نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

• سودابه عین افشار

عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده

این تحقیق با هدف جلوگیری از تولید قندهای احیاءکننده طی تنش سرما در سیب‌زمینی انجام شد. این پروژه با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار اجرا ‌شد. تیمارها عبارت بودند از: دو رقم سیب‌زمینی (آگریا و فونتین)، مواد ضدسرما (محلول‌پاشی کلسیم (5/1 لیتر در هکتار)، پتاسیم (5 کیلو در هکتار سولفات پتاسیم محلول در آب)، ترکیب اسیدآمینه دلفان‌پلاس (1 لیتر در هکتار) و آسکوربیک اسید (یک در هزار) و تیمار عدم محلول‌پاشی (تیمار شاهد)) و انبارداری (شش ماه). محلول‌پاشی‌ها با توجه به پیش‌بینی وقوع سرما در منطقه جلگه رخ در دوازدهم مهر ماه و پنجم مهر ماه 1398 انجام شد. پس از برداشت، سیب‌زمینی درجه‌بندی و دریک انبار فنی در دمای 8 درجه سانتی‌گراد و رطوبت 95- 98 درصد به مدت 6 ماه انبار شد. هر دو ماه یک‌بار آزمون‌های درصد رطوبت، کاهش وزن، مقدار قند احیاءکننده، خاکستر، تجزیه و تحلیل بافت و رنگ (تعیین ویژگی‌های *a ، *L ، *b) انجام شد. نتایج نشان داد کاربرد مواد ضدسرما موجب کاهش قندهای احیاءکننده و ویژگی‌های رنگی *a و ∆E (که نشانگر قرمزی کمتر) و افزایش *b و*L (به ترتیب نشانگر زردی و روشنی بیشتر) طی 6 ماه انبارداری شدند. مواد ضد سرما در تولید قندهای احیاءکننده موجب حفظ خصوصیات فیزیکی سیب‌زمینی مانند سختی بافت شد. کمترین مقدار قندهای احیاءکننده در رقم آگریا و در تیمار اسیدهای آمینه (100گرم/میلی‌گرم 380/3) و بیشترین مقدار آن در تیمار شاهد رقم فونتین (100گرم/میلی‌گرم 24/20) بود.

کلیدواژه‌ها

• اسیدآسکوربیک
• اسیدآمینه
• پتاسیم
• کلسیم
• واکنش‌های قهوه‌ای شدن سیب‌زمینی

موضوعات

• شیمی مواد غذایی

عنوان مقاله [English]

The use of anti-freezing agents in preventing the production of reducing sugars during cold stress and potato storage

چکیده [English]

For preventing the production of reducing sugars during cold stress in potatoes, this project was implemented using a factorial experiment in the form of a completely randomized design in 3 repetitions. The treatments were: two potato varieties (Agria and Fontin), antifreeze agents (spraying calcium solution (1.5 liters per hectare), potassium (5 kilos per hectare of potassium sulfate dissolved in water), Delfan Plus amino acid composition (1 liters per hectare) and ascorbic acid (one per thousand) and no foliar spraying treatment (control treatment)) and six months of storage. The foliar spraying was carried out on the 12th of October and the 5th of October 2018 according to the forecast of cold weather in Jalga Rukh region. After harvesting, the potatoes were stored in a technical warehouse at a temperature of 8 degrees Celsius and a humidity of 98-95% for 6 months. Once every two months, moisture content, weight loss, reducing sugar, ash, texture and color analysis (determining the characteristics *a, *L, *b) were measured. The use of antifreeze agents decreased reducing sugars and color characteristics *a and ∆E and increased *b and *L during 6 months of storage. The positive effect of the application of anti-freezing substances in the production of reducing sugars was by maintaining the physical properties of potatoes such as the hardness of its texture. The lowest amount of reducing sugars was found in Agria cultivar and in the amino acids treatment (380/100 g/mg) and the highest amount in Fontin cultivar (20/24/100 g/mg).

کلیدواژه‌ها [English]

• amino acid
• ascorbic acid
• potassium
• calcium
• browning interactions