تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

تولید شیرکاکائو پروبیوتیک غنی‌شده با ویتامین D و اثر آن بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

3 دکترای علوم و صنایع غذایی، سازمان غذا و دارو، تهران، ایران

چکیده

فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک می‌تواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآورده‌ای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتری‌های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml 108) بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از ویتامین D3 حتی در غلظت IU 600 نیز اثر معنی‌داری روی رشد میکروبی تیمارهای شیرکاکائو نداشت (05/0> p). نتایج نشان داد طی دوره نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0.05 ≤p). سایر شاخص‌های فیزیکوشیمیایی همانند ماده خشک و میزان چربی (گرم در 100گرم) تیمارها تغییر معنی‌داری را نشان نداد (0.05>p). با این‌ حال ویسکوزیته‌ی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک در روز دهم به 8.46 میلی‌پاسکال ثانیه رسیدند. حساسیت به اکسیداسیون تیمار‌ها نیز به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع شیر، تغییر معنی‌داری را از خود نشان ندادند، فقط، تیمارهای پروبیوتیک در روز دهم، میزان اندیس پراکسید بالاتری داشتند (0.05 ≤p). نتایج ارزیابی حسی نشان می‌دهد غنی‌سازی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک با ویتامین D3 تاثیر معنی‌دار ندارد. با توجه به برآیند آزمون‌های انجام‌شده روی تیمارهای شیرکاکائو، تولید شیرکاکائوی پروبیوتیک غنی‌شده با ویتامین D3 به میزان IU 600 به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Milk cocoa production probiotic enriched with vitamin D and its effect on the survival of Lactobacillus acidophilus

نویسنده [English]

  • Fatemeh Zarei 3

چکیده [English]

Dairy products, due to high daily consumption among the people as a carrier of beneficial compounds and probiotics can be the first option for enrichment. In this study, the production of beneficial products was investigated in cocoa milk containing vitamin D3 at four levels (IU 0, IU 300, IU 400, IU 500 and IU 600) with probiotic Lactobacillus acidophilus (108 CFU / ml). The results showed that the use of vitamin D3 even at a concentration of 600 IU had no significant effect (p> 0.05) on the microbial growth of cocoa milk treatments. The results of physicochemical tests showed that the pH decreased and the acidity increased (p≤0.05). However, other physicochemical parameters such as dry matter percentage and fat content of treatments did not show significant changes (p> 0.05). However, the viscosity of probiotic milk cocoa treatments reached 8.46 milliseconds on the tenth day. Sensitivity to oxidation of the treatments did not show a significant change (p> 0.05) due to the high level of saturated fatty acids in milk, however, probiotic treatments had a higher peroxide index on the tenth day. The results of sensory evaluation showed that enrichment of probiotic and non-probiotic milk cocoa treatments with vitamin D3 had no significant effect. According to the results of tests performed on cocoa milk treatments, the production of probiotic milk fortified with vitamin D3 in the amount of 600 IU was introduced as the superior treatment.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Cocoa milk
  • Vitamin D
  • Probiotics
  • Oxidation
  • Functional
مراجع
Black, L. J., Seamans, K. M., Cashman, K. D., and Kiely, M. 2012. An Updated Systematic Review and Meta-Analysis of the Efficacy of Vitamin D Food Fortification. The Journal of Nutrition. 142(6): 1102-1108.
Correddu, F., Nudda, A., Manca, M. G., Pulina, G., and Dalsgaard, T. K. 2015. Light-induced lipid oxidation in sheep milk: Effects of dietary grape seed and linseed, alone or in combination on milk oxidative stability. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 63(15): 3980-3986.
De Marchi, M., Fagan, C. C., O’donnell, C. P., Cecchinato, A., Dal Zotto, R., Cassandro, M., and Bittante, G. 2009. Prediction of coagulation properties, titratable acidity, and pH of bovine milk using mid-infrared spectroscopy. Journal of Dairy Science. 92(1): 423-432.
Gassem, M. A. A. 1996. Exopolysaccharide production by lactic acid bacteria.
Güler-Akın, M. B., Ferliarslan, I., and Akın, M. S. 2016. Apricot probiotic drinking yoghurt supplied with inulin and oat fiber. Advances in Microbiology. 6(14): 999.
Hanson, A. L., and Metzger, L. E. 2010. Evaluation of increased vitamin D fortification in high-temperature, short-time–processed 2% milk, UHT-processed 2% fat chocolate milk, and low-fat strawberry yogurt. Journal of Dairy Science. 93(2): 801-807.
Hasanvand, E., Fathi, M., Bassiri, A., Javanmard, M., and Abbaszadeh, R. 2015. Novel starch based nanocarrier for vitamin D fortification of milk: Production and characterization. Food and Bioproducts Processing. 96 (1): 264-277. (In Persian).
Huppertz, T., Fox, P. F., and Kelly, A. L. 2018. The caseins: Structure, stability and functionality. In Proteins in Food Processing. 2, 49-92.
Jiang, B., Bensmira, M. 2015. Total phenolic compounds and antioxidant activity of a novel peanut based kefir. Food Sience and Biotechnology. 24 (3): 1055-1060.
Kaijser, A., Dutta, P., and Savage, G. 2000. Oxidative stability and lipid composition of macadamia nuts grown in New Zealand. Food Chemistry. 71(1): 67-70.
Kulkarni, S., Haq, S. F., Samant, S., and Sukumaran, S. 2017. Adaptation of Lactobacillus acidophilus to Thermal Stress Yields a Thermotolerant Variant Which Also Exhibits Improved Survival at pH 2. Probiotics and antimicrobial proteins. 1-11.
Kaushik, R., and Arora, S. 2017. Effect of calcium and vitamin D 2 fortification on physical, microbial, rheological and sensory characteristics of yoghurt. International Food Research Journal. 24 (4): 1744-1752.
Larijani B, Shaikholeslam R, Adibi H, Shafaie A, Maghbooli Z, Mohammad-zadeh N. and Hossein nezhad, A. 2004 . Safety and efficacy of increasing serum vitamin D by milk fortification. Payesh. 3 (1) :27-38.
Levine, R. S. 2001. Briefing paper: Milk, flavoured milk products and caries. British Dental Journal. 191(1): 20.
Mazza, G., Shi, J., and Le Maguer, M. 2016. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects. Volume 2. CRC Press.
Martín, M. A., and Ramos, S. 2016. Cocoa polyphenols in oxidative stress: Potential health implications. Journal of Functional Foods. 27(2): 570-588.
Naumann, D., Schultz, C. P. and Helm, D. I. E. T. E. R. 1996. What can infrared spectroscopy tell us about the structure and composition of intact bacterial cells.  Infrared Spectroscopy of Biomolecules, 279-310.
Nancib, N., Nancib, A., Boudjelal, A., Benslimane, C., Blanchard, F., and Boudrant, J. 2001. The effect of supplementation by different nitrogen sources on the production of lactic acid from date juice by Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Bioresource Technology. 78 (2): 149-153.
Peng, M., Aryal, U., Cooper, B., and Biswas, D. 2015. Metabolites produced during the growth of probiotics in cocoa supplementation and the limited role of cocoa in host-enteric bacterial pathogen interactions. Food Control. 53, 124-133.
Ruas-Madiedo, P., Hugenholtz, J., and Zoon, P. 2002. An overview of the functionality of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria. International Dairy Journal. 12 (2-3): 163-171.
Rouhi, M., Taslimi. A., Sarlak, Z., Mohammadi, R., Shadnoosh, M., Mortazavian, A.M., and Sabouri, S. 2015. Sucrose and D-tagatose fermentation profile by different probiotic strains and its effect on physical properties of chocolate milk. Koomesh. 17(1): 239-249. (in Persian).
Staffolo, M. D., Bertola, N., and Martino, M. 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal. 14(3): 263-268.
Sorensen, A. D. M., Baron, C. P., Let, M. B., Brüggemann, D. A., Pedersen, L. R., and Jacobsen, C. 2007. Homogenization conditions affect the oxidative stability of fish oil enriched milk emulsions: Oxidation linked to changes in protein composition at the oil− water interface. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55(5): 1781-1789.
Schepper, J. D., Irwin, R., Kang, J., Dagenais, K., Lemon, T., Shinouskis, A. and McCabe, L. R. 2017. Probiotics in gut-bone signaling. In Understanding the Gut-Bone Signaling Axis. 225-247.
Schepper, J.D., Irwin, R., Kang, J., Dagenais, K., Lemon, T., Shinouskis, A., Parameswaran, N. and McCabe, L.R. 2017. Probiotics in gut-bone signaling. Understanding the gut-bone signaling axis, pp.225-247.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 20، شماره 2 - شماره پیاپی 71
پاییز و زمستان
اسفند 1400
صفحه 1-16
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار