نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• شیوا روفیگری حقیقت ¹
• صنم صفائی چائی‌کار ²
• مریم‌السادات متولی جلالی ³
• ستاره جوادین دیوشلی ⁴

¹ پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی

² عضو هیات علمی پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران

³ کارشناس پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران

⁴ دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی ایران، واحد لاهیجان

چکیده

 
          انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توان‌های متفاوت برای آنزیم‌بری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحلۀ اول، زمان‌های آنزیم‌بری (30، 60، 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) و در مرحلۀ دوم توان‌های مختلف مایکروویو (500، 600، 700، 800 و 900 وات) در بهترین زمان آنزیم‌بری به دست­آمده از مرحله اول آزمایش، روی برگ سبز اعمال شد. صفات کیفی نمونه‌ها شامل پلی‌فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، کلروفیل و ویژگی‌های حسی تعیین گردید. داده‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی با چهار تیمار (در مرحله اول) و پنج تیمار (در مرحله دوم) در سه تکرار ارزیابی شد. نتایج بررسی­ها نشان داد با افزایش زمان آنزیم‌بری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های حسی چای سبز افزایش داشته است. چای سبز تیمارهای 90 و 120 ثانیه پس از یک سال نگهداری افت کیفیت محسوسی نداشتند. با زیاد شدن توان مصرفی آون، صفات طعم، عطر و مجموع امتیازهای حسی افزایش معنی‌دار نشان دادند. میزان کلروفیل، پلی‌فنل و ویژگی‌های حسی نمونه‌هایی که در توان 500 وات آنزیم‌بری شده بودند کمتر بود تا در تیمارهای دیگر. صدو بیست ثانیه آنزیم‌بری برگ سبز در توان حداقل 700 وات بهترین نتیجه را از نظر ویژگی­های کیفی چای سبز و خواص نگهداری آن نشان داد.

کلیدواژه‌ها

• آنزیم‌بری
• آون مایکروویو
• چای سبز
• کیفیت
• ماندگاری

موضوعات

• تکنولوژی مواد غذایی

عنوان مقاله [English]

Application of microwave energy for Poly Phenol Oxidase inactivation in green tea processing

نویسندگان [English]

• Sanam Safaei Chaeikar ²
• Maryam sadat Motevalli Jalali ³
• Setare Javadein Divshali ⁴

² Faculty member ofTea Research Center, Horticultural Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Lahijan, Iran.

³ Expert ofTea Research Center, Horticultural Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Lahijan, Iran.

⁴ Graduated from Islamic Azad University of Iran, Lahijan

چکیده [English]

The use of microwaves for heating in food industry is known as a safe alternative. In this study, microwave energy at different times and powers for fresh green leaf enzyme inactivation in green tea production was used. In the first stage, the blanching times (30, 60, 90 and 120 s) in the highest power (900 w) of the microwave were applied on green leaves; and in the second stage different microwave powers (500, 600, 700, 800 and 900 w) in the best time of blanching were used on green leaves. Quality characteristics including total polyphenol, antioxidant activity, chlorophyll and sensory evaluation were determined. The data were analyzed in a completely randomized design with four treatments (in first part) and five treatments (in second part) in three replications. The results showed increasing the blanching time (90 and 120 s), caused increasing in antioxidant activity and improved the sensory properties of green tea. Green tea treated in 90 and 120 s blanching did not show a significant decrease in quality after one year of storage. As the oven power for green leaf blanching increased, the taste, aroma and total sensory scores of green tea clearly increased. The amount of chlorophyll, polyphenols and sensory properties such as taste, aroma and total sensory scores of green tea treated in 500 w power was less than that in other treats. Green leaf blanching in 120 s with a power of at least 700 w showed the best result in terms of quality characteristics of green tea and its storage properties.

کلیدواژه‌ها [English]

• Enzyme inactivation
• Microwave Oven
• Green Tea
• Quality
• Shelf Life