نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• فرناز دستمالچی ¹
• مریم محمدی ²
• مهسا بختیاری فرد ³

¹ عضو هیئت علمی / پژوهشگاه استاندارد

² پژوهشگاه استاندارد

³ دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفادشت

چکیده

با توجه به اهمیت پروتئین، فیبرخام و بتاگلوکان، به ­عنوان مهم­ترین فیبر انحلال ­پذیر در رژیم غذایی، این پژوهش با هدف بررسی ارتباط و تعیین اثر رقم و زمان جوانه ­زنی بر میزان پروتئین، بتاگلوکان و فیبر خام در 6 رقم جو و مالت جو حاصل از آن اجرا گردید. برای تعیین تاثیر زمان جوانه­ زنی بر ویژگی ­های مورد نظر،  در روز سوم (پیش مالت) و ششم (مالت)، پس از خیساندن جو نمونه ­برداری  شد. نمونه ­ها از نظر میزان رطوبت، پروتئین، فیبر خام و بتاگلوکان آزمایش و بررسی شدند. تحلیل آماری نتایج نشان داد تفاوت معنی ­داری بین دو عامل میزان پروتئین در ارقام جو و دو زمان­ جوانه­ زنی و اثر متقابل آنها وجود دارد. تفاوت معنی ­داری بین مقدار فیبرخام ارقام جو در سطح 5 درصد دیده شد. مقدار فیبرخام در دو زمان جوانه ­زنی تفاوت معنی­ داری نداشت ولی تفاوت بین میزان بتاگلوکان در دو زمان­ جوانه ­زنی و ارقام در سطح 5 درصد معنی­ دار بود. نتایج این پژوهش نشان داد که تفاوت معنی ­داری بین بتاگلوکان مالت جو، نسبت به پیش مالت و دانۀ جو وجود دارد و مالت جو دارای بتاگلوکان بیشتری بود. همچنین مالت تولید شده از رقم صحرا، دارای بیشترین میزان بتاگلوکان بود. همبستگی مثبت و معنی­داری (r=0.494) بین مقدار بتاگلوکان و پروتئین مشاهده شد،  بدین معنی که با افزایش میزان پروتئین، بتاگلوکان نیز افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

• "جو"
• "مالت"
• " بتاگلوکان"
• " پروتئین"

موضوعات

• صنایع غذایی

عنوان مقاله [English]

Investigating the Relationship and Determining the Effect of Cultivar and Germination Time on the Amount of Protein, Beta-Glucan and Crude Fiber in the Malt Production Process of Different Varieties of Barley

نویسندگان [English]

• farnaz dastmalchi ¹
• maryam mohammady ²
• Mahsa Bakhtiary fard ³

¹ member of scientific board / Standard Research Institute

² Standard Research Institute

³ Islamic Azad University, Safadasht Branch

چکیده [English]

Considering the importance of protein, crude fiber and beta-glucan, as the most important soluble fiber in the diet, this research aims to investigate the relationship and determine the effect of cultivar and germination time on the amount of protein, beta-glucan and crude fiber in 6 varieties of barley and barley malt obtained. To determine the effect of germination time on the desired characteristics, sampling was done on the third day (pre-malt) and sixth day (malt) after barley soaking, and the samples were tested and analyzed for moisture content, protein, crude fiber and beta-glucan. The results of statistical analysis showed that there was a significant difference between the two factors of protein amount in barley cultivars and different times of germination and their interaction at the level of 5%. There was a significant difference between crude fiber content of barley cultivars at the level of 5%. The amount of crude fiber at different times of germination did not differ significantly, but there was a significant difference between the amount of beta-glucan at different times of germination and cultivars at the level of 1%. The results of this research showed that barley malt had more beta-glucan than pre-malt and barley grain, in addition barley malt had a significant difference with other germination times. Malt produced from cultivar of Sahra, had the highest amount of beta-glucan. A positive and significant correlation (r=0.494) between beta-glucan and protein was observed, meaning that with the increase of protein, beta-glucan also increased.

کلیدواژه‌ها [English]

• Barley
• Malt
• Beta-Glucan
• Protein
• Fiber