تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

بررسی فعالیت ضدمیکروبی و تأثیر خمیرترش دو سویه باکتری اسید لاکتیک غالب در آرد شلتوک برنج بر میزان فیتیک اسید در نان حجیم

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

عضو هیات علمی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران

10.22092/fooder.2024.365712.1390

چکیده

هدایت تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش آرد شلتوک برنج با خصوصیات ضد میکروبی در تکنولوژی‌های نوین تخمیری به منظور کنترل میزان فیتیک اسید روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر خاصیت ضد میکروبی دو سویه لاکتیک جدا شده از خمیرترش آرد شلتوک برنج بر دو باکتری بیماری‌زا شاخص (اشرشیای کلای و استافیلوکوکوس اورئوس) و دو کپک عامل فساد مواد غذایی بخصوص فراورده‌های نانوایی شامل (آسپریلوس نایجر و نوروسپورا سیتوفیلا) به ترتیب با روش نفوذ در چاهک و لکه گذاری اسپور همراه بود. محتوی مقادیر فیتیک اسید در ساختار نان با روش جذب‌سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اختلاف معناداری بین فعالیت ضدمیکروبی سوسپانسیون کشت فعال فاز لگاریتمی و فاز سکون در روش چاهک دیده نشد و بیشترین هاله عدم رشد مرتبط با باکتری اشرشیای کلای با مقادیر (13/1± 22/13) میلی‌متر مشاهده گردید. همچنین گونه لاکتی‌پلنتی‌باسیلیوس پلانتاروم فعالیت ضد کپکی به مراتب بالاتری در مقایسه با پدیوکوکوس پنتازسئوس بر علیه هر دو کپک نشان داد، در واقع کپک آسپرژیلوس نایجر در برابر متابولیت‌های تولیدی گونه لاکتی‌پلنتی‌باسیلیوس پلانتاروم از حساسیت بیشتری در مقایسه با نوروسپورا سیتوفیلا داشت. محتوی فیتیک اسید در تخمیر کنترل شده با هر یک از آغازگرها روند نزولی داشت، که تاثیر آغازگر پدیوکوکوس پنتازسئوس در کاهش مقدار فیتیک اسید به مراتب بیشتر از گونه لاکتی‌پلنتی‌باسیلیوس پلانتاروم بود که در حقیقت تاثیر افزایش اسیدیته در تخمیر هدایت شده آن سبب کاهش محتوی فیتیک اسید با بیشترین خاصیت ضد میکروبی و هاله عدم رشد گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Investigation of the antimicrobial activity and the effect of sourdough from two dominant lactic acid bacterial strains in rice husk flour on the amount of phytic acid in bulk bread.

نویسنده [English]

  • Abbas Abedfar

Department of Food Science & Technology, University of Guilan, Rasht, Iran.

چکیده [English]

Fermentation with the potential sourdough function of rice husk flour sourdough (RHFS) with antimicrobial properties is increasing day by day in new fermentation technologies to control the amount of phytic acid. The aim of this research was to investigate the effect of the antimicrobial properties of two dominant lactic acid strains isolated from sourdough on two major pathogens (Escherichia coli and Staphylococcus aureus) and two food spoilage moulds, specifically bakery products (Aspergillus niger and Neurospora sitophila) was associated with the agar well diffusion method and spore staining, respectively. the content of phytic acid was evaluated by the absorption method based on the determination of the amount of iron. The results showed that there was no significant difference between the antimicrobial activity of the active culture suspension in the logarithmic phase and the resting phase in the well diffusion method, and the highest aura of non-growth related to E. coli bacteria was observed with the values (13.22±1.13) mm. Furthermore, Lactiplantibacillus plantarum species showed a much higher antifungal activity compared to Pediococcus pentosaceus against both molds, with A. niger mold being more sensitive to the metabolites produced by Lpb. plantarum species compared to N. sitophila. The content of phytic acid in the controlled fermentation with each of the starters had a downward trend, among which the effect of the P. pentosaceus starter in reducing the amount of phytic acid was much higher than that of the L. plantarum species, which actually had the effect of increasing the acidity in the controlled fermentation.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Rice hull flour sourdough (RHFS)
  • antibacterial property
  • antifungal property
  • phytic acid content
مراجع
 Buddrick, O., Jones, O. A., Cornell, H. J., & Small, D. M. 2014. The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content. J. Cereal Sci. 59(1), 3-8.
Cizeikiene, D., Juodeikiene, G., Paskevicius, A., & Bartkiene, E. 2013. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria against pathogenic and spoilage microorganism isolated from food and their control in wheat bread. Food Control. 31(2), 539-545.
Coda, R., Cassone, A., Rizzello, C. G., Nionelli, L., Cardinali, G., & Gobbetti, M. 2011. Antifungal activity of Wickerhamomyces anomalus and Lactobacillus plantarum during sourdough fermentation: identification of novel compounds and long-term effect during storage of wheat bread. Appl. Environ. Microbiol. 77(10), 3484-3492.
De Angelis, M., Gallo, G., Corbo, M. R., McSweeney, P. L., Faccia, M., Giovine, M., & Gobbetti, M. 2003. Phytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfranciscensis CB1. Int. J. Food Microbiol. 87(3), 259-270.
Ebrahimi, M., Khomeiri, M., Masoudi-Nejad, A., Sadeghi, A., Sadeghi, B., & Kashaninejad, M. 2017. Inhibitory effects of lactic acid bacteria isolated from traditional fermented foods against aflatoxigenic Aspergillus spp. Comp. Clin. Path. 26, 1083-1092.
EFSA - European Food Safety Authority. 2007. Definition and description of ‘emerging risks’ within EFSA's mandate. EFSA/SC/415 Final.
EFSA - European Food Safety Authority. 2012. Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed (2012 update). EFSA Journal. 10 (12), 1-84, 3020.
Essid, I., Medini, M., & Hassouna, M. 2009. Technological and safety properties of Lactobacillus plantarum strains isolated from a Tunisian traditional salted meat. Meat Sci. 81(1), 203-208.
Frontela, C., Ros, G., & Martínez, C. 2011. Phytic acid content and “in vitro” iron, calcium and zinc bioavailability in bakery products: The effect of processing. J. Cereal Sci. 54(1), 173-179.
Gupta, R., & Srivastava, S. 2014. Antifungal effect of antimicrobial peptides (AMPs LR14) derived from Lactobacillus plantarum strain LR/14 and their applications in prevention of grain spoilage. Food Microb. 42, 1-7.
Haug, W., & Lantzsch, H. J. 1983. Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal products. J. Sci. Food Agric. 34(12), 1423-1426.
Herreros, M. A., Sandoval, H., González, L., Castro, J. M., Fresno, J. M., & Tornadijo, M. E. 2005. Antimicrobial activity and antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated from Armada cheese (a Spanish goats’ milk cheese). Food Microb. 22(5), 455-459.
Lee, K. H., Bong, Y. J., Lee, H. A., Kim, H. Y., & Park, K. Y. 2016. Probiotic effects of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides isolated from kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr. 45(1), 12-19.
Leenhardt, F., Levrat-Verny, M. A., Chanliaud, E., & Rémésy, C. 2005. Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity. J Agric Food Chem. 53(1), 98-102.
Liu, X., Liu, W., Zhang, Q., Tian, F., Wang, G., Zhang, H., & Chen, W. 2013. Screening of lactobacilli with antagonistic activity against enteroinvasive Escherichia coli. Food Control. 30(2), 563-568.
Lopez, H. W., Duclos, V., Coudray, C., Krespine, V., Feillet-Coudray, C., Messager, A., & Rémésy, C. 2003. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition. 19(6), 524-530.
Luz, C., Izzo, L., Graziani, G., Gaspari, A., Ritieni, A., Mañes, J., & Meca, G. 2018. Evaluation of biological and antimicrobial properties of freeze-dried whey fermented by different strains of Lactobacillus plantarum. Food & function. 9(7), 3688-3697.
Magnusson, J., Ström, K., Roos, S., Sjögren, J., & Schnürer, J. 2003. Broad and complex antifungal activity among environmental isolates of lactic acid bacteria. FEMS Microb letters. 219(1), 129-135.
Nghe, D., & Nguyen, T. 2014. Characterization of antimicrobial activities of Pediococcus pentosaceus Vtcc-B-601. J. Appl. Pharm. Sci. 4(5), 061-064.
Oldak, A., Zielińska, D., Rzepkowska, A., & Kołożyn-Krajewska, D. 2017. Comparison of antibacterial activity of Lactobacillus plantarum strains isolated from two different kinds of regional cheeses from Poland: Oscypek and Korycinski cheese. Biomed Res. Int. 1-10.
Palacios, M. C., Haros, M., Sanz, Y., & Rosell, C. M. 2008. Selection of lactic acid bacteria with high phytate degrading activity for application in whole wheat breadmaking. LWT. 41(1), 82-92.
Papamanoli, E., Tzanetakis, N., Litopoulou-Tzanetaki, E., & Kotzekidou, P. 2003. Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Greek dry-fermented sausage in respect of their technological and probiotic properties. Meat Sci. 65(2), 859-867.
Reale, A., Konietzny, U., Coppola, R., Sorrentino, E., & Greiner, R. 2007. The importance of lactic acid bacteria for phytate degradation during cereal dough fermentation. J. Agric. Food Chem. 55(8), 2993-2997.
Sangmanee, P., & Hongpattarakere, T. 2014). Inhibitory of multiple antifungal components produced by Lactobacillus plantarum K35 on growth, aflatoxin production and ultrastructure alterations of Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. Food Control. 40, 224-233.
Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Raeisi, M. 2016 a. Evaluating the potential of Lactobacillus isolated from whole wheat sourdough in reduction of Aflatoxin B1. J. of Food Microb. 2(4), 1-14 (In Persian).
Sadeghi, A., Raeisi, M., Ebrahimi, M., Abedfar, A. 2016 b. Evaluating the Effect of Controlled Fermentation of Sourdough containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus Brevis on Phytate Content in Produced Dough and Bread. J Mazandaran Univ Med Sci. 26 (141), 16-25 (In Persian).
Servin, A. L. 2004. Antagonistic activities of lactobacilli and bifidobacteria against microbial pathogens. FEMS Microb reviews. 28(4), 405-440.
Şimşek, Ö., Çon, A. H., & Tulumogˇlu, Ş. 2006. Isolating lactic starter cultures with antimicrobial activity for sourdough processes. Food Control. 17(4), 263-270.
Suskovic, J., Kos, B., Beganović, J., Leboš Pavunc, A., Habjanič, K., & Matošić, S. 2010. Antimicrobial activity–the most important property of probiotic and starter lactic acid bacteria. FTB. 48(3), 296-307.
Shahrampour, D., Khomeiri, M., Kashiri, M., Razavi, S. A. 2019.  Evaluation of antibacterial and antifungal activity of indigenous Lactobacillus plantarum strains isolated from various foods.
J. of food Sci & Tech. 85 (15), 327-336 (In Persian).
Tejero-Sariñena, S., Barlow, J., Costabile, A., Gibson, G. R., & Rowland, I. 2012. In vitro evaluation of the antimicrobial activity of a range of probiotics against pathogens: evidence for the effects of organic acids. Anaerobe. 18(5), 530-538.
Zago, M., Fornasari, M. E., Carminati, D., Burns, P., Suàrez, V., Vinderola, G., & Giraffa, G. 2011. Characterization and probiotic potential of Lactobacillus plantarum strains isolated from cheeses. Food Microb. 28(5), 1033-1040.
Zhang, J., Liu, W., Sun, Z., Bao, Q., Wang, F., Yu, J., & Zhang, H. 2011. Diversity of lactic acid bacteria and yeasts in traditional sourdoughs collected from western region in Inner Mongolia of China. Food Control. 22(5), 767-774.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 23، شماره 1 - شماره پیاپی 76
بهار و تابستان 1403
شهریور 1403
صفحه 115-128
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار