نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غدایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران.
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات تولید و فناوری داروهای گیاهی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس آویشن شیرازی و ترخون بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده است. فرضیه پژوهش این است که فرآیند سرخ کردن خلال سیب زمینی در دماهای بالا باعث خروج رطوبت و افت آن و بروز تغییراتی در بافت و خواص حسی و عطر و طعم محصول نهایی خلال سیب زمینی سرخ کرده می‌شود. پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده اثرگذار است و باعث بالا رفتن کیفیت در مادهٔ غذایی می‌شود. در این پژوهش، اسانس آویشن شیرازی و ترخون به روش تقطیر با آب توسط دستگاه کلونجر استخراج گردید. محلول پوشش با استفاده از صمغ زدو 1 درصد و اسانس آویشن شیرازی و ترخون به منظور پوشش‌دهی خلال سیب‌زمینی تهیه گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با پوشش‌دهی نمونه‌های سیب‌زمینی با صمغ زدو، میزان رطوبت طی سرخ کردن افزایش و میزان چربی و پروتئین کاهش می‌یابد. پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو موجب کاهش شاخص سختی بافت سیب‌زمینی سرخ‌شده، نسبت به نمونه شاهد، شده است. با این حال، استفاده از اسانس آویشن شیرازی و ترخون تأثیر معنی‌داری بر ترکیبات شیمیایی و میزان سفتی بافت نداشت. نمونه‌های پوششاسانس آویشن شیرازی، اسانس ترخون، پوشش صمغ زدو، سیب‌زمینی سرخ‌شده داده‌شده با پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو، بدون اسانس و حاوی اسانس آویشن شیرازی، دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بین نمونه‌ها بودند.
کلیدواژه‌ها
موضوعات
عنوان مقاله [English]
Effect of Zedo Gum Coating with Thyme and Tarragon Essential Oil on the Chemical Composition and Texture of Sliced French Fries
نویسندگان [English]
- Niyoosha Khajeh 1
- Abdorreza Mohammadi Nafchi 2
- Leila Nouri 3
1 Postgraduate student, Food Science & Technology Department, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.
2 Assistant Professor, Food Science & Technology Department, Islamic Azad University, Damghan, Branch, Damghan, Iran
3 Food Science & Technology Department, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.
چکیده [English]
The purpose of this study was to look into the effect of coating French fries with gum zedo, which contained essential oils of thyme and tarragon, on the chemical composition and texture of the fries. The research hypothesis is that the process of frying French fries at a high temperature could reduce humidity effectively. Also, it affects the texture of sliced French fries as well as taste, smell, and the final product. The zedoary gum, which consists of two essential oils, affects the chemical composition and texture of sliced french fries and could increase the quality of food. In this study, Shirazi thyme and tarragon essential oils were extracted by distillation with water using the Clevenger apparatus. The coating solution was prepared using 1% zedoary gum, thyme essential oil, and tarragon to cover the potato slices. The results showed that by coating the potato samples with gum, the moisture content increased while the fat and protein content decreased. The hydrocolloid coating of zedo gum reduced the hardness index of fried potato tissue compared to the control sample. However, the use of thyme and tarragon essential oils had no significant effect on the chemical composition, texture, or hardness of the samples. Finally, the sample coated with a hydrocolloid coating of zedo gum without essential oil and containing thyme essential oil had the highest overall acceptance score among the samples.
کلیدواژه‌ها [English]
- French fries
- Zedoary gum coating
- Zataria multiflora essential oil
- tarragon essential oil
)