مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
هلیا اکبرلو؛ مرجانه صداقتی؛ علیرضا شهاب لواسانی
چکیده
مرزنجوش (Origanum vulgare L) به عنوان گیاه دارویی بومی، به علت فعالیت ضدباکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و آنتیاکسیدانی مورد توجه است. در این تحقیق برای استخراج عصاره مرزنجوش از حلال های آب، آب/اتانل و اتانل با و بدون فراصوت (در فرکانس 37 کیلوهرتز در دمای C◦35 به مدت 35 دقیقه) بهرهگیری شد. راندمان استخراج فنل کل، فلاونوئید و آنتوسیانین ...
بیشتر
مرزنجوش (Origanum vulgare L) به عنوان گیاه دارویی بومی، به علت فعالیت ضدباکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و آنتیاکسیدانی مورد توجه است. در این تحقیق برای استخراج عصاره مرزنجوش از حلال های آب، آب/اتانل و اتانل با و بدون فراصوت (در فرکانس 37 کیلوهرتز در دمای C◦35 به مدت 35 دقیقه) بهرهگیری شد. راندمان استخراج فنل کل، فلاونوئید و آنتوسیانین با حلال های آب/اتانل بیشتر از آب خالص و اتانل خالص بود. میزان IC50 به عنوان شاخص فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره مرزنجوش استخراج شده با فراصوت کاهش معنی دار در مقایسه با نمونه های شاهد داشت (0.05>p). از مخلوط مالتودکسترین/صمغ عربی در سیستم حلال کلروفرم/متانل به عنوان پوشش برای درونپوشانی عصاره مرزنجوش استفاده شد. با توجه به تفاوت محتوی آنتوسیانین قبل و بعد از درونپوشانی راندمان71/86 درصد برای فرآیند درونپوشانی مشاهده شد. جهت تولید ماست غنی شده از میکروکپسول های عصاره مرزنجوش با غلظت 0.3%، 0.6% و 0.9% استفاده شد. طبق نتایج حاصل افزودن عصاره میکروکپسوله مرزنجوش سبب کاهش معنیدار pH و سینرسیس و افزایش معنیدار شمارش باکتریهای لاکتیکی گردید (0.05>p). تصاویر میکروسکوپ الکترونی مشخص کرد استفاده از عصاره مرزنجوش میکرو کپسوله شده در فرمولاسیون ماست منجر به ساختار فشردهتر و منسجم تر در نمونه های ماست حاوی عصاره مرزنجوش به صورت میکرو کپسوله شده در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده می شود. با توجه به اثرات مثبت فیزیکوشیمیایی و میکروبی تاثیر 0.9% از میکروکپسول های حاوی عصاره مرزنجوش بر ماست و با توجه به استفاده از حلالهای غیرخوراکی در این مطالعه، تحقیقات آتی باید از حلالهای ایمن جهت درون پوشانی برای تولید تجاری استفاده گردد.
مقاله پژوهشی
بهداشت مواد غذایی
کیانوش برزگر محمدی؛ علی خنجری؛ افشین آخوندزاده بستی؛ سید احمد مدنی؛ سمیرا فیاض فر
چکیده
با توجه به افزایش هزینه های تهیهٔ غذا، تمایل دانشجویان به تهیه غذاهای با قیمت مناسب و اقتصادی افزایش یافته است. افزایش تقاضای دانشجویان به استفاده از غذای رستورانهای دانشجویی اهمیت نظارت و پایش وضعیت بهداشتی این رستورانها را افزایش می دهد. در این مطالعه، نمونه ها شامل غذاهای پخته شده، سطوح تماسی با مواد غذایی و دست کارگران مواد ...
بیشتر
با توجه به افزایش هزینه های تهیهٔ غذا، تمایل دانشجویان به تهیه غذاهای با قیمت مناسب و اقتصادی افزایش یافته است. افزایش تقاضای دانشجویان به استفاده از غذای رستورانهای دانشجویی اهمیت نظارت و پایش وضعیت بهداشتی این رستورانها را افزایش می دهد. در این مطالعه، نمونه ها شامل غذاهای پخته شده، سطوح تماسی با مواد غذایی و دست کارگران مواد غذایی از ده رستوران دانشگاهی مختلف شهر تهران است که با نام های Aتا J نامگذاری شدهاند. برای اجرای آزمایشهای میکروبی (شمارش کلی باکتری های هوازی، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، شمارش باکتری ها خانوادهٔ انتروباکتریاسه و شمارش کپک و مخمر) اخذ گردیدند. در زمان نمونه برداری، چک لیست بازرسی بهداشتی نیز در خصوص هر رستوران تکمیل گردید.نتایج این مطالعه نشان داد که شمارش کلی باکتری های هوازی غذا های عرضه شده بین Log CFU/g 5.77 -2.77 است و در یکی از رستورانها این عدد بیشتر از حد مجاز میکروبی (Log CFU/g 5) بود، شمارش کلی باکتریهای هوازی سطوح در تماس با مواد غذایی Log CFU/cm2 6.07 -2.46 تعیین شد و در 4 رستوران (44 درصد) مورد ارزیابی این شمارش بیشتر از حد قابل قبول از نظر میکروبی (5 Log CFU/cm2) بود. شمارش استافیلوکوکوس اورئوس غذاها بین Log CFU/g 1- 3.78بود که این شمارش در غذاهای نمونه برداری شده در تمامی رستورانها (%100) با شمارش استافیلوکوکوس اورئوس دست کارگران (Log CFU/cm2 75.69-2.5) همخوانی داشت. نتایج شمارش کپک و مخمر غذاهای ارائه شده نیز Log CFU/g 2.95-2 بود. این یافتهها لزوم ارتقای فوری استانداردهای بهداشتی را در غذاخوریهای دانشگاهی آشکار میسازد. پیادهسازی برنامههای بهداشتی دقیق، پایبندی به اصول روشهای خوب تولید (GMP) و استقرار سیستم تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) گامهای اساسی برای تضمین سلامت غذا و ایمنی دانشجویان محسوب میشوند.
مقاله پژوهشی
فناوریهای پس از برداشت
محمدرضا روزگار؛ الهام آذرپژوه؛ عباس روحانی؛ مجید رضایی فریمانی
چکیده
خشک کردن به روش رفرکتنس ویندو یکی از روشهای نوین خشک کردن است که در سالهای اخیر به دلیل مزیتهای متعدد، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. استفاده از پرتو فروسرخ در این خشک کنها منجر به خشک کردن محصولات حساس به گرما از جمله آلو با کیفیت بهتر در زمان کوتاهتر میشود. در این پژوهش از سه روش خشک کردن شامل رفرکتنس ...
بیشتر
خشک کردن به روش رفرکتنس ویندو یکی از روشهای نوین خشک کردن است که در سالهای اخیر به دلیل مزیتهای متعدد، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. استفاده از پرتو فروسرخ در این خشک کنها منجر به خشک کردن محصولات حساس به گرما از جمله آلو با کیفیت بهتر در زمان کوتاهتر میشود. در این پژوهش از سه روش خشک کردن شامل رفرکتنس ویندو (RWD)، رفرکتنس ویندو مجهز به پرتو فروسرخ (IFRWD) و لایه نازک هوای داغ (HAD) به منظور خشک کردن پورۀ آلو به ضخامت 5 میلیمتر در دمای 70 درجه سلسیوس استفاده شد. مدت زمان خشک شدن محصول در IFRWD و RWD و HAD به ترتیب برابر با 210 دقیقه، 275 دقیقه و 390 دقیقه بود و روش IFRWD موجب کاهش مدت زمان خشک شدن به میزان 46 درصد نسبت به HAD و 23.6 درصد نسبت به RWD گردید. نتایج حاصل از نسبت رطوبت به دست آمده از آزمایشها در هر سه روش خشککردن، با هشت مدل ریاضی خشک کردن لایۀ نازک موجود در پیشینۀ پژوهش برازش گردید که درمیان آنها، مدل میدیلی بهترین مدل انتخاب گردید. بیشترین مقادیر ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و همچنین نسبت بازجذب رطوبت در IFRWD به مقدار m²/s 8-10×1.842 و 3.24 و کمترین در HAD به مقادیر m²/s 8-10 ×1.241 و 2.64 به دست آمد. یافتهها نشان دادند که بهترین شرایط خشککردن در IFRWD حاصل میشود؛ ازاینرو، بهکارگیری این روش برای خشککردن پورۀ آلو در دمای ۷۰ درجۀ سلسیوس و ضخامت ۵ میلیمتر توصیه میشود.
مروری
ایمنی مواد غذایی
نادره تبریزی؛ شهین زمردی
چکیده
پسته محصولی است باارزش از نظر تغذیه و اقتصاد و جایگاهی مهم در امنیت غذایی جهانی و تجارت بینالمللی دارد. این دانۀ روغنی با فراهمکردن پروتئین، چربیهای اشباعنشده، فیبر و آنتیاکسیدانها، نقشی اساسی در تقویت اقتصاد ایران دارد. با این حال، آلودگی به آفلاتوکسینها که از متابولیتهای سمی و سرطانزا توسط گونههای قارچ آسپرژیلوس ...
بیشتر
پسته محصولی است باارزش از نظر تغذیه و اقتصاد و جایگاهی مهم در امنیت غذایی جهانی و تجارت بینالمللی دارد. این دانۀ روغنی با فراهمکردن پروتئین، چربیهای اشباعنشده، فیبر و آنتیاکسیدانها، نقشی اساسی در تقویت اقتصاد ایران دارد. با این حال، آلودگی به آفلاتوکسینها که از متابولیتهای سمی و سرطانزا توسط گونههای قارچ آسپرژیلوس بهویژه آسپرژیلوس فلاوس و آسپرژیلوس پاراتیکوس به وجود میآید، چالشی ماندگار و جهانی محسوب میشود و تجارت این محصول را با موانع جدی روبهرو میکند. آفلاتوکسین B1 ب قویترین سرطانزای طبیعی شناخته میشود و همین امر منجر به وضع مقررات سختگیرانه و نگرانیهای گسترده بهداشتی شده است. در این مرور سیستماتیک، خطر آلودگی در تمامی مراحل زنجیره تأمین پسته ، از تنشهای اقلیمی و حملۀ آفات پیش از برداشت تا فرآیند خشککردن و انبارداری پس از برداشت بررسی شده است.. روشهای متداول تشخیص مانند روشهای کروماتوگرافی با کارایی بالا (HPLC) و طیفسنجی جرمی با تفکیک بالا (LC- MS/MS) از نظر دقت، هزینه و سرعت ارزیابی شدهاند. ابزارهای غربالگری سریع مانند آزمایشهای ایمنوسوربنت آنزیمی(ELISA) و آزمونهای جریان جانبی(LFA) برای کاربردهای عملی مورد بحث قرار گرفتهاند، در حالی که بیوسنسورهای نوین شامل پلتفرمهای الکتروشیمیایی و نوری تقویتشده با آپتامر و نانومواد، بهعنوان راهکارهایی امیدوارکننده برای تشخیص در محل معرفی شدهاند. نتایج این مرور نشان میدهد که با وجود پیشرفتهای فناوری، چالشهایی مانند اثر بافت، نیاز به کالیبراسیون دقیق، و پایداری در شرایط محیطی سخت همچنان وجود دارد. سرانجام، با استفاده از مدیریت یکپارچۀ آفات (IPM)، بیوکنترل با سویههای غیرسمزا، و ترکیب سامانههای تشخیص سریع با پایش دیجیتال، میتوان خطر آلودگی را در زنجیره تأمین پسته به طور مؤثری کاهش داد و به استانداردهای بینالمللی ایمنی غذا دست یافت.
مقاله پژوهشی
فرمولاسیون
زهرا ارجائی؛ محمدرضا غزنوی
چکیده
پاستیل جزو دسته آبنبات های ژله ای است که در صنایع غذایی و دارویی بسیار کاربرد دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی امکان استفاده از صمغ بومی کتیرا به جای پکتین وارداتی در فرمولاسیون پاستیل به منظور بومیسازی و کاهش وابستگی به واردات اجرا شده است. بدین منظور پاستیلهایی با فرمولاسیون طبیعی شامل شیرۀ خرما، پورۀ پرتقال، اسید سیتریک ...
بیشتر
پاستیل جزو دسته آبنبات های ژله ای است که در صنایع غذایی و دارویی بسیار کاربرد دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی امکان استفاده از صمغ بومی کتیرا به جای پکتین وارداتی در فرمولاسیون پاستیل به منظور بومیسازی و کاهش وابستگی به واردات اجرا شده است. بدین منظور پاستیلهایی با فرمولاسیون طبیعی شامل شیرۀ خرما، پورۀ پرتقال، اسید سیتریک و ژلاتین تهیه شد. رنگ لبو به عنوان آنتی اکسیدان و برای ایجاد رنگ مطلوب در پاستیل ها استفاده شد. شش تیمار پاستیل مختلف با استفاده از 1.5،0، 2 درصد پکتین و 1.5،0، 2 درصد کتیرا تهیه شد. نمونه ها از لحاظ بافت (سختی، الاستیسیته، چسبندگی، میزان صمغی بودن، قابلیت جویدن)، درصد رطوبت، شاخص رنگی (*L* a* b) و عوامل حسی با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش صمغ کتیرا، حفظ رطوبت در نمونههای پاستیل افزایش مییابد و در نتیجه شبکه محکمی از ژل تشکیل میشود که باعث افزایش استحکام، قابلیت جویدن و صمغی بودن میشود. با افزایش رطوبت در نمونههای پکتین، بافت پاستیلها نرمتر شد و خاصیت صمغی کمتری پیدا کرد که منجر به کاهش قابلیت جویدن آنها شد. شاخص روشنایی (*L) در پاستیلهای حاوی درصد بالاتر کتیرا به طور معنیداری (P<0.05) کاهش یافت .در عین حال، شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) در این نمونهها افزایش یافت. در ارزیابی حسی، پاستیل حاوی 2 درصد کتیرا از نظر رنگ و طعم پذیرش کمتری داشت. در کل، صمغ کتیرا در مقادیر 0.5 درصد می تواند جایگزینی مناسب برای پکتین در فرمولاسیون پاستیل باشد.
مقاله پژوهشی
پوششهای خوراکی
محمدیار حسینی؛ ستایش کرمعلی
چکیده
در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیستتخریبپذیری بر پایۀ پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظتهای مختلف (صفر، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، انحلال پذیری، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص ...
بیشتر
در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیستتخریبپذیری بر پایۀ پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظتهای مختلف (صفر، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، انحلال پذیری، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص مکانیکی (استحکام کششی، ازدیاد طول در نقطه شکست، مدول یانگ)، فعالیت آنتیاکسیدانی (با آزمون DPPH) و خاصیت ضدمیکروبی (روش دیسک انتشاری) آن ارزیابی شد. نتایج بررسی ها پس از افزایش غلظت عصاره نشان داد ضخامت، کدورت و نفوذپذیری فیلم خوراکی افزایش (p<0.05) و انحلال پذیری آن کاهش (p<0.05) یافته است. بالاترین استحکام کششی و مدول یانگ در تیمار دارای 2 درصد عصاره و بیشترین ازدیاد طول در تیمار دارای 3 درصد عصاره مشاهده شد. فعالیت آنتیاکسیدانی و خاصیت ضدمیکروبی نیز با افزایش غلظت عصاره بهبود یافت، به طوری که فیلم حاوی 4 درصد عصاره بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی 22.86 و بیشترین فعالیت بازدارندگی علیه اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب با مقدار 8.1، 8 و 5.30 میلیمتر نشان داد. به طور کلی، استفاده از عصارۀ گشنیز در فرمولاسیون فیلمهای خوراکی میتواند منجر به تولید پوششهای فعال، ایمن و زیستتخریبپذیر برای افزایش ماندگاری مواد غذایی شود.
مقاله پژوهشی
میکروبیولوژی مواد غذایی
فاطمه جلیلی؛ عباس عابدفر؛ شادی حدادی زاده؛ ندا تنهایی
چکیده
در سالهای اخیر توجه به غذاهای عملکردی حاوی پروبیوتیکها بهعنوان راهکاری برای بهبود سلامت بهطور چشمگیری افزایش یافته است. با این حال، حفظ زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) در محصولات اسیدی و شور مانند ترشی فلفل هالوپینو تحت تأثیر عوامل کلیدی همچون غلظت نمک، درصد سرکه و دمای نگهداری همواره چالشی علمی مهم محسوب میشود. تاثیر ...
بیشتر
در سالهای اخیر توجه به غذاهای عملکردی حاوی پروبیوتیکها بهعنوان راهکاری برای بهبود سلامت بهطور چشمگیری افزایش یافته است. با این حال، حفظ زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) در محصولات اسیدی و شور مانند ترشی فلفل هالوپینو تحت تأثیر عوامل کلیدی همچون غلظت نمک، درصد سرکه و دمای نگهداری همواره چالشی علمی مهم محسوب میشود. تاثیر هر یک از پارامترهای متغیر بهطور مستقیم یا از طریق اثر متقابل، در زندهمانی LA5 و ویژگیهای کیفی مانند تغییرات رنگ محصول و پذیرش حسّی فلفل ترشی تخمیری نقش معنیداری (0.05>P) دارند. غلظتهای بالای نمک (بیش از 2.5 درصد) و pH پایین ناشی از اسیدیتۀ سرکه بهطور چشمگیری سبب کاهش بقای سویۀ پروبیوتیک LA5 میشود. در مقابل، نگهداری در دماهای پایین (4 تا 10 درجه سلسیوس) موجب افزایش ماندگاری سلولی میگردد و امکان بقای LA5 را برای مدت طولانیتری فراهم میآورد. نتایج حاصل از این پژوهش بر پایه مدل رگرسیونی درجه دوم نشان داد که پارامتر متغیر دما و مقدار سرکه بیشترین تأثیر را بر زندهمانی و کیفیت فلفل هالوپینو دارند در حالی که نمک با عملیات ثانویه اثر تعدیل در فرایند رسانیدن تخمیر نقشآفرینی میکند. کنترل و ارزیابی اثرهای متقابل این متغیرها طی فرآوری فلفل هالوپینو پروبیوتیک به منظور تولید محصول با کیفیت بالا ضروری به نظر میرسد.
مروری
سایر موارد
شیدا اسمعیل زاده؛ حنان لشکری
چکیده
سازمان غذا و کشاورزی (FAO) تخمین زده است که تا سال ۲۰۵۰، تولید مواد غذایی باید ۷۰ درصد افزایش یابد تا بتواند ۹.۹ میلیارد نفر جمعیت پیشبینیشده جهان را تغذیه کند. در نتیجه، نیاز به راهحلهای جدید و نوآورانه برای حل این مشکل و بهبود پایداری مواد غذایی دارای اهمیت است. اخیراً، محصولات غذایی جدیدی با استفاده از فناوری نوین چاپ سهبعدی ...
بیشتر
سازمان غذا و کشاورزی (FAO) تخمین زده است که تا سال ۲۰۵۰، تولید مواد غذایی باید ۷۰ درصد افزایش یابد تا بتواند ۹.۹ میلیارد نفر جمعیت پیشبینیشده جهان را تغذیه کند. در نتیجه، نیاز به راهحلهای جدید و نوآورانه برای حل این مشکل و بهبود پایداری مواد غذایی دارای اهمیت است. اخیراً، محصولات غذایی جدیدی با استفاده از فناوری نوین چاپ سهبعدی تولید شدهاند. چاپ سهبعدی مواد غذایی پتانسیل تولید مواد غذایی سفارشی را از نظر شکل، بافت، طعم، ساختار و ارزش غذایی دارد و این امکان را میدهد تا فرمولاسیونهای منحصر به فرد و جایگزینهای خوراکی جدیدی ایجاد شود. در این مقاله، مروری بر فناوریهای مهم چاپ سهبعدی در صنایع غذایی شامل چاپ اکستروژن، فناوری تزریق چسب، چاپ جوهرافشان و تفجوشی انتخابی با لیزر انجام شده است و فاکتورهای تأثیرگذار بر این فناوریها برای دستیابی به یک چاپ دقیق که شامل ویژگیهای مواد، پارامترهای فرآیند و روشهای پس از پردازش است و کاربردهای آنها در بخشهای مختلف غذایی ارائه داده شده است. مزایای زیادی برای فناوری چاپ سهبعدی غذا وجود دارد مانند: طرحهای سفارشی غذایی، تغذیه شخصیسازیشده و دیجیتالیشده، سادهسازی زنجیره تأمین و گسترش منابع مواد غذایی موجود. با استفاده از این فناوری، برخی از طرحهای غذایی پیچیده و خارقالعاده که نمیتوان با روشهای معمولی به دست آورد، میتوانند توسط افراد عادی تولید شوند. همچنین میتوان برای سفارشیسازی اشکال شیرینیپزی و تصاویر رنگارنگ روی سطوح بسترهای خوراکی جامد استفاده شود.
