تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

بررسی اثر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و ضد میکروبی فیلم تجزیه‌پذیر بر پایۀ ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر حاوی اسانس آویشن در بسته‌بندی نان پیتا

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

در مطالعۀ حاضر، فیلم‌های خوراکی بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلال­پذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم‌ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی علیه پنی­سیلیوم کرایزوژنوم (نان پیتای نگهداری شده در دمای محیط به مدت 7 روز) و کیفیت حسی نان پیتای بسته‌بندی شده ارزیابی گردید. نتایج بررسی­ها نشان داد به‌کارگیری اسانس آویشن در داخل فیلم‌های بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر به طور معنی‌داری (0.05>p) ضخامت، درصد ازدیاد طول و شاخص زردی (*b) فیلم‌ها را افزایش می­دهد. اسانس آویشن به طور معنی‌داری (0.05>p) شاخص تورم، انحلال­پذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، شاخص‌های L* و a* و مقاومت کششی فیلم‌های فعال را کاهش می­دهد. افزایش سطح اسانس آویشن باعث افزایش معنی‌دار (0.05>p) میزان ترکیبات فنولی و همچنین کاهش معنی‌دار 0.05)>(p شاخص نیمه حداکثر غلظت بازدارندگی (IC50) فیلم‌های خوراکی پروتئین آب‌پنیر شد. نتایج فعالیت ضدقارچی نشان داد رشد کپک وابسته به غلظت اسانس آویشن در فیلم‌هاست. افزایش غلظت اسانس آویشن منجر به کاهش معنی‌دار (0.05>p) رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوژنوم در نان پیتا طی مدت زمان نگهداری شد. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نان پیتای بسته‌بندی شده با فیلم‌های فعال پروتئین آب‌پنیر حاوی 10 درصد اسانس آویشن دارای بالاترین امتیاز حسی بودند اما نان بسته‌بندی شده با فیلم‌های پروتئین آب‌پنیر شاهد کمترین امتیاز حسی را از لحاظ پذیرش کلی داشتند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of Physicochemical and Antimicrobial Properties of Degradable Film Based on Isolated Whey Protein Containing Thyme Essential Oil in Pita Bread Packaging

چکیده [English]

In the present study, WPI (Whey Protein Isolate) based films containing 0, 1, 2.5, 5, and 10% essential oil of thyme were prepared and physicochemical properties (thickness, inflation index, water solubility, water vapor penetration, color parameters, total phenol content, and antioxidant activity) and mechanical properties (tensile strength and elongation percentage) of films, as well as antimicrobial activity against penicillium cryzogenum (stored pita bread at ambient temperature for 7 days) and sensory quality of packaged pita bread were evaluated. The results showed that application of thyme essential oil in WPI-based films significantly (p<0.05) increased the thickness, prolongation, and yellowing index (b*) of films. Thyme essential oil decreased significantly (p<0.05) the inflation index, water solubility, steam permeability, L* and a* indexes, and the tensile strength of active films. By increasing levels of thyme essential oil, phenolic compounds increased and IC50 (Inhibitory Concentration) decreased. Antifungal activity was increased due to the concentration of thyme oil in films. Increasing the concentration of thyme essential oil resulted in a significant decrease in the growth of penicillium cryozogenum in pita bread during storage. Based on the results of sensory evaluation, packaged bread with active WPI films containing 10% Thyme essential oil had the highest sensory rating, but bread packed with WPI films had the lowest sensory rating in terms of overall acceptance.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Edible films
  • Penicillium cryozogenum
  • Natural preservatives
مراجع
AACC. 1983. Determination of Bread Firmness using the AACC (74-09). Guide & Probes. Standard method.
Aghel, N., Moghimipour, E. and Abdolghani, A. 2009. Characterization of an anti-dermatophyte cream from Zataria multiflora Boiss. Hamdard Medicus 52(2): 38-47.
Alavi, S., Thomas, S., Sandeep, K. P., Kalarikkal, N., Varghese, J. and Yaragalla, S. (Eds.) 2014. Polymers for Packaging Applications. CRC Press.
Bagamboula, C.F., Uyttendaele, M. and Debevere, J., 2004. Inhibitory effect of thyme and basil essential oils, carvacrol, thymol, estragol, linalool and p-cymene towards Shigella sonnei and S. flexneri. Food Microbiology. 21(1): 33-42.
Borsuk, Y., Arntfield, S., Lukow, O., Swallow, K. and Malcolmson, L. 2012. Incorporation of pulse flours of different particle size in relation to pita bread quality. Journal of the Science of Food and Agriculture. 92 (10): 55-61.
Burt, S. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. International Journal of Food Microbiology. 94(3): 223-253.
Campos, C. A., Gerschenson, L. N. and Flores, S. K. 2011. Development of edible films and coatings with antimicrobial activity. Food and Bioprocess Technology. 4(6): 849-875.
Dashipour, A., Razavilar, V., Hosseini, H., Shojaee-Aliabadi, S., German, J. B., Ghanati, K., ... and Khaksar, R. 2015. Antioxidant and antimicrobial carboxymethyl cellulose films containing Zataria multiflora essential oil. International Journal of Biological Macromolecules. 72, 606-613.
Emam‐Djomeh, Z., Moghaddam, A. and Yasini Ardakani, S. A., 2015. Antimicrobial activity of pomegranate (Punica granatum L.) peel extract, physical, mechanical, barrier and antimicrobial properties of pomegranate peel extract‐incorporated sodium caseinate film and application in packaging for ground beef. Packaging Technology and Science. 28(10): 869-881.
Feng, Z., Wu, G., Liu, C., Li, D., Jiang, B. and Zhang, X. 2018. Edible coating based on whey protein isolate nanofibrils for antioxidation and inhibition of product browning. Food Hydrocolloids 79, 179-188.
Han, J. H. 2003. Antimicrobial food packaging. Novel Food Packaging Techniques, 8, 50-70.
Hosseini, M. H., Razavi, S. H. and Mousavi, M. A. 2009. Antimicrobial, physical and mechanical properties of chitosan‐based films incorporated with thyme, clove and cinnamon essential oils. Journal of Food Processing and Preservation. 33(6): 727-743.
hrnbaga-Murgić, Z., Rešček, A., Siročić, A.P., Krehula, L.K. and Katančić, Z. 2015. Nanoparticles in Active Polymer Food Packaging. Smithers Pira.
Jouki, M., Yazdi, F. T., Mortazavi, S. A. and Koocheki, A. 2014. Quince seed mucilage films incorporated with oregano essential oil: physical, thermal, barrier, antioxidant and antibacterial properties. Food Hydrocolloids. 36, 9-19.
Krisch, J., Rentskenhand, T., Horváth, G. and Vágvölgyi, C. 2013. Activity of essential oils in vapor phase against bread spoilage fungi. Acta Biologica Szegediensis. 57(1): 9-12.
Lawless, H. T. and Heymann, H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer Science & Business Media.
Lee, S. J., Umano, K., Shibamoto, T. and Lee, K. G. 2005. Identification of volatile components in basil (Ocimum basilicum L.) and thyme leaves (Thymus vulgaris L.) and their antioxidant properties. Food Chemistry. 91(1): 131-137
Liolios, C. C., Gortzi, O., Lalas, S., Tsaknis, J. and Chinou, I. 2009. Liposomal incorporation of carvacrol and thymol isolated from the essential oil of Origanum dictamnus L. and in vitro antimicrobial activity. Food Chemistry. 112(1): 77-83.
Mayachiew, P. and Devahastin, S. 2010. Effects of drying methods and conditions on release characteristics of edible chitosan films enriched with Indian gooseberry extract. Food Chemistry. 118(3), 594-601.
McHugh, T. H., Aujard, J. F. and Krochta, J. M. 1994. Plasticized whey protein edible films: water vapor permeability properties. Journal of Food Science. 59(2): 416-419.
Moradi, M., Tajik, H., Rohani, S. M. R., Oromiehie, A. R., Malekinejad, H., Aliakbarlu, J. and Hadian, M. 2012. Characterization of antioxidant chitosan film incorporated with Zataria multiflora Boiss essential oil and grape seed extract. LWT-Food Science and Technology. 46(2): 477-484.
Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H. and Hosseini, S. M. H. 2010. Development and evaluation of a novel biodegradable film made from chitosan and cinnamon essential oil with low affinity toward water. Food Chemistry. 122(1): 161-166.
Peng, Y. and Li, Y. 2014. Combined effects of two kinds of essential oils on physical, mechanical and structural properties of chitosan films. Food Hydrocolloids. 36, 287-293.
Pereda, M., Aranguren, M. I. and Marcovich, N. E. 2010. Caseinate films modified with tung oil. Food Hydrocolloids. 24(8): 800-808.
Shakeri, M. S., Shahidi, F., Beiraghi‐Toosi, S. and Bahrami, A. 2011. Antimicrobial activity of Zataria multiflora Boiss. essential oil incorporated with whey protein based films on pathogenic and probiotic bacteria. International Journal of Food Science & Technology. 46(3): 549-554.
Shaw N. B., Monahan F. J. O'Riordan E. D. and O'Sullivan M. 2002. Effect of soya oil and glycerol on physical properties of composite WPI films. Journal of Food Science. 51 (4):299-304.
Shen, Z. and Kamdem, D. P. 2015. Development and characterization of biodegradable chitosan films containing two essential oils. International Journal of Biological Macromolecules. 74, 289-296.
Shojaee-Aliabadi, S., Hosseini, H., Mohammadifar, M. A., Mohammadi, A., Ghasemlou, M., Ojagh, S. M., ... and Khaksar, R. 2013. Characterization of antioxidant-antimicrobial κ-carrageenan films containing Satureja hortensis essential oil. International Journal of Biological Macromolecules. 52, 116-124.
Siripatrawan, U. and Harte, B. R. 2010. Physical properties and antioxidant activity of an active film from chitosan incorporated with green tea extract. Food Hydrocolloids. 24(8): 770-775.
Suhr, K. I. and Nielsen, P. V. 2003. Antifungal activity of essential oils evaluated by two different application techniques against rye bread spoilage fungi. Journal of Applied Microbiology. 94(4): 665-674.
Su, G., Ren, J., Yang, B., Cui, C. and Zhao, M. 2011. Comparison of hydrolysis characteristics on defatted peanut meal proteins between a protease extract from Aspergillus oryzae and commercial proteases. Food Chemistry. 126(3): 1306-1311.
Taqi, A., Askar, K. A., Nagy, K., Mutihac, L. and Stamatin, L. 2013. Effect of different concentrations of olive oil and oleic acid on the mechanical properties of albumen (egg white) edible films. African Journal of Biotechnology. 10(60): 12963-12972.
Tunç, S. and Duman, O. 2007. Thermodynamic properties and moisture adsorption isotherms of cottonseed protein isolate and different forms of cottonseed samples. Journal of Food Engineering. 81(1): 133-143.
Zhong, T., Liang, Y., Jiang, S., Yang, L., Shi, Y., Guo, S. and Zhang, C. 2017. Physical, antioxidant and antimicrobial properties of modified peanut protein isolate based films incorporating thymol. RSC Advances. 7(66): 41610-41618.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 20، شماره 2 - شماره پیاپی 71
پاییز و زمستان
اسفند 1400
صفحه 189-206
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار