تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

بررسی تأثیر آغازگرهای تجاری تولید کننده پلی‌ساکارید خارج سلولی بر ویژگی‌های رئولوژیک ماست هم‌زده

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران، تهران

چکیده

ماست یکی از مهمترین فرآورده‌های لبنی است که در جوامع بشری مصرف می‌شود. بنابراین بالا بردن سطح کیفی این محصول اهمیت ویژه‌ای دارد. برخی از سویه‌های باکتری اسید لاکتیک که در تهیه ماست تخمیری به عنوان آغازگر به کار می‌روند، پلی‌ساکارید خارج سلولی تولید می‌کنند که می‌تواند ویژگی‌های بافتی محصول را بهبود بخشد و جایگزین مناسبی برای قوام دهنده‌ها در تولید ماست به شمار آیند.
در این پژوهش، اثر سه نوع آغازگر تجاری تولیدکننده پلی‌ساکاریدهای خارج سلولی ساکو (Saco)، هانسن (Hansen)، فرمنتوتک (Fermentotec) بر ویژگی‌های فیزیکی (آب‌اندازی)، رئولوژیکی (گرانروی و سفتی) و حسی نمونه‌های ماست تهیه شده با آغازگرهای تجاری گفته شده در دوره‌ای 21 روزه ارزیابی شد.
در پایان دوره معلوم شد نمونه‌های تهیه شده با آغازگر شرکت فرمنتوتک پایدارترند و گرانروی و سفتی بیشتری نسبت به نمونه‌های تهیه شده با آغازگر شرکت‌های هانسن و ساکو دارند. نمونه‌های تهیه شده با آغازگر فرمنتوتک سفت‌ترند و پیوستگی و چسبندگی بیشتری نسبت به دو نمونه تهیه‌شده با آغازگر دیگر دارند. ماست‌های ساخته شده با آغازگر پلی‌ساکارید خارج سلولی فرمنتوتک آب‌اندازی کمتری نسبت به ماست تولید شده با آغازگر پلی‌ساکارید خارج سلولی ساکو و هانسن دارد. نتایج پژوهش همچنین نشان می‌دهد که مدل کراس بهترین برازش را برای هر سه محصول دارد. استفاده از آغازگر فرمنتوتک می‌تواند در بهبود کیفیت ماست همزده مؤثر باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

The Effect of Commercial Exopolysaccharide-Producing Starters on the Rheological Properties of Stirred Yoghurt

نویسنده [English]

  • Sahra Farhadi

Food Technologies Group, Department of Chemical Engineering, Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST), Tehran, Iran.

چکیده [English]

Yoghurt is one of the most important dairy products consumed in human society. So, increasing the quality of yoghurt is very important. Several strains of lactic acid bacteria, used as starter cultures to make yoghurt products, produce exopolysaccharides that can improve the textural properties of the products. In this study, the physical (syneresis), rheological (viscosity and firmness), and sensorial properties of yoghurt samples produced with exopolysaccharide-producing starter cultures (Hansen, Saco, and Fermentotec) were investigated during 21 days of storage. Samples with Fermentotec starter culture had lower syneresis and were more viscous and firm than those made with Hansen and Saco starter cultures, and yoghurts produced with Fermentotec starter were whiter, firmer, and more cohesive and adhesive than samples produced with Hansen and Saco. Results showed that the Cross model is the best-fitting model for three types of products. Fermentotec starter is recommended for improving the quality of stirred yoghurt.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Commercial Starter
  • texture
  • thickener
  • stirred yogurt
  • extracellular polysaccharides
  • Starter
مراجع
Abbasi, H., Mousavi, M. E., Ehsani, M. R., Emam D‐Jomeh, Z., Vaziri, M., Rahimi, J. and Aziznia, S. 2009. Influence of starter culture type and incubation temperatures on rheology and microstructure of low fat set yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 62(4):549-555.
Ahmed, N. H., El Soda, M., Hassan, A.N. and Frank, J. 2005. Improving the textural properties of an acid-coagulated (Karish) cheese using exopolysaccharide producing cultures. LWT-Food Science and Technology. 38(8): 843-847.
Amiri aghdai S., Alami M., and Rezai Z. 2010. Evaluation of Plantago Psyllium seeds hydrocolloid on physicochemical and sensory effects of low fat yoghurt. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 6(3): 201-109. (In Persian).
Awad, S., Hassan, A.N. and Muthukumarappan, K., 2005. Application of exopolysaccharide-producing cultures in reduced-fat Cheddar cheese: Texture and melting properties. Journal of Dairy Science. 88(12): 4204-4213.
Ayala-Hernández, I., Hassan, A.N., Goff, H. D. and Corredig, M. 2009. Effect of protein supplementation on the rheological characteristics of milk permeates fermented with exopolysaccharide-producing Lactococcus lactis subsp. cremoris. Food Hydrocolloids. 23(5): 1299-1304.
De Kruif C., Tuinier R. 2001 Polysaccharide protein interactions. Food hydrocolloids. 15(4):555-63
Duboc P., and Mollet B. 2001. Application of exopolysaccharides in the dairy industry. International Dairy Journal. 11(9): 759-768.
Girard, M. and Schaffer-Lequart, C. 2007. Gelation and resistance to shearing of fermented milk: Role of exopolysaccharides. International Dairy Journal. 17(6): 666-673.
Goh, K. K., Haisman, D. R., Archer, R. H. and Singh, H., 2005. Evaluation and modification of existing methods for the quantification of exopolysaccharides in milk-based media. Food Research International. 38(6): 605-613.
Hassan, A. N. 2008. ADSA Foundation Scholar Award: Possibilities and challenges of exopolysaccharide-producing lactic cultures in dairy foods. Journal of Dairy Science. 91(4):1282-1298.
Hassan A. N., Ipsen R., Janzen T., and Qvist K. B. 2003. Microstructure and rheology of yogurt made with cultures differing only in their ability to produce exopolysaccharides. Journal of Dairy Science. 86(5): 1632-1638.
Nasirpour Tabrizi, P., Hesari, J., Ghanbarzadeh, B., Azadmard Damirchi, S and Ghiasi Far, Sh. 2012. Rheological and sensory properties and syneresis of set yogurt produced with exopolysaccharide producing starter culture YF-L811. Journal of Food Research. 22(4): 477-486. (In Persian).
Nikolic, M., López, P., Strahinic, I., Suárez, A., Kojic,M., Fernández-García, M., Topisirovic, L., Golic, N., and Ruas-Madiedo, P. 2012. Characterisation of the exopolysaccharide (EPS)-producing Lactobacillus paraplantarum BGCG11 and its non-EPS producing derivative strains as potential probiotics. International Journal of Food Microbiology. 158(2): 155–162.
Perry, D. B., McMahon, D. J., and Oberg, C. J. 1997. Effect of exopolysaccharide-producing cultures on moisture retention in low fat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science/ 80(5): 799-805.
Purohit D., Hassan A., Bhatia E., Zhang X., and Dwivedi C. 2009 Rheological, sensorial, and chemopreventive properties of milk fermented with exopolysaccharide-producing lactic cultures. Journal of Dairy Science. 92(3):847-56.
Saija, N., Welman, A., and Bennett, R. 2010. Development of a dairy-based exopolysaccharide bioingredient. International Dairy Journal. 20(9): 603-608.
Sutherland W. 1972. Bacterial exopolysaccharides. Advances in Microbial Physiology. 8, 143–213.
Tamime A. Y. 2006. Fermented Milks. Society of Dairy Technology. Blackwell Science Ltd.
Zargaraan A., Omaraee Y., Rastmanesh R., Taheri N., Fadavi G., Fadaei M., and Mohammadifar, M. A. 2013 Rheological characterization and cluster classification of Iranian commercial foods, drinks and desserts to recommend for esophageal dysphagia diets. Iranian Journal of Public Health. 42(12):1446-56.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 21، شماره 1 - شماره پیاپی 72
بهار و تابستان
مرداد 1401
صفحه 151-164
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار