مقاله پژوهشی
بهداشت مواد غذایی
کیانوش برزگر محمدی؛ علی خنجری؛ افشین آخوندزاده بستی؛ سید احمد مدنی؛ سمیرا فیاض فر
چکیده
با توجه به افزایش هزینه های تهیهٔ غذا، تمایل دانشجویان به تهیه غذاهای با قیمت مناسب و اقتصادی افزایش یافته است. افزایش تقاضای دانشجویان به استفاده از غذای رستورانهای دانشجویی اهمیت نظارت و پایش وضعیت بهداشتی این رستورانها را افزایش می دهد. در این مطالعه، نمونه ها شامل غذاهای پخته شده، سطوح تماسی با مواد غذایی و دست کارگران مواد ...
بیشتر
با توجه به افزایش هزینه های تهیهٔ غذا، تمایل دانشجویان به تهیه غذاهای با قیمت مناسب و اقتصادی افزایش یافته است. افزایش تقاضای دانشجویان به استفاده از غذای رستورانهای دانشجویی اهمیت نظارت و پایش وضعیت بهداشتی این رستورانها را افزایش می دهد. در این مطالعه، نمونه ها شامل غذاهای پخته شده، سطوح تماسی با مواد غذایی و دست کارگران مواد غذایی از ده رستوران دانشگاهی مختلف شهر تهران است که با نام های Aتا J نامگذاری شدهاند. برای اجرای آزمایشهای میکروبی (شمارش کلی باکتری های هوازی، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، شمارش باکتری ها خانوادهٔ انتروباکتریاسه و شمارش کپک و مخمر) اخذ گردیدند. در زمان نمونه برداری، چک لیست بازرسی بهداشتی نیز در خصوص هر رستوران تکمیل گردید.
نتایج این مطالعه نشان داد که شمارش کلی باکتری های هوازی غذا های عرضه شده بین Log CFU/g 5.77 -2.77 است و در یکی از رستورانها این عدد بیشتر از حد مجاز میکروبی (Log CFU/g 5) بود، شمارش کلی باکتریهای هوازی سطوح در تماس با مواد غذایی Log CFU/cm2 6.07 -2.46 تعیین شد و در 4 رستوران (44 درصد) مورد ارزیابی این شمارش بیشتر از حد قابل قبول از نظر میکروبی (5 Log CFU/cm2) بود. شمارش استافیلوکوکوس اورئوس غذاها بین Log CFU/g 1- 3.78بود که این شمارش در غذاهای نمونه برداری شده در تمامی رستورانها (%100) با شمارش استافیلوکوکوس اورئوس دست کارگران (Log CFU/cm2 75.69-2.5) همخوانی داشت. نتایج شمارش کپک و مخمر غذاهای ارائه شده نیز Log CFU/g 2.95-2 بود. این یافتهها لزوم ارتقای فوری استانداردهای بهداشتی را در غذاخوریهای دانشگاهی آشکار میسازد. پیادهسازی برنامههای بهداشتی دقیق، پایبندی به اصول روشهای خوب تولید (GMP) و استقرار سیستم تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) گامهای اساسی برای تضمین سلامت غذا و ایمنی دانشجویان محسوب میشوند.
