شناسنامه علمی شماره
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
مریم رواقی؛ لیلا بهبهانی؛ علی مختاران؛ کبری تجددی طلب؛ علیرضا قدس ولی؛ عاصفه لطیفی
چکیده
برنج یکی از مهم ترین محصولات تابستانی کشت شده در استان خوزستان است که در سال های اخیر و با توجه به محدودیت منابع آبی، کشت آن محدود شده است. آب مهم ترین عامل در تولید پایدار بیشتر محصولات کشاورزی است و تغییرات رطوبت خاک طی دوره رشد می‌تواند علاوه بر ایجاد تغییراتی در عملکرد محصول، منجر به بروز تغییراتی در ویژگی های فیزیکومکانیکی و کیفیت ...
بیشتر
برنج یکی از مهم ترین محصولات تابستانی کشت شده در استان خوزستان است که در سال های اخیر و با توجه به محدودیت منابع آبی، کشت آن محدود شده است. آب مهم ترین عامل در تولید پایدار بیشتر محصولات کشاورزی است و تغییرات رطوبت خاک طی دوره رشد می‌تواند علاوه بر ایجاد تغییراتی در عملکرد محصول، منجر به بروز تغییراتی در ویژگی های فیزیکومکانیکی و کیفیت دانه شود. با توجه به محدودیت منابع آبی در استان خوزستان، این پژوهش با هدف بررسی واکنش برنج رقم محلی عنبربو پس از کشت مستقیم در بستر خشک (خشکه کاری) و به کارگیری سامانه آبیاری قطره ای با سه تناوب آبیاری (یک روزه، دو روزه و سه روزه) اجرا شد. نمونه‌های تولید شده از نظر ویژگی های هندسی، ویژگی های ثقلی، ضرایب اصطکاک استاتیکی، مقاومت خمشی، راندمان تبدیل، درصد دانه گچی، دمای ژلاتینه شدن دانه، درجه سفیدشدگی برنج، آمیلوز و پروتئین مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش فاصله آبیاری از یک روز به سه روز تأثیری منفی بر طول، مقاومت خمشی و وزن هزاردانه داشت. راندمان برنج سالم رقم محلی عنبربو در سفیدکن اصطکاکی (2/20±62/87 درصد) به طور معنی داری بیشتر از سفیدکن سایشی (6/53±55/22 درصد) بود. از آن جا که برنج تولیدی در تمام تیمارها ویژگی های قابل قبولی داشت، تولید آن با توجه به کمبود آب توجیه پذیر است.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
منصوره سلیمانی فرد
چکیده
در سال‌های اخیر، کاربرد مواد افزودنی بویژه هیدروکلوئیدها در صنعت فرآورده‌های نانوایی روند رو به گسترشی داشته است. از این جهت این تحقیق، به منظور بررسی تاثیر صمغ زانتان بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و حسی نان قلاچ، انجام شد. هیدروکلوئید زانتان ...
بیشتر
در سال‌های اخیر، کاربرد مواد افزودنی بویژه هیدروکلوئیدها در صنعت فرآورده‌های نانوایی روند رو به گسترشی داشته است. از این جهت این تحقیق، به منظور بررسی تاثیر صمغ زانتان بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و حسی نان قلاچ، انجام شد. هیدروکلوئید زانتان در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزودن ژل زانتان، ظرفیت جذب آب، زمان ورود، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک و زمان شکست را افزایش یافت، در حالی که سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با نان شاهد کاهش یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد، افزودن ژل زانتان، فعالیت آبی را کاهش داده است. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن ژل زانتان در سطح %1 و 1.5% منجربه کاهش حجم و حجم ویژه نانهای حاصل شد. نتایج حاصل از ارزیابی بیاتی و حسی نشان داد که افزودن ژل زانتان در سطح 0.5 درصد بهترین نتایج را داشت.
مقاله پژوهشی
مدلسازی/ شبیه سازی
ساره آشکار؛ وحید حکیم زاده؛ حسن رشیدی؛ سینا ایروانی کازار
چکیده
مشکلات تغذیه ای ناشی از مقادیر بالای چربی در برخی از پنیرها سبب شده تا استفاده از جایگزین‌های چربی در این محصولات مورد بررسی قرار گیرد. مدل سازی سختی، مقدار آب پنیر تولید شده و pH پنیر فتای فراپالایش کم‌چرب با سه سطح از لسیتین در مقدارهای صفر، 1 و 2 گرم بر کیلوگرم، سه سطح صفر، 10 و 20 گرم بر کیلوگرم از پودر آب پنیر، صمغ زانتان در مقادیر صفر، ...
بیشتر
مشکلات تغذیه ای ناشی از مقادیر بالای چربی در برخی از پنیرها سبب شده تا استفاده از جایگزین‌های چربی در این محصولات مورد بررسی قرار گیرد. مدل سازی سختی، مقدار آب پنیر تولید شده و pH پنیر فتای فراپالایش کم‌چرب با سه سطح از لسیتین در مقدارهای صفر، 1 و 2 گرم بر کیلوگرم، سه سطح صفر، 10 و 20 گرم بر کیلوگرم از پودر آب پنیر، صمغ زانتان در مقادیر صفر، نیم و 1 گرم بر کیلوگرم و استارتر الحاقی لاکتوباسیلوس پاراکازئی در دو مقدار 1 و 3 گرم بر لیتر با شبکه عصبی مصنوعی به منظور تعیین بهترین نوع تابع انتقال، نوع قانون یادگیری و درصد داده‌های مورد استفاده برای مرحله تربیت، ارزیابی و آزمون بر اساس کمترین خطا و بیشترین ضریب همبستگی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که بهترین مدل برای پیشگویی تغییرات سختی پنیر الگوریتمی با یک لایه پنهان و تعداد 7 نرون، تحت تابع انتقال سیگموئید با قانون یادگیری لونبرگ بود که توانست ضریب همبستگی مناسبی (985/0) را نشان دهد. برای مقادیر آب پنیر خروجی از دلمه نیز مدلی با یک لایه پنهان، تعداد 3 نرون و تابع انتقال تانژانت و قانون یادگیری لونبرگ بهترین الگوریتم را با ضریب همبستگی 908/0 ایجاد کرد. همچنین pH پنیر توسط مدلی با یک لایه پنهان، تعداد 8 نرون و تابع انتقال سیگموئید تحت قانون یادگیری لونبرگ و ضریب همبستگی 8493/0 پیشگویی شد. بهترین درصد داده ها برای تربیت، ارزیابی و آزمون مقادیر سختی، آب پنیر و pH به ترتیب 60/ 35/5 ، 60/10/30 و 35/20/45 بدست آمد
مقاله پژوهشی
سایر موارد
فرزاد گودرزی؛ سید محسن سیدان
چکیده
ضایعات مواد غذایی، یکی از چالشهای جدی امنیت غذایی کشور است. اولین گام برای کاهش تلفات محصولات کشاورزی، شناسایی عوامل موثر در بروز تلفات است. سهم عوامل مختلف در بروز تلفات سیب‌زمینی به عنوان یک محصول اساسی در تامین امنیت غذایی کشور در گزارش‌های موجود از پراکنش زیادی برخوردار است. در این تحقیق برای دستیابی به یک تصویر جامع از نقش ...
بیشتر
ضایعات مواد غذایی، یکی از چالشهای جدی امنیت غذایی کشور است. اولین گام برای کاهش تلفات محصولات کشاورزی، شناسایی عوامل موثر در بروز تلفات است. سهم عوامل مختلف در بروز تلفات سیب‌زمینی به عنوان یک محصول اساسی در تامین امنیت غذایی کشور در گزارش‌های موجود از پراکنش زیادی برخوردار است. در این تحقیق برای دستیابی به یک تصویر جامع از نقش عوامل موثر در بروز تلفات سیب‌زمینی در انبار، از روش فراتحلیل استفاده شد تا بر اساس آن نسبت به تجمیع نتایج سوابق مطالعات گذشته بر مبنای روش آماری اقدام و نتیجه قابل اتکایی حاصل شود. در تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرم‌افزار Stata تأثیر عوامل دما، رطوبت، نوع تهویه انبار و شیوه مهار جوانه‌زنی بر افت وزنی و ضایعات کمی سیب‌زمینی بررسی شد. بررسی فراتحلیل نتایج مطالعات پیشین نشان داد که بر اساس طبقه‌بندی کوهن، دما، رطوبت نسبی، تهویه و جوانه‌زنی بیش از 73 درصد تلفات محصول در انبار را با اثر بخشی زیاد و قطعی، تحت کنترل دارند. بر همین اساس، انحراف دمای انبار از محدوده 3 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی انبار از 95 درصد، با روندی افزایشی تلفات سیب‌زمینی در انبار را تحت تاثیر قرار میدهد. از این میان، عامل دما بیشترین تاثیر را در بروز تلفات سیب‌زمینی در انبار دارد.
مقاله پژوهشی
بسته بندی
فرشته سلاجقه؛ فریبا زینالی؛ محمد علیزاده خالد آبادی؛ ابوالفضل گلشن تفتی
چکیده
هدف از تحقیق حاضر حفظ خواص کمی و کیفی از جمله ویتامین‌ها و ترکیبات فنلی رطب مضافتی در طول نگهداری است. به همین منظور، آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد. عامل اول (A) شامل پوشش در 5 سطح ( گاز ازن،کیتوزان با عصاره روغنی آویشن + غلظت پی پی ام4000، کیتوزان + عصاره روغنی آویشن با غلظت 6000 پی پی ام، زئین با عصاره ...
بیشتر
هدف از تحقیق حاضر حفظ خواص کمی و کیفی از جمله ویتامین‌ها و ترکیبات فنلی رطب مضافتی در طول نگهداری است. به همین منظور، آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد. عامل اول (A) شامل پوشش در 5 سطح ( گاز ازن،کیتوزان با عصاره روغنی آویشن + غلظت پی پی ام4000، کیتوزان + عصاره روغنی آویشن با غلظت 6000 پی پی ام، زئین با عصاره روغنی میخک با غلظت پی پی ام1000 و شاهد )، عامل دوم (B) شامل زمان در 4 سطح ( زمان صفر، دو چهار و شش ماه بعد از نگهداری) در دمای 0 درجه سانتی گرادو رطوبت نسبی 70-65 در صد بود. نتیجه نشان داد که ویتامین B3 موجود در خرما مضافتی بسیار کم،به همین جهت میزان آن در محاسبات صفر در نظر گرفته شد. در نمونه های تیمار شده بیشترین میزان ویتامین B2 مربوط به تیمار ازن و تیمار کیتوزان + آویشن 4000 پی پی ام بود. زمان نگهداری تا حدی باعث افزایش میزان ویتامین B2 در اکثر تیمارها شد. میزان ریبوفلاوین در انواع خرما بین 13/0 تا 5/ 17میکرو گرم بر گرم بود. اثر لایه‌های خوراکی و گاز ازن تأثیر مثبتی بر حفاظت از ترکیبات فنلی در طول دوره نگهداری داشت. بر اساس نتایج مقایسه میانگین، تیمار کیتوزان + 4000 پی پی ام عصاره روغنی آویشن و تیمار کیتوزان + 6000 پی پی ام آویشن دارای ترکیبات فنلی بالا، شش ماه پس از نکهداری بودند.
مقاله پژوهشی
بهداشت مواد غذایی
مریم جلیلی مقدم؛ جاماسب نوزری؛ مسعود لطیفیان؛ سید پژمان شیرمردی؛ سید محمدعلی ابراهیم زاده موسوی
چکیده
این پژوهش برای بررسی اثرات شاخص‌های استاندارد انبارداری خرما بر فراوانی آفات انباری در شش استان خرماخیز ایران در سال 1401 انجام شد. برای طراحی مدل شبکه عصبی مصنوعی در این پژوهش، از سه لایه ورودی، خروجی و پنهان استفاده شده است. نتایج نشان داد که شاخص‌های چیدمان محصول شامل پالت، ظروف نگهداری، تفکیک ارقام، فاصله‌گذاری، قفسه‌بندی به ...
بیشتر
این پژوهش برای بررسی اثرات شاخص‌های استاندارد انبارداری خرما بر فراوانی آفات انباری در شش استان خرماخیز ایران در سال 1401 انجام شد. برای طراحی مدل شبکه عصبی مصنوعی در این پژوهش، از سه لایه ورودی، خروجی و پنهان استفاده شده است. نتایج نشان داد که شاخص‌های چیدمان محصول شامل پالت، ظروف نگهداری، تفکیک ارقام، فاصله‌گذاری، قفسه‌بندی به ترتیب دارای بیشترین اثر بر شدت آلودگی O. surinaemensis، E. elutella، E. elutella، E. elutella و E. calidella بودند. شاخص‌های ساختمانی شامل کف‌سازی، دیوارهای داخلی، گذرگاه شیبدار در مبادی ورودی، دسترسی مناسب به فضاهای داخلی، وجود بارانداز به ترتیب بیشترین تأثیر را بر آلودگی D. melanogaster، D. melanogaster، E. kuhniella، O. surinaemensis و E. kuhniella داشتند. شاخص‌های تنظیم شرایط محیطی انبار شامل سیستم‌های تهویه، دما، رطوبت، بهداشت محیط و کف انبار به ترتیب بیشترین تأثیر را بر آلودگی E. kuhniella، D. melanogaster، D. melanogaster، E. kuhniella و D. melanogaster داشتند. مدل شبکه عصبی شامل 28 سیناپس بین لایه‌های مختلف بود. داده‌های سیستم روشنایی، دسترسی مناسب، فاصله‌گذاری و کف‌سازی به ترتیب به میزان 100، 9/94 ، 1/77و 2/60 درصد در پیش‌بینی تراکم جمعیت آفات انباری مؤثر بوده و بیشترین اهمیت را بر وقوع آفات انباری داشتند. الگوریتم حاصل از شبکه عصبی اهمیت رعایت استانداردهای انبارداری را در مدیریت آفات انباری خرما مشخص نمود.
مروری
غذاهای فراسودمند
بهاره نوروزی
چکیده
اسپیرولینا یک ریز جلبک از شاخه سیانوفیت‌ها، منبع غنی از مواد مغذی آلی است. از این ریز جلبک به‌عنوان پروبیوتیک و مکمل غذایی فراسودمند که موجب افزایش رشد باکتری‌های پروبیوتیکی روده میشود، در صنایع غذایی استفاده‌های بسیاری میشود. در نتیجه هدف از این مقاله، مروری بر خواص پروبیوتیک اسپیرولینا در سلامت صنایع غذایی است. برای نگارش ...
بیشتر
اسپیرولینا یک ریز جلبک از شاخه سیانوفیت‌ها، منبع غنی از مواد مغذی آلی است. از این ریز جلبک به‌عنوان پروبیوتیک و مکمل غذایی فراسودمند که موجب افزایش رشد باکتری‌های پروبیوتیکی روده میشود، در صنایع غذایی استفاده‌های بسیاری میشود. در نتیجه هدف از این مقاله، مروری بر خواص پروبیوتیک اسپیرولینا در سلامت صنایع غذایی است. برای نگارش این مقاله، هم از تجربیات و مقالات نویسندگان مقاله و هم از جدیدترین مقالات موجود در پایگاه های اطلاعاتی Web of Science، Pub Med، Google Scholar، Scopus و ScienceDirectاستفاده گردیده است. اسپیرولینا شامل بیش از 78 درصد پروتئین، ویتامین، 4 تا 7 درصد چربی، مواد معدنی، کربوهیدرات و ریزمغذی‌های بسیار است که در درمان بیماری‌هایی مانند سرطان، فشارخون، دیابت، کم‌خونی و غیره بسیار شفابخش عمل کرده است. اسپیرولینا با تولید اگزوپلی ساکاریدهای خارج سلولی نه‌تنها موجب افزایش تعداد و رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک مانند Lactobacillus bulgaricus، Streptococcus thermophilus، Lactococcus lactis، Lactobacillus acidophilus و Lactobacillus casei میشود، بلکه با افزایش زنده ماندن باکتری‌های پروبیوتیک در مدت تولید و ذخیره‌سازی محصولات لبنی تخمیر شده نقش سودمندی را در صنایع غذایی ایفا می‌کند. ترکیب ریز جلبکها و پروبیوتیک ها منجر به تولید محصولات لبنی تخمیر شده ای می شود که نه تنها باعث افزایش کیفیت مواد غذایی می شود، بلکه با افزایش تعداد و زمان ماندگاری باکتری های پروبیوتیک، ارزش غذایی آنها را برای مصرف کنندگان بالا می برند.
مقاله پژوهشی
میکروبیولوژی مواد غذایی
عباس عابدفر
چکیده
هدایت تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش آرد شلتوک برنج با خصوصیات ضد میکروبی در تکنولوژی‌های نوین تخمیری به منظور کنترل میزان فیتیک اسید روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر خاصیت ضد میکروبی دو سویه لاکتیک جدا شده از خمیرترش آرد شلتوک برنج بر دو باکتری بیماری‌زا شاخص (اشرشیای کلای و استافیلوکوکوس اورئوس) ...
بیشتر
هدایت تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش آرد شلتوک برنج با خصوصیات ضد میکروبی در تکنولوژی‌های نوین تخمیری به منظور کنترل میزان فیتیک اسید روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر خاصیت ضد میکروبی دو سویه لاکتیک جدا شده از خمیرترش آرد شلتوک برنج بر دو باکتری بیماری‌زا شاخص (اشرشیای کلای و استافیلوکوکوس اورئوس) و دو کپک عامل فساد مواد غذایی بخصوص فراورده‌های نانوایی شامل (آسپریلوس نایجر و نوروسپورا سیتوفیلا) به ترتیب با روش نفوذ در چاهک و لکه گذاری اسپور همراه بود. محتوی مقادیر فیتیک اسید در ساختار نان با روش جذب‌سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اختلاف معناداری بین فعالیت ضدمیکروبی سوسپانسیون کشت فعال فاز لگاریتمی و فاز سکون در روش چاهک دیده نشد و بیشترین هاله عدم رشد مرتبط با باکتری اشرشیای کلای با مقادیر (13/1± 22/13) میلی‌متر مشاهده گردید. همچنین گونه لاکتی‌پلنتی‌باسیلیوس پلانتاروم فعالیت ضد کپکی به مراتب بالاتری در مقایسه با پدیوکوکوس پنتازسئوس بر علیه هر دو کپک نشان داد، در واقع کپک آسپرژیلوس نایجر در برابر متابولیت‌های تولیدی گونه لاکتی‌پلنتی‌باسیلیوس پلانتاروم از حساسیت بیشتری در مقایسه با نوروسپورا سیتوفیلا داشت. محتوی فیتیک اسید در تخمیر کنترل شده با هر یک از آغازگرها روند نزولی داشت، که تاثیر آغازگر پدیوکوکوس پنتازسئوس در کاهش مقدار فیتیک اسید به مراتب بیشتر از گونه لاکتی‌پلنتی‌باسیلیوس پلانتاروم بود که در حقیقت تاثیر افزایش اسیدیته در تخمیر هدایت شده آن سبب کاهش محتوی فیتیک اسید با بیشترین خاصیت ضد میکروبی و هاله عدم رشد گردید.
مقاله پژوهشی
نانوتکنولوژی
مریم اثنی عشری؛ رضا فرهمندفر؛ محمد سلگی
چکیده
اکریلآمید ماده ای سرطان زا و خطرناک است که حین فراوری مواد غذایی در دمای بالا طی واکنش مایلارد تولید میشود. روشهای اندازه گیری کمی و کیفی اکریلآمید در مواد غذایی اغلب نیازمند نیروی مختصص و هزینه زیادی است، از این رو سعی شده است روشی نوین برای آنالیز اکریلآمید در همبرگر ابداع شود. در این مقاله، حسگر زیستی برپایۀ نانوذرات ...
بیشتر
اکریلآمید ماده ای سرطان زا و خطرناک است که حین فراوری مواد غذایی در دمای بالا طی واکنش مایلارد تولید میشود. روشهای اندازه گیری کمی و کیفی اکریلآمید در مواد غذایی اغلب نیازمند نیروی مختصص و هزینه زیادی است، از این رو سعی شده است روشی نوین برای آنالیز اکریلآمید در همبرگر ابداع شود. در این مقاله، حسگر زیستی برپایۀ نانوذرات طلا و DNA دو رشته FAM دار (FAM-dsDNA) برای تشخیص اکریلآمید طراحی شد. در حضور اکریلآمید، ssDNA با اکریلآمید پیوند میدهد و سبب ایجاد کمپلکس ssDNA –اکریلآمید میشود و رشته مکمل FAM دار آزاد (FAM-csDNA) بر سطح نانوذرات طلا جذب و خاموش میگردد. آنالیز نانوذرۀ طلا سنتز شده با SEM و DLS نشان داد که نانوذرات طلا به خوبی توزیع شده اند و قطر متوسط آنها 13 تا 17 نانومتر است. در شرایط بهینه (اتصال DNA و اکریلآمید پس از 80 دقیقه، بیشترین میزان هیبریدیزاسیون بین ssDNA و FAM-csDNA پس از 20 دقیقه، بیشترین میزان همیوغی (کانجوگیشن) FAM-csDNA و 15 نانومولار نانوذره طلا)، این روش آنالیتیکی فلوئوروسانسی، حساسیت بالایی را نسبت به اکریلآمید در همبرگر از خود نشان داد و دارای پاسخ خطی بی نظیر (0.1 تا 8-10 مولار) و حد تشخیص کم (9-10 ×3.34 مولار) بود. از این رو میتوان گفت که حسگر زیستی طراحی شده، در مقایسه با روش رایج، نه تنها به نیروی کار متخصص و صرف وقت و هزینۀ زیاد نیاز ندارد، بلکه جایگزین خوبی است برای روشهای کروماتوگرافی در تشخیص اکریلآمید در محصولات غذایی.
