری با اولتراسوند، میزان اسیدهای چرب آزاد و پراکسید افزایش معنی‌داری نسبت به مرحله قبل نداشتند. ترکیب اسیدهای چرب پس از سه فرایند تصفیه روغن با امواج فراصوت تغییر نکرد. امواج فراصوت می‌تواند به عنوان روشی کارآمد در فرایند تصفیه روغن استفاده شود و بر ترکیب اسیدهای چرب روغن اثری نداشته باشد.
مقاله پژوهشی
مدلسازی/ شبیه سازی
فرزاد گودرزی
چکیده
میزان افت فشار استاتیک هوای در حال گذر از خلال توده محصولات کشاورزی یکی از داده‌های اساسی برای انتخاب دمنده مورد استفاده در سیستم‌های هوادهی یا خشک کردن آنها است. در این مطالعه با استفاده از یک دستگاه شبیه‌ساز که متشکل از بخش‌های کمپرسور هوا، دبی‌سنج جریان هوا، مخزن استوانه‌ای شکل و یک فشار سنجU شکل بود، میزان افت فشار استاتیک ...
بیشتر
میزان افت فشار استاتیک هوای در حال گذر از خلال توده محصولات کشاورزی یکی از داده‌های اساسی برای انتخاب دمنده مورد استفاده در سیستم‌های هوادهی یا خشک کردن آنها است. در این مطالعه با استفاده از یک دستگاه شبیه‌ساز که متشکل از بخش‌های کمپرسور هوا، دبی‌سنج جریان هوا، مخزن استوانه‌ای شکل و یک فشار سنجU شکل بود، میزان افت فشار استاتیک هوا در تودههایی از دو رقم سیب زمینی آگریا و مارفونا اندازه‌گیری و در قالب مدل ریاضی Shedd ، روابط رگرسیونی آنها با سنجههای عمق توده، ابعاد غده، درصد ناخالصی و درصد رطوبت توده تعریف شد. بر این اساس با افزایش سرعت جریان هوا، میزان افت فشار استاتیک هوا افزایش می‌یابد.با افزایش هر 25 سانتیمتر به عمق توده محصولات سیب‌زمینی اگریا، مارفونا، افت فشار استاتیک به ترتیب 1.49 و 1.53 برابر می‌شود. با افزایش هر2 درصد خاک و دیگر ناخالصیهای همراه توده محصول، میزان افت فشار هوا در توده سیب‌زمینی اگریا و مارفونا به ترتیب 1.36 و 1.33 برابر می‌شود. در دبی یکسان جریان، تودههای سیب‌زمینی با محتوای رطوبت بالاتر، افت فشار استاتیک هوای کمتری را نشان میدهند. در شرایط یکسان، افت فشار هوا در توده سیب‌زمینی رقم آگریا 4 تا 6 درصد بیشتر از مارفونا است.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
اوریا فعله گری؛ فریبا نقی پور؛ علیرضا فرجی
چکیده
امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه‌ای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، به‌خصوص میان‌وعده‌های تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانة چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا ...
بیشتر
امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه‌ای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، به‌خصوص میان‌وعده‌های تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانة چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا (به‌جای آب) در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد است. در این تحقیق، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل ارزیابی شد (P<0.05). بر اساس نتایج به دست آمده، مشخص شد با افزایش میزان آرد دانة چیا و نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون دونات تخمیری، میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول نهایی افزایش می‌یابد. همچنین معلوم شد در بین نمونه‌های تولیدی، نمونه حاوی 5 درصد آرد دانة چیا و 100 درصد نوشیدنی کامبوجا، بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت را در بازه‌های زمانی 1، 3 و 7 روز پس از تولید، دارد. از سوی دیگر با افزایش میزان نوشیدنی کامبوجا، از روغن محصول نهایی کاسته شد. با افزودن آرد دانة چیا و نوشیدنی کامبوجا، میزان مؤلفه‌های*Lو a پوسته به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت، درحالی‌که میزان مؤلفه * b تنها با افزایش 100 درصد نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون محصول افزایش یافته است. داوران چشایی نمونه حاوی 5 درصد آرد دانة چیا با 100 درصد نوشیدنی کامبوجا را بهترین نمونه معرفی کردند.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
سعید ملک؛ لاله مشرف
چکیده
گل محمدی یکی از مهم‌ترین گیاهان معطر است که برای تولید اسانس و گلاب کشت می‌شود. زمان نگهداری گل تا مرحلة تقطیر متغیر و تأثیر آن بر کمیت و کیفیت اسانس گل متفاوت است. برای آگاهی از تغییرات در زمان نگهداری، مقدار اسانس و مواد مؤثر گل محمدی بلافاصله پس از چیدن گل و بعد از یک و سه روز نگهداری در دماهای 5-، 4 و 25 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج ...
بیشتر
گل محمدی یکی از مهم‌ترین گیاهان معطر است که برای تولید اسانس و گلاب کشت می‌شود. زمان نگهداری گل تا مرحلة تقطیر متغیر و تأثیر آن بر کمیت و کیفیت اسانس گل متفاوت است. برای آگاهی از تغییرات در زمان نگهداری، مقدار اسانس و مواد مؤثر گل محمدی بلافاصله پس از چیدن گل و بعد از یک و سه روز نگهداری در دماهای 5-، 4 و 25 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج آزمون‌های کمی نشان داد که در دمای 25 درجه سلسیوس پس از 24 ساعت حدود 4/6 درصد از رطوبت و 50 درصد از اسانس گل از دست می‌رود. بررسی‌ها نشان داد پس از دو روز نگهداری در دمای محیط، کاهش اسانس قابل توجه است ولی پس از این مدت از شدت کاهش آن کاسته می‌شود. پس از دو روز نگهداری در دمای 4 و 5- درجه سلسیوس ، تغییر معنی‌داری در میزان اسانس نمونه‌ها مشاهده نشد. از نظر آزمون‌های کیفی تغییرات مقدار سیترونلول در گل نگهداری شده در دمای 25 درجه سلسیوس پس از سه روز نگهداری روندی صعودی داشت و از 31.72 درصد اولیه به 39.2 رسید. نسبت سیترونلول به ژرانیول طی تخمیر پس از یک و سه روز نگهداری در دمای 25 درجه سلسیوس از 1.4 اولیه به ترتیب به 8.55 و 14.4 رسید. در حالی که در دماهای 4 و 5- درجه سلسیوس و پس از یک روز نگهداری، میزان تغییرات در نسبت سیترونلول به ژرانیول نسبت به مقدار اولیه قابل توجه نبود. بر اساس نتایج این پژوهش نگهداری گل در دمای 4 درجه سلسیوس پس از یک روز، تغییراتی در میزان اسانس استحصالی و کیفیت آن ایجاد نمی‌شود.
مقاله پژوهشی
مدلسازی/ شبیه سازی
احمد رضا حسینی؛ سید محمد علی رضوی؛ مسعود تقی زاده
چکیده
در این پژوهش، صمغ دانه مرو بر اساس روش خشک (مبتنی بر اصطکاک) استخراج شد و شرایط استخراج با استفاده از روش سطح پاسخ و در قالب طرح باکس بهنکن بهینه‌یابی گردید. روش استخراج خشک با هدف دستیابی به روشی اقتصادی، سریع، دوست‌دار محیط زیست (تکنولوژی سبز)، پیوسته، با کاربری آسان و خودکار به کار گرفته شد. متغیرهای مستقل این پژوهش شامل: سرعت روتور ...
بیشتر
در این پژوهش، صمغ دانه مرو بر اساس روش خشک (مبتنی بر اصطکاک) استخراج شد و شرایط استخراج با استفاده از روش سطح پاسخ و در قالب طرح باکس بهنکن بهینه‌یابی گردید. روش استخراج خشک با هدف دستیابی به روشی اقتصادی، سریع، دوست‌دار محیط زیست (تکنولوژی سبز)، پیوسته، با کاربری آسان و خودکار به کار گرفته شد. متغیرهای مستقل این پژوهش شامل: سرعت روتور (750، 825 و 900 دور بر دقیقه)، زاویه سایش (0، 10، 20 درجه) و فاصله سایش (1.5، 2 و 2.5 میلی‌متر) بودند. تأثیر متغیرهای مستقل بر بازده استخراج، مقدار پروتئین و ویسکوزیته ظاهری (نرخ برش 46 بر ثانیه) بررسی شدند. نتایج بررسی‌ها نشان داد که مدلهای چند جملهای درجه دوم تغییرات داده‌ها و تأثیر آنها را بر پاسخها بهخوبی توصیف میکند. بهینه شرایط استخراج با معیار بیشترین بازده، ویسکوزیته ظاهری و کمترین مقدار پروتئین در سرعت روتور 900 دور بر دقیقه، زاویه سایش 6.9 درجه و فاصله 2.2 میلی‌متر حاصل شد که در این شرایط بازده استخراج، مقدار پروتئین و ویسکوزیته ظاهری به ترتیب برابر با 10.61 درصد، 7.02 درصد و 112 میلی پاسکال ثانیه دست آمد.
مقاله پژوهشی
فناوریهای پس از برداشت
محمد عرفان بهرامی؛ مسعود هنرور؛ سمانه الهیان؛ اشکان رضایی
چکیده
با توجه به اهمیت اقتصادی حفظ ویژگی‌های مطلوب چغندرقند در سیلو، به‌کارگیری راهکارهای مناسب به منظور افزایش مدت زمان نگهداری این محصول پس از برداشت ضروری به نظر می‌رسد. پژوهش حاضر در دو مرحله مجزا به بررسی راهکارهای عملیاتی افزایش مدت زمان نگهداری چغندرقند در سیلو پرداخته است. در مرحله اول، اثر دماهای مختلف 4، 12 و 24 درجه سلسیوس و 15، ...
بیشتر
با توجه به اهمیت اقتصادی حفظ ویژگی‌های مطلوب چغندرقند در سیلو، به‌کارگیری راهکارهای مناسب به منظور افزایش مدت زمان نگهداری این محصول پس از برداشت ضروری به نظر می‌رسد. پژوهش حاضر در دو مرحله مجزا به بررسی راهکارهای عملیاتی افزایش مدت زمان نگهداری چغندرقند در سیلو پرداخته است. در مرحله اول، اثر دماهای مختلف 4، 12 و 24 درجه سلسیوس و 15، 30 و 40 روز نگهداری چغندرقند بر خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی مانند میزان قند، شدت تنفس، و افت وزنی چغندر و در مرحله دوم، با کمک تیمارهای شیمیایی مختلف و استفاده از سطوح متفاوت کلرید کلسیم (2، 4 و 6 درصد) و شیرآهک (5، 10 و 15 درصد) و پاشش محلول آنها بر سطح چغندرقند، درصد قند، درجه خلوص، و شمارش کلی کپک و مخمر نمونه‌ها بررسی شده است. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی در 3 تکرار اجرا و به منظور مقایسه میانگین یافتهها از نرمافزار minitab استفاده شد. یافتههای حاصل از این تحقیق نشان میدهد اضافه کردن این دو ترکیب در تیماری با 2 درصد کلرید کلسیم و 5 درصد شیرآهک به منظور کنترل و حفظ ویژگی‌های کیفی نمونه‌های چغندرقند دارای بیشترین اثربخشی است.
مقاله پژوهشی
بهداشت مواد غذایی
جلال محمدزاده؛ جواد زنگانه؛ علی رضا قدس ولی
چکیده
تولید جو مقام چهارم را در جهان دارد. مصرف جو با توجه به‌خواص مفید و مغذی آن، در اکثر کشورهای دنیا رو به افزایش است. در راستای جایگزینی روش‌های نوین و کم‌خطر برای افزایش عمرانباری غلات (به‌جای استفاده از سموم شیمیایی)، در این تحقیق تأثیر گاز ازن با دو متغیر غلظت ازن (25، 50 و 75 پی‌پی‌ام) در مدت زمان ازن‌دهی (3،1، 5 و 7 روز) در دانه جو (رقم ...
بیشتر
تولید جو مقام چهارم را در جهان دارد. مصرف جو با توجه به‌خواص مفید و مغذی آن، در اکثر کشورهای دنیا رو به افزایش است. در راستای جایگزینی روش‌های نوین و کم‌خطر برای افزایش عمرانباری غلات (به‌جای استفاده از سموم شیمیایی)، در این تحقیق تأثیر گاز ازن با دو متغیر غلظت ازن (25، 50 و 75 پی‌پی‌ام) در مدت زمان ازن‌دهی (3،1، 5 و 7 روز) در دانه جو (رقم ریحانه) در مقایسه با نمونه شاهد با تعیین ویژگی‌های انبارمانی جو به لحاظ کنترل رشد و گسترش قارچ‌ها، حشرات، قدرت جوانه‌زنی دانه و تغییرات خصوصیات کیفی دانه‌ها بررسی شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد، افزایش غلظت ازن و زمان ازن‌دهی سبب افزایش کنترل رشد قارچ‌ها، گسترش سم قارچی آفلاتوکسین و آفات انباری می‌شود. آزمون مقایسه میانگین‌ها نشان داد، این افزایش در غلظت‌های بیشتر از 50 پی‌پی‌ام و زمان 3 روز ازن‌دهی معنیدار نیست (0.05>P). همچنین، استفاده از غلظت 75 پی‌پی‌ام گاز ازن در زمان‌های 1، 3، 5 و 7 روز سبب افزایش شاخص اسیدیته چربی و افزایش شاخص کربوکسیل نشاسته دانه جو، نسبت به نمونه شاهد، شده است. شرایط مختلف ازن‌دهی تا غلظت 50 پی‌پی‌ام در زمان‌های مختلف ازن دهی تأثیر معنی‌داری بر میزان پروتئین دانه جو ندارد (0.05>P). نتایج ارزیابی قدرت جوانه‌زنی دانه‌ها نشان داد کاهش قوه نامیه در غلظت 50 تا روز پنجم ازن‌دهی، نسبت به نمونه شاهد، کاهش محسوسی نداشت و ازن‌دهی در شرایط 75 پی‌پی‌ام و در زمان 7 روز سبب کاهش قوه نامیه تا 31.5 درصد در دانه جو گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، استفاده از غلظت 50 پی‌پی‌ام در طی 3 روز ازن‌دهی برای نگهداری دانه جو را می‌توان پیشنهاد کرد.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
مریم کهزادیان؛ وجیهه فدائی نوغانی
چکیده
گیاه جغجغه با نام علمی Prosopis farcta از تیرۀ فرعی گل ابریشم است که به‌دلیل اثرهای سلامتی‌بخش این گیاه و کاربرد آن در پیش‌گیری از بیماری‌های مزمن می‌توان از آن به‌عنوان افزودنی‌طبیعی و ایمن در موادغذایی استفاده کرد. ترکیب اصلی و مادۀ مؤثر ریشۀ این گیاه، لوتئولین نام دارد که یک فلاوونوئید است. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگی‌های ضداکسیدانی ...
بیشتر
گیاه جغجغه با نام علمی Prosopis farcta از تیرۀ فرعی گل ابریشم است که به‌دلیل اثرهای سلامتی‌بخش این گیاه و کاربرد آن در پیش‌گیری از بیماری‌های مزمن می‌توان از آن به‌عنوان افزودنی‌طبیعی و ایمن در موادغذایی استفاده کرد. ترکیب اصلی و مادۀ مؤثر ریشۀ این گیاه، لوتئولین نام دارد که یک فلاوونوئید است. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگی‌های ضداکسیدانی و کیفی نمونه‌های ماست قالبی حاوی عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه (T1= 0.01; T2=0.03; T3=0.05 درصد حجمی/حجمی) و لوتئولین (T4= 0.005; T5=0.01 درصد حجمی/حجمی) و شاهد (T6=بدون عصارۀ آبی ریشۀ گیاهجغجغه و لوتئولین) نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس بهمدت 15 روز است. بعد از ذخیرهسازی، تعداد باکتری‌های آغازگر در نمونه‌های ماست حاوی عصارۀ آبی ریشۀ گیاهجغجغه بیشتر بود تا در نمونه‌های ماست حاوی لوتئولین و شاهد (p<0.05). فعالیت مهار رادیکال DPPH با افزایش مقدار عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه و محلول لوتئولین افزایش یافت (p<0.05). در ارزیابی حسی، T1 بالاترین امتیاز پذیرش حسی (بعد از شاهد) را میان گروههای آزمایشی کسب کرد. نتایج این مطالعه تأیید میکند که عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه می‌تواند برای بهبود ظرفیت ضداکسیدانی ماست قالبی استفاده شود.
مقاله پژوهشی
بسته بندی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هما بهمدی
چکیده
امروزه مصرف‌کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه‌ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده‌سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی‌ها، پیاز و فرآورده‌های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم‌های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روش‌های ضدعفونی، بسته‌بندی و نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
امروزه مصرف‌کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه‌ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده‌سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی‌ها، پیاز و فرآورده‌های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم‌های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روش‌های ضدعفونی، بسته‌بندی و نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پوره پیاز است. بدین منظور، پوره پیاز با محلول‌های مختلف شامل (کلرین+ اسید سیتریک+ اسید آسکوربیک)، (نیسین+اسید سیتریک) (اسید استیک+منتول)، (سدیم اسید سولفات+ اسید آسکوربیک+اسید سیتریک+کلرید کلسیم)، (کلرید کلسیم+ اسید آسکوربیک+ اسید سیتریک+ آب در دمای 80 درجه سلسیوس) و (شاهد، بدون پیش تیمار) ضدعفونی شد. نمونه‌ها پس از آن در بسته‌بندی پلی‌اتیلن با دانسیته پایین و با دو روش تحت خلأ و اتمسفر معمولی بسته‌بندی و به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس در یخچال نگهداری شدند. هر هفته یک‌بار مقدار کل مواد جامد انحلال پذیر در آب (بریکس)، افت وزنی کل ترکیب‌های فنلی، فعالیت ضد اکسندگی و آزمون میکروبی (بار میکروبی کل، کپک و مخمر) روی نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. تجزیه‌وتحلیل آماری داده‌ها با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی نشان داد که در تمام تیمارها، ویژگی‌های شیمیایی در زمان نگهداری کاهش و تعداد کل میکروب‌های زنده و تعداد کل کپک و مخمر افزایش می‌یابند (p<0.05). نتایج بررسی‌ها نشان داد در نمونه پوره پیاز پیش‌تیمار شده با کلرید کلسیم (0.5 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید آسکوربیک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید سیتریک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) در دمای 80 درجه سلسیوس، ویژگی‌های شیمیایی، ترکیبات فنلی، و خواص ضد اکسایشی حفظ و کمترین میزان رشد میکروبی در آن دیده شد. ویژگی‌های کمی، کیفی و میکروبی در روش بسته‌بندی تحت خلأ، مناسب‌تر بود تا در روش بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی
مقاله پژوهشی
حسین احمدی چناربن؛ سارا موحد
چکیده
تعیین مناسب‌ترین زمان برداشت محصولات کشاورزی و کاربرد شرایط بهینه خشک‌کردن اهمیت خاصی دارد. دانه ذرت 5/5 درصد روغن دارد که حدود 85 درصد آن در جوانه‌اش موجود است. با توجه به کشت وسیع این محصول، لازم است گامی اساسی در جهت افزایش کیفیت روغن استخراجی از آن برداشته شود. در پژوهش حاضر تأثیر دما در چهار سطح 45، 55، 65 و 75 درجه سلسیوس، رطوبت دانه ...
بیشتر
تعیین مناسب‌ترین زمان برداشت محصولات کشاورزی و کاربرد شرایط بهینه خشک‌کردن اهمیت خاصی دارد. دانه ذرت 5/5 درصد روغن دارد که حدود 85 درصد آن در جوانه‌اش موجود است. با توجه به کشت وسیع این محصول، لازم است گامی اساسی در جهت افزایش کیفیت روغن استخراجی از آن برداشته شود. در پژوهش حاضر تأثیر دما در چهار سطح 45، 55، 65 و 75 درجه سلسیوس، رطوبت دانه در زمان برداشت در سه سطح 30، 35 و 40 درصد (بر پایه خشک) و سرعت جریان هوای داغ در دو سطح 1 و 2 متر بر ثانیه بر مقدار کل روغن، رنگ روغن، مقدار اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید بررسی گردید. به منظور تجزیه و تحلیل داده‌ها، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و میانگین‌ها با آزمون چند دامنهای دانکن و در سطح احتمال 5 درصد مقایسه شدند. برابر نتایج به دست آمده، مناسب‌ترین دما به منظور خشک کردن دانه ذرت 55 درجه سلسیوس، مناسب‌ترین رطوبت زمان برداشت 30 درصد بر پایه خشک و مناسب‌ترین سرعت جریان هوای داغ 2 متر بر ثانیه تعیین گردید. مقدار پراکسید نمونه‌ها قبل از خشک‌کردن و در تمامی نمونه‌های خشک شده، به‌دلیل نداشتن زمان کافی برای آغاز مکانیسم اکسیداسیون بسیار ناچیز بود.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
هادی عظیمی نژادیان؛ محمود محمودی اشکفتکی
چکیده
در تحقیق حاضر، تأثیر توان مایکروویو و ضخامت نمونه‌ها بر ضریبهای انتقال جرم ورقه‌های سیب‌زمینی بررسی شدهاست. داده‌های تجربی از خشک کردن ورقه‌های سیب‌زمینی با ضخامت‌های 3.5، 5، 7 و 9 میلی‌متر با چهار سطح توان مایکروویو 200، 400، 600 و 800 وات به دست آمد. از مدل تحلیل دینسر و داست برای مدلسازی فرآیند خشک کردن و تخمین ضریبهای انتقال ...
بیشتر
در تحقیق حاضر، تأثیر توان مایکروویو و ضخامت نمونه‌ها بر ضریبهای انتقال جرم ورقه‌های سیب‌زمینی بررسی شدهاست. داده‌های تجربی از خشک کردن ورقه‌های سیب‌زمینی با ضخامت‌های 3.5، 5، 7 و 9 میلی‌متر با چهار سطح توان مایکروویو 200، 400، 600 و 800 وات به دست آمد. از مدل تحلیل دینسر و داست برای مدلسازی فرآیند خشک کردن و تخمین ضریبهای انتقال جرم در نمونه‌ها استفاده شد. عدد بایوت در محدود 1.299 تا 4.096 به دست آمد و با افزایش توان مایکروویو و کاهش ضخامت نمونه‌ها بهبود یافت. ضریبهای انتشار رطوبت و انتقال جرم سطحی ورقه‌های سیب‌زمینی به ترتیب از 8-10*2.389 تا 8-10*14.681 متر مربع بر ثانیه و از 5-10*2.246 تا 5-10*7.116 متر بر ثانیه متغیر و بهطور معنی‌داری (در سطح احتمال 5 درصد) با افزایش توان مایکروویو و ضخامت نمونه‌ها افزایش یافتند. انرژیهای فعالسازی انتشار رطوبت و تبخیر رطوبت سطحی به ترتیب در محدودههای 1.451-1.746 وات بر گرم و 0.712-1.323 وات بر گرم به دست آمدند.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
مجید لشگری؛ حامد توکلی؛ رضا محمدی گل؛ ولی اله لطفی
چکیده
امنیت مواد غذایی که به طور مستقیم با سلامت افراد جامعه در ارتباط است همواره مورد توجه تمامی کشورها بوده است. با توجه به اینکه تخممرغ در بسیاری از صنایع غذایی مصرف می شود و در برنامه غذایی روزانه بسیاری از مردم نیز قرار دارد، تشخیص تازگی آن نیز اهمیت بالایی خواهد داشت . در این تحقیق، قابلیت سامانه آکوستیک به عنوان روشی غیرمخرب ...
بیشتر
امنیت مواد غذایی که به طور مستقیم با سلامت افراد جامعه در ارتباط است همواره مورد توجه تمامی کشورها بوده است. با توجه به اینکه تخممرغ در بسیاری از صنایع غذایی مصرف می شود و در برنامه غذایی روزانه بسیاری از مردم نیز قرار دارد، تشخیص تازگی آن نیز اهمیت بالایی خواهد داشت . در این تحقیق، قابلیت سامانه آکوستیک به عنوان روشی غیرمخرب برای تشخیص تازگی تخم مرغ بررسی شده است. نمونه ها در دمای محیط به مدت 1، 4، 7، 10، 13 و 16 روز نگهداری شدند. پس از دادهبرداری، تمامی سیگنالهای صدا با استفاده از طیف اسپکتروگرام به تصویر تبدیل شدند. در این تحقیق با استفاده از آزمون مخرب و با در نظر گرفتن دو معیار واحدِ هاو و ارتفاع کیسۀ هوا، میزان تازگی نمونه ها ارزیابی شد. نتایج آزمون مخرب نشان داد که تمامی نمونه های مربوط به روزهای 16و 13 و همچنین 80 درصد نمونه های مربوط به روز 10 با افت کیفیت همراه بودهاند که از نظر معیار درجه بندی، جزو گروه غیرتازه و به عبارتی بی کیفیت به شمار می آیند. بنابراین، نمونه ها به دو گروه تازه (روزهای 1، 4 و 7) و غیرتازه (روزهای 10، 13 و 16) تقسیم شدند. از چهار شبکۀ یادگیری عمیق از پیش آموزش دیده AlexNet، VGGNet، GoogLeNet و ResNet در این تحقیق استفاده شد. در بین این شبکه ها، شبکۀ ResNet با میانگین دقت طبقه بندی 71.5 درصد بهترین دقت را داشته است.
