شناسنامه علمی شماره
دوره 21، شماره 2 ، دی 1401
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
محمد واحدی ترشیزی؛ محسن آزاد بخت؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
فرایندهای الکتریکی در صنعت غذا از اهمیت بالایی برخوردار هستند و روش اهمیک یکی از روش‌های الکتریکی است که با استفاده از عبور جریان الکتریسیته از میان محصول سبب ایجاد حرارت در محصول می‌گردد. در گرمایش اهمیک، دما بدون نیاز به انتقال گرما از سطح جامد-مایع، افزایش مییابد. در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت ...
بیشتر
فرایندهای الکتریکی در صنعت غذا از اهمیت بالایی برخوردار هستند و روش اهمیک یکی از روش‌های الکتریکی است که با استفاده از عبور جریان الکتریسیته از میان محصول سبب ایجاد حرارت در محصول می‌گردد. در گرمایش اهمیک، دما بدون نیاز به انتقال گرما از سطح جامد-مایع، افزایش مییابد. در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت دهی در سه گرادیان ولتاژ ورودی (5، 5/7 و 10 وات بر سانتی متر) و سه دمای فرایند (60، 75 و 90 درجه سلسیوس) برای انجام فرایند حرارت دهی انتخاب گردید. طی فرایند حرارتی محتوای فنل کل، فلاونوئید کل، مواد جامد محلول و pH موردبررسی قرار گرفتند. تمامی آزمایشها در سه تکرار و با استفاده از آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد و نتایج با استفاده از نرم‌افزار SAS مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده گرادیان ولتاژ و دمای فرآیند بر روی محتوای فنل کل، مقدار فلاونوئید، pH و کل مواد جامد محلول در سطح 1٪ معنی‌دار بود. بیشترین مقدار فنل کل و محتوای فلاونوئید در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 10 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس بود. حداکثر pH در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 10 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس مشاهده شد. بالاترین میزان تولید در گرادیان ولتاژ 10 وات بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس بود.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
فریال خادمی؛ علی معتمد زادگان؛ شهرام نقی زاده رئیسی؛ سیداحمد شهیدی
چکیده
خامه‌ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری‌های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می‌شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری میشود و سپس به بازار عرضه میشود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه‌ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک و مالتودکسترین ...
بیشتر
خامه‌ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری‌های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می‌شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری میشود و سپس به بازار عرضه میشود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه‌ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک و مالتودکسترین است. در این تحقیق باکتری‌های پروبیوتیکی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم) به فرمولاسیون خامه‌ترش با 20 درصد چربی افزوده شد و ویژگیهای رئولوژیکی خامه بررسی گردید. بالاترین ویسکوزیته (Pa.s 1200) مربوط به تیمار T2 (خامه‌ترش حاوی 2 درصد مالتودکسترین) بود درصورتی‌که کمترین مقدار ویسکوزیته (معادل Pa.s 1/0) در نمونۀ شاهد (بدون مالتودکسترین و باکتری) دیده شد. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که تمام نمونه‌ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. مدل رئولوژیکی کارئا به‌خوبی داده‌های رفتار جریان خامه‌ترش را برازش کرد. ازنظر ویژگیهای ویسکوالاستیک نیز در تمامی نمونه‌های شامل باکتری و مالتودکسترین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود. بین میزان افزودن مالتودکسترین و نوع باکتری‌ها تفاوت معنیداری (0.05<P) ازلحاظ ویژگیهای رئولوژیکی مشاهده نشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که با افزایش دما مدولهای ذخیره و افت کاهش مییابند.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
آزاده رنجبر ندامانی؛ جعفر هاشمی
چکیده
کنترل پارامترهای عملیات خشک‌کردن طی حذف آب از مواد غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه، از روش سطح پاسخ برای مطالعه اثر فاکتورهای مهم عملیات خشک‌کردن استفاده شد. ابتدا با کمک داده‌های تجربی مدل‌های تجربی مربوط به خشک‌کردن و چروکیدگی نمونه‌ها به دست آمدند. سپس تیمارهای بهینه‌سازی توسط نرم‌افزار دیزاین اکسپرت در ...
بیشتر
کنترل پارامترهای عملیات خشک‌کردن طی حذف آب از مواد غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه، از روش سطح پاسخ برای مطالعه اثر فاکتورهای مهم عملیات خشک‌کردن استفاده شد. ابتدا با کمک داده‌های تجربی مدل‌های تجربی مربوط به خشک‌کردن و چروکیدگی نمونه‌ها به دست آمدند. سپس تیمارهای بهینه‌سازی توسط نرم‌افزار دیزاین اکسپرت در غالب طرح غربالگری فاکتور روش سطح پاسخ طراحی شدند. فاکتورهایی مانند دمای خشک‌کردن (60-40 درجه سلسیوس)، سرعت هوای خشک‌کردن (2.5- 0.5 متر بر ثانیه)، ضخامت نمونه‌ها (7- 3 میلیمتر)، قطر نمونه‌ها (6- 4 سانتی‌متر) و زمان خشک‌کردن (10000- 6000 ثانیه) در این مرحله مورد بررسی قرار گرفتند. این تیمارها در نرم‌افزار کامسول شبیهسازی شدند. اساس این محاسبات، عبور یک جریان آرام در درون یک محیط متخلخل بود. در این مرحله تغییرات مش در ابعاد x، y، و z که برای تعیین میزان چروکیدگی تعریف شده بودند، بر اساس معادلات تجربی انجام شد. نتایج نشان دادند دمای اولیه و برهمکنش‌های آن با سایر فاکتورهای مورد مطالعه، ضخامت نمونه و سرعت هوای ورودی روی دمای متوسط نمونه اثر معنادار داشت. نرخ رطوبت و مقدار رطوبت وابسته به زمان عملیات بودند. همچنین چروکیدگی نمونه یک رابطه لگاریتمی و تابع دمای هوای ورودی، ضخامت و زمان و مجذور ضخامت و زمان عملیات بود. این نشان می‌دهد با یافتن مدلی برای پیش‌گویی وضعیت خشک‌شدن نمونه میوه، امکان کنترل شرایط عملیات برای کاهش میزان چروکیدگی وجود دارد. به طوری که مشخص شد در ضخامت 0.7 سانتی‌متر، قطر 5.45 سانتی‌متر و زمان عملیات 9938 ثانیه، کمترین میزان چروکیدگی در سیب دیده میشود.
مقاله پژوهشی
پوششهای خوراکی
نیوشا خواجه؛ عبدالرضا محمدی نافچی؛ لیلا نوری
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس آویشن شیرازی و ترخون بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده است. فرضیه پژوهش این است که فرآیند سرخ کردن خلال سیب زمینی در دماهای بالا باعث خروج رطوبت و افت آن و بروز تغییراتی در بافت و خواص حسی و عطر و طعم محصول نهایی خلال سیب زمینی سرخ کرده میشود. پوشش صمغ زدو حاوی دو ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس آویشن شیرازی و ترخون بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده است. فرضیه پژوهش این است که فرآیند سرخ کردن خلال سیب زمینی در دماهای بالا باعث خروج رطوبت و افت آن و بروز تغییراتی در بافت و خواص حسی و عطر و طعم محصول نهایی خلال سیب زمینی سرخ کرده میشود. پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده اثرگذار است و باعث بالا رفتن کیفیت در مادهٔ غذایی میشود. در این پژوهش، اسانس آویشن شیرازی و ترخون به روش تقطیر با آب توسط دستگاه کلونجر استخراج گردید. محلول پوشش با استفاده از صمغ زدو 1 درصد و اسانس آویشن شیرازی و ترخون به منظور پوشش‌دهی خلال سیب‌زمینی تهیه گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با پوشش‌دهی نمونه‌های سیب‌زمینی با صمغ زدو، میزان رطوبت طی سرخ کردن افزایش و میزان چربی و پروتئین کاهش مییابد. پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو موجب کاهش شاخص سختی بافت سیب‌زمینی سرخ‌شده، نسبت به نمونه شاهد، شده است. با این حال، استفاده از اسانس آویشن شیرازی و ترخون تأثیر معنیداری بر ترکیبات شیمیایی و میزان سفتی بافت نداشت. نمونه‌های پوششاسانس آویشن شیرازی، اسانس ترخون، پوشش صمغ زدو، سیب‌زمینی سرخ‌شده داده‌شده با پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو، بدون اسانس و حاوی اسانس آویشن شیرازی، دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بین نمونه‌ها بودند.
مقاله پژوهشی
ایمنی مواد غذایی
سمیرا صیامی عراقی؛ سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی؛ علی اکبر سیف کردی؛ رضا دین پناه
چکیده
رزین‌های اپوکسی بر پایه بیسفنول آ(BPA) کاربرد گسترده‌ای در مواد در تماس با مواد غذایی مانند پوششهای قوطی فلزی دارد. اثرات سوء بیسفنول آ برای مصرف کننده، صنعت بسته بندی مواد غذایی را به سمت ارتقاء ایمنی به طور مداوم سوق داده است. در این مطالعه ، پوشش اپوکسی تولید شده با نانوذرات به منظور شناسایی مهاجرت بیسفنول آ دی گلیسیدیل اتر (BADGE) ...
بیشتر
رزین‌های اپوکسی بر پایه بیسفنول آ(BPA) کاربرد گسترده‌ای در مواد در تماس با مواد غذایی مانند پوششهای قوطی فلزی دارد. اثرات سوء بیسفنول آ برای مصرف کننده، صنعت بسته بندی مواد غذایی را به سمت ارتقاء ایمنی به طور مداوم سوق داده است. در این مطالعه ، پوشش اپوکسی تولید شده با نانوذرات به منظور شناسایی مهاجرت بیسفنول آ دی گلیسیدیل اتر (BADGE) تحت آزمون مهاجرت قرار میگیرد. مهاجرت BADGE از نانوکامپوزیت اپوکسی/ دی اکسید تیتانیوم/ اکسید آلومینیوم به مشابه‌های غذایی 10 درصد اتانول (حجمی-حجمی) ، 20 درصد اتانول (حجمی-حجمی)، 95 درصد اتانول (حجمی-حجمی) و 3 درصد اسید استیک (وزنی-حجمی) مشابه شرایط پر شدن (60 دقیقه در دمای 60 و 121 درجه سلسیوس) و شرایط نگهداری (10 روز در دمای 40 درجه سلسیوس) مطالعه شد. کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) برای تعیین سطح مهاجرت بیسفنول آ دی گلیسیدیل اتر از نانوکامپوزیت به مشابه‌های غذایی استفاده شد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که سطح مهاجرت بیسفنول آ دی گلیسیدیل اتر از نانوکامپوزیت اپوکسی/ دی اکسید تیتانیوم/ اکسید آلومینیوم به مشابه‌های غذایی در شرایط مشابه پرکردن و نگهداری از محدوده مجاز تعیین شده کمتر بود.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
معصومه الوند؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی؛ شیما کاوه
چکیده
درسال‌های اخیر به‌دلیل نگرانی‌های مرتبط با ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، توجه گسترده‌ای به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند. دانۀ خربزۀ ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانۀ خربزۀ ترکمنی با آنزیم‌های ...
بیشتر
درسال‌های اخیر به‌دلیل نگرانی‌های مرتبط با ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، توجه گسترده‌ای به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند. دانۀ خربزۀ ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانۀ خربزۀ ترکمنی با آنزیم‌های پانکراتین و آلکالاز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1 درصد و فواصل زمانی 20 تا 200 دقیقه است. درجۀ هیدرولیز و ویژگیهای آنتی‌اکسیدانی هیدرولیزشده‌های حاصل بررسی و نشان داده شد که با افزایش زمان هیدرولیز تا 120 دقیقه، درجۀ هیدرولیز افزایش مییابد و هیدرولیز شده‌های حاصل از آلکالاز دارای درجۀ هیدرولیز بالاتری هستند، اما افزایش هیدرولیز تا 200 دقیقه منجر به افزایش درجۀ هیدرولیز هیدرولیزشده‌های پانکراتین، نسبت به آلکالاز، شده است. مقایسۀ بین اغلب هیدرولیزشده‌های حاصل از پانکراتین و آلکالاز در زمان 180 دقیقه و 200 دقیقه اختلاف معنیداری نشان نداد (در زمینۀ فعالیت مهاررادیکال آزاد DPPH هیدرولیزشده‌های حاصل از آلکالاز، تیمار 160 دقیقه تیمار بهینه تعیین شد). بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، آنتی‌اکسیدانی کل توسط آنزیم پانکراتین به‌ترتیب پس از 160 دقیقه و 180 دقیقه هیدرولیز به‌میزان 72.49 درصد و 1.27 (جذب در 659 نانومتر) بود. مقایسۀ قدرت احیاکنندگی بین هیدرولیزشده‌های حاصل از آلکالاز با هیدرولیزشده‌های حاصل از پانکراتین نشان داد که در تمام زمان‌های هیدرولیز، قدرت احیاکنندگی هیدرولیزهای حاصل از آلکالاز به میزان قابل توجهی بیشتر است. هیدرولیزشده‌های حاصل از الکالاز قابلیت بالایی در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی دارند و می توانند به عنوان ترکیب دارویی بهکار روند.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
امیر عاقلی کهنه شهری؛ یعقوب پاژنگ؛ فاطمه قمری
چکیده
آنزیم ترمولیزین (EC 3.4.24.4) آنزیم متالوپروتئیناز مقاوم به حرارت است که پیوند پپتیدی دارای آمینواسید آبگریز لوسین و فنیل آلانین را هیدرولیز می‌کند. افزایش برخی ترکیبات میتواند باعث پایداری این آنزیم شود. در این پژوهش اثر کربوکسی متیل سلولز به‌عنوان افزودنی بر عملکرد و پایداری ترمولیزین بررسی گردیده است. ابتدا در شرایط سنجش فعالت آنزیم ...
بیشتر
آنزیم ترمولیزین (EC 3.4.24.4) آنزیم متالوپروتئیناز مقاوم به حرارت است که پیوند پپتیدی دارای آمینواسید آبگریز لوسین و فنیل آلانین را هیدرولیز می‌کند. افزایش برخی ترکیبات میتواند باعث پایداری این آنزیم شود. در این پژوهش اثر کربوکسی متیل سلولز به‌عنوان افزودنی بر عملکرد و پایداری ترمولیزین بررسی گردیده است. ابتدا در شرایط سنجش فعالت آنزیم بررسی شد و سپس اثر دما و اتانول بر روی فعالیت آنزیم موردبررسی قرار گرفت. بعدازآن اثر کربوکسیمتیل سلولز با درصدهای 2، 4، 6، 8 و 10 درصد بر فعالیت ترمولیزین بررسی شد. نتایج نشان داد که پایداری ترمولیزین در مقابل افزایش دما ابتدا افزایش و سپس در دماهای خیلی بالا کاهش مییابد و الکل باعث ناپایدار شدن آنزیم میشود. کربوکسی متیل سلولز باعث افزایش فعالیت و پایداری آنزیم ترمولیزین میشود و حضور کربوکسی متیل سلولز میتواند باعث پایداری و مقاومت آنزیم ترمولیزین در برابر اتانول شود. ازاین‌رو استفاده از کربوکسی متیل سلولز میتواند برای افزایش فعالیت این آنزیم در حلال اتانول بکار رود.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
شعیب غلامی؛ سعید مینایی؛ علیرضا مهدویان؛ شفیع رحمتی
چکیده
بسته‌بندی، انتقال و جدا کردن محصولات کشاورزی ازجمله فرآیندهایی هستند که بسته به نوع محصول موجب آسیبدیدگی احتمالی، تلفات و افزایش ضایعات این محصولات می‌شوند. ازاین‌رو، شناخت ویژگیهای مقاومت مکانیکی محصول برای جلوگیری از بروز آسیبهای مکانیکی ضروری است. استفاده از آزمون‌های مکانیکی مانند آزمون فشاری از راهکاری‌های مرسوم ...
بیشتر
بسته‌بندی، انتقال و جدا کردن محصولات کشاورزی ازجمله فرآیندهایی هستند که بسته به نوع محصول موجب آسیبدیدگی احتمالی، تلفات و افزایش ضایعات این محصولات می‌شوند. ازاین‌رو، شناخت ویژگیهای مقاومت مکانیکی محصول برای جلوگیری از بروز آسیبهای مکانیکی ضروری است. استفاده از آزمون‌های مکانیکی مانند آزمون فشاری از راهکاری‌های مرسوم برای رسیدن به اطلاعات مورد نیاز است، اما بهرهگیری از روش‌های شبیهسازی با صرف هزینه کمتر و با سرعت بیشتر، دامنه گسترده‌تری از اطلاعات مانند محل توزیع تنش و کرنش در میوه را مشخص می‌کند. میوۀ "به" با نام علمی Cydonia oblonga مانند محصولات مشابه، امکان آسیبدیدگی مکانیکی دارد. در پژوهش حاضر، به‌منظور تعیین ویژگیهای مکانیکی میوۀ "به" آزمون‌های مکانیکی توسط دستگاه آزمون مواد در سرعت 10 میلیمتر بر دقیقه اجرا و برای شبیهسازی آزمون بارگذاری در سرعت 10 میلیمتر بر دقیقه به منظور اعتبار سنجی از نرم‌افزار ANSYS بهرهگیری شد. نتایج تجربی و مدل‌سازی شدۀ میوۀ "به" نشـان داد در مـدل ویسکوالاسـتیک، رفتـار میوه در نقطۀ شکست حـین بارگذاری شبه‌استاتیک با نتایج تجربی دارای 7 درصد اختلاف است. نتایج ارزیابی سرعتهای بارگذاری 5 و 20 میلیمتر بر دقیقه اعمال شده در مدل شبیهسازی شده نشان داد که در سرعت 20 میلیمتر بر دقیقه تنش برشی و عمودی بیشتری به نمونه وارد میشود و کمینه مقدار تنش برشی و عمودی که عامل اصلی شکست در میوه هستند، مربوط به سرعت 5 میلیمتر بر دقیقه است. با توجه به نتایج ارزیابی‌ها، بهتر است عملیات برداشت و پس از برداشت میوه تحت شرایطی صورت پذیرد که منجر به سرعتهای بارگذاری کمتر (5 میلیمتر بر دقیقه) میشود، تا از میزان ضایعات آن تا حد امکان کاسته شود.
مقاله پژوهشی
نانوتکنولوژی
فاطمه ارمی؛ سید مهدی جعفری؛ امان محمد ضیایی فر؛ محمد قربانی
چکیده
برنج یکی از اقلام غذایی مهم است که پسماند کشاورزی حاصل از آن پوستۀ شلتوک است. بخش عمدۀ خاکستر پوستۀ شلتوک (87-98 درصد) از سیلیکا تشکیل شده است و به کار بردن آن به عنوان ماده اولیه سنتز سیلیکا، در مقایسه با روش‌های دیگر، باعث کاهش آلودگی محیط‌زیست و کاهش مصرف انرژی میشود. پوستۀ شلتوک به علت داشتن هزینۀ پایین برای تولید سیلیکا، از نظر ...
بیشتر
برنج یکی از اقلام غذایی مهم است که پسماند کشاورزی حاصل از آن پوستۀ شلتوک است. بخش عمدۀ خاکستر پوستۀ شلتوک (87-98 درصد) از سیلیکا تشکیل شده است و به کار بردن آن به عنوان ماده اولیه سنتز سیلیکا، در مقایسه با روش‌های دیگر، باعث کاهش آلودگی محیط‌زیست و کاهش مصرف انرژی میشود. پوستۀ شلتوک به علت داشتن هزینۀ پایین برای تولید سیلیکا، از نظر اقتصادی با صرفه استسیلیکا با دارا بودن ویژگیهای منحصر به‌فرد همچون سطح ویژه بالا و تخلخل یکنواخت به عنوان نانوحامل در نانوریزپوشانی ترکیبات زیست‌فعال غذایی و دارویی کاربرد دارد. در این پژوهش، با هدف سنتز نانوذرات متخلخل سیلیکا از پوستۀ شلتوک به روش تخریب حرارتی، متغیر دمای کلسینه شدن در سه سطح 400، 600 و 800 درجه سلسیوس و متغیر دمای گلیسرول در سه سطح 200، 225، 250 درجه سلسیوس در نظر گرفته شد. نمونه سیلیکای کلسینه شده در دمای 600 درجه سلسیوس و دمای گلیسرول 200 درجه سلسیوس که دارای درصد خلوص بالا (حاوی 94/07 درصد سیلیکا) و ساختار بیشکل بود (2θ =22)، به عنوان نمونه مناسب در نظر گرفته شد. از روش سطح پاسخ نیز برای تعیین نمونه بهینه استفاده گردید. اندازۀ ذرات با استفاده از روش پراکندگی نور دینامیکی (DLS)، 252 نانومتر تعیین شد و ناحیۀ سطح ویژۀ آن 51/653 متر مربع بر گرم بود.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
رضا حبیبی؛ اصغر خسروشاهی؛ لیلا روفه گری نژاد؛ شهین زمردی؛ نارملا آصفی
چکیده
تاثیر ایزولۀ پروتئین سویا (SPI) و پودر جوانۀ یولاف (OGP) بر برخی از ویژگیهای پنیر فتای بدون آب پنیر بررسی شد. در این بررسی، 6 تیمار مختلف تهیه شد که در آنها بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) و شیر خشک بدون چربی (SMP) با نسبتهای مختلف SPI و OGP (0:0، 3.3: 6.7، 5:5، 10:0، 0:10و 6.7:3.3 درصد) جایگزین گردید. نتایج بررسیها نشان داد که رطوبت، پروتئین و اسیدیتۀ ...
بیشتر
تاثیر ایزولۀ پروتئین سویا (SPI) و پودر جوانۀ یولاف (OGP) بر برخی از ویژگیهای پنیر فتای بدون آب پنیر بررسی شد. در این بررسی، 6 تیمار مختلف تهیه شد که در آنها بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) و شیر خشک بدون چربی (SMP) با نسبتهای مختلف SPI و OGP (0:0، 3.3: 6.7، 5:5، 10:0، 0:10و 6.7:3.3 درصد) جایگزین گردید. نتایج بررسیها نشان داد که رطوبت، پروتئین و اسیدیتۀ نمونه‌ها با افزایش SPI به ترتیب 8.8، 25.2 و 6.8 درصد افزایش، اما با افزایش OGP به ترتیب 1.9، 26 و 18.7 درصد کاهش پیدا کرد. با افزایش SPI و OGP ترکیبات فنلی از 99.3به ترتیب به 303.99 و 169.65 میلی‌گرم در صدگرم رسید. با افزایش SPI و OGP شاخص* L کاهش و شاخص*b افزایش یافت. شاخص* aبا افزایش OGP افزایش و با افزایش SPI کاهش پیدا کرد (p<0.05). مقدار سفتی و حالت صمغی نمونۀ شاهد بیشترین مقدار و نمونۀ حاوی10 درصد SPI کمترین مقدار بود. پیوستگی و حالت فنری نمونه‌های مخلوط 5 درصد SPI و 5 درصد OGP، بیشترین مقدار و نمونه‌های حاوی 6.7 درصد SPI و 3.3 درصد OGP کمترین مقدار بود. پارامترهای صمغیت و قابلیت جویدن با افزایش SPI کاهش و با افزایش OGP افزایش پیدا کرد (p<0.05).با افزایش SPI و OGP امتیاز پذیرش کلی نمونه ها کاهش یافت اما این کاهش معنی‌دار نبود (p>0.05). بر اساس نتایج حاصل از این بررسی، در تهیۀ پنیر فتا به روش بدون آبپنیر می‌توان از مخلوط 5 درصد SPI و 5 درصد OGP یا از 3.3 درصد SPI و 6.7 درصد OGP استفاده کرد.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
فاطمه شیخ؛ مریم حسنی؛ حسین کیانی؛ محمد جواد اسدالله زاده؛ جواد سیفی
چکیده
در پژوهش حاضر، ژل کامپوزیتی بر پایۀ ژلاتین و پروتئین دانۀ کنجد حاوی مقدار ثابتی اولئوزوم تهیه شد. بر این اساس نسبتهای متفاوت پروتئین کنجد به ژلاتین (30:70، 50:50، 70:30 درصد وزنی / وزنی) و مقدار ثابت 20 درصد وزنی اولئوزوم برای تهیۀ ژل کامپوزیتی استفاده گردید. ویژگیهای فیزیکو شیمیایی دانۀ کنجد و اولئوزوم مستخرج از آن تعیین و بازده استخراج ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، ژل کامپوزیتی بر پایۀ ژلاتین و پروتئین دانۀ کنجد حاوی مقدار ثابتی اولئوزوم تهیه شد. بر این اساس نسبتهای متفاوت پروتئین کنجد به ژلاتین (30:70، 50:50، 70:30 درصد وزنی / وزنی) و مقدار ثابت 20 درصد وزنی اولئوزوم برای تهیۀ ژل کامپوزیتی استفاده گردید. ویژگیهای فیزیکو شیمیایی دانۀ کنجد و اولئوزوم مستخرج از آن تعیین و بازده استخراج اولئوزوم از دانۀ کنجد ارزیابی شد. ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی و ریز ساختار ژلها نیز بررسی گردید. مقادیر بازده استخراج پروتئین و اولئوزوم از دانۀ کنجد به ترتیب1.23 ± 21 و 1.41 ± 96/68 درصد گزارش گردید. نتایج تحقیق نشان داد میزان پروتئین دانۀ کنجد بر رفتار ژلاسیون و سفت شدن ژل تاثیر معنیداری دارد و با کاهش دمای فرایند از 50 تا 4 درجه سلسیوس، مدولهای ذخیره و افت در نمونه ها افزایش مییابد. با افزایش نسبت پروتئین کنجد میزان مدول ذخیره و مدول افت در دمای 4 درجه سلسیوس به ترتیب از 258 پاسکال به 149400 پاسکال و از 46.7 پاسکال به 37648 پاسکال رسید. با افزایش نسبت پروتئین کنجد به 70 درصد، تجمع مولکولهای پروتئینی در ساختار ژل با میکروسکوپ نوری مشاهده گردید. نتایج تحقیق حاضر موید آن است که اولئوزوم دانۀ کنجد میتواند به عنوان جایگزین ذرات چربی در فراورده‌های غذایی به کار رود.
مقاله پژوهشی
ایمنی مواد غذایی
بهمن یارقلی؛ اکرم حسین نژادمیر
چکیده
هدف این پژوهش بررسی تاثیر سطوح مختلف غلظت کادمیم محـیط ریـشه بر مقدار جذب و تجمع آن در اندام‌های مختلف هفت نوع سبزی رایـج در کشور است که به صورت یک طرح آزمایشی فاکتوریل در قالب بلوک‌های کامل تصادفی در سه تیمار و سه تکرار در سال 1389 به اجرا درآمد. تیمارها شامل غلظت‌های صفر، 50 و 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم کادمیم در خاک است. خاک مورد استفاده ...
بیشتر
هدف این پژوهش بررسی تاثیر سطوح مختلف غلظت کادمیم محـیط ریـشه بر مقدار جذب و تجمع آن در اندام‌های مختلف هفت نوع سبزی رایـج در کشور است که به صورت یک طرح آزمایشی فاکتوریل در قالب بلوک‌های کامل تصادفی در سه تیمار و سه تکرار در سال 1389 به اجرا درآمد. تیمارها شامل غلظت‌های صفر، 50 و 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم کادمیم در خاک است. خاک مورد استفاده بعد الک کردن با مش دو میلیمتر و افزودن نیترات کادمیم و مخلوط کردن کامل تهیه شد برای کاشت از گلدان پلاستیکی استفاده شد. در پایان فصل زراعی از بخش‌های مختلف گونه‌ها برای سنجش مقدار تجمع کـادمیم نمونـه‌بـرداری و آزمایش شد، نتایج حاصل با استفاده از نرم‌افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده، به جز تیمار شاهد در سایر تیمارها میزان تجمع کادمیم در بخش‌های گونه‌های مورد مطالعه بیش از حد مجاز موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (0.05 و 0.1 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و FAO/WHO (0.2میلی‌گرم بر کیلوگرم) برای مصارف انسانی است. میزان تجمع کـادمیم در بخش‌های مختلف سبزی‌های بـه ترتیـب شـامل ساقه: کاهو، نعنا، گشنیز، شاهی، پیاز، جعفری و تره‌فرنگی؛ برگ: کاهو، شاهی، پیاز، گشنیز، جعفری، نعنا و تره‌فرنگی؛ ریشه: شاهی، کاهو، نعنا، گشنیز، جعفری، پیاز و تره‌فرنگی است. نتایج بررسیها حاکی از آن است که بیشترین مقدار تجمع کادمیم در بین اندام سبزی‌های مورد مطالعه مربوط به ساقة کاهو (6.8 میلی‌گرم در کیلوگرم) و کمترین میزان آن، مربوط به ریشة تره‌فرنگی (0.77 میلی گرم بر کیلوگرم) و بیشتر از حد استاندارد است. به طور کلی در تیمارهای حاوی نیترات کادمیم تمام گونه‌ها دچار سمیت شدند و در تیمار شاهد سمیت و آسیبی در گیاهان مشاهده نشد. بالا بودن میزان تجمع فلز کادمیم در برگ کاهو، شاهی و پیاز دارای اهمیت است و بیانگر استعداد این محصولات در تجمع کادمیم بیشتر در برگ خود است. از این رو این سبزی‌ها شرایط مصرف توسط شهروندان را ندارند و باید نسبت به مدیریت شرایط کشت آنها تدبیرهای لازم اتخاذ شود.
