نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه تهران
2 دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
چکیده
با توجه به افزایش هزینه های تهیهٔ غذا، تمایل دانشجویان به تهیه غذاهای با قیمت مناسب و اقتصادی افزایش یافته است. افزایش تقاضای دانشجویان به استفاده از غذای رستورانهای دانشجویی اهمیت نظارت و پایش وضعیت بهداشتی این رستورانها را افزایش می دهد. در این مطالعه، نمونه ها شامل غذاهای پخته شده، سطوح تماسی با مواد غذایی و دست کارگران مواد غذایی از ده رستوران دانشگاهی مختلف شهر تهران است که با نام های Aتا J نامگذاری شدهاند. برای اجرای آزمایشهای میکروبی (شمارش کلی باکتری های هوازی، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، شمارش باکتری ها خانوادهٔ انتروباکتریاسه و شمارش کپک و مخمر) اخذ گردیدند. در زمان نمونه برداری، چک لیست بازرسی بهداشتی نیز در خصوص هر رستوران تکمیل گردید.
نتایج این مطالعه نشان داد که شمارش کلی باکتری های هوازی غذا های عرضه شده بین Log CFU/g 5.77 -2.77 است و در یکی از رستورانها این عدد بیشتر از حد مجاز میکروبی (Log CFU/g 5) بود، شمارش کلی باکتریهای هوازی سطوح در تماس با مواد غذایی Log CFU/cm2 6.07 -2.46 تعیین شد و در 4 رستوران (44 درصد) مورد ارزیابی این شمارش بیشتر از حد قابل قبول از نظر میکروبی (5 Log CFU/cm2) بود. شمارش استافیلوکوکوس اورئوس غذاها بین Log CFU/g 1- 3.78بود که این شمارش در غذاهای نمونه برداری شده در تمامی رستورانها (%100) با شمارش استافیلوکوکوس اورئوس دست کارگران (Log CFU/cm2 75.69-2.5) همخوانی داشت. نتایج شمارش کپک و مخمر غذاهای ارائه شده نیز Log CFU/g 2.95-2 بود. این یافتهها لزوم ارتقای فوری استانداردهای بهداشتی را در غذاخوریهای دانشگاهی آشکار میسازد. پیادهسازی برنامههای بهداشتی دقیق، پایبندی به اصول روشهای خوب تولید (GMP) و استقرار سیستم تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) گامهای اساسی برای تضمین سلامت غذا و ایمنی دانشجویان محسوب میشوند.
کلیدواژهها
موضوعات
عنوان مقاله [English]
The Hygienic assessment of Tehran universities food courtsin 2023
نویسندگان [English]
- Kiyanush Barzegar Mohammadi 1
- Ali Khanjari 1
- Afshin Akhondzadeh Basti 1
- Seyed Ahmad Madani 1
- Samira Fayazfar 2
1 University of Tehran
2 Islamic Azad University Science and Research Branch
چکیده [English]
Due to the increase in food costs, students' desire to prepare affordable and economical meals has increased. The increasing demand of students to use student restaurant food increases the importance of monitoring and supervising the hygiene status of these restaurants. In this study, samples including cooked foods, food contact surfaces, and hands of food workers were collected from ten different university restaurants in Tehran, which were named A to J, for microbial tests (total aerobic bacterial count, Staphylococcus aureus count, Enterobacteriaceae count, and mold and yeast count) according to the type of sample. Also, at the time of sampling, a hygiene inspection checklist was completed for each restaurant.
The results of this study showed that the total aerobic bacterial count of the food served was between 2.77-5.77 Log CFU/g, and in one of the restaurants this count was higher than the microbial limit (5 Log CFU/g). The total aerobic bacterial count of the surfaces in contact with food was determined to be between 2.46-6.07 Log CFU/cm2, and in 4 restaurants (44%) evaluated this count was higher than the microbially acceptable limit (5 Log CFU/cm2). Regarding the Staphylococcus aureus count of the food, it was between 1.3-78 Log CFU/g, which was consistent with the Staphylococcus aureus count of the workers' hands (2.5-75 Log CFU/cm2) in the sampled foods in all restaurants (100%). The results of the mold and yeast count of the food served were also between 2.95-2.2 Log CFU/g. These findings highlight the urgent need to improve hygiene standards in university cafeterias. Implementing rigorous hygiene programs, adhering to Good Manufacturing Practices (GMP) principles, and establishing a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system are essential steps to ensure food safety and student safety.
کلیدواژهها [English]
- Sanitary condition
- Student restaurants
- Microbial quality
- Surface hygiene
)