مقاله پژوهشی
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
امید احمدی
چکیده
کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی می‌شود و به حفظ سلامت مصرف‌کنندگان کمک می‌کند. کاهش نمک همچنین می‌تواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیط‌زیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزین‌های کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 ...
بیشتر
کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی می‌شود و به حفظ سلامت مصرف‌کنندگان کمک می‌کند. کاهش نمک همچنین می‌تواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیط‌زیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزین‌های کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 گرم رزین طبق طراحی آزمایش با روش پاسخ سطح در بازه دمای حرارت دهی با آون 40 تا 60 درجه سلسیوس و زمان فرآیند 6 تا 24 ساعت نمکزدایی گردید. پس از بهینه سازی، نتایج به دست آمده نشان داد دمای 51 درجه سلسیوس و مدت زمان 17 ساعت مناسبترین حالت برای نمکزدایی از آب پنیر است که در این حالت بیشترین میزان حذف نمک، 42 درصد، به دست آمد. نتایج حاصل از آنالیزهای UV-Vis به منظور بررسی میزان رنگ و کدورت نشان از کاهش به ترتیب 30 درصد و 26 درصد داشت و DLS برای ارزیابی میانگین اندازۀ ذرات دارای مقادیر1700 و 1200 نانومتر قبل و بعد از نمکزدایی، شاخص پراکندگی 946/0 و 624/0 و پتانسیل زتا اختلاف معناداری نداشت.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
فرناز دستمالچی؛ مریم محمدی؛ مهسا بختیاری فرد
چکیده
با توجه به اهمیت پروتئین، فیبرخام و بتاگلوکان، به عنوان مهمترین فیبر انحلال پذیر در رژیم غذایی، این پژوهش با هدف بررسی ارتباط و تعیین اثر رقم و زمان جوانه زنی بر میزان پروتئین، بتاگلوکان و فیبر خام در 6 رقم جو و مالت جو حاصل از آن اجرا گردید. برای تعیین تاثیر زمان جوانه زنی بر ویژگی های مورد نظر، در روز سوم (پیش مالت) ...
بیشتر
با توجه به اهمیت پروتئین، فیبرخام و بتاگلوکان، به عنوان مهمترین فیبر انحلال پذیر در رژیم غذایی، این پژوهش با هدف بررسی ارتباط و تعیین اثر رقم و زمان جوانه زنی بر میزان پروتئین، بتاگلوکان و فیبر خام در 6 رقم جو و مالت جو حاصل از آن اجرا گردید. برای تعیین تاثیر زمان جوانه زنی بر ویژگی های مورد نظر، در روز سوم (پیش مالت) و ششم (مالت)، پس از خیساندن جو نمونه برداری شد. نمونه ها از نظر میزان رطوبت، پروتئین، فیبر خام و بتاگلوکان آزمایش و بررسی شدند. تحلیل آماری نتایج نشان داد تفاوت معنی داری بین دو عامل میزان پروتئین در ارقام جو و دو زمان جوانه زنی و اثر متقابل آنها وجود دارد. تفاوت معنی داری بین مقدار فیبرخام ارقام جو در سطح 5 درصد دیده شد. مقدار فیبرخام در دو زمان جوانه زنی تفاوت معنی داری نداشت ولی تفاوت بین میزان بتاگلوکان در دو زمان جوانه زنی و ارقام در سطح 5 درصد معنی دار بود. نتایج این پژوهش نشان داد که تفاوت معنی داری بین بتاگلوکان مالت جو، نسبت به پیش مالت و دانۀ جو وجود دارد و مالت جو دارای بتاگلوکان بیشتری بود. همچنین مالت تولید شده از رقم صحرا، دارای بیشترین میزان بتاگلوکان بود. همبستگی مثبت و معنیداری (r=0.494) بین مقدار بتاگلوکان و پروتئین مشاهده شد، بدین معنی که با افزایش میزان پروتئین، بتاگلوکان نیز افزایش یافت.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
فرزاد یزدی
چکیده
امروزه با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به تغذیهء سالم، استفاده از ترکیبات عملکردی در فرآورده‌های پخت‌پزی با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای و بالابردن سلامت، مورد توجه قرار گرفته است. آرد کینوا به‌عنوان جایگزین مغذی برای آرد گندم و ترکیبات سین‌بیوتیک به‌عنوان تقویت‌کننده عملکرد روده می‌توانند نقش مؤثری در توسعهء محصولات پخت سالم ...
بیشتر
امروزه با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به تغذیهء سالم، استفاده از ترکیبات عملکردی در فرآورده‌های پخت‌پزی با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای و بالابردن سلامت، مورد توجه قرار گرفته است. آرد کینوا به‌عنوان جایگزین مغذی برای آرد گندم و ترکیبات سین‌بیوتیک به‌عنوان تقویت‌کننده عملکرد روده می‌توانند نقش مؤثری در توسعهء محصولات پخت سالم داشته باشند. در این پژوهش، کیک سین‌بیوتیک بر پایهء آرد کینوا با سطوح مختلفی از فیبر انبه (0.5، 1، 1.5 و ۲ درصد) و باکتری Bacillus coagulans با تراکم CFU/ml 108 تولید شد. نمونه‌ها از نظر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، رنگ‌سنجی و زندهمانی باکتری پروبیوتیک پس از ۴۸ ساعت نگهداری در دمای ۳۷ درجه سلسیوس با نمونهء شاهد (کیک تهیه شده با آرد گندم + ۲ درصد فیبر انبه و تراکم مشابه باکتری) مقایسه شدند. تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها با استفاده از آزمون دانکن در قالب طرح کاملاً تصادفی شامل چهار تیمار و یک تیمار شاهد در سه تکرار انجام گرفت. ارزیابی حسی بر اساس آزمون هدونیک 10 امتیازی و با تمرکز بر ویژگیهای مزه، رنگ پوسته، بو، بافت و پذیرش کلی صورت گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی آرد گندم با آرد کینوا با میزان مشابه فیبر انبه و باکتری پروبیوتیک منجر به افزایش معنادار (p<0.05) در میزان پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، زندهمانی باکتری پروبیوتیک و شاخص رنگی *a و کاهش معنادار (p<0.05) در میزان رطوبت و شاخص‌های رنگی *L و *b شد. تیمار (A2B4) کیک سین‌بیوتیک تهیه‌شده با آرد کینوا و ۲ درصد فیبر انبه به‌عنوان تیمار برتر از نظر ترکیب فیزیکوشیمیایی و زندهمانی باکتری شناخته شد. همچنین، بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار شاهد (A1B4) بالاترین امتیاز پذیرش حسی را کسب کرد و تیمار A2B4 در رتبه دوم قرار گرفت.
مقاله پژوهشی
فرمولاسیون
علی ابراهیم زاده؛ مریم قاسمی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محمدحسین حدادخداپرست
چکیده
چربی‌های جامد نقشی مهم در کیفیت و ویژگیهای حسی مواد غذایی دارند، اما به‌دلیل مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع شده و ترانس، نگرانی‌هایی را در زمینه سلامت مصرف‌کننده ایجاد کرده‌اند. ازاین‌رو، تولیدکنندگان مواد غذایی در تلاش‌اند تا با حفظ کیفیت نهایی محصول، میزان مصرف چربی را کاهش دهند. در این پژوهش، از بایژل‌های تهیه‌شده از ...
بیشتر
چربی‌های جامد نقشی مهم در کیفیت و ویژگیهای حسی مواد غذایی دارند، اما به‌دلیل مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع شده و ترانس، نگرانی‌هایی را در زمینه سلامت مصرف‌کننده ایجاد کرده‌اند. ازاین‌رو، تولیدکنندگان مواد غذایی در تلاش‌اند تا با حفظ کیفیت نهایی محصول، میزان مصرف چربی را کاهش دهند. در این پژوهش، از بایژل‌های تهیه‌شده از هیدروژل‌های گوار و زانتان و اولئوژل روغن سویا حاوی مونو گلیسرید و دی گلیسرید، در سطوح صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد بهجای خامه در فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس استفاده شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی نمونه‌های تولیدشده از جمله سفتی، چسبندگی، ویژگیهای رئولوژیکی، ذوب‌پذیری و کشش‌پذیری ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی خامه با بایژل، میزان پروتئین کاهش مییابد و در نتیجه، سفتی و مدول‌های الاستیک و ویسکوز کاهش پیدا میکنند و چسبندگی نسبت به نمونه شاهد افزایش مییابد. استفاده از بایژل موجب بهبود کشش‌پذیری نمونه‌ها گردید. نمونه حاوی ۷۵ درصد بایژل، سفتی مشابه با نمونه شاهد، کشش‌پذیری مطلوب و میزان پس‌دادن چربی کمتری را نشان داد. بر اساس یافته‌های این مطالعه، جایگزینی خامه با بایژل تا سطح ۷۵ درصد بدون کاهش معنادار در کیفیت نهایی پنیر پیتزای پروسس امکان‌پذیر است.
مقاله پژوهشی
بیوتکنولوژی مواد غذایی
فریبا قربانی؛ عباس عابدفر؛ علیرضا مهرگان نیکو
چکیده
خمیرترش یک افزودنی سالم همراه با میکروارگانیسمهای مفید مانند باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها می‌تواند سبب بهبود ویژگیهای کیفی و حسی و ارزش تغذیه ای نان طی ماندگاری آن شود. در این پژوهش، نان با خمیرترش سبوس برنج (RBS) نوع دوم با شرایط بهینه (18.61 درصد خمیرترش، 23 ساعت زمان تخمیر و 2.1 درصد سوبسترا) توسط باکتری Pediococcus stilesii ...
بیشتر
خمیرترش یک افزودنی سالم همراه با میکروارگانیسمهای مفید مانند باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها می‌تواند سبب بهبود ویژگیهای کیفی و حسی و ارزش تغذیه ای نان طی ماندگاری آن شود. در این پژوهش، نان با خمیرترش سبوس برنج (RBS) نوع دوم با شرایط بهینه (18.61 درصد خمیرترش، 23 ساعت زمان تخمیر و 2.1 درصد سوبسترا) توسط باکتری Pediococcus stilesii تهیه شد و ویژگیهای کیفی و مقدار اسید فیتیک آن با نان بدون خمیرترش طی ماندگاری (روزهای اول، سوم و پنجم) بررسی و مقایسه گردید. ویژگیهای کیفی مورد نظر شامل خصوصیات بافتی، حجم مخصوص، مقدار تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان بود. از آنجایی که نانهای خمیرترش به دلیل وجود LAB و فعال شدن آنزیم فیتاز مقدار اسید فیتیک کمتری نسبت به نانهای بدون خمیرترش دارند، این ویژگی نیز در این پژوهش بررسی شد. همان طور که انتظار می‌رفت، مقدار اسید فیتیک در نان دارای RBS کمتر بود. نتایج تحقیق نشان داد که نانهای دارای خمیرترش سبوس برنج طی ماندگاری، در مقایسه با نان فاقد خمیرترش، دارای ویژگیهای بافتی و ظاهری و حسّی بهتری است و به دلیل محیط اسیدی و pH کمتر و وجود باکتریهای مفید LAB همراه با متابولیتهای تولید شده توسط آنها در زمینه تغذیه‌ای و پذیرش کلی، نسبت به نان بدون خمیرترش، مزایای بالاتری داشتند.
