مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
هلیا اکبرلو؛ مرجانه صداقتی؛ علیرضا شهاب لواسانی
چکیده
مرزنجوش (Origanum vulgare L) به عنوان گیاه دارویی بومی، به علت فعالیت ضدباکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و آنتیاکسیدانی مورد توجه است. در این تحقیق برای استخراج عصاره مرزنجوش از حلال های آب، آب/اتانل و اتانل با و بدون فراصوت (در فرکانس 37 کیلوهرتز در دمای C◦35 به مدت 35 دقیقه) بهرهگیری شد. راندمان استخراج فنل کل، فلاونوئید و آنتوسیانین ...
بیشتر
مرزنجوش (Origanum vulgare L) به عنوان گیاه دارویی بومی، به علت فعالیت ضدباکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و آنتیاکسیدانی مورد توجه است. در این تحقیق برای استخراج عصاره مرزنجوش از حلال های آب، آب/اتانل و اتانل با و بدون فراصوت (در فرکانس 37 کیلوهرتز در دمای C◦35 به مدت 35 دقیقه) بهرهگیری شد. راندمان استخراج فنل کل، فلاونوئید و آنتوسیانین با حلال های آب/اتانل بیشتر از آب خالص و اتانل خالص بود. میزان IC50 به عنوان شاخص فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره مرزنجوش استخراج شده با فراصوت کاهش معنی دار در مقایسه با نمونه های شاهد داشت (0.05>p). از مخلوط مالتودکسترین/صمغ عربی در سیستم حلال کلروفرم/متانل به عنوان پوشش برای درونپوشانی عصاره مرزنجوش استفاده شد. با توجه به تفاوت محتوی آنتوسیانین قبل و بعد از درونپوشانی راندمان71/86 درصد برای فرآیند درونپوشانی مشاهده شد. جهت تولید ماست غنی شده از میکروکپسول های عصاره مرزنجوش با غلظت 0.3%، 0.6% و 0.9% استفاده شد. طبق نتایج حاصل افزودن عصاره میکروکپسوله مرزنجوش سبب کاهش معنیدار pH و سینرسیس و افزایش معنیدار شمارش باکتریهای لاکتیکی گردید (0.05>p). تصاویر میکروسکوپ الکترونی مشخص کرد استفاده از عصاره مرزنجوش میکرو کپسوله شده در فرمولاسیون ماست منجر به ساختار فشردهتر و منسجم تر در نمونه های ماست حاوی عصاره مرزنجوش به صورت میکرو کپسوله شده در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده می شود. با توجه به اثرات مثبت فیزیکوشیمیایی و میکروبی تاثیر 0.9% از میکروکپسول های حاوی عصاره مرزنجوش بر ماست و با توجه به استفاده از حلالهای غیرخوراکی در این مطالعه، تحقیقات آتی باید از حلالهای ایمن جهت درون پوشانی برای تولید تجاری استفاده گردد.
مقاله پژوهشی
بهداشت مواد غذایی
کیانوش برزگر محمدی؛ علی خنجری؛ افشین آخوندزاده بستی؛ سید احمد مدنی؛ سمیرا فیاض فر
چکیده
با توجه به افزایش هزینه های تهیهٔ غذا، تمایل دانشجویان به تهیه غذاهای با قیمت مناسب و اقتصادی افزایش یافته است. افزایش تقاضای دانشجویان به استفاده از غذای رستورانهای دانشجویی اهمیت نظارت و پایش وضعیت بهداشتی این رستورانها را افزایش می دهد. در این مطالعه، نمونه ها شامل غذاهای پخته شده، سطوح تماسی با مواد غذایی و دست کارگران مواد ...
بیشتر
با توجه به افزایش هزینه های تهیهٔ غذا، تمایل دانشجویان به تهیه غذاهای با قیمت مناسب و اقتصادی افزایش یافته است. افزایش تقاضای دانشجویان به استفاده از غذای رستورانهای دانشجویی اهمیت نظارت و پایش وضعیت بهداشتی این رستورانها را افزایش می دهد. در این مطالعه، نمونه ها شامل غذاهای پخته شده، سطوح تماسی با مواد غذایی و دست کارگران مواد غذایی از ده رستوران دانشگاهی مختلف شهر تهران است که با نام های Aتا J نامگذاری شدهاند. برای اجرای آزمایشهای میکروبی (شمارش کلی باکتری های هوازی، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، شمارش باکتری ها خانوادهٔ انتروباکتریاسه و شمارش کپک و مخمر) اخذ گردیدند. در زمان نمونه برداری، چک لیست بازرسی بهداشتی نیز در خصوص هر رستوران تکمیل گردید.نتایج این مطالعه نشان داد که شمارش کلی باکتری های هوازی غذا های عرضه شده بین Log CFU/g 5.77 -2.77 است و در یکی از رستورانها این عدد بیشتر از حد مجاز میکروبی (Log CFU/g 5) بود، شمارش کلی باکتریهای هوازی سطوح در تماس با مواد غذایی Log CFU/cm2 6.07 -2.46 تعیین شد و در 4 رستوران (44 درصد) مورد ارزیابی این شمارش بیشتر از حد قابل قبول از نظر میکروبی (5 Log CFU/cm2) بود. شمارش استافیلوکوکوس اورئوس غذاها بین Log CFU/g 1- 3.78بود که این شمارش در غذاهای نمونه برداری شده در تمامی رستورانها (%100) با شمارش استافیلوکوکوس اورئوس دست کارگران (Log CFU/cm2 75.69-2.5) همخوانی داشت. نتایج شمارش کپک و مخمر غذاهای ارائه شده نیز Log CFU/g 2.95-2 بود. این یافتهها لزوم ارتقای فوری استانداردهای بهداشتی را در غذاخوریهای دانشگاهی آشکار میسازد. پیادهسازی برنامههای بهداشتی دقیق، پایبندی به اصول روشهای خوب تولید (GMP) و استقرار سیستم تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) گامهای اساسی برای تضمین سلامت غذا و ایمنی دانشجویان محسوب میشوند.
مقاله پژوهشی
فناوریهای پس از برداشت
محمدرضا روزگار؛ الهام آذرپژوه؛ عباس روحانی؛ مجید رضایی فریمانی
چکیده
خشک کردن به روش رفرکتنس ویندو یکی از روشهای نوین خشک کردن است که در سالهای اخیر به دلیل مزیتهای متعدد، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. استفاده از پرتو فروسرخ در این خشک کنها منجر به خشک کردن محصولات حساس به گرما از جمله آلو با کیفیت بهتر در زمان کوتاهتر میشود. در این پژوهش از سه روش خشک کردن شامل رفرکتنس ...
بیشتر
خشک کردن به روش رفرکتنس ویندو یکی از روشهای نوین خشک کردن است که در سالهای اخیر به دلیل مزیتهای متعدد، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. استفاده از پرتو فروسرخ در این خشک کنها منجر به خشک کردن محصولات حساس به گرما از جمله آلو با کیفیت بهتر در زمان کوتاهتر میشود. در این پژوهش از سه روش خشک کردن شامل رفرکتنس ویندو (RWD)، رفرکتنس ویندو مجهز به پرتو فروسرخ (IFRWD) و لایه نازک هوای داغ (HAD) به منظور خشک کردن پورۀ آلو به ضخامت 5 میلیمتر در دمای 70 درجه سلسیوس استفاده شد. مدت زمان خشک شدن محصول در IFRWD و RWD و HAD به ترتیب برابر با 210 دقیقه، 275 دقیقه و 390 دقیقه بود و روش IFRWD موجب کاهش مدت زمان خشک شدن به میزان 46 درصد نسبت به HAD و 23.6 درصد نسبت به RWD گردید. نتایج حاصل از نسبت رطوبت به دست آمده از آزمایشها در هر سه روش خشککردن، با هشت مدل ریاضی خشک کردن لایۀ نازک موجود در پیشینۀ پژوهش برازش گردید که درمیان آنها، مدل میدیلی بهترین مدل انتخاب گردید. بیشترین مقادیر ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و همچنین نسبت بازجذب رطوبت در IFRWD به مقدار m²/s 8-10×1.842 و 3.24 و کمترین در HAD به مقادیر m²/s 8-10 ×1.241 و 2.64 به دست آمد. یافتهها نشان دادند که بهترین شرایط خشککردن در IFRWD حاصل میشود؛ ازاینرو، بهکارگیری این روش برای خشککردن پورۀ آلو در دمای ۷۰ درجۀ سلسیوس و ضخامت ۵ میلیمتر توصیه میشود.
مروری
ایمنی مواد غذایی
نادره تبریزی؛ شهین زمردی
چکیده
پسته محصولی است باارزش از نظر تغذیه و اقتصاد و جایگاهی مهم در امنیت غذایی جهانی و تجارت بینالمللی دارد. این دانۀ روغنی با فراهمکردن پروتئین، چربیهای اشباعنشده، فیبر و آنتیاکسیدانها، نقشی اساسی در تقویت اقتصاد ایران دارد. با این حال، آلودگی به آفلاتوکسینها که از متابولیتهای سمی و سرطانزا توسط گونههای قارچ آسپرژیلوس ...
بیشتر
پسته محصولی است باارزش از نظر تغذیه و اقتصاد و جایگاهی مهم در امنیت غذایی جهانی و تجارت بینالمللی دارد. این دانۀ روغنی با فراهمکردن پروتئین، چربیهای اشباعنشده، فیبر و آنتیاکسیدانها، نقشی اساسی در تقویت اقتصاد ایران دارد. با این حال، آلودگی به آفلاتوکسینها که از متابولیتهای سمی و سرطانزا توسط گونههای قارچ آسپرژیلوس بهویژه آسپرژیلوس فلاوس و آسپرژیلوس پاراتیکوس به وجود میآید، چالشی ماندگار و جهانی محسوب میشود و تجارت این محصول را با موانع جدی روبهرو میکند. آفلاتوکسین B1 ب قویترین سرطانزای طبیعی شناخته میشود و همین امر منجر به وضع مقررات سختگیرانه و نگرانیهای گسترده بهداشتی شده است. در این مرور سیستماتیک، خطر آلودگی در تمامی مراحل زنجیره تأمین پسته ، از تنشهای اقلیمی و حملۀ آفات پیش از برداشت تا فرآیند خشککردن و انبارداری پس از برداشت بررسی شده است.. روشهای متداول تشخیص مانند روشهای کروماتوگرافی با کارایی بالا (HPLC) و طیفسنجی جرمی با تفکیک بالا (LC- MS/MS) از نظر دقت، هزینه و سرعت ارزیابی شدهاند. ابزارهای غربالگری سریع مانند آزمایشهای ایمنوسوربنت آنزیمی(ELISA) و آزمونهای جریان جانبی(LFA) برای کاربردهای عملی مورد بحث قرار گرفتهاند، در حالی که بیوسنسورهای نوین شامل پلتفرمهای الکتروشیمیایی و نوری تقویتشده با آپتامر و نانومواد، بهعنوان راهکارهایی امیدوارکننده برای تشخیص در محل معرفی شدهاند. نتایج این مرور نشان میدهد که با وجود پیشرفتهای فناوری، چالشهایی مانند اثر بافت، نیاز به کالیبراسیون دقیق، و پایداری در شرایط محیطی سخت همچنان وجود دارد. سرانجام، با استفاده از مدیریت یکپارچۀ آفات (IPM)، بیوکنترل با سویههای غیرسمزا، و ترکیب سامانههای تشخیص سریع با پایش دیجیتال، میتوان خطر آلودگی را در زنجیره تأمین پسته به طور مؤثری کاهش داد و به استانداردهای بینالمللی ایمنی غذا دست یافت.
