شناسنامه علمی شماره
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
رویا فنایی نقدعلیپور؛ وحید حکیم زاده؛ محمدعلی حصاری نژاد
چکیده
در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روش‌های نوین در استخراج عصارهی گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای ...
بیشتر
در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روش‌های نوین در استخراج عصارهی گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای فراصوت و میدان پالس الکتریکی طی خیساندن با اتانول50 درصد، بیشترین میزان ترکیبات فنلی را نسبت به سایر تیمارها استخراج کرد و کمترین آن مربوط به عصارهی آبی بود. در همین راستا نیز بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی به روش DPPH در عصاره‌های استخراج شده با پیش تیمار فراصوت و میدان پالس الکتریکی در اتانول 50 درصد بود که اختلاف معنی داری با روش خیساندن آبی داشت. در پارامترهای رنگی، نتایج حاکی از آن بود که بالاترین میزان روشنی در نمونه های اتانول 50 درصد و کمترین مقدار روشنایی در عصاره فراصوت با فرکانس 37 کیلوهرتز و اتانول 96 درصد مشاهده شد. بالاترین مقدار پارامتر *a در نمونه استخراج آبی به روش خیساندن و کمترین مقدار *a در نمونه خیساندن با اتانول 96 درصد بود. همچنین بیشترین مقادیر پارامتر *b در عصارهی اتانولی 96 درصد و کمترین مقادیر *b مربوط به عصارهی ماسراسیون اتانول 50 درصد بدست آمد. بطور کلی، نتایج نشان دادند که فراصوت و میدان پالس الکتریکی پیش تیمار مؤثری در استخراج عصاره آنتی اکسیدانی مفراح در اتانول 50 درصد نسبت به روش خیساندن به تنهایی بودند
مقاله پژوهشی
ایمنی مواد غذایی
انوشه رحمانی؛ مریم جلیلی؛ فرهنگ سلیمانی
چکیده
برای تعیین همزمان آفلاتوکسین ها، اکراتوکسین آ، زئارالنون، دئوکسی نیوالنول، سموم T2، HT2 و فومونیسین ها در غلات، یک روش کروماتوگرافی جرمی/ جرمی LC-MS/MS به کار گرفته شد و در آن کارایی دو روش استخراج سموم (یک و دو مرحله‌ای) و چهار روش خالص‌سازی (شامل ستون MycoSep 226، Oasis HLB و ستون ایمیونوافینیتی و بدون خالص‌سازی) برای به دست آوردن حداکثر میزان ...
بیشتر
برای تعیین همزمان آفلاتوکسین ها، اکراتوکسین آ، زئارالنون، دئوکسی نیوالنول، سموم T2، HT2 و فومونیسین ها در غلات، یک روش کروماتوگرافی جرمی/ جرمی LC-MS/MS به کار گرفته شد و در آن کارایی دو روش استخراج سموم (یک و دو مرحله‌ای) و چهار روش خالص‌سازی (شامل ستون MycoSep 226، Oasis HLB و ستون ایمیونوافینیتی و بدون خالص‌سازی) برای به دست آوردن حداکثر میزان بازیافت مایکوتوکسینها بررسی گردید. استفاده از حلال استونیتریل: آب: اسیداستیک به نسبت حجمی (1:20:79) به عنوان حلال استخراج، بدون خالص‌سازی عصارۀ حاصل از استخراج، بالاترین میزان بازیابی به میزان 64.3 تا 112.1 درصد را به دست داد، در حالی که با استفاده از MycoSep 226 ، Oasis HLB و ستون ایمیونوافینیتی میزان بازیابی به ترتیب 7 – 99.6، 10- 94.9 و 61.3- 97.6 درصد برای همۀ مایکوتوکسینها بود. تجزیه و تحلیل نمونههای غلات (برنج، گندم، جو و ذرت) با استفاده از شرایط انتخاب شده، میزان بازیابی قابل قبول 75.1 تا 106.3 درصد را برای همه مایکوتوکسینها در بین همه نمونهها تأیید کرد. کاربرد این روش روی 30 نمونۀ غلات نمونه برداری شده از بازار نشان داد که روش یاد شده دارای دقت کافی برای استفاده به عنوان روش معمول تجزیه و تحلیل برای سطوح کمی از مایکوتوکسین ها خواهد بود.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
حانیه فراست؛ رضا فرهمندفر؛ بهرام شهره؛ علی معتمدزادگان
چکیده
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راه‌های کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر ...
بیشتر
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راه‌های کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر گندم تهیه و از نظر ترکیبات شیمیایی و ویژگیهای کیفی در یک دوره 45 روزه مطالعه شد. نتایج بررسیها نشان داد که افزودن فیبر گندم (تا 1.5 درصد) موجب کاهش پروتئین و چربی میشود. با افزودن فیبر گندم در هر یک از روزهای نگهداری، میزان pH و رطوبت کاهش و میزان سفتی، نیروی وارنر برتزلر و کرامر، طعم و پذیرش کلی افزایش مییابد. معلوم شد با افزایش مدت زمان نگهداری سوسیس گیاهی در یخچال (خصوصاً در روزهای انتهایی) میزان pH، رطوبت،* L و *a کاهش و تعداد کلی میکروبها افزایش پیدا میکند. کلیه نمونههای سوسیس گیاهی از لحاظ pH، رطوبت، شمارش کلی میکروبی و کلیفرم در محدوده استاندارد و تنها نمونههای حاوی 1 و 1.5 درصد فیبر گندم در روز چهل و پنجم در خارج از محدوده استاندارد قرار داشتند. از نتایج این تحقیق میتوان برای بهبود تولید تجاری سوسیس گیاهی بهره برد.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
سودابه عین افشار؛ کوروش شجاعی نوفرست
چکیده
این تحقیق با هدف جلوگیری از تولید قندهای احیاکننده طی تنش سرما در سیبزمینی و با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاٌ تصادفی در 3 تکرار اجرا شد. تیمارها عبارت بودند از: دو رقم سیبزمینی (آگریا و فونتین)، مواد ضدسرما (محلول‌پاشی کلسیم (1.5 لیتر در هکتار)، پتاسیم (5 کیلوگرم در هکتار سولفات پتاسیم انحلال پذیر در آب)، ترکیب ...
بیشتر
این تحقیق با هدف جلوگیری از تولید قندهای احیاکننده طی تنش سرما در سیبزمینی و با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاٌ تصادفی در 3 تکرار اجرا شد. تیمارها عبارت بودند از: دو رقم سیبزمینی (آگریا و فونتین)، مواد ضدسرما (محلول‌پاشی کلسیم (1.5 لیتر در هکتار)، پتاسیم (5 کیلوگرم در هکتار سولفات پتاسیم انحلال پذیر در آب)، ترکیب اسیدآمینه دلفانپلاس (1 لیتر در هکتار) و اسید آسکوربیک (یک در هزار) و تیمار عدم محلول‌پاشی (تیمار شاهد)) و انبارداری (شش ماه). با توجه به پیش‌بینی وقوع سرما در منطقۀ جلگهرخ در پنجم مهر ماه و دوازدهم مهر ماه 1398 محلول‌پاشی‌ها اجرا شد. پس از برداشت، سیبزمینی درجه‌بندی و در انبار فنی در دمای 8 درجه سانتی‌گراد و رطوبت 95تا 98 درصد به مدت 6 ماه انبار شد. هر دو ماه یکبار آزمونهای درصد رطوبت، کاهش وزن، مقدار قند احیاکننده، خاکستر، تجزیه و تحلیل بافت و رنگ (تعیین ویژگیهای *a* ،L *، b) دنبال شد. نتایج تحقیق نشان داد کاربرد مواد ضدسرما موجب کاهش قندهای احیاکننده و ویژگیهای رنگی *a وE∆ (نشانگر قرمزی کمتر) و افزایش *b و*L (به ترتیب نشانگر زردی و روشنی بیشتر) طی 6 ماه انبارداری شدهاند. مواد ضد سرما در تولید قندهای احیاکننده موجب حفظ ویژگیهای فیزیکی سیب زمینی مانند سختی بافت شد. کمترین مقدار قندهای احیاکننده در رقم آگریا و در تیمار اسیدهای آمینه (100گرم/میلی‌گرم 3.380) و بیشترین مقدار آن در تیمار شاهد رقم فونتین (100گرم/میلی‌گرم20.24) بود.
