شناسنامه علمی شماره
دوره 20، شماره 2 ، اسفند 1400
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
ثنا پورسلیمانی؛ شیلا برنجی؛ لیلا ناطقی؛ فاطمه زارعی
چکیده
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک می‌تواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآوردهای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتری‌های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml ...
بیشتر
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک می‌تواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآوردهای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتری‌های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml 108) بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از ویتامین D3 حتی در غلظت IU 600 نیز اثر معنی‌داری روی رشد میکروبی تیمارهای شیرکاکائو نداشت (05/0> p). نتایج نشان داد طی دوره نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0.05 ≤p). سایر شاخص‌های فیزیکوشیمیایی همانند ماده خشک و میزان چربی (گرم در 100گرم) تیمارها تغییر معنی‌داری را نشان نداد (0.05>p). با این حال ویسکوزیته‌ی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک در روز دهم به 8.46 میلی‌پاسکال ثانیه رسیدند. حساسیت به اکسیداسیون تیمارها نیز به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع شیر، تغییر معنی‌داری را از خود نشان ندادند، فقط، تیمارهای پروبیوتیک در روز دهم، میزان اندیس پراکسید بالاتری داشتند (0.05 ≤p). نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد غنی‌سازی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک با ویتامین D3 تاثیر معنی‌دار ندارد. با توجه به برآیند آزمون‌های انجام‌شده روی تیمارهای شیرکاکائو، تولید شیرکاکائوی پروبیوتیک غنی‌شده با ویتامین D3 به میزان IU 600 به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
مقاله پژوهشی
مرتضی نورعلی‌زاده اطاقسرا؛ علی نخ زری مقدم؛ ابراهیم غلامعلی پور علمداری؛ مهدی ملاشاهی؛ ولی الله رامئه
چکیده
کلزا با داشتن ترکیبات متوازنی از اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در زمره با کیفیت‌ترین روغن‌هاست. به‌منظور بررسی تأثیر مدیریت‌های مختلف زراعی بر میزان پروتئین، کیفیت و عملکرد روغن و دانۀ کلزا، آزمایشی بهصورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با 3 تکرار در سال زراعی 1397-1396 در ایستگاه تحقیقات بایع‌کلا شهرستان نکا اجرا شد. ...
بیشتر
کلزا با داشتن ترکیبات متوازنی از اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در زمره با کیفیت‌ترین روغن‌هاست. به‌منظور بررسی تأثیر مدیریت‌های مختلف زراعی بر میزان پروتئین، کیفیت و عملکرد روغن و دانۀ کلزا، آزمایشی بهصورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با 3 تکرار در سال زراعی 1397-1396 در ایستگاه تحقیقات بایع‌کلا شهرستان نکا اجرا شد. عامل‌های مورد بررسی شامل آرایش کاشت در دو سطح یک و دو ردیفه و کنترل علف هرز در 7 سطح شامل کاربرد علف‌کش تریفلورالین 2.5 لیتر در هکتار قبل از کاشت و مخلوط با خاک، علف‌کش کوئین‌مراک + متازاکلر به‌میزان 2.5 لیتر در هکتار بهصورت پیش رویشی، ترکیب علف‌کش تریفلورالین 2.5 لیتر در هکتار با کوئین‌مراک + متازاکلر 2.5 لیتر در هکتار، علف‌کش کلوپیرالید 1 لیتر در هکتار + علف‌کش هالوکسی‌فوپ آر متیل 0.8 لیتر در هکتار پس رویشی، علف‌کش پاراکوات 2 لیتر در هکتار در مرحلۀ 4 تا 6 برگی علف‌های هرز و تیمار وجین و بدون کنترل علف‌های هرز بودند. نتایج بررسیها نشان داد که با تغییر در آرایش کاشت و استفاده از علف‌کش پاراکوات به صورت هدایت شده در کشت دو ردیفه، پروتئین دانۀ کلزا به میزان 21.31 درصد، اسید لینولنیک 24.22 درصد، اسید لینولئیک 10.08 درصد، عملکرد روغن 78.46 درصد و عملکرد دانه کلزا نیز 78.48 درصد نسبت به شاهد افزایش ومیزان اسید پالمتیک 11.06 درصد کاهشیافتهاست. بنابراین با مدیریت زراعی کلزا و تنظیم فاصلۀ ردیف کاشت برای بهره‌گیری از علف‌کش پاراکوات بهصورت هدایت شده می‌توان علاوه بر کنترل علف‌های هرز همخانوادۀ کلزا، موجب افزایش درصد پروتئین، اسیدهای چرب غیر اشباع، عملکرد روغن و دانۀ کلزا شد.
مقاله پژوهشی
بهینه سازی
پروین شرایعی؛ الهام آذرپژوه
چکیده
پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوماس سیب به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانه‌های تولید آب سیب اجرا شد. بدین منظور ابتدا عصاره پوماس سیب با روش آب تحت بحرانی (دمای استخراج 137 درجه سلسیوس، زمان استخراج 29.91 دقیقه و نسبت آب به پوماس 31 میلی‌لیتر بر گرم) استخراج و پس از آن با استفاده از دیواره‌های مختلف (مالتودکسترین با دکستروزاکی‌والان‌های ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوماس سیب به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانه‌های تولید آب سیب اجرا شد. بدین منظور ابتدا عصاره پوماس سیب با روش آب تحت بحرانی (دمای استخراج 137 درجه سلسیوس، زمان استخراج 29.91 دقیقه و نسبت آب به پوماس 31 میلی‌لیتر بر گرم) استخراج و پس از آن با استفاده از دیواره‌های مختلف (مالتودکسترین با دکستروزاکی‌والان‌های معادل 7 و 20 و پکتین) و روش خشک‌کردن انجمادی ریزپوشانی شد. برای طراحی ترکیب دیواره‌ها از نرم‌افزار سطح پاسخ استفاده شد و شبکه یک‌طرفه با نقاط محوری ارتقا یافته در طرح مخلوط (14 ترکیب دیواره) طراحی گردید. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسول‌ها (میزان رطوبت، راندمان ریزپوشانی، ترکیبات فنلی‌کل، قدرت ترکیبات آنتی‌اکسیدانی) نشان داد که استفاده از مخلوط دیواره‌های مالتودکسترین و پکتین تا نقطه مرکزی طرح مثلثی (33/33 درصد)، نسبت به استفاده از دیواره‌ها به تنهایی، باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی میشود. بهینه‌یابی غلظت دیواره‌های مختلف برای ریزپوشانی عصاره پوماس سیب با استفاده از بهینه‌یابی عددی و نموداری مشخص کرد که ترکیب دیواره بهینه حاوی 33.41 درصد دیواره مالتودکسترین با دکستروزاکی‌والان 7، 35.84 درصد دیواره پکتین و30.75 درصد دیواره مالتودکسترین با دکستروزاکی‌والان 20 است. تأثیر عصاره آزاد (با غلظت 300 میلی‌گرم بر لیتر) و ریزپوشانی شده بهینه (با غلظت 3000 و 4500 میلی‌گرم بر لیتر) بر خصوصیات حسی (عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی) و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) کیک روغنی، در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت 100 میلی‌گرم بر لیتر)، ارزیابی شد. نتایج بررسیها نشان داد عصاره پوماس سیب قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی در کیک است و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از 9 روز نگهداری در شرایط محیطی در نمونه حاوی 4500 میلی‌گرم بر لیتر عصاره ریزپوشانی شده مشاهده گردید که معادل اثر نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم (100 میلی‌گرم بر لیتر) بود
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
حنانه قربانی؛ مهدی سیدین اردبیلی؛ قاسم فدوی
چکیده
پوست سیب‌زمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآورده‌های سیب‌زمینی و دارای ویژگیهای عملکردی خوبی است. این فرآوردۀ فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. ایـن پـژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیب‌زمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجـرا شد. ...
بیشتر
پوست سیب‌زمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآورده‌های سیب‌زمینی و دارای ویژگیهای عملکردی خوبی است. این فرآوردۀ فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. ایـن پـژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیب‌زمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجـرا شد. مقادیر مختلف پوست سیب‌زمینی (0، 5، 10 و 15 درصد) جایگزین آرد بیسکویت شد و اثرهای آن بررسی گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش میزان پوست سیب‌زمینی، میزان پروتئین، مؤلفه‌های رنگی *L و *b و پیوستگی نمونه‌ها به طور معنی‌داری (p≤0.05) کاهش و میزان فیبر و مؤلفۀ رنگی a* و سفتی نمونه‌های بیسکویت افزایش مییابد. اختلاف آماری معنی‌داری (p≤0.05) در میزان رطوبت، چربی و چسبندگی نمونه‌ها مشاهده نشد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد که بالاترین امتیاز مزه و بو متعلق به نمونه‌های P1 (شاهد) و P2 (محتوی 5درصد پوست سیب‌زمینی) است. در نتیجه افزودن مقادیر مختلف پوست سیب‌زمینی، موجب کاهش معنی‌دار امتیاز بو و مزه نمونه‌ها شد. مقایسۀ میانگین نتایج نمونه‌ها نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی متعلق به نمونۀ P2 است و پوست سیب‌زمینی، موجب کاهش معنی‌دار امتیاز رنگ و بافت سایر نمونه‌ها میشود. تیمار P2 به عنوان تیمار برتر معرفی شد. به طور کلی می‌توان گفت افزودن پوست سیب‌زمینی تا 5 درصد اثر نامطلوبی در ویژگیهای حسی نمونه ایجاد نمی‌کند و می‌تواند با هدف افزایش فیبر محصولات غذایی، تا حد 5 درصد، به کار گرفته شود.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
ارمغان سالم؛ سیداحمد شهیدی؛ محبت محبی؛ الهام آل حسینی
چکیده
کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف و حاوی میزان زیادی شکر است. در سال‌های اخیر به علت توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به مصرف غذاهای سلامت‌بخش و توجه به کاهش کالری در رژیم غذایی، غذاهای کم کالری با جایگزینی شکر جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده است. در این تحقیق، امکان تولید کیک فنجانی با استفاده از شیرین‌کننده گز علفی به‌جای ساکارز بررسی شد. ...
بیشتر
کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف و حاوی میزان زیادی شکر است. در سال‌های اخیر به علت توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به مصرف غذاهای سلامت‌بخش و توجه به کاهش کالری در رژیم غذایی، غذاهای کم کالری با جایگزینی شکر جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده است. در این تحقیق، امکان تولید کیک فنجانی با استفاده از شیرین‌کننده گز علفی به‌جای ساکارز بررسی شد. ویژگی‌هایی مانند وزن مخصوص خمیر کیک، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، افت وزنی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت کیک و ارزیابی حسی کیک بررسی شدند. نتایج مطالعات نشان میدهد این جایگزینی (مصرف شیرین‌کننده گز علفی به جای ساکارز)، تفاوت معنی‌داری را در ویژگی‌هایی مانند وزن مخصوص، حجم، دانسیته ظاهری، تخلخل و سفتی کیک با نمونه کنترل ایجاد می‌کند. با افزایش درصد شیرین‌کننده گز علفی، رنگ مغز و پوستهٔ کیک تیره‌تر میشود. بالاترین امتیاز ارزیابی حسی مربوط به نمونه‌ای است که در آن 25 درصد شکر حذف و به جای آن شیرین‌کننده گز علفی مصرف شده است. نتایج بررسیها همچنین نشان میدهد کاربرد 25، 50 و 75 درصد شیرین‌کننده گز علفی به جای ساکارز موجب بهبود کیفیت کیک فنجانی نسبت به نمونه شاهد میشود و نمونه کیک دارای 25 درصد شیرین‌کننده گز علفی با توجه به بالاترین میزان حجم 68 سانتی‌متر مکعب و وزن مخصوص 1.13، بالاترین کیفیت را به دست آورده است. با افزایش میزان شیرین‌کننده گز علفی برخی از ویژگیهای کیفیتی کاهش پیدا می‌کند؛ ولی به دلیل کسب نمره بالا در آزمون حسی و اثرهای سلامت‌بخش شیرین‌کننده گز علفی به نظر می‌رسد می‌توان از آن به‌جای شکر در کیک استفاده کرد.
مقاله پژوهشی
پوششهای خوراکی
کوثر عقبایی؛ علی خنجری؛ افشین آخوندزاده بستی؛ محمدکاظم کوهی؛ نجمه مقیمی؛ نیما بابلانی مقدم؛ رضا تیموری فرد؛ دامون بریری
چکیده
افزایش سلامت و زمان نگهداری مواد غذایی از مهمترین دغدغه‌های صنایع غذایی است. برای بهبود این امر می‌توان به استفاده از فیلم زیست‌تخریب‌پذیر روشی نوین در صنعت بسته بندی و ترکیب آن با تکنولوژی‌هایی همچون فناوری نانو و در کنار آنها به‌کارگیری مواد گیاهی طبیعی با ویژگیهای ضد میکروبی اشاره کرد. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی اثر ضد میکروبی ...
بیشتر
افزایش سلامت و زمان نگهداری مواد غذایی از مهمترین دغدغه‌های صنایع غذایی است. برای بهبود این امر می‌توان به استفاده از فیلم زیست‌تخریب‌پذیر روشی نوین در صنعت بسته بندی و ترکیب آن با تکنولوژی‌هایی همچون فناوری نانو و در کنار آنها به‌کارگیری مواد گیاهی طبیعی با ویژگیهای ضد میکروبی اشاره کرد. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی اثر ضد میکروبی فیلم‌های ژلاتین - نانوسلولز حاوی اسانس گاوزیره (0.9، 0.6، 0.3 و صفر درصد حجمی-حجمی)، اسانس کاکوتی کوهی (0.9، 0.6، 0.3 و صفر درصد حجمی-حجمی) و کتیرا (غلظت صفر و 1 درصد وزنی- حجمی)، تنها یا توام، است. به منظور اندازه گیری میزان فعالیت ضدباکتریایی این فیلم‌ها، روش انتشار دیسک به کار گرفته شد. در زمینه اثر ضد میکروبی فیلم‌ها مشخص گردید فیلم ژلاتین-نانوسلولز به تنهایی یا به همراه کتیرا یا به همراه 0.3 درصد اسانس کاکوتی کوهی بر هیچ یک از میکروارگانیسم‌های مورد مطالعه اثری ندارد. همچنین بیشترین میزان هاله عدم رشد در موضوع فیلم‌های ژلاتین حاوی 0.9 درصد اسانس کاکوتی کوهی و 0.9 درصد اسانس گاوزیره مرتبط با لیستریا مونوسیتوژنز به میزان 22.22 میلی‌متر مشاهده گردید. بنابر یافته‌های این مطالعه، فیلم ژلاتین-نانوسلولز حاوی اسانس کاکوتی کوهی، اسانس گاوزیره و کتیرا با توجه به ویژگیهای ضد میکروبی مطلوبشان می‌توانند در مواد غذایی مصرف شوند.
مقاله پژوهشی
بهینه سازی
محبوبه ضرابی اول؛ مسعود نجف نجفی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
برای بهینه‌یابی شرایط استخراج بتاسیانین از چغندر قرمز (Beta vulgaris) با استفاده از روش سطح پاسخ، سه متغیر مستقل دما (40، 60 و 80 درجه سلسیوس)، زمان (20، 40 و 60 دقیقه) و فشار (90، 135 و 180 بار) برای مدل‌سازی بهکار گرفته شد و پس از آن از طرح باکس-بنکن استفاده گردید. بهینه‌یابی شرایط استخراج بر مبنای حداکثر راندمان استخراج، بیشترین مقدار ترکیبات فنلی، ...
بیشتر
برای بهینه‌یابی شرایط استخراج بتاسیانین از چغندر قرمز (Beta vulgaris) با استفاده از روش سطح پاسخ، سه متغیر مستقل دما (40، 60 و 80 درجه سلسیوس)، زمان (20، 40 و 60 دقیقه) و فشار (90، 135 و 180 بار) برای مدل‌سازی بهکار گرفته شد و پس از آن از طرح باکس-بنکن استفاده گردید. بهینه‌یابی شرایط استخراج بر مبنای حداکثر راندمان استخراج، بیشترین مقدار ترکیبات فنلی، بیشترین مقدار بتاسیانین و کمترین شاخص IC50 تعیین شد. نتایج بررسیها نشان داد که افزایش دما (از 40 تا 80 درجه سلسیوس)، زمان (از 20 تا 60 دقیقه) و فشار (از 90 تا 135 بار) بهطور معنی‌داری (0.05>p) راندمان استخراج را افزایش میدهند. افزایش فشار از 90 تا 135 بار، دما از 40 تا 60 درجه سلسیوس و زمان استخراج از 20 تا 60 دقیقه بهطور معنی‌داری (0.05>p)( سبب افزایش مقدار فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و مقدار بتاسیانین عصاره گردید. شرایط بهینه استخراج دیاکسیدکربن فوق بحرانی در دمای 58.74 درجه سلسیوس، زمان استخراج 60 دقیقه در فشار 132.99 بار برای عصاره چغندر قرمز انتخاب شد. تحت این شرایط راندمان استخراج 1.87، ترکیبات فنلی 35.67، فعالیت آنتی اکسیدانی 0.12 و مقدار بتاسیانین 3.43 بهدست آمد.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ نفیسه احدی
چکیده
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد با افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر و با گذشت زمان نگهداری، تعداد کلنیهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بهطور معنی‌داری افزایش یافته است (0.05>P). با افزایش مقدار فیبر نشان داده شد درصد رطوبت، درصد آباندازی و شاخص‌های رنگی *L و *b کاهش و شاخص *a بهطور معنی‌داری افزایش یافته است (0.05>P). در دوره نگهداری، شاخص‌های *L و *a به طور معنی‌داری به ترتیب افزایش و کاهش یافت (0.05>P). مقدار اسیدیته نیز در دوره نگهداری افزایش یافت (0.05>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش درصد فیبر، امتیاز رنگ و طعم به طور معنی‌دار کاهش و با گذشت زمان نگهداری نیز امتیاز بافت بهطور معنی‌دار افزایش یافته است. سرانجام، فیبر به میزان 2.5 درصد و زمان نگهداری 21 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه‌ای پروبیوتیک حاوی کامکوات تعیین گردید.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
مارل اسماعیل زاده؛ فریبا نقی پور؛ علیرضا فرجی
چکیده
امروزه با توجه به مصرف بالای میان‌وعده‌های غذایی، بهبود ویژگیهای کیفی و تغذیه‌ای این دسته از فراورده‌ها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میان‌وعده‌ها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن ...
بیشتر
امروزه با توجه به مصرف بالای میان‌وعده‌های غذایی، بهبود ویژگیهای کیفی و تغذیه‌ای این دسته از فراورده‌ها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میان‌وعده‌ها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه‌زده در سطح 20 درصد و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل است (05/0≥P). براساس نتایج بررسیها، مشخص گردید با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه‌زده در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن میزان رطوبت، پروتئین، و چربی محصول نهایی افزایش یافته که در این بین تأثیر آرد سویا از تأثیر آرد ارزن بیشتر بوده‌است. در خصوص حجم مخصوص و تخلخل دونات بدون گلوتن، یافته‌های این پژوهش نشان میدهد با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه‌زده، حجم مخصوص و تخلخل محصول افزایش مییابد که تأثیر آرد سویای جوانه‌زده بیشتر از تأثیر سایر افزودنی‌ها بوده‌است. نتایج تحقیق نشان میدهد که در بین نمونه‌های تولیدی، نمونه آرد ارزن جوانه‌زده کمترین میزان سفتی بافت را در بازه‌های زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از تولید داشته است. با این جایگزینی، میزان مؤلفه *L و *a پوسته نمونه‌های تولیدی به‌ترتیب کاهش و افزایش داشته است. همچنین با این جایگزینی دیده شد میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول افزایش مییابد که تأثیر آرد ارزن جوانه‌زده بیشتر بوده‌است تا دیگر افزودنی‌ها. سرانجام، نمونه دونات بدون گلوتن با 80 درصد آرد برنج و 20 درصد آرد ارزن جوانه‌زده که دارای خواص کمی، کیفی، ماندگاری و حسی مطلوبی بود، به‌عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
مارال خوش کیش؛ مریم قراچورلو؛ سمیرا یگانه زاد
چکیده
فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج میشود و مانند دیگر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، با این فیبر به جای روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتایج بررسیها نشان میدهد که استفاده ازفیبرتا سطح 8.5 درصد اثر معنی‌دار روی مقادیر pH ...
بیشتر
فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج میشود و مانند دیگر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، با این فیبر به جای روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتایج بررسیها نشان میدهد که استفاده ازفیبرتا سطح 8.5 درصد اثر معنی‌دار روی مقادیر pH و فعالیت آبی ندارد. مشخص شد با افزایش فیبر در فرمولاسیون شکلات صبحانه، رطوبت و خاکستر بصورت معنی‌داری (0.05>P) افزایش مییابد. همچنین نتیجۀ آنالیز کالری نشان داد با جایگزینی روغن با فیبر تا سطح 8.5 درصد میزان کالری محصول تا 13.42 درصد کاهش مییابد. ارزیابی حسی پنج فرمولاسیون شکلات صبحانه نیز حاکی از پذیرش بیشتر نمونۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو است. نتایج آنالیز بافت و سنجش ویسکوزیتۀ ظاهری نشان داد که با افزایش درصد فیبر در فرمول، پارامترهای ویسکوزیته ظاهری، سفتی، پیوستگی، چسبندگی و شاخص قوام به صورت معنی‌داری (0.05>P) افزایش مییابد. بطور کلی شکلات صبحانۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو می‌تواند جایگزین مناسبی برای چربی در شکلات صبحانه باشد و فرمول بهینه قادر است 6.35 درصد مقادیرکالری محصول را کاهش دهد.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ الهام انصاری فر؛ محمد خلیلیان موحد؛ فریده صالحی پور
چکیده
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیه‌ای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آماده‌سازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوه‌ها و سبزی‌ها، مقدار زیادی ضایعات حاصل میشود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای ...
بیشتر
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیه‌ای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آماده‌سازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوه‌ها و سبزی‌ها، مقدار زیادی ضایعات حاصل میشود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، فیبرهای رژیمی و مواد معدنی است که برای سلامت مصرف‌کنندگان مفیدند. در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ برای بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل آرد دانۀ طالبی (10-20 درصد)، میزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ اکسترودر (180-120 دور بر دقیقه) بر پاسخهای نسبت انبساط، دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت، شاخص جذب آب، شاخص انحلال پذیری در آب، رنگ، تخلخل و پذیرش حسی ارزیابی شد. نتایج تحقیق نشان داد افزایش سهم آرد دانۀ طالبی به مخلوط بلغور ذرت - آرد گندم باعث افزایش دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت و شاخص قرمزی فراورده و کاهش نسبت انبساط، تخلخل، شاخص جذب آب در فراورده میگردد. سرانجام، شرایط بهینه فرایند اکستروژن در 10 درصد دانۀ طالبی، 19.68 درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ 180 دوربردقیقه تخمین زده شد.
مقاله پژوهشی
بسته بندی
مهسا میرحسینی مقدم؛ انوشه شریفان؛ سید مهدی سیدین اردبیلی
چکیده
در مطالعۀ حاضر، فیلم‌های خوراکی بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم‌ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی ...
بیشتر
در مطالعۀ حاضر، فیلم‌های خوراکی بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم‌ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی علیه پنیسیلیوم کرایزوژنوم (نان پیتای نگهداری شده در دمای محیط به مدت 7 روز) و کیفیت حسی نان پیتای بسته‌بندی شده ارزیابی گردید. نتایج بررسیها نشان داد به‌کارگیری اسانس آویشن در داخل فیلم‌های بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر به طور معنی‌داری (0.05>p) ضخامت، درصد ازدیاد طول و شاخص زردی (*b) فیلم‌ها را افزایش میدهد. اسانس آویشن به طور معنی‌داری (0.05>p) شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، شاخص‌های L* و a* و مقاومت کششی فیلم‌های فعال را کاهش میدهد. افزایش سطح اسانس آویشن باعث افزایش معنی‌دار (0.05>p) میزان ترکیبات فنولی و همچنین کاهش معنی‌دار 0.05)>(p شاخص نیمه حداکثر غلظت بازدارندگی (IC50) فیلم‌های خوراکی پروتئین آب‌پنیر شد. نتایج فعالیت ضدقارچی نشان داد رشد کپک وابسته به غلظت اسانس آویشن در فیلم‌هاست. افزایش غلظت اسانس آویشن منجر به کاهش معنی‌دار (0.05>p) رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوژنوم در نان پیتا طی مدت زمان نگهداری شد. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نان پیتای بسته‌بندی شده با فیلم‌های فعال پروتئین آب‌پنیر حاوی 10 درصد اسانس آویشن دارای بالاترین امتیاز حسی بودند اما نان بسته‌بندی شده با فیلم‌های پروتئین آب‌پنیر شاهد کمترین امتیاز حسی را از لحاظ پذیرش کلی داشتند.
