تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

استخراج عصاره مرزنجوش (Origanum vulgare L.) به کمک فراصوت و درون‌پوشانی عصاره: تأثیر بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ورامین-پیشوا، ایران

10.22092/fooder.2026.368326.1412

چکیده

مرزنجوش (Origanum vulgare L) به عنوان گیاه دارویی بومی، به علت فعالیت ضدباکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و آنتی­اکسیدانی  مورد توجه است. در این تحقیق برای استخراج عصاره مرزنجوش از حلال­ های آب، آب/اتانل و اتانل  با و بدون  فراصوت (در فرکانس 37 کیلوهرتز در دمای C◦35 به مدت 35 دقیقه) بهره­گیری شد. راندمان استخراج فنل کل، فلاونوئید و آنتوسیانین با حلال­ های آب/اتانل بیشتر از آب خالص و اتانل خالص بود. میزان IC50  به عنوان شاخص فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره مرزنجوش استخراج شده با فراصوت کاهش معنی­ دار در مقایسه با نمونه ­های شاهد داشت (0.05>p). از مخلوط مالتودکسترین/صمغ عربی در سیستم حلال کلروفرم/متانل به عنوان پوشش برای درون­پوشانی عصاره مرزنجوش استفاده شد. با توجه به تفاوت محتوی آنتوسیانین قبل و بعد از درون­پوشانی راندمان71/86 درصد برای فرآیند درون­پوشانی  مشاهده شد. جهت تولید ماست غنی شده از میکروکپسول­ های عصاره مرزنجوش با غلظت 0.3%، 0.6% و 0.9% استفاده شد. طبق نتایج حاصل افزودن عصاره میکروکپسوله مرزنجوش سبب کاهش معنی­دار pH و سینرسیس و افزایش معنی­دار  شمارش باکتری­های لاکتیکی گردید (0.05>p). تصاویر میکروسکوپ الکترونی مشخص کرد استفاده از عصاره مرزنجوش میکرو کپسوله شده در فرمولاسیون ماست منجر به ساختار فشرده­تر و منسجم ­تر در نمونه های ماست حاوی عصاره مرزنجوش به صورت میکرو کپسوله شده در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده می شود. با توجه به اثرات مثبت فیزیکوشیمیایی و میکروبی تاثیر 0.9% از میکروکپسول­ های حاوی عصاره مرزنجوش بر ماست و با توجه به استفاده از حلال‌های غیرخوراکی در این مطالعه، تحقیقات آتی باید از حلال­های ایمن جهت درون پوشانی برای تولید تجاری استفاده گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Production of marjoram (Origanum vulgare L.) extract using ultrasound and extract capsulation: Effect on physicochemical properties of yogurt

نویسندگان [English]

  • heliya akbarlou 1
  • marjaneh sedaghati 2
  • Alireza shahab Lavasani 3

1 1- M.Sc. Graduate of Food Science and Technology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Science, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran

3 3- Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, , Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

چکیده [English]

Origanum vulgare L. is a native medicinal plant of interest due to antibacterial, antifungal, antiviral and antioxidant activities. In this study, water, water/ethanol and ethanol solvents with and without ultrasound (at a frequency of 37 kHz at a temperature of 35°C for 35 minutes) were used to extract marjoram extract. The extraction efficiency of total phenols, flavonoids and anthocyanins with water/ethanol solvents was higher than pure water and pure ethanol.The IC50 value as an index of antioxidant activity in the ultrasonically extracted marjoram extract was significantly 0/05reduced compared to the control samples (p<0.05). A mixture of maltodextrin/gum arabic in a chloroform/methanol solvent system was used as a coating for encapsulating the marjoram extract. Considering the difference in anthocyanin content before and after encapsulation, the efficiency of the encapsulation process was 86.71% ± 0.93%. To produce enriched yogurt, marjoram extract microcapsules with concentrations of 0.3%, 0.6% and 0.9% were used. According to the results, the addition of microencapsulated marjoram extract caused a significant decrease in pH and syneresis and a significant increase0/05 in the number of lactic acid bacteria (p<0.05). Electron microscope images showed that the use of microencapsulated marjoram extract in yogurt formulation resulted in a more compact and cohesive structure in yogurt samples containing microencapsulated marjoram extract compared to the control sample. Considering the positive physicochemical and microbial effects of 0.9% microcapsules containing marjoram extract on yogurt and considering the use of non-edible solvents in this study, future research should use safe solvents for coating for commercial production.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Microencapsulation
  • Origanum vulgare L
  • Physicochemical properties
  • Ultrasound
  • Yogurt
مراجع
Butsat, S., & Siriamornpun, S. (2016). Effect of solvent types and extraction times on phenolic and flavonoid contents and antioxidant activity in leaf extracts of Amomum chinense C. International Food Research Journal, 23, 180–187.
Cauduro, V. H., Cui, J., Flores, E. M. M., & Ashokkumar, M. (2023). Ultrasound-Assisted Encapsulation of Phytochemicals for Food Applications: A Review. Foods, 12, 3859. https:// doi: 10.3390/foods12203859.
Delfanian, M., Esmaeilzadeh Kenari, R., & Sahari, M. A. (2015). Influence of extraction
techniques on antioxidant properties and bioactive compounds of loquat fruit (E
riobotrya japonica Lindl.) skin and pulp extracts. Food Science & Nutrition, 3, 179–187. https://doi.org/10.1002/fsn3.201.
Ghosi Hoojaghan, S., Sedaghati, M., & Mooraki, N. (2022). Characterization of Iranian Doogh enriched with gum Tragacanth and fennel extract (Foeniculum Vulgare). Journal of Agricultural Science and Technology, 24(6), 1345–1356. https://doi.org/10.52547/jast.24.6.1345.
Gomes, N. R., Parreiras, P. M., Menezes, C. C., Falco, T. S., Vieira, M. C., Passos, M. C., & Cunha, L. R. (2022). Impact of ultrasound treatment on viability of Staphylococcus aureus and the human milk antioxidant activity. Food Science and Technology, 42, 2–7. https://doi.org/10.1590/fst.40220.
Goyal, S., Tewari, G., Pandey, H. K., & Kumari, A. (2021). Exploration of productivity, chemical composition, and antioxidant potential of (Origanum vulgare L.) grown at different geographical locations of Western Himalaya. Indian Journal of Chemistry, 1, 1-12. https://doi.org/10.1155/2021/6683300.
Haji Ghafarloo, M., Jouki, M., & Tabari, M. (2020). Production and characterization of synbiotic Doogh, a yogurt-based Iranian drink by gum Arabic, ginger extract and B. bifidum. Journal of Food Science and Technology, 57, 1158–66.
Idir, F., Van Ginneken, S., Coppola, G. A., Grenier, D., Steenackers, H. P., Bendali, F. (2022). Origanum vulgare ethanolic extracts as a promising source of compounds with antimicrobial, anti-biofilm, and anti-virulence activity against dental plaque bacteria. Frontiers in Microbiology, 13, 4256. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.999839.
Li, H., Liu, T., Yang, J., Wang, R., Li, Y., Feng, Y., Liu, D., Li, H., & Yu, J.
(2021). Effect of a microencapsulated synbiotic product on microbiology, microstructure, textural and rheological properties of stirred yogurt. LWT, 152, 112302. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112302
Mahmoudi, L., Tavakoilpour, H., Roozbeh-Nasiraie, L., & Kalbasi-Ashtari, A. (2020). Ultrasonication and encapsulation of Butcher broom (Ruscus Hyrcanus L.) extract and its bioactive effects on qualitative properties, oxidative stability and shelf life of cake. Sustainable Chemistry and Pharmacy, 17, 100295. https://doi.org/10.1016/j.scp.2020.100295.
Maleki, M., Ariaii, P., & Sharifi, S. M. (2022). Fortifying of probiotic yogurt with free and microencapsulated extract of Tragopogon Collinus and its effect on the viability of Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. Food Science & Nutrition, 9, 3436–48. https://doi.org/10.1002/fsn3.2250.
Maleki, M., Ariaii, P., & Fallah, H. )2016(. Effects of celery extracts on the oxidative stability
of canola oil under thermal condition. Journal of Food Processing and Preservation, 40, 531–540. https://doi.org/10.1111/jfpp.12632.
McClements, D. J., Das, A. K., Dhar, P., Nanda, P. K., & Chatterjee, N. (2021). Nanoemulsion-Based Technologies for Delivering Natural Plant-Based Antimicrobials in Foods. Frontiers in Sustainable Food Systems, 5, 64308. https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.643208.
Moghadam, R. M., Ariaii, P., & Ahmady, M. (2021). The effect of microencapsulated extract of pennyroyal (mentha pulegium. L) on the physicochemical, sensory, and viability of probiotic bacteria in yogurt. Journal of Food Measurement and Characterization, 15(3), 2625–2636. https://doi.org/10.1007/s11694-021-00849-2.
Moradi, H., Sedaghati, M., & Jahanbakhshian, N. (2023). Evaluation and improvement of antioxidant activity and physicochemical properties of yogurt enriched with persian gum (Amygdalus scoparia Spach) and fennel (Foeniculum Vulgare) extract. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 22(4), 431-440. https://doi.org/10.17306/J.AFS.2023.1163
Munir, M., Nadeem, M., Qureshi, T. M., Leong, T. S. H., Gamlath, C. J., Martin, G. J. O., & Ashokkumar, M. (2019). Effects of high pressure, microwave and ultrasound processing on proteins and enzyme activity in dairy systems—A review. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 57, 102192. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.102192.
Pollini, L., Tringaniello, C., Ianni, F., Blasi, F., Manes, J., & Cossignani, L. (2020). Impact of ultrasound extraction parameters on the antioxidant properties of Moringa oleifera leaves. Antioxidants, 9, 277. https://doi.org/10.3390/antiox9040277.
Saberi, M., Saremnezhad, S., Soltani, M., & Faraji, A. (2023). Functional stirred yogurt manufactured using co-microencapsulated or free forms of grape pomace and flaxseed oil as bioactive ingredients: Physicochemical, antioxidant, rheological, microstructural, and sensory properties. Food Science & Nutrition, 11, 3989–4001. https://doi.org/10.1002/fsn3.3385.
Shariati, Z., Jouki, M., & Rafiei, F. (2020) Flavored functional drinking yogurt (Doogh) formulated with Lactobacillus plantarum LS5, cress seed gum, and coriander leaves extract. Food Science & Nutrition, 8, 894–902. https://doi.org/10.1002/fsn3.1367.
Taşdemir, Y., & Gölge, E. (2024). Application of microencapsulated propolis extract in yoghurt production. Italian Journal of Food Science, 36 (1), 157-164.  https://doi.org/10.15586/ijfs.v36i1.2482.
Qu, X., Nazarenko, Y., Yang, W., Nie, Y., Zhang, Y., & Li, B. (2021). Effect of oat β-glucan  on the rheological characteristics and microstructure of set-type yogurt. Molecules, 26(16), 4752. https://doi.org/10.3390/molecules26164752
Vasheghani Farahani, M., Sedaghati, M., & Mooraki N. (2022). Production and characterization of synbiotic Doogh by Gum Tragacanth, Date Seed Powder, and L.casei. Journal of Food Processing and Preservation, 46:e16946. https://doi.org/10.1111/jfpp.16946.
Yousefi, S., Kavyanirad, M., Aminifar, M., Weisany, W., & Mousavi Khaneghah, A. (2022).  Yogurt fortification by microencapsulation of beetroot extract (Beta vulgaris L.) using maltodextrin, gum arabic, and whey protein isolate. Food Science and Nutrition, 10 (6), 1875–1887. https://doi.org/10.1002/fsn3.2804.
Yousefi, M., Khanniri, E., Sohrabvandi, S., Khorshidian, N., & Mortazavian, A. M. (2023). Encapsulation of Heracleum persicum essential oil in chitosan nanoparticles and its application in yogurt. Frontiers in Nutrition, 10, 1130425. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1130425.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 24، شماره 2
پاییز و زمستان 1404
دی 1404
صفحه 1-14
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار